<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">編輯制作：氣象萬(wàn)千</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">?</b></p> 美食日記 <h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">家鄉(xiāng)新疆風(fēng)味涼皮子</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"><b>說(shuō)起涼皮子，你或許知道陜西涼皮兒，可你還真不知道，在我的家鄉(xiāng)新疆那涼皮子可是稱霸天下哦！</b></p><p class="ql-block"><b>到了新疆，要是沒(méi)嘗嘗新疆風(fēng)味兒的涼皮子，那你可就留下終身的遺憾啦！</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">看見(jiàn)涼皮子，再矜持的女神也能一秒變女漢子，個(gè)個(gè)都不再顧及吃相，一雙筷子，熟練地挑起幾根面皮，抑或是一塊面筋，在湯汁里沾沾，迅速放入口中，大快朵頤，吃得心滿意足。即便嘴角沾上了辣椒，裙角上不慎弄上了點(diǎn)點(diǎn)汁水，那有什么要緊？一口接一口，一筷接一筷，那酸香麻辣，太過(guò)癮了！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">涼皮子，涼皮子，新疆人愛(ài)的就是這“涼”字。盛夏“三伏”涼皮子，吃完消暑還提神；寒冬“三九”的涼皮子，熱湯暖胃可御寒！新疆的涼皮子，那是四季皆宜?。?lt;/p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在新疆吃涼皮，配上烤肉啤酒，那才叫真正的新疆吃法，當(dāng)清爽酸辣弾滑的涼皮子，在口中遇到烤的滋滋冒油、焦香四溢，沾滿辣子面、孜然的羊肉串，這兩種極致美味的交融碰撞，絕對(duì)帶給你難以忘懷的絕妙滋味。在炎炎夏日，再來(lái)一杯卡瓦斯或者奪命大烏蘇，那自然是極好的消暑降溫佳品了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小小的一盤(pán)兒涼皮子，在新疆這個(gè)多民族的聚居地，融入了各民族的飲食特色，它搖身一變，成了一盤(pán)兒飲食文化的薈萃，從此就遍地開(kāi)花兒啦！每個(gè)地方的涼皮的做法、配料、口味都有所不同，飲食習(xí)慣不同，開(kāi)出的“花瓣兒”不同，新疆的涼皮子就是這么奇特！</p><p class="ql-block">小小的涼皮子，在新疆被吃出了一種文化的趕腳...…</p> <h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">新疆各種風(fēng)味涼皮子</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"><b>1、維吾爾族風(fēng)味的涼皮子</b></p><p class="ql-block"><b><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鮮紅的辣椒兒，酸甜的湯，看著眼饞，吃著嘴饞。廣袤的新疆戈壁，長(zhǎng)著簇簇的“蓬蒿”，涼皮子的面漿里加“蓬灰”，那可是不能外傳的訣竅兒！</p><p class="ql-block">出鍋的涼皮子，別具一格，嚼在嘴里，香在心里！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>2、回族風(fēng)味的涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">怎一個(gè)“厚”字了得！鹵湯勾芡雞蛋汁兒，再添上韭菜、辣椒、黃瓜絲、胡蘿卜絲為配菜，厚而筋道，爽滑可口，那滋味才堪稱一絕??！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>3、漢族風(fēng)味的涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不妨前往石河子吧！</p><p class="ql-block">石河子的涼皮子，薄如紙，明如玉，韌勁兒十足；加入芝麻、花生，油、醬、醋，蒜泥，再用上好的油潑辣子一澆，色澤鮮亮，滿口生香。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">石河子是一座移民城市，這些來(lái)自五湖四海的人們，將川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”、融入到石河子涼皮中，再融入自創(chuàng)的味道，口味既濃郁，又清爽。切成指寬的涼皮，浸在紅紅亮亮的湯汁里，上面放幾根香菜葉，黃瓜絲，看著極誘人食欲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>4、克拉瑪依涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">克拉瑪依的涼皮湯主料是西紅柿醬，澆在放有胡蘿卜和綠豆芽的涼皮上，不僅香氣怡人，顏色也好看，即便不吃辣的食客碗里也照樣是火紅一片，讓人食欲大開(kāi)。</p><p class="ql-block">西紅柿醬的酸代替了醋的酸，有一種中和之美，更有西紅柿獨(dú)有的鮮，這種味道是克拉瑪依涼皮湯的另一特色。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>5、哈密涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">哈密的涼皮傳說(shuō)已有幾百年的歷史。民國(guó)時(shí)期，哈密回族馬德義的“紅擔(dān)子”涼皮很有名氣。那時(shí)賣涼皮是用擔(dān)子挑著賣，擔(dān)子兩頭是兩個(gè)帶門(mén)的矮柜子。柜子里面分別裝著碗筷、調(diào)料、涼皮、茶壺等。因?yàn)楣裆硗恐t油漆，所以當(dāng)時(shí)人們稱馬德義的涼皮攤為“紅擔(dān)子涼皮”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>6、昌吉涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">昌吉的涼皮以“厚”著稱，其厚度相當(dāng)于普通涼皮的兩倍。