<p class="ql-block">【口述人簡(jiǎn)介】吳金泉，男，1964年3月生，西代舍同祥里人，初中文化，中共黨員。1990年11月至2008年11月期間任青墩村村主任，2008年到2020年任村黨支部書記，2024年4月退休。</p> <p class="ql-block">青墩，過(guò)去是鐘管田地最多的村。 3點(diǎn)36平方公里。三四千畝。我們村田地最多的又?jǐn)?shù)西代舍，過(guò)去鄉(xiāng)里有句俗語(yǔ)，叫“生個(gè)女兒給代舍，不如在家吃飯瓜”?！吧帷薄肮稀?，我們土話是不是蠻押韻？鄉(xiāng)里其他村的人講到嫁囡兒，都怕嫁到青墩的。我是退伍軍人，91年村里換屆選舉，就到了村里，做起了村主任。</p><p class="ql-block">93、94年樣子，鄉(xiāng)里提倡搞工業(yè)，好多村弄出了村辦企業(yè)。當(dāng)時(shí)有句流行的話，無(wú)農(nóng)不穩(wěn)，無(wú)工不富。形勢(shì)所逼，我們青墩也要弄啊。當(dāng)時(shí)戈亭正好有一家汽酒廠倒閉了，這樣，我們打算辦酒廠。</p><p class="ql-block">是?。【茝S是我一手創(chuàng)辦起來(lái)的。</p><p class="ql-block">當(dāng)時(shí)一開(kāi)頭，經(jīng)費(fèi)不足啊，所以打算與前村聯(lián)辦。然后選地段，考慮放在整個(gè)村中間位置，離龍溪近一點(diǎn)。后來(lái)就緊靠村委與新農(nóng)村。一個(gè)呢，是背靠河浜，運(yùn)輸方便，當(dāng)時(shí)主要是水路運(yùn)輸，進(jìn)貨，賣出產(chǎn)品，都方便。還有一個(gè)呢，廠里工人大多都是本村人，上下班方便。</p><p class="ql-block">這樣，廠子就辦出來(lái)了。</p><p class="ql-block">沒(méi)有技術(shù)，沒(méi)有管理經(jīng)驗(yàn)??！哪價(jià)辦？我們決定先尋找與新市國(guó)營(yíng)酒廠有關(guān)系的人員。當(dāng)時(shí)新市酒廠王亞明，是戈亭人，我們聯(lián)系了他，要利用他的關(guān)系，所以讓他任銷售副廠長(zhǎng)，讓他的嫂子，街上的王亥妹（當(dāng)時(shí)未就業(yè)）做廠長(zhǎng)，而我呢，任生產(chǎn)副廠長(zhǎng)。另外幾個(gè)技術(shù)人員，也是新市酒廠的。國(guó)營(yíng)廠嘛，死板，當(dāng)時(shí)已經(jīng)不行，要關(guān)門了。</p><p class="ql-block">酒廠新開(kāi)，最早只能是加工為主，也就是“配制酒”，沒(méi)有自己釀造。汽酒，黃酒，拿人家的貨來(lái)加工。還有燒酒，也配制。你曉得，配制嘛，技術(shù)很簡(jiǎn)單，利潤(rùn)也就很薄，只能拿一點(diǎn)點(diǎn)加工費(fèi)。小打小鬧，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)，一步步發(fā)展。</p><p class="ql-block">后來(lái)，自己開(kāi)始發(fā)酵，像模像樣照國(guó)營(yíng)酒廠樣子，建造發(fā)酵車間，從蒸米，到裝缸，到吊酒，一道道工序，一層層設(shè)備，都添置出來(lái)。</p><p class="ql-block">我當(dāng)時(shí)主管生產(chǎn)，所以籌資金，搞基建，都主要我負(fù)責(zé)。最早是砌蒸米池，裝蒸汽管，一樣樣學(xué)人家國(guó)營(yíng)廠的，然后是發(fā)酵車間，一只只大缸都是我與下手一起買來(lái)的，一只只抬上去。