<p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">撰稿： ：翰林修撰</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">歌曲 ：同一首歌</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">演唱 ： 楊慧</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">圖像 ： 網(wǎng)絡(luò)</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">鳴謝 ： 品鑒老師</b></p> <p class="ql-block">岳母是天津人，做的飯菜都是天津風(fēng)味，比石家莊酒店大廚手藝估計(jì)要高一點(diǎn)，因?yàn)槲页栽滥缸龅娘埐吮染频甏髲N做的菜要香，所以我就吃的多，有的酒店的菜是騙人的，食材質(zhì)差，味道一般了。</p><p class="ql-block">比如黃花，黃花魚有汛季，經(jīng)查書，天津一帶，春夏之交是黃花魚上市的時(shí)候，天津人幾乎家家都吃黃花魚，大概岳母小時(shí)候在天津吃黃花魚不少，所以做的黃花魚特別。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">每星期天，我們都去看望父母，那時(shí)候岳母還上著班兒呢，她也親自下廚，三個(gè)女兒一進(jìn)門就幫著干。干中學(xué)到了母親的手藝。我記得岳母做黃花魚是燜煮黃花魚，做的比較多，因?yàn)樾瞧谔烊ピ滥讣胰吮容^多，要坐兩桌人，黃花魚也就分兩盤子，一盤中至少兩條或者三條，兩桌要四條至六條，所以就要燜一鍋。</p><p class="ql-block">我吃到有醬油和花椒葉子的味道，非常好吃美不可言，又非常特殊。飯店做不出來，究竟怎么做的，我這個(gè)吃貨，只會(huì)吃，至于怎么做一點(diǎn)不知道。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">那時(shí)候我還年輕，身體好，每年過年我會(huì)壓一個(gè)大大的豬頭，去冷凍廠挑個(gè)又大又干凈的豬頭，回來清洗的干干凈凈，不可有一根豬毛，然后從中間劈成兩半，涼水下鍋焯一下。倒掉焯水，再次洗干凈。放入涼水鍋燒開，打掉浮臊加入：料包，白芷、花椒、大料、香葉、肉扣、肉桂、丁香、蓽茇、大蔥、生姜、料酒、(或者黃酒)冰糖上色、煮到正好時(shí)取出，抽掉骨頭，放一晚上入味，第二天再次燒開燒透，將掉下來的瘦肉放在豬頭肉里邊，然后用一大塊干凈的白布包裹起來，下邊墊上一塊案板，案板上補(bǔ)上一兩張掛歷紙防止豬油流趟。放上豬頭肉，上邊再加一塊案板，用重物壓一晚上，將豬頭肉中油壓出來，切成大一點(diǎn)方塊，吃的時(shí)候改刀壹毛錢鋼镚厚度。調(diào)汁為，醬油、香醋、香油、(或者麻油)、香蔥、愛吃辣椒加入小米辣、辣椒油也可以、蘸著吃，或者拌一下均可。當(dāng)然這屬于一道小涼菜，不屬主菜，是下酒極品。大家都喜歡吃。</p> <p class="ql-block">兩大桌豐盛菜肴美酒，團(tuán)聚的熱烈氣氛，各個(gè)都吃的笑逐顏開，年輕人那一桌學(xué)歷比較高、碩士研究生、正上大學(xué)的、還有在上高中的。談著他們的趣事。中老年桌品嘗著菜，喝著美酒，家長里短，關(guān)心著老人，念叨著孫子輩學(xué)習(xí)成績。當(dāng)然首先要給岳父岳母舅舅拜年，按照輩分，一輩一輩的拜年，每人一套祝福語，什么“福如東海，壽比南山”之類。接下來是兒子、孫子輩分的要給我們這一輩的拜年。然后各自品菜肴，喝美酒，酒席宴會(huì)后合影留念，全家福。最近三五年都到酒店相聚了，酒店看上去排場(chǎng)，但是失去了家庭味道氛圍。</p> <p class="ql-block">我喜歡無錫小酒館，一倆個(gè)人用餐喝個(gè)小酒非常棒，倆個(gè)人可點(diǎn)七八種菜不算多，我們?nèi)酥辽冱c(diǎn)十幾個(gè)菜，用精美瓷器小深碗兒裝著肉菜，小碟兒裝看精美素菜。