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作豆腐

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<p class="ql-block">作豆腐 每年，年前都要作幾箱豆腐過(guò)年，似是祖輩流傳的習(xí)俗。 在諸多置辦年貨的事情中，我最不喜歡作豆腐，不是因?yàn)槔?，而是作豆腐乃是水中取寶，要與打水交道，臘月天寒地凍，到處濕漉漉的，極不舒服。但過(guò)年的好事，又不得不做。 家鄉(xiāng)村人都是這樣作豆腐。磨漿、搖漿、滾漿、竄漿、裝箱。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">磨漿。石磨架在磨架上，磨架置于圓木桶上。磨架是井字形木架，井字有八個(gè)頭，磨架只有四個(gè)頭。磨漿一般是兩人操持，一人手持磨柄，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)上片磨片，一人用小勺連豆帶水舀入磨眼中。須知，黃豆需洗干凈后，充分浸泡脹。?豆入磨的人，也可一手舀豆，一手幫帶轉(zhuǎn)磨，隨著上片磨片的轉(zhuǎn)動(dòng)，下片石磨的周圍有白色豆液流出，瀉入圓木桶內(nèi)。一個(gè)勻速地轉(zhuǎn)動(dòng)磨片，一人有節(jié)奏地舀豆入磨，配合默契，很快就可以磨完一箱豆液。若人手不夠，也可以一個(gè)人兼之，只是太累。有人用一根木條，一端鉆一個(gè)圓孔，套住磨柄，一端裝一個(gè)橫木柄，一站個(gè)人著，兩手握住橫木柄，推動(dòng)磨片轉(zhuǎn)動(dòng)，更省力，不覺(jué)累。村人只知更省力，不知是杠桿原理的作用。 搖漿。搖架是由兩根等長(zhǎng)的方木條相交成十字狀，中安掛鉤，四端鉆有圓孔，將一塊較大的夏布裁剪成正方形，謂之搖巾，將搖巾的四角分別系在搖架的四個(gè)圓孔上，懸梁上垂下一根長(zhǎng)繩索，打一個(gè)結(jié)，系住搖架的掛鉤，搖架懸于空中，恰好一人高。用勺從圓木桶里舀起磨好的豆液，放入搖巾中，就有豆?jié){淌落在下面的陶缸中，不停地?fù)u動(dòng)搖架，不停地把豆液?入搖巾中，豆?jié){不斷地淌落在陶缸中，直至圓木桶內(nèi)的豆液全部?完，還要著水洗桶，搖巾中的豆液亦需稀釋。不停地?fù)u動(dòng)搖架，直到搖巾中沒(méi)有豆?jié){滴下。豆液分離，陶缸內(nèi)是豆?jié){，搖巾里剩下的是豆渣。 滾漿。滾，家鄉(xiāng)土話，意為沸，取其水在鍋中沸騰時(shí)翻滾之態(tài)。也就有滾水、滾湯、滾粥、滾飯等，只要是熱的，都可冠以一個(gè)滾字以述之。滾漿就是把陶缸里的冷豆?jié){放到鍋內(nèi)煮沸。我們家是在灶上支一口牛四鐵鍋，灶膛內(nèi)旺火，火光映得添火人，滿臉紅光，鍋里冒著水氣，不一會(huì)就煮沸了。村人謂之“開浪”。我們?cè)缇蜏?zhǔn)備了兩只木水桶，將滾豆?jié){全部?入木水桶中，兩只木水桶中的滾豆?jié){的份量大致差不多，放在地上，等待冷卻。 竄漿。滾漿時(shí)，陶缸里需留下少許冷豆?jié){。將早已準(zhǔn)備好的煨石膏粉放入陶缸中，我看見(jiàn)父親用手將其在缸中與冷豆?jié){充分?jǐn)噭?，不時(shí)地用手指探入滾豆?jié){里測(cè)試其溫度，如不燙手指，則可竄漿，其時(shí)又見(jiàn)父親四指探入陶缸中，四指蘸了冷豆?jié){，又將這四指探入滾豆?jié){內(nèi)，然后將其混合液滴在另一只手的手背上，觀察其形狀，如凝結(jié)成珠狀，即可竄漿，兩人分別提起兩個(gè)木水桶中的滾豆?jié){。同時(shí)同步互相摻和地倒入陶缸里，蓋上，數(shù)分鐘后，用一支筷子，插入陶缸中，筷子直立其中，用勺扒開白色泡沫，露出凝固的豆腐，如同蒸蛋。村人謂之水豆腐。</p> <p class="ql-block">裝箱。