<p class="ql-block"> 一看到這個題目，你一定會想到被稱為碳水王國的陜西。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 陜西飲食界有句打趣話：饃夾萬物（是說蔬菜或肉類均可夾在饃內(nèi)）饃還可以泡在湯里吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 到了古都西安一定要吃臘汁肉夾饃，一定要吃各種各樣的泡饃，這正是古城西安的一大特色。否則會說你沒來過西安呢??</p> <p class="ql-block"> 兒時的記憶尤其深刻，那時候家里窮，肉蛋很難見到蔬菜也很少，幾天前硬如磚頭微微發(fā)酸的饃實在讓人難以下咽，奶奶吃時用開水將饃泡軟再放點白糖蓋住酸味，糖罐里的白糖越來越少了，奶奶擔心爺爺責怪就將白糖換成了糖精（一種化學附屬品），這種糖精水泡饃吃時一定要嚼點咸菜丁，酸溜溜、甜絲絲、咸津津三種混合口味的泡饃至今令我難以忘懷。姐姐當年己經(jīng)有了工作，每次回家別的東西可以不帶幾斤白糖是必須要買的。我與姐姐情意深厚，姐姐離家時總不忘偷偷給我口袋里塞上幾分一角的零花錢，那時候的我最盼姐姐回家。</p> <p class="ql-block"> 小盒里的錢攢夠了就想奢侈一把，五分錢就可以去八仙庵那個小舖子喝碗醪糟了，加臥個雞蛋只要一角錢，看著小銅鍋里咕嘟咕嘟跳動的醪糟雞蛋，我心里別提多高興了。那時候經(jīng)常見趕大車進城拉糞的老農(nóng)從車轅上解下手帕里的雜糧餅讓師傅煮一下，厚道的師傅絕對不會嫌棄而拒絕，大碗醪糟糖精水煮饃冒著熱氣飽含著深情趕走了冬日清晨的寒冷。.</p> <p class="ql-block"> 八分錢就可以在八仙庵對面的國營第八食堂吃碗冒饸饹了，我家隔壁的李家二媽就是掌勺師傅，見我來了笑著罵兩句：“崽娃子來咧，想吃啥呢？”，量也足湯又濃的饸饹吃上一碗，一個下午都不會餓的。受老農(nóng)的啟發(fā)，我有時也拿著自家的干饃求二媽與饸饹放在一起冒冒。滿含著五香料汁的饃塊吃時別有一番滋味。八食堂的紅肉煮饃也相當有名，肉爛湯香也不過二角五分錢一碗。</p> <p class="ql-block"> 東關正街北面中間有一個“四季春泡饃館”，七十年代后期我從陜南調(diào)回西安在東郊棉紡廠上班，時間緊早餐常在這家店里解決。這家店生意相當紅火，常常是人聲鼎沸顧客盈門，有人為等個座位寧愿在旁邊等候，為一個凳子爭的面紅耳赤，有站著吃的，趷蹴（蹲）在外面吃的，等不及裝在飯盒里帶走的....問之答曰：價格公道，湯香味美，好吃不貴，泡饃萬歲。再問之答曰：素泡饃有粉絲海帶兩個饃一角五分一碗，大肉水盆也不過二角五分一碗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 看掌勺師傅操作實在是一份美的享受，老師傅也就四十出頭干凈利索，白衣白帽白裙，拿起碗用鐵勺輕輕的敲兩下碗邊，給碗里澆勺滾湯再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)碗冒一下碗里的饃，三轉(zhuǎn)三冒，這個動作俗稱鳳凰三點頭，只見師傅將湯碗高高舉過胸，乳白色的湯熱騰騰飄著香氣如小瀑布落下，灑上蔥花香菜，來點臘汁油大功告成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 西安的牛羊肉泡饃館林立，最有名的要數(shù)老孫家和同盛祥。那里經(jīng)常接待國家領導和來自阿拉伯的穆斯林兄弟。要吃地道的牛羊泡饃就去回民坊，各家的泡饃各具特色。最有名的要屬老劉家和老米家。老劉家清晨四五點就開張了，六七點時己座無虛席，吃者多為退休人員、長途車司機以及上早班的工人。有兩位老者每日相約晨練后去吃牛羊肉泡饃，一邊拉著家常話，一邊仔仔細細的掰饃，饃掰的小如黃豆粒，臨了囑咐服務員一個人要求<b>干刨</b>，一個人要求<b>水圍城</b>，特別叮嚀多放<span style="font-size:18px;">脂花</span>，掌勺的一看大小均勻的饃塊就知道是行家，一聽就明白：水圍城是湯要多，干刨正相反是一點湯都不帶的，<b> 脂花</b>乃牛羊油也。