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苗家油茶

愛也無由

<p class="ql-block">　　在湖南省邵陽市一個叫城步苗族自治縣的小地方，當(dāng)?shù)匾詶钚諡槎鄶?shù)的苗家，盛行著一種兼食品與茶飲的特色美食--“油茶”。</p><p class="ql-block"> 說起這油茶的歷史，我不知道它起源于何因，也不知道它起源于何時。不過我推想：楊姓苗族世代居住的這越城嶺北麓的大山深處，自古以來就是森林茂密，溪壑縱橫，野獸出沒，降雨甚多，寒熱濕重，瘴氣彌漫、烏煙繚繞。特別是森林中的烏煙瘴氣，寒熱濕氣這些東西毒性不少，很容易損害居住在這里苗民們的身體建康。而茶，特別是野生于這里大嶺小巒、山澗低地的大葉子峒茶卻有除濕解毒，安神醒腦，增加人體免疫力的功效。但其味甚苦甚澀，并不適合直接泡茶飲用。先民們便把它與常用的食品與辛辣濃香之物揉合一起，做成既可以當(dāng)飯又可以代茶的油茶卻可以避甚短而揮其長。苗家人稱之為“打油茶”。油茶大概就是來源如此了。至于起源于何時，我以為至少有一千多年了吧！這個越城嶺北麓的大山區(qū)的少數(shù)民族自治縣，是以苗族為主要民族的。而苗族，又是以楊姓人數(shù)最多。楊姓民族是這個地方的原著民，至少是在唐朝就聚居住在這個地方了。唐朝的官員楊正修之墓就在這個縣的茅坪鎮(zhèn)地名狗崽石的地方。楊正修是楊再思之子。楊再思是包括城步苗族自治縣在內(nèi)的周邊好多地方以至云貴川、兩廣好多楊姓的共同祖先。史料記載，北宋楊家將楊繼業(yè)的曾祖父還是楊再思之弟楊再滔呢。你說這油茶的歷史會短嗎？</p><p class="ql-block"> 油茶，說來容易，可制作起來卻極其復(fù)雜呢！</p><p class="ql-block">每年的谷雨前后，苗家的主婦們往往會上山去，采下當(dāng)年山里野生或栽培的、我們叫“峒茶”的大葉子茶的鮮嫩枝葉，當(dāng)然也有采普通茶葉的。她們把采得的茶葉拿回家洗凈，然后放鍋中加小量水煮熟，撈出來加少量米飯揉制成小團(tuán)，壓扁，像一個個小餅子一樣，曬干保存。這就是油茶的主角之一了，這種茶餅不做泡茶用，只專用于“打油茶”。</p><p class="ql-block"> 于一年之中，主婦們不定期的選好晴天，把家產(chǎn)的或者從市場特意買來的糯米浸泡至軟，上甑蒸熟。倒出來拌上干凈的谷殼，曬至半干，然后放過去苗家常備的“斗”（一種用以舂米的古老設(shè)備）中舂扁，篩出谷糠，再曬干或陰干，做成油茶的主料之一--蔭米。不過，這一復(fù)雜的程序已失傳幾十年了，現(xiàn)在的主婦們只將糯米泡軟蒸熟，曬至半干，扳成小團(tuán)曬干即可。究其原因，前者是因?yàn)樯儆?，要讓蔭米炒發(fā)膨大，必須盡可能增大蔭米的面積。以便炒時，用少量的油也可以讓萌米膨大。后者是干脆用油炸，因油多米少，不愁蔭米脹不起來。缺點(diǎn)就是吃起來香而略嫌油膩，沒有前者的香而不膩了。勤勞一些的主婦還會把自產(chǎn)的老玉米，用大鐵鼎加小許石灰，把老玉米煮至略略開花，如東北人吃的“大馇”一樣，撈出曬干，脫去皮殼保存，作為油茶的底料之一。</p><p class="ql-block"> 此外，家中常備著花生，豆子，還有過年打糍粑時備下的干糍粑粒（有的是當(dāng)時揉成的小粒，有的是一個個的糍粑切成小粒）還有依時令而產(chǎn)的蕨粑（也是切成小粒）新鮮蠶豆、碗豆、嫩玉米、老板栗等等。以及作為配料的生姜，紅辣椒，木姜子，大蒜，香菜，生蔥等，不一而足。</p><p class="ql-block"> 每至中午，或者有朋友、客人來訪，主婦們一定會打油茶作為中餐或茶點(diǎn)用來招待客人。她們先是把“蔭米”，玉米，蕨粑或糍粑籽或炒或炸，直至炸發(fā)炸香，像爆米花一樣。