<p class="ql-block">圖 文：小 娃</p><p class="ql-block">美篇號(hào)：795012</p> <p class="ql-block">前言：從杭州拱宸橋到北京萬(wàn)寧橋，我沿著大運(yùn)河丈量了兩千多年的時(shí)光?？催^閘口開合，撫過官署磚痕，數(shù)過糧倉(cāng)廒間，卻在某個(gè)夜晚被一杯老酒點(diǎn)醒，原來(lái)還有一些鮮活的文明密碼，藏在沿河的灶火里。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">明代《酌中志》說(shuō)：“漕船所至，必載地方之味。”這一次，我要沿著大運(yùn)河，用味蕾解讀這條“舌尖上的遺產(chǎn)”，嘗一嘗沿途城鎮(zhèn)的性格密碼。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><span class="ql-cursor">?</span>浙江杭州-運(yùn)河咬住的江南味</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: left;">杭州，京杭大運(yùn)河最南端，39公里河道穿城而過，水街相依串連起城市的歷史文脈。乾隆六下江南，為杭州寫詩(shī)200多首，從靈隱飛峰到陳年龍井，一直寫到西湖醋魚，有皇上帶貨，杭州怎能不名播天下？<br></p><p class="ql-block" style="text-align: left;"><br></p> <p class="ql-block">坐在運(yùn)河邊，看著拱宸橋，感覺雅致的江南小菜總透著老碼頭的氣息：龍井蝦仁的茶香，源自運(yùn)河之水；叫化雞的荷葉，包著船工對(duì)家人的惦記；干炸響鈴的酥脆，仿佛商販在數(shù)銅板；啜一口滑嫩的莼菜羹，漕運(yùn)的疲憊都松懈了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">杭州小籠包現(xiàn)在已走向全國(guó)，但只有杭州的才是杭州小籠包，因?yàn)檫\(yùn)河水系滋養(yǎng)的食材風(fēng)味難以復(fù)制。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>杭州塘棲-運(yùn)河邊的糯米香</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: left;">有史記載，塘棲鎮(zhèn)“迨元以后，河開矣，橋筑矣，市聚矣”。</p><p class="ql-block" style="text-align: left;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: left;">唐棲的早晨是從糯米香開始的。箬葉裹著醬油糯米，捆扎出棱角分明的三角，這包棕子的手法與運(yùn)河船工包扎貨物如出一轍。艾草汁染綠的糯米面，包著豆沙或咸菜筍丁揉成青團(tuán)，可咸可甜，咬破的瞬間，滿嘴都是被運(yùn)河澆灌的春意。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>嘉興西塘-運(yùn)河的水鄉(xiāng)酒巷</b></p> <p class="ql-block">廊棚下酒旗斜挑，三分醉意七分煙火，是西塘留給我的微醺印象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在這里，筍干可以濃油赤醬的燜肉，也可以小火慢燉的煲鴨，還可以做餡料，涼拌清炒，拿什么給這萬(wàn)能配菜做配？一壺醇厚的花雕足矣。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>江蘇揚(yáng)州-運(yùn)河養(yǎng)出的富貴舌頭</b> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(51, 51, 51);">揚(yáng)州是運(yùn)河喂大的，邗溝支流滋養(yǎng)了一城繁華，于是尋常炒飯也奢侈的要山珍海味共同成就。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(51, 51, 51);">乾隆在揚(yáng)州留有很多味覺傳說(shuō)，有的菜因此晉級(jí)貢品，有的卻成了招徠食客的廣告。如趣園茶社的千層油糕號(hào)稱“御批甜云”，其實(shí)，當(dāng)年皇帝說(shuō)它“這層層甜膩，像朕的奏折堆！”怎么品都不像夸贊倒像吐槽。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(51, 51, 51);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>昆山陽(yáng)澄湖-運(yùn)河的黃金支流</b></p> <p class="ql-block">陽(yáng)澄湖自古便是大運(yùn)河的“水柜”，承擔(dān)著蓄水調(diào)洪之責(zé)，更以青背白肚的大閘蟹聞名。蟹汛時(shí)節(jié)，舢板穿行蘆葦蕩，撈起的金爪蟹，舊時(shí)要捆草急運(yùn)揚(yáng)州；今朝最地道的吃法，當(dāng)屬船頭現(xiàn)捕現(xiàn)蒸，持螯把盞，三分豪氣七分風(fēng)雅。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>江蘇淮安-南北交融的味覺樞紐</b> <p class="ql-block">淮安地處大運(yùn)河中樞，明清時(shí)已是漕運(yùn)核心。黃河與運(yùn)河在此交匯，南來(lái)北往的船只、商旅在此集散，乾隆下江南也屢次駐蹕。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">關(guān)于乾隆與淮揚(yáng)菜的傳說(shuō)頗多：一次御膳時(shí)，軟兜長(zhǎng)魚滑落龍袍，乾隆不怒反笑，賜名“龍袍鮮燴”；見文思豆腐細(xì)如發(fā)絲，戲稱“運(yùn)河被切成了絲”；而因蟹黃湯包燙了他的手，店家巧言化解，反得“天下第一湯包”的美名。