<p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">題圖：故鄉(xiāng)味道 敘永豆湯面 Yongningzi 攝制</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 故 鄉(xiāng) 味 道</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 敘 永 豆 湯 面</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128);"> ? Yongningzi 文/圖 ?</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 最近，看到央視（CCTV10）科教頻道，在《味道》欄目連續(xù)兩天播出的《穿街走巷·敘永篇》《美味敘永》專題特輯，向全國觀眾介紹了我的故鄉(xiāng)四川省敘永縣的美食，勾起了我懷念故鄉(xiāng)味道和眷念故鄉(xiāng)敘永的情結(jié)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 央視聚焦故鄉(xiāng)敘永的眾多美食美味，讓我回憶起最最難忘的美食小吃，也是故鄉(xiāng)敘永人和外地人到敘永品嘗后，最為稱道，最最難忘的美食小吃——敘永豆湯面。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">散發(fā)著故鄉(xiāng)味道的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 敘永豆湯面，那種釅釅的故鄉(xiāng)味道，濃濃的故鄉(xiāng)情結(jié)，深深地留在我和故鄉(xiāng)敘永人的心中，讓人實(shí)在難以忘懷……</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “豆湯面，來一碗?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “豆湯，二兩。”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “二兩豆湯，帶黃！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “豆湯二兩，扣湯！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “豆湯，掛青！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “湯寬、油大、臊子多……免碼兒</span><span style="font-size:18px; color:rgb(128, 128, 128);">（碼兒，連讀mar,四聲）</span><span style="font-size:20px;">！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> ……</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 清晨，昏黃燈光下，氤氳著豆湯面那種令人無法言說，只可意會，不可言傳香味的面館里，人來人往；抄著各種不同口音的男男女女，扯起喉嚨，大聲地呼叫著各具特色、自己喜歡的豆湯面；面館的店小二，忙里忙外地邊收拾碗筷，邊抹桌子，邊招呼客人就坐，還不時(shí)地高聲重復(fù)著客人所點(diǎn)的豆湯面，把一碗碗熱氣騰騰的豆湯面，迅速端到食客的面前。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “嗦、嗦、嗦，嗦、嗦、嗦……”伴隨著食客們此起披伏的吃面聲，好似奏響了一曲清晨的面館交響曲，回蕩在故鄉(xiāng)敘永的面館之中，使得整個(gè)面館熱鬧非常。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">敘永的豆湯面館 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 可以說，故鄉(xiāng)敘永人新的一天，就是從清晨的一碗豆湯面開始的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> '我的故鄉(xiāng)敘永，古時(shí)是一個(gè)少數(shù)民族地區(qū)，屬夜郎國轄地。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 四周群山環(huán)抱之中的敘永縣城，不僅是川南重鎮(zhèn)，還是四川的一個(gè)古城、邊城。一條蜿蜒的永寧河穿城而過，將縣城分為東、西兩城后，奔向長江。修筑于明代洪武年間（公元1372-1380年）敘永的東、西兩城，曾一度分屬貴州、四川管轄。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 敘永作為四川四大鹽岸之一的永岸，永寧河上帆船來往，鹽馬古道直通滇黔。永寧河、鹽馬道，成為了敘永進(jìn)入滇黔的通衢。自然而然地，敘永就成為了川鹽、云煙轉(zhuǎn)運(yùn)、集散口岸，為川滇黔三省商貿(mào)物資集散地，商賈在這里云集。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 經(jīng)濟(jì)的繁榮，多元文化的交融，造就和豐富著敘永濃郁的民俗風(fēng)情，深厚的歷史文化。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">古城敘永 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 作為飲食文化中的豆湯面，究竟起源于何時(shí)，已無從考正。但從敘永市井坊間流傳的護(hù)國軍總司令蔡鍔將軍，1916年初，親率護(hù)國第一軍，翻越鎖鑰滇黔，“是南來第一雄關(guān)，只有天在上頭，許壯士生還，將軍夜渡。作西蜀千年屏障，會當(dāng)秋登絕頂，看滇池月小，黔嶺云低。”被譽(yù)為蜀南第一雄關(guān)，西臨赤水河，地勢險(xiǎn)要的敘永雪山關(guān)，坐鎮(zhèn)敘永忠烈宮，指揮護(hù)國討袁戰(zhàn)爭期間，在敘永城區(qū)豆湯面館品嘗豆湯面的傳說，足以說明豆湯面至少已有100多年的歷史了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我從記事起，豆湯面就給我留下了深刻的印象。