多數(shù)的地方?jīng)銎こ藴{(diào)料，配菜一般為香菜、黃瓜絲等，而昌吉涼皮卻十分有“個(gè)性”，配菜是獨(dú)樹(shù)一幟的芹菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>7、喀什涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在南疆喀什的每條街上，都有涼皮店。涼皮子最早是在棉紡廠做起的，后來(lái)就迅速發(fā)展壯大?？κ矝銎こ吮３謧鹘y(tǒng)的做法以外，還用腐皮、印度特產(chǎn)鷹嘴豆，據(jù)說(shuō)是滋補(bǔ)第一佳品！吃起來(lái)糯糯的，軟軟的，混合著腐皮和涼皮一塊吃，味道甚佳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>8、伊犁涼皮子</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">伊犁最出名的是六十六團(tuán)涼皮，其中<b>六十六團(tuán)</b>涼皮中又以“矮桌涼皮”最出名，這家涼皮店基本到中午一點(diǎn)后就沒(méi)賣的了，涼皮都是手工制作，工匠精神代代相傳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">伊犁涼皮是全疆最厚的涼皮，伊犁涼皮口感為酸辣味，包括阿勒泰那邊都是伊犁口味涼皮。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">伊犁涼皮不僅傳到阿勒泰，還傳到烏蘇、奎屯一帶，包括石河子都有，敢于與石河子涼皮較量。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>看到這里是不是口水哈喇子已經(jīng)淌了一地？</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>哈哈，別著急，現(xiàn)在就來(lái)告訴你新疆涼皮子的做法！</b></p><p class="ql-block"><br></p> <h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">家鄉(xiāng)新疆風(fēng)味涼皮子做法</b></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>（一）快速做涼皮的方法（15分鐘）：</b></p><p class="ql-block"><b><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做涼皮，和面﹑洗面，只為了用水把面筋洗出來(lái)，用沉淀下來(lái)的面糊糊，來(lái)做涼皮。沉淀下來(lái)的面糊糊不就是小麥淀粉么，小麥淀粉就是我們平時(shí)所見(jiàn)的澄粉，直接用澄粉調(diào)成面糊來(lái)做涼皮，還可以省去和面和洗面的過(guò)程呢，從準(zhǔn)備原料到吃到嘴里，也就短短的15分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">光用澄粉做出來(lái)的涼皮比較硬，韌勁不大，加少許面粉，做出的涼皮跟洗面做出來(lái)的涼皮，是一樣一樣滴。只是用這個(gè)懶人方法做的涼皮，沒(méi)有面筋吃哦。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>原料</b>：澄粉150克﹑面粉15克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>調(diào)料</b>：黃瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油、香油、花椒油、熟白芝麻、陳醋、食鹽各適量。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>澄粉</b>又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉，是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥，是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>做法：</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、將150克澄粉倒入盆內(nèi)。</p><p class="ql-block">2、加入15克面粉進(jìn)去，加點(diǎn)面粉可使做出的涼皮有韌勁，更加勁道。</p><p class="ql-block">3、加清水，邊加邊用筷子攪拌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4、攪拌成特別稀的面糊。</p><p class="ql-block">5、用勺子舀著呈流水狀即可，面糊調(diào)的越稀越容易做成涼皮。</p><p class="ql-block">6、取一個(gè)干凈的碟子，取一勺面糊倒入盤(pán)子內(nèi)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7、倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均勻的鋪在盤(pán)底。</p><p class="ql-block">8、鍋內(nèi)放水，大火燒開(kāi)，將盛了面糊的碟子放鍋內(nèi)，大火蒸2分鐘，即可成型。</p><p class="ql-block">9、涼皮成型后，取出來(lái)放冷水中冷卻30秒?？梢匀蓚€(gè)碟子輪流使用，取出一個(gè)碟子放水中冷卻，鍋中再放入下一個(gè)碟子。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10、冷卻后的涼皮很輕松的就可以揭下來(lái)。</p><p class="ql-block">11、揭下來(lái)的涼皮表面刷一層香油，依次放入碟子內(nèi)，每層之間都要刷，這樣才不會(huì)粘在一 起。</p><p class="ql-block">12、依次將所有的涼皮做完，做完的涼皮切條。