<p class="ql-block"><span style="font-size:20px; color:rgb(176, 79, 187);">過(guò)油肉～色澤金黃，味道鮮咸聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，露油不露汁。</span></p> <p class="ql-block">原料：通脊肉</p><p class="ql-block">配料：水發(fā)木耳，水發(fā)筍片，胡蘿卜片，黃瓜片，蔥姜蒜，蛋黃，淀粉，花椒水</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽，胡椒粉，雞粉，一品鮮，老抽，料酒，陳醋</p> <p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.肉。</p><p class="ql-block">（1）切。頂?shù)肚幸粋€(gè)硬幣厚的片，洗去血水，控干；</p><p class="ql-block">（2）腌制。在肉中加鹽，胡椒粉，料酒，花椒水和少許老抽，朝一個(gè)方向攪打至粘稠；加一個(gè)蛋黃繼續(xù)攪勻；再加玉米/紅薯淀粉抓勻，加食用油鎖住水分；</p><p class="ql-block">(3)滑肉片。潤(rùn)鍋后，熱鍋涼油中加入少許鹽以防粘鍋，放入肉片，勿攪動(dòng)，待定型后滑開(kāi)，變色就撈出控油(時(shí)間一長(zhǎng)肉就發(fā)柴了)。</p> <p class="ql-block">2.</p><p class="ql-block">(1）切好配菜和料頭；</p><p class="ql-block">(2)木耳，筍片，胡蘿卜片和黃瓜片都焯水后過(guò)涼，控水備用。</p> <p class="ql-block">3.炒。</p><p class="ql-block">(1)鍋里留少許底油，放入肉片，先放蔥姜，煸炒出香味，放蒜繼續(xù)炒；</p><p class="ql-block">（2）烹料酒，鍋邊醋，老抽，一品鮮，胡椒粉，雞粉，放入配菜翻炒均勻；</p><p class="ql-block">(3)勾薄芡，烹二次醋，淋香油，出鍋碼盤(pán)。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 主講教師：胡樹(shù)林</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 視頻制作：張 萍</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 文字編輯：魏 強(qiáng)</span></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.zit.org.cn/55h0gn0y" target="_blank">烹飪集目錄</a></p>