</p><p class="ql-block">發(fā)酵技術(shù)我們請(qǐng)了專門的技術(shù)人員，我作為廠長(zhǎng)也一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)。大米蒸的時(shí)間，放缸里發(fā)酵的時(shí)間（一般要兩個(gè)禮拜），然后啥辰光開(kāi)始吊酒，都是慢慢摸索積累的。</p><p class="ql-block">出酒了，質(zhì)量也慢慢提高。接下去就是怎么賣出去了？</p><p class="ql-block">開(kāi)頭沒(méi)有商標(biāo)，用人家紹興的，要花錢?。『髞?lái)開(kāi)始申請(qǐng)，叫“Zg”，也就是鐘管的縮寫。還有“小茅臺(tái)“。</p><p class="ql-block">沒(méi)有名氣的時(shí)候，只能到處跑??！我是管生產(chǎn)的，那時(shí)候也出去跑銷售。我們到過(guò)很多地方啊。沒(méi)有品牌，沒(méi)有名氣，只能往邊遠(yuǎn)地方去，到岱山、溫嶺、樂(lè)清等海邊地方去，那些漁民喜歡喝酒，也沒(méi)有那么多牌子講究。</p><p class="ql-block">從配制到釀造，有了進(jìn)步，但是關(guān)鍵是要好產(chǎn)品，老話說(shuō)，酒香不怕巷子深，對(duì)吧？</p><p class="ql-block">之后，就慢慢開(kāi)發(fā)新品種。開(kāi)始大量進(jìn)大米，自己做酒，多的時(shí)候有800到一千噸大米。</p><p class="ql-block">到了97年，鎮(zhèn)上出了規(guī)定，村主任書記，一律不能同時(shí)留廠。我只能離開(kāi)酒廠，繼續(xù)做我的村主任了，只能從外面關(guān)心廠子變化了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酒廠后來(lái)由一個(gè)士林人姚汝坤來(lái)承包 ，姚是白彪西村的。他們?cè)仍谧约耗抢镩_(kāi)過(guò)廠，有經(jīng)驗(yàn)，腦子靈活。他來(lái)了之后，請(qǐng)師傅，自己釀造。主要是自己有技術(shù)，而且開(kāi)始不斷地弄出新品種，申請(qǐng)新商標(biāo)。</p><p class="ql-block">有個(gè)最典型的例子，是廠里有一個(gè)黃酒，商標(biāo)叫“莫干湖”。莫干湖嘛，水好名氣大，外頭有人來(lái)，看看我們這塊地方，哪有莫干湖？就提出疑問(wèn)。廠里楊總說(shuō)，你們自己去查吧，我們這里吃的水，是哪里的水？他們一查，還真是，這里的飲用水，都來(lái)自對(duì)河口水庫(kù)，對(duì)河口也就是莫干湖嘛！</p><p class="ql-block">承包的是夫妻檔，前些年丈夫死了，老婆現(xiàn)在做法人，丈夫的弟弟在幫著管理。他們不錯(cuò)的，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，現(xiàn)在品種多到幾十種了。燒酒黃酒花色酒，樣樣都有。</p><p class="ql-block">頂出名的，是他們一只糟燒，后來(lái)申請(qǐng)市級(jí)非遺，成功了。傳統(tǒng)工藝成為非遺啊。這是了不得的，值得著重介紹一下。</p><p class="ql-block">糟燒，是用黃酒酒糟（一般黃酒廠家都直接賣給養(yǎng)殖戶當(dāng)飼料用），經(jīng)過(guò)再發(fā)酵蒸餾而成的糟香型白酒，是幾乎被歷史遺忘的白酒瑰寶，是變廢為寶的經(jīng)典技藝。</p><p class="ql-block">里邊關(guān)鍵的技術(shù)我曉得一點(diǎn)， 有相關(guān)資料跟你介紹。