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">13、黃瓜切絲，蒜瓣剁碎，與切好的涼皮放在一起。</p><p class="ql-block">14、放入適量辣椒油。</p><p class="ql-block">15、放入花椒油。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">16、灑少許熟白芝麻。</p><p class="ql-block">17、倒入適量陳醋。</p><p class="ql-block">18、放少許鹽調(diào)味，拌勻即可享用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>時(shí)間計(jì)算：</b>調(diào)制面糊2分鐘，蒸一張涼皮2分鐘，冷卻半分鐘，兩個(gè)碟子輪流用，做下來(lái)5，6張涼皮也就10分鐘，調(diào)制涼皮3分鐘，總時(shí)間也就15分鐘，利用短短的15分鐘，就可以吃到自制的涼皮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>成功制作涼皮的5要點(diǎn)：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、澄粉中加入少許面粉可使做出的涼皮更勁道，光用澄粉做出的涼皮太硬。</p><p class="ql-block">2、面糊調(diào)制成流水狀態(tài)，越稀越容易做成功，太稠做出的涼皮易碎不勁道。</p><p class="ql-block">3、面糊均勻倒入碟子內(nèi)，在鍋中大火蒸2分鐘，即可成型。如果家中有大的不銹鋼托盤(pán)，也可在托盤(pán)內(nèi)均勻的倒上面糊，直接隔水蒸就可以。</p><p class="ql-block">4、蒸好的涼皮，放水中冷卻半分鐘，就可以輕松的揭下來(lái)了。</p><p class="ql-block">5、揭下來(lái)的涼皮，擺放的時(shí)候，涼皮表面要刷上油，防止粘連。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>（二）傳統(tǒng)涼皮的做法（24小時(shí)）：</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">傳統(tǒng)涼皮的做法耗時(shí)比較長(zhǎng)，但可以洗出面筋，面筋也很好吃。傳統(tǒng)涼皮的做法主要是洗面，把握好洗面的技巧就可以做出清涼爽口的涼皮，看起來(lái)好像有點(diǎn)難似的，但做起來(lái)一點(diǎn)也不難。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">原料：面粉150克</p><p class="ql-block">調(diào)料：油，鹽，花生醬，黃瓜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>做法：</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、水與面準(zhǔn)備好 。</p><p class="ql-block">2、和成面團(tuán) 。</p><p class="ql-block">3、放盆里靜置半個(gè)小時(shí)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4、盆里加適量水，沒(méi)過(guò)面團(tuán)。</p><p class="ql-block">5、用按搓的手法洗面。</p><p class="ql-block">6、水洗稠了倒入另一盆，再換成清水。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7、再加水洗，重復(fù)三四次水變清既可，把這幾次洗的面水混合倒入一起。</p><p class="ql-block">8、放置一天一宿24小時(shí)</p><p class="ql-block">9、洗出的面筋上鍋蒸二十分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10、面筋蒸熟后，放涼，切徹條。</p><p class="ql-block">11、24小時(shí)候，沉淀好的水將上面清水倒掉。</p><p class="ql-block">12、找一個(gè)大一點(diǎn)的鍋，里面加入適量水，水燒開(kāi)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">13、找一個(gè)圓的平底鐵盤(pán)，上面刷上油。</p><p class="ql-block">14、倒入一勺面水，跟攤雞蛋餅一樣，薄一點(diǎn)，搖晃均勻。</p><p class="ql-block">15、放入熱水鍋中，漂浮在上面，放上去一會(huì)面水就變成透明的了，看到起泡就可以收起來(lái)了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">16、拿出涼皮，刷一層香油，以防與下一張粘在一起。</p><p class="ql-block">17、做好后把涼皮切成長(zhǎng)條。</p><p class="ql-block">18、和上切好的面筋條，黃瓜絲，花生醬，醋，鹽等調(diào)料。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>哈哈！</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>滿嘴的哈喇子忍不住流出流啦！</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>啥也別說(shuō)了，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>今天中午就吃涼皮子！</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>再來(lái)兩串烤肉！</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p><br></p><p>部分素材來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，感謝原創(chuàng)作者。</p><p><br></p>