大同人的傳統(tǒng)食俗杜熳59718183 <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 大同人的傳統(tǒng)食俗 杜熳</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 說大同人的會吃，並非是貪婪舊時(shí)宮廷御饌的山珍海味，就是與當(dāng)今人們所指的某些“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”(唐.劉禹錫)的仍為奢侈的食品也不搭邊，而是指能將普通的不能再普通的食物，能吃個(gè)傳統(tǒng)吃出個(gè)特色吃出個(gè)花樣來，這才是大同人會吃的真諦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 在這里我們不得不說起，大同人難忘困難時(shí)期的那碗谷面糊糊，如果說那碗谷面糊糊使得我們那茬人度過了艱苦的歲月，這是千真萬確不假的話，再說那碗谷面糊糊的好吃，卻也是真的。(盡管是相對而言)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 能用面粉加水做出來的糊糊種類不少，但這款谷面糊糊卻是有所與眾的不同。谷子不去皮地碾成面(俗稱谷子全面粉)，但這個(gè)面不求過網(wǎng)羅后的細(xì)膩，只要細(xì)碎些即可。在清水中撒入適量的谷面，再加入少許的食用堿面，熬熟即是。在這里也可以配得上說個(gè)是色澤金黃，甘甜可口，味道極佳。再加入幾個(gè)土豆煮上，那才叫上個(gè)是絕配。一個(gè)人一頓飯三碗五碗地喝著沒個(gè)飽。興許是緣與清腸寡肚饑不擇食的時(shí)候。尤以沉淀在鍋底的那個(gè)糊糊圪塔(俗稱)，為什么家里人總是把它留給孩子們吃，是因?yàn)樗云饋韺?shí)在太香了，是一種難以名狀的唇齒留香。只是讓人弄不明白，這個(gè)食俗的搭配，在個(gè)中幾種食材的參與下，相互間究竟起到了什么格式的化學(xué)作用，總是會致使人們頻頻地撒尿，說病不算病地非常難受。興好它每每延續(xù)的時(shí)間有限，且都會是不藥而癒。以至于讓人們忽略而絲毫不影響食用的繼續(xù)。現(xiàn)在，這個(gè)食俗已經(jīng)遠(yuǎn)離了人們的日子，即是被曾經(jīng)經(jīng)歷過的人們也漸漸地淡忘了，何況沒經(jīng)歷過的人是壓根不會知道的。如果現(xiàn)在還有那碗谷面糊糊的話，我敢說那個(gè)谷面糊糊仍不失為一道地地道道的地方特色的美食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 在大集體的年代，人們(那時(shí)叫社員們)早晨都要到田地里干集體農(nóng)活兒，為了不耽誤因回家來回路上的時(shí)間，那頓早飯也就落實(shí)在了田間地頭。由隊(duì)里選派一到兩名社員將各家各戶做的早飯集中起來，用扁擔(dān)籮筐桃著送到田地里，那叫“送飯”，和“吃送飯”。雖然是各家各戶各自做的飯，卻是一模一樣的沒商量，都是用小米做的稠粥，卻又都不是用純小米做的粥，里面都加入了土豆，叫“山藥稠粥”，為的是省了小米加了量。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 大同人吃小米粥，習(xí)慣于用黃豆生的黃豆芽與之搭配，美曰“稠粥就豆芽”。遺憾的是只能將就，沒有講究。那時(shí)哪里會有那么多的黃豆芽去成全與小米粥的黃金搭檔。物質(zhì)極度的匱乏，就如演唱一出《打金枝》，全免了。生產(chǎn)隊(duì)壓根就沒有把黃豆(東北人稱謂大豆)作為一種主要的糧食作物來重視，稱之雜糧地每年只是象征性地種少量，每家每戶每年只能分到二十斤左右，那也是僅夠每年春節(jié)期間做一鍋豆腐的量而已。有誰家若能節(jié)省下來一點(diǎn)點(diǎn)的話，便會用于家里有誰過個(gè)生日了，生點(diǎn)豆芽，以打發(fā)民間傳統(tǒng)意義上的生根扎芽常命百歲的窮心寬為是，或者是家里來了客人或者是村里偶然放一次電影時(shí)，炒著一點(diǎn)作為了鮮有的零食地食用了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 因條件的不允許，與小米粥搭配的食俗，人們不約而同地改為了大腌菜或爛腌菜。