一碗江南，天下無(wú)面醫(yī)中壺癡 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每到一地我總會(huì)事先關(guān)注一下當(dāng)?shù)赜惺裁刺厣鏃l，而且一定會(huì)找機(jī)會(huì)去品嘗一下，全國(guó)十大面條中，說(shuō)心里話唯有蘇式面讓我欲罷不能，每次來(lái)蘇州，不論是裕興記的三蝦面，還是陸振興的燜肉面，<span style="font-size:18px;">早餐必是從一碗蘇式面開(kāi)始。與妹妹、妹夫說(shuō)好今天中午去蘇雅興蘇式文人面館吃面，早晨起床就去人民路吃生煎和泡泡餛飩，留著肚子中午吃面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇雅興面館就在裕興記西邊，也在西北街，是一家新開(kāi)的面館，因?yàn)榭倧N是妹夫原來(lái)陸振興面館的大廚，所以我們就選擇去那里。面館店鋪門(mén)面不大，二開(kāi)間，三層樓，進(jìn)店時(shí)一樓已基本坐滿，我們就來(lái)到二樓，面館布置得非常雅靜，確有幾分蘇式文人氣的氛圍。我們選了一個(gè)靠窗臨街的位置，邊吃面邊可透過(guò)窗戶看到蘇州博物館那最蘇州的館舍。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 妹夫是老蘇州，又開(kāi)過(guò)面館，所以我建議他來(lái)點(diǎn)餐，妹夫與總廚商量過(guò)后，為了盡可能品嘗到蘇式面的精華，點(diǎn)了一碗三蝦面，一碗蟹粉面，現(xiàn)在正當(dāng)時(shí)令；一碗糟味燜肉白湯面，一碗七澆紅湯面。當(dāng)所有面、澆頭端上桌后，那種視覺(jué)的享受真的在其他地方是感受不到的，看來(lái)蘇式面被譽(yù)為“面食中的天花板”，絕非虛言。其精妙之處在于將江南飲食文化的細(xì)膩、考究與工匠精神融于一碗之中，無(wú)論從湯、面和澆頭上，還是作為食客在視覺(jué)、品嘗體驗(yàn)上，每一環(huán)節(jié)都堪稱(chēng)極致。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我們先來(lái)看看這白湯和紅湯：蘇式面的湯底用一句話來(lái)概括就是：清而不寡，鮮而悠長(zhǎng)。我們說(shuō)蘇式面有別于其他地方的面食就在于這湯底，可以說(shuō)湯底就是蘇式面的靈魂。蘇州老話里經(jīng)常說(shuō)的一句話：“聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面喝湯?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面的湯講究“吊湯”工藝，追求清澈鮮醇、層次豐富。首先選料嚴(yán)謹(jǐn)：蘇式面的湯底是以鱔骨、青魚(yú)鱗、螺螄吊鮮，老雞、豬骨提醇，蝦殼、火腿增香。其次就是對(duì)火候的把控：大火煮沸后轉(zhuǎn)小火“養(yǎng)湯”，保持微沸狀態(tài)，避免渾濁。部分老字號(hào)甚至?xí)执瓮读?，如先熬鱔骨去腥，再入豬骨增厚，最后加雞架提鮮。最后去油存清：熬好的湯需用紗布多次過(guò)濾，并冷藏撇去浮油，確保湯清味純。 紅湯以秘制醬油點(diǎn)睛，醬香暗藏花果香（妹夫介紹說(shuō)一般的蘇州老字號(hào)都是用玫瑰露酒提味）；白湯則如茶色澄明，鮮味直抵舌尖卻無(wú)半分油膩。另外蘇州人還會(huì)根據(jù)時(shí)令加入時(shí)鮮，春用筍蕈增山野氣，夏添薄荷解暑熱，秋調(diào)蟹粉脂香味，冬入姜汁暖身子，這就是蘇州人的時(shí)令哲學(xué)，一碗湯即是一部江南四季風(fēng)物志。你看這蘇式面的湯底制作是否像“食界煉金術(shù)”？說(shuō)它是面界天花板不為過(guò)吧？</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 你再看看端上來(lái)的面，無(wú)論是湯面還是拌面，這面條被隆成鯽魚(yú)背，如活物般盤(pán)踞碗中。