當(dāng)時(shí)八大名酒都可開瓶，你可要二兩茅臺(tái)，你也可要五糧液，汾酒，也可從火爐中取一瓢(勺)，熱呼呼米酒。我住在無錫七八天，每晚和倆個(gè)朋友去那個(gè)小酒館兒，點(diǎn)十幾個(gè)菜要一瓶茅臺(tái)，8元錢一瓶茅臺(tái)，他倆正好，我喜歡喝米酒，喝完一杯，自己去加一杯，杯比較高深，一杯量不小。</p><p class="ql-block"> 蘇州、無錫等地，湖鮮烹飪各有千秋，白魚、白蝦、銀魚，清蒸、白灼、煲湯，盡得太湖之精華。</p> <p class="ql-block">南通，我住金沙北山飯店，北山飯店淮揚(yáng)菜清淡雅致，最喜歡炒螃蟹腿兒，一條腿帶一大塊白螃蟹肉，肉鮮細(xì)嫩。小龍蝦辣辣的吃的麻煩，弄兩只手還要洗，白斬雞，扒雞特殊。每次和朋友回家都買兩只扒雞。他家在農(nóng)村金沙二組。無錫南通坐船去看朋友，十天半月別想回來，看了一個(gè)就聯(lián)上另一個(gè)了，蘇州，無錫，常州，武進(jìn)，南通，匯聚無錫次數(shù)多一些。常常為了吃某一種菜來回跑。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">過去無論什么魚都紅燒，紅燒入味比較好。后來學(xué)習(xí)清蒸，清蒸有講究，一般清蒸魚要好點(diǎn)的，價(jià)格比較貴，倒如：海桂魚、海黃花魚、海鱸魚等等。學(xué)習(xí)蘇試清蒸鱸魚方法，先看看蘇東坡對(duì)鱸魚的詩句描繪：</p><p class="ql-block">蘇東坡 攜白酒鱸魚過詹史君詩云：</p><p class="ql-block">青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚。</p><p class="ql-block">醉飽高眠真事業(yè)，此生有味在三余。</p><p class="ql-block"> 蘇軾攜帶著白酒和鱸魚去拜訪詹使君，并贊美了鱸魚的美味。詩中的“紅點(diǎn)冰盤藿葉魚”形象地描繪了鱸魚烹飪后的誘人色澤和形態(tài)。</p><p class="ql-block">蘇東坡在描繪日斜風(fēng)定后的江景詩句，</p><p class="ql-block">“好是日斜風(fēng)定后，半江紅樹賣鱸魚?！?lt;/p><p class="ql-block">詩中的“半江紅樹賣鱸魚”也透露出蘇軾對(duì)鱸魚的喜愛。蘇軾的其他詩詞中也多次提及鱸魚，表達(dá)了對(duì)這種美味魚類的贊賞和喜愛。</p><p class="ql-block">亦東坡做魚方法已經(jīng)傳給現(xiàn)在人們了，下面就說說清蒸鱸魚做法：</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">清蒸鱸魚：蔥姜水替代 (鹽料酒)</p><p class="ql-block"> ?清蒸鱸魚無需鹽和料酒，用蔥姜水腌制可去腥增香，保持魚肉鮮嫩?。 鹽會(huì)破壞魚肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水分流失，使肉質(zhì)變硬?。所以清蒸鱸魚千萬別放鹽。 料酒氣味濃烈，清蒸無法完全揮發(fā)，會(huì)掩蓋鱸魚本身的鮮味?。</p><p class="ql-block">用?蔥姜水：蔥姜水溫和去腥，避免異味殘留，激發(fā)魚肉本身鮮味，保留營養(yǎng)?。</p><p class="ql-block">用蒸魚豉油調(diào)味</p><p class="ql-block">?處理鱸魚?：清理魚腹黑膜和血水，背部劃刀助入味?。?腌制?：蔥段、姜絲加溫水揉捏出汁，涂抹魚身腌制10分鐘?。(也可少量加些啤酒，強(qiáng)去腥)，一般不用加啤酒。</p><p class="ql-block">?蒸制?：沸水下鍋大火蒸8-10分鐘，倒掉蒸出的腥水?。進(jìn)行?調(diào)味?：淋蒸魚豉油，放蔥絲、紅椒絲，澆熱油激香?。</p><p class="ql-block">這幾年吃鱸魚比較時(shí)尚，且海鱸魚確實(shí)比較鮮美。但是再鮮的鱸魚也比不了岳母做的黃花魚。你會(huì)想到岳母做的黃花魚香蒜瓣肉，鮮嫩飽和的香……</p>