何謂大腌菜，就是用胡蘿卜或蔓菁用食用鹽(這個(gè)食用鹽的說法，也只是后來而現(xiàn)在的講究，過去只要叫得上是個(gè)鹽就行，哪能分得清是工業(yè)用鹽還是食用鹽)腌制而成。那爛腌菜的樣兒則比較復(fù)雜一些，什么次品的長白菜、圓白菜、蔓菁葉子等，都可以入腌，口味比大腌菜豐富一些。一到了秋天，不管怎么樣，各家各戶的首要，就是都要準(zhǔn)備腌制幾大甕或幾大缸腌菜。那可是家庭婦女的當(dāng)家之菜，若沒有了腌菜，就等于當(dāng)家婦女沒有了底氣。只要甕里缸里還有腌菜，就不能說成是家里沒菜。用時(shí)髦的話來講，那腌菜可謂是食物的“百搭”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 如何保證保持幾甕或幾缸腌菜延續(xù)一年的食用，是必須的，其間的管理細(xì)節(jié)也尤為重要。每天早晨起來后，那婦女們的首要就是會用專用工具去攪動腌菜上的一些因發(fā)酵而滋生的泡沫，以保持其清潔衛(wèi)生，人們管叫“攪腌菜”或“攪腌菜甕”。有些婦女則不去注意這些細(xì)節(jié)，連續(xù)幾天也懶得去攪動，那腌菜上會飄浮一層厚厚的腐殖泡沫。什么時(shí)候需要撈一根腌菜，只將泡沫推開一部分后撈上即可。更有甚者，不安專用的撈取工具，有時(shí)候會用沒有洗干凈的筷子去直接撈取，把大量的細(xì)菌帶入了腌菜甕，而致使滋生了蟲子，人們叫“蛆"。這也並非是個(gè)例。要不為啥會有一個(gè)方言歇后語，咒那些不務(wù)正業(yè)游手好閑的人為“腌菜甕的蛆一一咸(閑)蛆”?？杀氖?，腌菜甕里生了蟲子還不知道是因?yàn)樯毒壒实責(zé)o奈；更可悲的是，有些人家的腌菜里生了蟲子也不當(dāng)回事地繼續(xù)食用。往往這些人家把本來就是緊巴巴的日子，過的會是個(gè)“哈濃(方言，稀軟)稠粥爛腌菜，忽塌(方言，不牢固)風(fēng)箱爛鍋蓋的凄涼。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 當(dāng)然，絕大多數(shù)的人家會把窮日子過得兢兢業(yè)業(yè)。再說那大集體時(shí)的早飯，也真難為了有的女人家，會破天荒地?fù)羲榱饲上眿D難做無米之炊的真難，不知道怎么個(gè)七湊八湊地籌備了些許食材，硬是把個(gè)菜弄得五顏六色的煞是好看，人們說那叫“花花菜”。惹得眾人嘖嘖不斷，攔不住自己的口水下咽。也別怪人家小氣，要不是僧多粥少，肯定會讓每個(gè)社員都嘗一嘗人家那“花花菜”的色香味。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 貧寒的日子過去了，人們從終年累月食用腌菜的苦難中解脫出來了，現(xiàn)在雖然還有少部分人在制作少量的腌菜，那也純粹是為了臨時(shí)改變一下口味而巳，根本不需要再去腌那么多的腌菜了。還有部分的人為了尋找過去的腌菜味道，專門到市場上尋著買，真有賣的還不說，那價(jià)格也不菲。你說這世事有時(shí)還真的是難以料定，現(xiàn)在還真有不少的餐館將稠粥就豆芽，稠粥就腌菜端到桌面上了，為此食俗光顧的人為數(shù)不少，用門庭若市來形容一點(diǎn)也不過分。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 黃糕燜粥的傳統(tǒng)食俗，在大同地區(qū)不只是過去的向往，更是現(xiàn)在的衷情。面對現(xiàn)在市場上琳瑯滿目的食材，仍然難以撼動黃糕燜粥是根深蒂固的主打食俗位置。黃糕泡肉是大同食俗的絕配，吃起來再沒有比那個(gè)更香的了。外地人看大同人吃起糕來，怎么也不會想到怎么會是那個(gè)樣子，一大塊黃糕，囫圇吞棗地三八兩下就給解決了，這里得借用直搗黃龍來描述了，那糕下咽的是迅雷不及掩耳的利索，仿佛能聽到直落腸胃的嗵嗵聲，這可不是說的懸。把外地人看的只有目瞪口呆的份兒，根本就難以理解難以體會到的那個(gè)深入骨髓里的香。大同人常說，如果在沒有菜的情況下，吃糕可以吃飽，吃饃頭卻吃不飽。應(yīng)該相信，這話是真的。大同人就是這么個(gè)鐘情黃糕。