所以說(shuō)蘇式面條是力學(xué)與美學(xué)的完美結(jié)合，用一句話概括蘇式面的面條：細(xì)而筋道，柔中帶韌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面以“銀絲細(xì)面”聞名，追求口感爽滑彈牙，其秘訣就藏在于制面的工藝之中：高筋面粉加雞蛋、堿水（聽(tīng)說(shuō)這個(gè)比例一般都是保密的，各家不同），堿水賦予面條獨(dú)特的淡黃色和韌性，同時(shí)中和湯的油膩感。 揉面時(shí)需“三揉三醒”，反復(fù)搟壓增強(qiáng)筋性，面團(tuán)最終需達(dá)到“光滑如綢”的狀態(tài)。手工制面時(shí)需將面團(tuán)搟成薄片，折疊后切出細(xì)如龍須的“一窩絲”；如用壓面機(jī)制面，需反復(fù)軋壓36道直至薄如蟬翼，再拉出“龍須細(xì)面”（直徑僅0.8毫米），根根能懸針而立。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 另外，蘇式面煮面也是非常講究的，必須要大鍋沸水，寬湯急煮，13秒精準(zhǔn)起面，芯子留一線生，謂之“觀音頭”；甩面七次瀝水成“鯽魚(yú)背”，即中間隆起如魚(yú)背，兩側(cè)順滑垂落，便于吸湯，面條如活物般盤(pán)踞碗中。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 食客對(duì)面條的口感通過(guò)暗語(yǔ)傳遞給下面的師傅：硬面如松針挺立，軟面似流云撫舌，更有“免澆”“重青”（多放蒜葉）“免鮮”（不加味精）“寬湯”“緊湯”“免青”如詩(shī)般傳遞千年飲食密碼，將一碗面的控制權(quán)完全交予食客。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 四個(gè)人點(diǎn)了四碗面，三蝦面和蟹粉面是拌面，白湯酒糟燜肉面已有澆頭，另外一碗紅湯面，將另外最想吃的七個(gè)澆頭點(diǎn)上，湊個(gè)“十全十美”。因?yàn)闈差^才是蘇式面的點(diǎn)睛之筆，講究“不時(shí)不食”與精細(xì)烹調(diào)，其豐富性堪稱(chēng)中華面食之最，真可謂“百味江南，盡覆一碗”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 點(diǎn)的二碗拌面和一碗白湯面的澆頭都屬于蘇式面中的功夫澆頭，燜肉：五層五花文火焐八小時(shí)，肥肉化作琉璃凍，瘦肉酥而不散。三蝦面：在端午前后用抱籽河蝦現(xiàn)剝，蝦仁、蝦腦、蝦籽分炒合燴，50只蝦方得一碟，鮮味濃度堪比“固態(tài)長(zhǎng)江水”。 而蟹粉面：則由整只蟹煮熟后拆取的蟹肉和蟹黃混合制成，包含更多層次的蟹肉纖維，呈現(xiàn)細(xì)膩鮮甜的口感。另外在裕興記面館還有一個(gè)功夫澆頭：禿黃油，據(jù)說(shuō)需用十只大閘蟹僅取其膏黃，以古法豬油封存，拌面時(shí)金光流淌，蟹香直沖顱頂。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其他澆頭，從平民的雪菜肉絲到貴氣的松茸黃魚(yú)，從陸稿薦的醬鴨到黃天源的糕團(tuán)澆頭，其中有官方記載的澆頭有518種，完全是面澆頭界的“百科全書(shū)”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式面以湯為魂、面為骨、澆頭為血肉，將江南文人的風(fēng)雅、匠人的執(zhí)念、四季的流轉(zhuǎn)凝練于一盅一箸之間。所以說(shuō)蘇式面不僅僅是裹腹的食物，更是流動(dòng)的非遺、舌尖上的吳門(mén)畫(huà)派。當(dāng)北方面食以豪放稱(chēng)雄時(shí)，蘇式面用極致精細(xì)與無(wú)限可能性，在中華美食星空中獨(dú)耀為“天花板”級(jí)的存在。真可謂是：一碗江南，天下無(wú)面。</p><p class="ql-block"><br></p>