這些故事真假難辨，卻讓淮安美食更添趣味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">在開放包融的淮安，許多菜都蘊(yùn)藏著味覺政治，軟兜長(zhǎng)魚用鱔背的柔韌化解了南北口味的爭(zhēng)執(zhí)，文思豆腐的千縷細(xì)絲，切出了漕工與鹽商都能認(rèn)可的精致。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>江蘇徐州-運(yùn)河劈開的南北江湖</b> <p class="ql-block">云龍湖是大運(yùn)河在徐州喘息的肺。當(dāng)年漕船在此補(bǔ)給，山東的壯漢與江淮的商販在碼頭擦肩，各自的口味也摔進(jìn)了一口鍋里，于是有了把子肉：山東基因的厚切五花，江南血統(tǒng)的醬油甜鹵，燉出肥而不膩的江湖氣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">地鍋雞暴露了徐州人偷師的手藝：山東人教他們抻面餅，淮揚(yáng)人傳了吊湯術(shù)，最后那把青紅椒，宣告南北妥協(xié)。 </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>新沂窯灣-船菜的水中風(fēng)雅</b></p> <p class="ql-block">窯灣古鎮(zhèn)兩千年歷史，坐擁水陸要道，曾為運(yùn)河繁華碼頭，毗鄰皂河龍王廟，乾隆傳說(shuō)頗多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1. 綠豆燒傳說(shuō)：乾隆夜游駱馬湖，聞酒香誤將“御酒金波”寫成“綠豆燒”。實(shí)為船工藥酒，因色似綠豆得名。 </p><p class="ql-block">2. 啥湯奇遇：乾隆見食攤上熬著野雞湯，老板往鍋中加了麥仁、胡椒…便問“這是啥湯？”從此打工人的“饣它湯”有了官名。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">中運(yùn)河在窯灣拐了個(gè)彎，把駱馬湖的水產(chǎn)都攬進(jìn)了懷里。這里的餐桌上，主角永遠(yuǎn)是魚蝦，蓮藕、蒲菜只是配角。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">船菜鑒賞：炸蝦餅金黃酥松，魚丸圓潤(rùn)嫩滑，最驚艷的是蓮子魚凍：活魚熬湯凝成琥珀，嵌上當(dāng)季新剝的蓮米，一筷夾起，吃盡水鄉(xiāng)清涼。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: left;">窯灣人自釀的醬油叫“甜油”，一說(shuō)是釀造時(shí)加了甜沫（麥芽糖），二說(shuō)是漕幫避“醬”（降）字諱，三說(shuō)來(lái)自老醬工：“運(yùn)河水流到這兒變慢了，醬油釀出了甜尾巴?！?lt;br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">窯灣甜油比江南醬油多三分回甘，恰似徐州人外剛內(nèi)柔的性子。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>山東臺(tái)兒莊-御匾下的市井煙火</b> <p class="ql-block">到底是“天下第一莊”，乾隆賜匾高懸城門，街巷的煙火卻隨意繚繞，辣子雞在鐵鍋里嗆出烈香，煎餅粗糲地裹著蔥醬，臺(tái)兒莊的市井滋味，從不對(duì)御筆低頭。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>滄州-運(yùn)河淬煉的硬核滋味</b> <p class="ql-block">滄州人不講花哨，但運(yùn)河碼頭的老味道從不敷衍。羊腸、火燒、醬燜河魚，粗獷、咸辣、油潤(rùn)，全是體力勞動(dòng)者的能量密碼。舊時(shí)當(dāng)?shù)爻鲧S師、興武學(xué)，這里食單無(wú)風(fēng)雅，只有汗水和江湖。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>天津-津味的漕運(yùn)基因與洋派風(fēng)情</b> <p class="ql-block">天津，因運(yùn)河而興。煎餅果子的綠豆倔強(qiáng)、面茶的抗潮智慧、素包的船娘巧手，都刻著漕運(yùn)的基因。租界時(shí)代又為十八街麻花添了俄式甜蜜，給楊柳青熟梨糕蓋上洋派果醬。這條九河下梢的舌頭，嘗遍南北中外，就有了小吃也傲嬌的資本。</p><p class="ql-block"><br></p> <b>北京-運(yùn)河滋味的京韻混搭</b><br> <p class="ql-block">大運(yùn)河的終點(diǎn)，催生了北京的舌尖狂歡?？绝喌姆拭涝醋凿罟ゐB(yǎng)鴨的智慧，炸醬面調(diào)和著山東大蔥與河北大豆的風(fēng)味，豆汁兒的酸澀則是漕糧的另類蛻變。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">從魯菜船宴演變的抓炒魚片，到江南工藝錘煉的豌豆黃，帝都滋味始終在南北交融中演進(jìn)。如今后海的銅鍋雞尾酒，用二鍋頭混搭龍舌蘭，恰似大運(yùn)河從江南婉約到京城豪放的味覺之旅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">尾聲：回看運(yùn)河美食之旅，只揭開流動(dòng)食單的扉頁(yè)。大運(yùn)河滋養(yǎng)中國(guó)人兩千年，還有許多美食等著一雙筷子來(lái)認(rèn)領(lǐng)。也許下個(gè)渡口撞見炊煙，碗中正是御筆未錄的味覺真?zhèn)鳌?lt;/p><p class="ql-block"><br></p>