<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 開篇序言：貴州一個自然美，生態(tài)美的山區(qū)省，不但是人們向往的游覽勝地，而且各種具有地方風(fēng)味的美食也讓人難忘。貴州人就地取食材，融合川菜，滇菜特點，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，推出的特色家常菜，色香味鮮，而且價亷物美，深愛人們歡迎。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 涼伴折耳根：是具有地方特色的西南地區(qū)民間菜，主材來源于當(dāng)?shù)靥镩g，地頭野生的折耳根，根部多為埋在土中。做法簡單，將鮮材手工摘成小節(jié)，放入清水加鹽清洗，瀝干水份，加鹽與香菜（或貴州特制酸菜）胡辣椒（少許紅油）香油（或芝麻油）花椒面，生抽，香醋全部伴均勻即可。涼伴折耳根，脆嫩爽口，口味酸辣，富有折耳根特有的芳香，是開胃送飯佳肴。</span></p> <p class="ql-block"> 燒辣皮蛋：主材選用本地優(yōu)質(zhì)鮮鴨蛋經(jīng)傳統(tǒng)工藝，腌制成可食皮蛋，去皮后蛋清黑里透明蛋心呈黃色（或蛋清透明，蛋黃呈黑色）。將皮蛋去皮用細線或刀切開，配料用火燒本地大青椒，手撕條狀（或剁椒醬），加上大蒜末，醬油，酸醋，香油，花椒面等調(diào)料拌均勻即食。是黔味涼伴菜開胃的佳肴。</p> <p class="ql-block"> 素瓜豆：這是貴州大眾最喜愛的綠色食品，直接選用當(dāng)?shù)貢r令嫩瓜，四季豆，清洗干凈后，嫩爪切成快狀，四季豆折成節(jié)狀，放入清水鍋內(nèi)煮熟即可。素瓜豆?fàn)I養(yǎng)好，味鮮可口，再調(diào)上一碟特色辣椒蘸水伴之，爽口送飯，是人們素食營養(yǎng)的一道佳肴。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 包谷肉末：一道食香味俱全的家常菜，營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。選用當(dāng)?shù)匦迈r糥玉米粒，配上鮮豬肉沬，青椒碎丁，西紅柿碎丁加上家常調(diào)料，經(jīng)過翻炒，將鮮嫩的肉末與香甜的玉米粒巧妙的結(jié)合在一起，加上番茄的薇酸，青椒的調(diào)味，呈現(xiàn)出一道色香味俱佳的佳肴，無倫何時都能打開您的胃口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 豌豆米肉末：這是最經(jīng)典的命名方式，直接體現(xiàn)主材的結(jié)合，突出肉沫與豌豆的搭配。選用新鮮嫩豌豆和鮮肉沫，加入青椒丁，大蒜沬，花椒和鹽翻炒而成。也有用紅椒伴炒的“紅椒豌豆米末“。這是大眾家常菜，色香味俱全，鮮嫩可口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 酸豇豆肉末：選用貴州本地新鮮豇豆腌制后（3一5天）將酸豇豆切成小短段（或剁碎成粒），適量鮮瘦肉沬為主材。配制干辣椒（切段），先用溫油將辣椒段，姜蒜，肉沬炒變色后加醬油（食鹽），花椒面匯入酸豇豆繼續(xù)翻炒入味后，加入蔥花，一道食香味美的開胃美食就呈獻眼前。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宮爆板筋：是一道精典川菜，以豬肉板筋為主材，結(jié)合辣淑，豆瓣醬爆炒而成。具體作法，將鮮板筋切條后，加入鹽，糖，花椒，淀粉抓勻后封油。熱鍋八成熱，快速過油使板筋卷曲斷生后撈出備用。然后用鍋留少許油爆香姜蒜，辣椒，豆瓣醬后，加入甜醬，生抽，糖調(diào)味，炒出紅油。然后將炒好的板筋回鍋大火翻炒均勻，勾芡和少汻高湯，保持板筋的彈性和嚼勁，放入少許蒜苗段（或芹菜）及時出鍋，爽口味美。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 魚香肉絲：是川菜的一道傳統(tǒng)名菜，以魚香調(diào)味而得名。相傳靈感來自四川老泡椒肉絲，主材選用豬里脊肉，配料有木耳，海帶絲，胡蘿卜，尖椒，姜，蔥，蒜等，調(diào)味有豆瓣醬，料灑，胡椒粉，淀粉等。魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤，富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩，是下飯菜的必選。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 熗鍋魚：貴州熗鍋魚以新鮮香辣為特色，主材選用鮮活草魚（或鯉魚）去鱗，去腮，去內(nèi)臟，沖洗千凈后片下魚肉。魚身劃十字花刀，去魚身黑膜和貼骨血。抹鹽，生抽，料酒，腌制10分左右，魚片裏蛋液和生粉，放入油溫七成鍋中炸至兩面金黃，撈出控油。鍋中留底油，炒香花椒，干辣椒，豆瓣醬，放入清水煮開，調(diào)入耗油，醬油，白糖，醋，芡粉等，煮至濃稠。將炸好的魚片放入鍋底，期間不斷澆湯汁，使其入味。湯汁收濃后，淋入花椒粉，撒上蒜末，蔥花激發(fā)香味。一道美味佳肴即成。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 辣子雞：是貴州具有鮮明地方特色的家常名菜，融合山民生活智慧和民俗傳統(tǒng)。歷史可追溯到土司時代，最早見于貴州廚師將雞肉與糍粑辣椒，花椒等調(diào)料結(jié)合烹飪。貴州各地區(qū)因食材和烹飪習(xí)慣不同，逐漸形成復(fù)雜工藝的菜品，形成多種流派，包括貴陽辣子，遵義辣子雞，安順辣子雞，但貴州辣子雞的主材必須是當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的土雞，靈魂是貴州特有糍粑辣椒。這樣的辣子雞才?香辣可口，開胃送飯，成為各地大眾家常菜和宴席必備菜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 編后感言：在編輯本文時，回味在貴州家鄉(xiāng)食用，不斷變換花樣的傳統(tǒng)家常菜，的確爽口開胃。這些家常菜就地取新鮮食材，烹飪方法簡單，方便快捷，價廉味美，深受尋常百姓歡愛和日常制作食用，特別是街邊小港內(nèi)飯館，推出的小炒蓋飯?zhí)讱x（選一種家常菜），經(jīng)濟實惠，更適合上班族和游客節(jié)約用歺時間，在熟悉的人間煙火中，品嘗普通可口的美食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 2025年5月27日（遵義）</span></p>