</p><p class="ql-block">提高糟燒質(zhì)量的關(guān)鍵，一，是二次發(fā)酵要恢復(fù)糟燒酒原有的品質(zhì)，黃酒糟發(fā)酵和發(fā)酵時(shí)是重要的因素有幾點(diǎn): </p><p class="ql-block">1.，有條件的要入池入窖發(fā)酵。2，生糟發(fā)酵一定要粉碎，在粉碎過(guò)程中加入一定量蒸過(guò)的礱糠，吊酒時(shí)不必再揚(yáng)糟加礱糠了。如發(fā)酵前不加礱糠，攤在地面發(fā)酵黃水會(huì)趟出來(lái)污染環(huán)境。不管地面，入池，入窖發(fā)酵前都應(yīng)加入疏松料為好。3，發(fā)酵時(shí)間至少七天，醇香才初步形成，香氣與柔和度雖還十分欠缺，但已有一定的糟燒酒的風(fēng)格。4，發(fā)酵二十天，成品已有明顯的醇香風(fēng)格，能受到中高檔消費(fèi)群體的接受。5，發(fā)酵一個(gè)月或一個(gè)月以上，就應(yīng)該入池或入窖，池窖角落處最好設(shè)有聚黃水的大口壇，壇口要蓋上鐵絲網(wǎng)，單口進(jìn)出最好向里傾斜，或進(jìn)口設(shè)有檔漿垅。經(jīng)一個(gè)月以上發(fā)酵的成品質(zhì)量醇香柔和，明顯勝于生糟酒和短期發(fā)酵的產(chǎn)品。如延長(zhǎng)到兩個(gè)月以上質(zhì)量更好。6，注重發(fā)酵場(chǎng)地的衛(wèi)生是確保酒質(zhì)的一個(gè)重要方面。凡入池、窖發(fā)酵的，出醅后一定要將池、窖打掃干凈，若留有殘?jiān)闳菀咨棺?，影響下一檔的酒質(zhì)。7，通過(guò)發(fā)酵還能充分利用殘余淀粉提高出酒率，生糟發(fā)酵一個(gè)月后，蒸餾出酒率比生糟直接吊酒，同一甑料要多90斤50度糟燒酒，口味更有明顯提高。如缸內(nèi)發(fā)酵酒質(zhì)更好，醇香凈爽。</p><p class="ql-block">二，選擇使用疏松料，也是提高質(zhì)量的重要因素:</p><p class="ql-block">1，酒糟先加疏松料入池窖發(fā)酵，成熟出池窖后就可直接蒸餾，如覺(jué)得不夠疏松蒸餾時(shí)可再添加一點(diǎn)疏松料。生糟時(shí)不添加疏松料蒸餾時(shí)一定要添加疏松料后再揚(yáng)糟吊酒。2，傳統(tǒng)時(shí)用礱糠灰當(dāng)疏松料吊酒質(zhì)量最好，吊出的酒晶瑩剔透，沒(méi)有雜味，現(xiàn)在只能直接用礱糠。但用礱糠有嚴(yán)重的糠雜味，因此，盡量采用新鮮的礱糠，并要經(jīng)過(guò)蒸煮冒氣40分以上方可使用。3，為提高糟燒質(zhì)量有以下疏松料提供參考使用：⑴新鮮稻草曬干后軋粉；⑵竹子鋸屑；⑶竹葉粉末；⑷小米殼；（5）曬干的黃酒糟；（6）礱糠等。</p><p class="ql-block">三、有關(guān)提高質(zhì)量的探討:</p><p class="ql-block">1，為改善糟燒酒的風(fēng)味，那時(shí)在吊酒時(shí)放一篩子，篩子內(nèi)放有陳皮、丁香等辛香料，每次吊酒前適當(dāng)更換一些新的陳皮、丁香等。2，根據(jù)糟燒生產(chǎn)許可要求現(xiàn)在要單獨(dú)設(shè)置揚(yáng)糟房了。3，要將糟打碎，揚(yáng)糟機(jī)十分重要。齒式，刮板式都要已不適用于。應(yīng)將轉(zhuǎn)動(dòng)齒按同心排列，出口處加上一排約5公分長(zhǎng)的切割刀，這樣就能有效減少大塊薄片糟板貼揚(yáng)糟機(jī)殼與齒間空隙揚(yáng)出。揚(yáng)糟機(jī)功力不小于5千瓦。4，盡量做到揚(yáng)一檔蒸餾一檔，防止酒精揮發(fā)，當(dāng)天粉碎的蒸餾醅必須當(dāng)天蒸餾完畢，不可隔夜存放。四、操作注意事項(xiàng):</p><p class="ql-block">1，蒸餾前先排盡蒸餾釜內(nèi)的積水，保證釜內(nèi)干凈，關(guān)緊底閥，加入副水、黃水，放平網(wǎng)眼蒸底。