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 在大同地區(qū)，每每有逢年過節(jié)，婚姻喜事，孩子過生日以至于親戚朋友來了，吃油炸黃糕那是必需的，似乎是達(dá)到了無糕不成宴的地步。一有油炸黃糕端上來，便會是眼前的一亮，那喜氣就會油然而生，氣氛頃刻濃烈。那色澤的金黃，那外脆內(nèi)綿的口感，那濃郁的餡香味，不吃山珍海味，也得先吃上幾個(gè)油炸黃糕為快。那種“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的意境拂面而來。只要有油炸黃糕在，那才會稱得上是席宴，吃著過癮，吃得落實(shí)。就像大同人緣一樣的痛快，利落，純樸。不論是“有朋自遠(yuǎn)方來”的把酒言歡，還是“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的家人團(tuán)聚，都要吃上一頓油炸糕，方才肯罷。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 雖然現(xiàn)在人們在家里也有吃油炸糕的時(shí)候，但為數(shù)不多是因?yàn)楣ば驈?fù)雜嫌做起來麻煩。不過，現(xiàn)在常能聽到人們都說，現(xiàn)在的糕吃起來總覺得沒有了過去的香。這個(gè)普遍的認(rèn)為大致有兩個(gè)原因，一是因?yàn)楝F(xiàn)在的生活條件不知比過去好了多少倍，在吃食上的選擇是豐富多彩應(yīng)有盡有，就是你從來沒見過，不會操作的食物也多的是，看著五花八門的食材不知道該買哪一種才是個(gè)好，覺得哪一種也不好吃，挑得眼都花。條件的優(yōu)越，不僅僅是覺得小米粥黃糕不好吃，就是吃肉餡餃子也覺得不香了。哪能用過去的飯量衡量。過去的青、壯年，哪個(gè)人一頓不吃個(gè)三、五斤糕，哪個(gè)人一頓不吃三.四十個(gè)餃子？現(xiàn)在的人就是用棒子通，也通不下那么多的東西，勉強(qiáng)多吃點(diǎn)還得趕快到藥店花錢買藥幫助消化呢。還有第二個(gè)原因相當(dāng)重要，過去的人們一直是使用傳統(tǒng)的石磨.石碾子來碾壓糧食成面，那速度要多慢有多慢，慢有慢的好處，就是能最大限度地保留了食物的原汁原味和營養(yǎng)成分。做出來飯的味道是自然地香。而現(xiàn)在改用了機(jī)械加工糧食，高速高溫將大量的食物原味帶走了，待輪到你嘴里的時(shí)候也就所剩寥寥無幾了，還哪能吃得出個(gè)香來？一個(gè)地大打折扣。過去在村里只要有一家吃油炸糕的，便可供滿村的人聞著香?，F(xiàn)在自家人吃油糕，就是把鼻子貼在油糕上也未必能聞得香。若說這方面，可真是今不如昔。也許這樣說，可真是中了老年人設(shè)得圈套，看把你福折的了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 市場上那么多的食材，最持久最適合大同人一年四季一日三餐口味的東西也就那么幾樣，也許我們真沒有食用其他食物的口福。比如什么的芹菜呀蒜薹呀韭黃呀香椿呀……的菜類，什么海螺呀生蠔呀牛娃呀海參呀……的海鮮水產(chǎn)肉類。我們總覺得那都應(yīng)該是在席宴上的拼盤，湊著盤數(shù)以好看好聽而巳，不善于就飯，該是下酒的東西，吃著並不實(shí)在。若有三、五個(gè)好友相聚，用來下個(gè)酒也湊合的。要是每天用那些個(gè)東西來就飯吃，可真不適應(yīng)。就實(shí)惠順口而言，還數(shù)那大燴菜可是百吃不厭的好東西。叫大燴菜那也是有選擇性的東西，並不像東北人的亂燉，不管手頭有什么食材，一股腦兒地一齊堆入。大同人的大燴菜是由大白菜，豆腐，粉條，土豆加在一起，當(dāng)然地再放些豬肉塊，葷素搭配營養(yǎng)豐富，那算個(gè)好吃的正宗。那大燴菜里也就那些食材，不會添加其他亂七八糟的東西。為了好看，無非再放點(diǎn)青、紅椒一類的東西加以點(diǎn)綴。就是到了大飯店，為了吃的入格，除了點(diǎn)其他的菜以外，總少不了再來個(gè)大燴菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 大同人愛吃莜面也是由來巳久。有句順口溜說，三十里的莜面，四十里的糕，二十里的面條餓斷腰。這是就食物的耐饑程度而言，大同人愛吃莜面並非僅此，更著重于它能滿足于食俗的口福。一種食材，花樣繁多。