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 另有一位老者乃此店老顧客了，每次來將手帕里己經(jīng)在家掰好的饃交給服務員說聲“照舊”。然后氣定神閑的閉目養(yǎng)神，<b>吃時</b><b style="font-size:22px;">溜著</b><b>碗</b>邊不緊不慢的<b style="font-size:22px;">刨</b><b>著</b>吃，吃點辣椒醬刨兩口饃，再吃口糖蒜。吃到最后僅剩一口湯，喝完拍拍肚皮道聲“舒坦”，一位知情的旁觀者對身邊的年青人說：“這才是真正的吃家，老人家吃的是<b>口湯</b>（也是牛羊肉泡饃的一種吃法）。不象有些人吃時將辣椒醬倒入碗里亂攪亂翻。此老住在附近年近九旬身體硬朗，早上必來店吃一碗羊肉泡饃，一年三百六十五天天天如此?！崩险叱酝觑堈绽藘蓚€餅，帶回家明天來又如法炮制。</p><p class="ql-block"> .</p> <p class="ql-block"> 上面說的是牛羊肉泡饃的吃法，本地漢民也有一種泡饃叫“澄城水盆羊肉”，餅是月牙形的發(fā)面餅，這就與牛羊肉泡饃的半發(fā)餅不同，生蒜和小咸菜是調(diào)味品，湯以小茴香、花椒打底，湯清亮透徹香味濃郁并無過多的油膩，羊是夲地吃著陜北海椒草的橫山羊，羊肉新鮮無膻味，紅白相間的羊肉片浮在飄著蒜苗的湯面上，你可以把肉夾在餅里吃，也可以一口湯一口饃就著小咸菜喝著湯吃，還可以把餅掰碎泡著吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 至于宰羊后的副產(chǎn)品羊血也有用途，與豆腐粉絲配合可做一道美味一一粉湯羊血，羊血泡饃鮮咸麻辣另是一種風味。電視劇《裝臺》里的竇老師心心念念就是這辣子蒜羊血，因在小南門惠記泡饃館實地拍攝，這家泡饃館也成了網(wǎng)紅打卡地。</p> <p class="ql-block"> 陜西各地還有許許多多的泡饃品種，諸如長安的麥子泡，鳳翔的豆花泡饃以及遍布西安著名的三鮮煮饃。所謂三鮮：肉丸、響皮、肉片，一道三鮮燴是陜菜中最有名的招牌菜。最近許多泡饃館又不斷的推出創(chuàng)新品種，諸如什錦泡、海味泡、鮮花泡…一個泡饃文化正在它的發(fā)源地蓬蓬勃勃地發(fā)展著。 </p> <p class="ql-block"> 西安還有一種獨有的著名的泡饃叫“葫蘆頭泡饃”說起這種泡饃可大有來頭，相傳己有千年歷史。當年街邊有個店專賣豬腸湯泡餅，因膻臊味重又是豬下水顧客很少問津。一日，藥王孫思邈途經(jīng)此地吃過之后覺得難以下咽，于是從葫蘆里倒出幾味中藥加入湯鍋，湯味立馬大變，濃烈撲鼻香氣四溢，再加入了豬骨整雞長時間的熬煮，湯濃白腸爛軟有嚼勁口感獨特，從此生意也逐漸好起來了，店主為了感恩遂在門口懸掛葫蘆以表謝意。其實還有另一種說是豬大腸形似葫蘆由此而命名?？箲?zhàn)時期東北軍駐守西安，正逢冬日許多士兵水土不服感冒發(fā)燒，有位老中醫(yī)說豬腸湯營養(yǎng)豐富滋補脾胃建議去南院門的春發(fā)生泡饃館，吃（咥）一碗葫蘆頭，散散寒氣，調(diào)理調(diào)理一定會有好處。結(jié)果許多人吃了葫蘆頭泡饃后病情逐漸好轉(zhuǎn)，張學良聞言大喜，親嘗后遂將葫蘆頭泡饃定為軍隊的專供食品。春發(fā)生泡饃館一時名聲大振享譽三秦。|</p> <p class="ql-block"> 國外本地游子返陜最惦念最想吃的首選泡饃，一位朋友從東瀛回來顧不得回家一頭扎進葫蘆頭館要了三個饃的優(yōu)質(zhì)葫蘆頭和一盤綁綁肉，吃的滿頭大汗對我說：“香，香，香悶了！就想吃這一口，日夲的壽司咋能與咱的泡饃相比呢…”旁邊的一位顧客聽后笑著調(diào)侃唱起了流行歌：“西安的城墻下是西安人的火車，西安人到那都不能不吃泡饃…”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一一毛雙文一一</p><p class="ql-block"> 2025年端午后</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">.</p>