然后分別裝在盆里備用，再把花生、豆子等油茶底料炒熟炒香也分別裝進(jìn)盆或碗中備用。有時還會炒一些時令底料，如蠶豆，豌豆、板栗，鮮玉米什么的，同樣分別盛裝。再把香菜，香蔥切碎備用。這些油茶料備好后，她們會拿幾個如前做好的“茶餅”略洗后于鍋中煮開，撈至特制的竹簍里瀝干放入挨缽（一種專用于擂碎食品的陶制餐具）中，再放入切碎的生姜，木姜籽，烤熟了的全辣椒，或辣椒粉，生大蒜等物，加食鹽一起搗爛，放入已經(jīng)加了香油并熱透了的鐵鍋中，（現(xiàn)在由于油茶樹基本沒有了，便用普通食用油代贊）翻炒至香，加水至滾開，再用茶簍過濾，這便是色香味縣全的油茶的“茶湯”了。這一切弄好之后，主婦們視吃“油茶”人數(shù)，每人一個小碗，依次用小勺子將萌米等全部油茶料分盛于小碗中，再篩下滾熱的油茶湯，就是香噴噴的油茶了。所有喝油茶者每人每次一碗，一般要喝四碗。當(dāng)然也有依每人不同的喜好，不用或少用某種油茶料的，如牙不好的不吃玉米，特殊口味者不吃香菜等。但也是極少數(shù)，一般都是照單全收。</p><p class="ql-block"> 殷實(shí)人家還會用新磨的米粉和上鼠米花（音）（一種用于增加食物蓬松感和口味的野菜）做的“挪攤粑”，打底，以求更加能吃飽。</p><p class="ql-block"> 苗家的油茶在歷史的長河中，也不斷“傳染”給了與苗家同居的其它民族，無論是先來還是后至者。</p><p class="ql-block"> 在城步苗族自治縣的的一、二、四、五區(qū)（這個縣依地域分為五個區(qū)，實(shí)際上是五個鎮(zhèn)）的各族居民，無論紅白喜事，也無論朋來友至，更無論鄉(xiāng)親往來，必少不了打油茶。即使沒有客人，自家人也是每天一定要喝油茶的，或早晨飯前，或中午。過去糧食不足時，還充作晚餐。總之油茶如影隨形，離不開的。當(dāng)然油茶的料有數(shù)量多寡，豐欠有別。只有這個縣的二區(qū)至今沒有喝油茶的習(xí)慣。他們不打，也不喝。不過，那些住進(jìn)了縣城、把自己或全家變成了“城里人的那些二區(qū)人，大多也“入鄉(xiāng)隨俗了”（縣城座落在一區(qū)）。</p><p class="ql-block"> 更有甚者，這些年那些開“麻將館”以牟利的生意人，也把油茶當(dāng)成了麻將館的必備，用以招待或招睞客人。</p><p class="ql-block"> 城步苗族自治縣的苗家油茶，記載著苗家特別是楊姓苗家的歷史傳承，當(dāng)然也記載著同居于這個縣的其他民族的歷史融合。它是一種物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢！它好喝，香而爽口，油而不膩。辣而不甚，辛而通竊。濃而略澀，苦而存甘?？梢孕涯X，可以助力?？梢燥柛?，可以強(qiáng)體?？梢员芪?，可以抗病。較之于那些速成食品如方便面之類強(qiáng)百倍還不止呢！缺點(diǎn)只是制作復(fù)雜，還會上癮。</p><p class="ql-block"> 我也是苗族，與楊家將是同宗，當(dāng)然也愛喝油茶，只是早年專做了判罪錯，論是非的活兒，而這油茶的濃郁，每每讓我過于興奮，便霸蠻戒掉了。</p><p class="ql-block"> 但那油茶的味道深深地刻進(jìn)了我的基因里，成了無法抺去的記憶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 楊煥文作于2025年5月29日</p> <p class="ql-block">文/愛也無由</p><p class="ql-block">圖/取自網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block">曲/</p><p class="ql-block">楊煥文作于2025年5月29日</p>