莜面塊壘，莜面窩窩，莜面拿糕，莜面糊糊，莜面魚兒，莜面蒸餃……。莜面自然特有的郁香，不需要多少的佐料陪伴，也不需要多少的油脂參與，更不適應(yīng)大魚大肉的滲透。若佐料多了，油脂大了，反倒沖淡了莜面的純香。所以，吃莜面省菜。過去人們只用腌菜的淹水，滴幾點(diǎn)植物食用油即可。有一種菜和莜面為伴，也僅為習(xí)慣地用腌菜加些豆腐干、豆腐皮、綠豆芽、黃豆芽、土豆絲加點(diǎn)辣椒面組合而成的涼伴，算不得是能拿上桌面的硬菜。現(xiàn)在的飯店里，吃莜面制品的配料也僅供一小碟特制的蘸料。吃莜面的最佳搭配莫過于土豆了，這兩種都是無霜期短且都耐寒食物的默契融合，一個(gè)清香，一個(gè)綿軟，迎合了大同人味蕾的需求，算個(gè)天衣無縫。尤以山藥莜面塊壘，山藥莜面丸子，山藥莜面餃皮子(也稱水晶餃皮子)，最受歡迎。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 現(xiàn)在的人們被大魚大肉吃怕了也吃膩了，都需要清淡，這正中了大同人傳統(tǒng)食俗的下懷，除了辦婚姻喜事和一些有面子的事，一般家庭的外出吃飯，專門尋粗糧館，雜糧館，沖著傳統(tǒng)的食俗去。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 一說起大同的美食來，人們都會如數(shù)家珍地一股腦兒，什么鳳臨閣的燒麥，孫記包子，金豆米粥的羊雜，王胖來來的兔兒頭，渾源涼粉至于聞名遐邇的大同刀削面遍地都是。這些充其量多為后起之秀，不算傳統(tǒng)。就算鳳臨閣的燒麥有歷史，卻是不能大眾化，(還不是因?yàn)閮r(jià)位的顯高？)大同本地人有去嘗鮮賞景的，實(shí)屬偶一為之，回頭客極少，除非是外地的親朋好友來了而臨陣耍面子，絕非是常客。車水馬龍的熱鬧，亦是些揮金如土的闊佬和外地游客的為慕名而至。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 一度時(shí)期食用過雜交高粱，大馬牙玉米，那是苦難的無奈。而今食用的多樣，則為改變口味提供了豐富。有些食俗純屬應(yīng)時(shí)令節(jié)，盡管風(fēng)味各異，卻與他鄉(xiāng)同步。譬如端午節(jié)的粽子，八月十五的月餅等?，F(xiàn)在這些東西在市場上一年四季都有賣的，叫零食也行，叫茶點(diǎn)也罷，但很少有人把它們當(dāng)飯地吃。還有些食俗講究是屬于季節(jié)時(shí)鮮，諸如三月三黃糕炒雞蛋，六月六西葫蘆炒羊肉等等。現(xiàn)在沒有了這些說法，破季異地什么時(shí)候想吃，什么時(shí)候都可以吃的到。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 曾經(jīng)的喝稀粥有幾粒豆兒(小米豆兒稀粥)，吃糕有點(diǎn)肉兒(糕泡肉)這些樸素的欲望，早巳是不在話下，就連往昔的官府菜嬗，亦成為了今朝桌上的大眾。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> </span></p> <p class="ql-block"> 有道是一方水土養(yǎng)一方人，一方山水蘊(yùn)一方情。因之不同地域的自然環(huán)境與人文因素的不同，各自塑造了當(dāng)?shù)厝说纳罘绞?，思想觀念和文化特征以及飲食風(fēng)俗。譬如川菜的麻辣對應(yīng)著潮濕的氣候；秦腔的高亢反映了黃土高原的粗狂。江南人的生活表現(xiàn)細(xì)膩，而北方人的日子呈顯豪邁。那么我們大同地區(qū)的人則是得益于南附桑干河，北依采涼山，山盈水沛之形勝，逐邃十萬年前便萌生了人類的遠(yuǎn)古文明；三千年前的竹簡上巳赫赫有名。歷史的長河趟過了經(jīng)天緯地，風(fēng)風(fēng)雨雨洗滌了艱辛滄桑。在大同這個(gè)福地洞天，我們汲取了自然的饋贈，演繹了塞外獨(dú)特的文化，也烹飪了人間的煙火，成就了香馥于舌尖的美食，更將獨(dú)自的食俗一代接一代地深入了靈魂。承載著歷史的厚度，帶著歷史的溫度，我們一路走到了現(xiàn)在。</p><p class="ql-block"> 大同之道，行將致遠(yuǎn)。美食飄香，美美與共。</p><p class="ql-block"> 2025年6月22日</p>