豆腐箱子是用杉木板制成的正方體，箱底留有極淺的槽，形同小字本的方格，四周留有小孔將搖巾挪來(lái)平攤在箱底上，四周留出的布大致差不多，將水豆腐舀入箱中，滿箱后，將外露的搖巾復(fù)蓋其上，蓋上箱蓋，箱蓋需剛好嵌入箱內(nèi)，壓上較輕的重物。頓時(shí)就有水從箱底滲出，后可適當(dāng)增加箱蓋上的重物。大約半天后，就可撤除箱蓋上的重物，拿掉箱蓋，把復(fù)蓋其上的巾布掀開，復(fù)將箱蓋蓋上，再將豆腐箱反扣在箱蓋上，拿掉箱體，箱蓋上就是潔白鮮嫩的豆腐。用刀沿槽痕橫豎劃上數(shù)刀，即可。 須知，我地作豆腐必須點(diǎn)以石膏，才能成其豆腐，我們家點(diǎn)以煨石膏，就是把石膏放到爐火當(dāng)中煨，煨到能把它研成粉未，將適量的這種粉未施入冷豆?jié){中，即可。還有人將石膏磨成水，施入冷豆?jié){中，就是把石膏塊象磨刀一樣在粗石上磨，粗石置于水盆中，先將石膏塊稱重，根據(jù)該箱豆腐的黃豆數(shù)量，磨制所需的石膏水，當(dāng)然磨后也就要將石膏塊稱重。 “搞酒作豆腐，充不得老師傅”，父親經(jīng)常這樣說(shuō)。作豆腐是水中取寶，需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，關(guān)鍵在于點(diǎn)石膏，石膏少了豆?jié){不凝結(jié)，石膏多了，缸中象廚師烹調(diào)的蛋湯，豆腐花浮在水中。父親經(jīng)驗(yàn)豐富，每年作豆腐都是父親掌舵，母親燒鍋添火，我就是作些磨漿、竄漿、煨石膏等事情。豆腐作得好，皆大歡喜，小孩子便有水豆腐吃，大家拿著碗，挨到父親身邊，父親就會(huì)舀一勺水豆腐倒入碗中，擱點(diǎn)糖或其它調(diào)料，津津有味地吃起來(lái)。水豆腐潤(rùn)肺瀉火，但也只是快年時(shí)才有吃。 這么多豆腐，一時(shí)也不吃完，經(jīng)父母安排，也就不多，一是留一些過(guò)年煮得吃，放到水盆里存留，每天都須換水，一是留待油炸，過(guò)年吃油豆腐；更多的是做成霉豆腐。還要送一些給至親的人。 霉豆腐是這樣制作的，將豆腐切成小塊，排到在竹筐或廢棄的木箱中，筐底或箱底事先鋪好早稻稻草，后又在排列的豆腐面上鋪上稻草，復(fù)又將小塊豆腐排列其上，似此一層稻草一層豆腐放置下去，直至把豆腐切完。數(shù)日后，便可聞到這些豆腐的香味，亦可看到豆腐上面一層絨毛，豆腐霉了，此時(shí)將早已準(zhǔn)備好了的辣椒粉摻入食鹽拌勻，我看見(jiàn)母親是按兩匙辣椒粉一匙鹽的比例將其混和的，把霉了的豆腐剔除上面的絨毛，放到拌有鹽的辣椒粉中，一小塊一小塊的在辣椒粉中左滾右滾滾滿一身辣椒粉。再把其放入陶罐中，封好口子，隔些時(shí)候，便可食用，霉豆腐又叫豆腐乳。C</p> <p class="ql-block">豆渣?？墒?，但人們不常食，多用來(lái)喂豬，也有人將其加工成霉豆渣，加工方法簡(jiǎn)單，把豆渣放到鐵鍋內(nèi)翻炒，火不宜大，一般都是用作豆腐后灶內(nèi)余火。我看見(jiàn)母親不時(shí)地將鍋中豆渣握于掌心，后作握拳狀，看指間摻出的水分，指間略有水分即可。找一個(gè)舊木盒或者廢棄的木抽屜亦可，下面墊一些早稻稻草，把炒好了的豆渣裝到里面，壓緊夯實(shí)，放室內(nèi)待其發(fā)霉。數(shù)天后，也可聞到一股香味，上面滿是綠色的絨毛，這就是霉豆渣，切成小塊，置之待用。</p> <p class="ql-block">說(shuō)起豆渣，我想起了一件往事，60年代初，我在城里讀高中，糧食緊缺，天天吃不飽。一個(gè)星期天，幾個(gè)同學(xué)相約去逛街，過(guò)浮橋，行至小北門(現(xiàn)青龍商廈中山店地址)于城門不遠(yuǎn)處，見(jiàn)一飲食店內(nèi)非常熱鬧，進(jìn)店后方知是賣豆渣，店內(nèi)共有四張桌子，其時(shí)每張桌子都圍滿了人，八人坐著吃豆渣，八人侍立其后，等待他們的座位，好象后面還有人站著。每人吃了一碗豆渣，每碗一角錢，不收糧票。一向清冷的小店，因賣豆渣而火爆，豆渣著實(shí)是好食品。</p> <p class="ql-block">我還是這樣說(shuō)，豆渣，可食，人們不常食，多用來(lái)喂豬。</p>