2，吊酒前在蒸底上均勻撒上一層經(jīng)處理的疏松物，以不見(jiàn)網(wǎng)眼為限，然后在甑底均勻撒上一層約5公分糟醅，把礱糠全部覆蓋再開(kāi)小汽。3，帶蓋后，接上導(dǎo)汽管，打開(kāi)冷卻水，做好接酒頭的準(zhǔn)備。4，摘酒時(shí)酒流要細(xì)，酒溫要低，先將乳白色的酒頭掐到晶瑩剔透時(shí)才能正常摘酒，這叫掐頭。5，凡蒸餾正常當(dāng)斷泡后很快就會(huì)沒(méi)酒了，每班單獨(dú)放一中間缸，當(dāng)缸內(nèi)達(dá)到規(guī)定的精度后，就要將汽開(kāi)大，因尾酒中含有較多的雜醇油和高級(jí)脂肪酸酯，是食品衛(wèi)生中的有限止的物質(zhì)，因此拉副水要拉得快有利提高糟燒酒質(zhì)。摘下的副水倒入副水缸內(nèi)用于下檔吊酒，這叫去尾。</p><p class="ql-block">五，勾兌，貯存，過(guò)濾。分規(guī)格灌入不銹鋼大罐貯存或壇子儲(chǔ)存，灌瓶前進(jìn)行一次過(guò)濾，過(guò)濾方法曾先后使用過(guò)活性炭吸附，砂芯過(guò)濾，硅藻土過(guò)濾后再灌瓶。</p><p class="ql-block">以上是技術(shù)上的操作呀！他們動(dòng)足了腦筋，做過(guò)很多次試驗(yàn)。出酒后，讓我和村里人都去嘗過(guò)，香的，純的，味道交關(guān)好。</p><p class="ql-block">后來(lái)我們提議，給這種酒與工藝做點(diǎn)宣傳。他們整理了照片，資料，拿出去申請(qǐng)非遺項(xiàng)目。</p><p class="ql-block">再后來(lái)，申報(bào)成功了，而且是<span style="font-size:18px;">市級(jí)非遺。</span></p><p class="ql-block">現(xiàn)在你看，在老廠的西邊，造了一幢新樓。高大吧！對(duì)，那里主要是發(fā)酵車間。據(jù)說(shuō)引進(jìn)了全新的發(fā)酵設(shè)備。我們以前一直用傳統(tǒng)老辦法，用缸甕放大米來(lái)發(fā)酵。以后新設(shè)備上馬，老的就不用了，據(jù)說(shuō)新設(shè)備用的還是恒溫發(fā)酵，不加熱就可以發(fā)酵提煉。</p><p class="ql-block">以后的產(chǎn)量與質(zhì)量都會(huì)越來(lái)越好吧！</p><p class="ql-block">看到這家廠，我就感慨，從最早的配制酒，到自己釀造，到現(xiàn)在制造出非遺項(xiàng)目，這是完成了一個(gè)三級(jí)跳?。∵@是超越了其它地方的酒廠，有了自己最大的特色了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">【訪談手記】</p><p class="ql-block">根據(jù)“鄉(xiāng)村口述史”項(xiàng)目安排，今天要訪談的對(duì)象是吳金泉，青墩村西代舍組人，1990年4月12月至2008年11月期間，任青墩村村主任，2008年到2020年任村黨支部書記，2024年4月退休。。</p><p class="ql-block">在訪談中，吳金泉給我著重談了他任村主任與書記時(shí)做的一件大事，是創(chuàng)建酒廠。從籌備到初建，再到發(fā)展擴(kuò)大的艱難歷程。又用資料談到了繼任者搞技術(shù)開(kāi)發(fā)，最終研究出非遺項(xiàng)目的事情，值得關(guān)注了解。</p><p class="ql-block">根據(jù)工作安排，青墩村的訪談可以暫告一個(gè)段落了，我把這段時(shí)間以來(lái)在青墩村訪談的情況大致回顧了一下并征得了當(dāng)事人的同意。</p>