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">風(fēng)味獨(dú)特的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 兒時(shí)的我們，要吃上一碗豆湯面，那是顯得非常奢侈的，而且也是不容易的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 究其原因，一是那時(shí)實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，居民吃供應(yīng)糧，憑糧食部門的購糧本到糧店買回的都是大米。三年困難時(shí)期，大米不夠，搭配的是玉米和豆類，居民是沒有面粉供應(yīng)的。因此，才有在敘永坊間流傳的“老干部們集體給縣里打報(bào)告，說他們過去在家鄉(xiāng)有面條面食吃，來到敘永工作后凈吃大米不習(xí)慣，要求糧食部門能每月配給供應(yīng)一點(diǎn)面粉；改革開放后，敘永對居民供應(yīng)糧實(shí)行60%大米加40%面粉的供應(yīng)辦法，老干部們又集體打報(bào)告，說長期在敘永工作，已經(jīng)習(xí)慣了吃大米，要求全供大米”的趣話。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 二是敘永當(dāng)時(shí)的面館不多，東城僅有十字口、肉市街的冬梅、芭蕉拐，西城揚(yáng)武坊山城春、利群、魚市口、小橋子、陶家店、西外解放大樓等大約不到10家面館。這些面館在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，屬敘永商業(yè)局的蔬飲服公司管理，憑糧票和鈔票吃飯或吃面。而糧票除了機(jī)關(guān)干部由單位發(fā)給，就是出差人員憑介紹信去糧食部門兌換四川糧票或全國糧票。盡管豆湯面在那時(shí)不算貴，一碗僅需二兩糧票，一角二分錢，但大多數(shù)居民家庭手中基本沒有糧票，加之面店相隔較遠(yuǎn)，不太方便等因素，一般居民家庭的早餐，都是用頭天的剩飯，做成炒飯、燙飯或者蒸紅苕，作為第二天的早餐?？梢哉f，那時(shí)的一碗豆湯面，成為了許多敘永人的奢望。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 記得那時(shí)在敘永，吃面比吃肉還難。就我家來說，一年到頭，我們一家人能吃上一頓、兩頓家常面，就算很不錯(cuò)了。因此，我們端著買來的面粉，去芭蕉拐畢家的搟面手工作坊，等著加工成水葉子面的時(shí)候，也就少之又少。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 如果哪個(gè)家庭一家人能在家里吃上一頓臊子加蛋花兒做成的家常面，更不要說吃上豆湯面，那就不擺了，就像打牙祭一樣，既飽了口福，還會引得隔壁人家周圍鄰居十分地羨慕。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">用雞蛋、肉臊、芽菜、大頭菜、豆腐干等自制的家常臊子 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">吃上這樣一碗自制的家常臊子面，在早年的敘永是很了不起的 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 說起深得故鄉(xiāng)敘永人們喜愛的名小吃豆湯面，能夠成為我們這一代人每天餐桌上的美食，還是改革開放之后。社會的發(fā)展，物資的逐漸豐富，糧食部門每月供應(yīng)居民的口糧，也不再是純大米，還配套供應(yīng)40%的面粉。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的逐漸過渡，個(gè)體經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，全民經(jīng)商做生意，人們紛紛開門市。面館這一投資小、收益快，吹湯見米、穩(wěn)賺不賠，當(dāng)天就能見到效益的生意，一下子在故鄉(xiāng)敘永風(fēng)起云涌，就像雨后春筍，大大小小的200多家面館、面店，很快地冒了出來，遍布敘永城區(qū)的大街小巷。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 面館、面店，既為人們就業(yè)找到了門路，又方便著城區(qū)的居民，尤其是起早上學(xué)的小朋友和上班的我們。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永街頭面館 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">小朋友也很是喜愛豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “豆湯面”，是我們敘永人對這種故鄉(xiāng)小吃的直接稱呼，到敘永的外地人，則稱之為“敘永豆湯面”；敘永人到外地開面館，店招牌上也要在“豆湯面”的前面，加上敘永二字，赫然突出這是“敘永豆湯面”，以強(qiáng)調(diào)故鄉(xiāng)敘永這種小吃的地域特點(diǎn)特色。豆湯面也就很快地蜚聲市內(nèi)外，成為了瀘州市的名優(yōu)小吃。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 中共中央總書記胡耀邦，1983年12月底視察敘永縣時(shí)，在縣委招待所品嘗了敘永豆湯面，對敘永豆湯面也大加贊揚(yáng)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 從那時(shí)候起，早上的二兩豆湯面，對我可以說是雷打不動。我也因在縣政府、縣委上班和住家地點(diǎn)的不同等原因，不時(shí)地去光顧西外街的姐妹面館，揚(yáng)武坊的鐘記、沈家面館，陜西街的羅氏、劉德華面館和環(huán)城大道上的羅漢、鴻林等面館。有時(shí)還會陪同全國、省、市到敘永采訪、采風(fēng)的記者，去草市街上的縣政府賓館或城區(qū)的面館，品嘗故鄉(xiāng)敘永的這一特色小吃豆湯面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 如今，幾十年過去了，我也離開敘永多年，但當(dāng)年那些坐在充滿著煙火氣、氤氳著蔥花香，看著食客云集面館里的情景，還不時(shí)地在我的大腦中閃現(xiàn)……</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 等待豆湯面上桌時(shí)，拈上一小碗或一小碟由面館用紅、白蘿卜、翠綠萵筍、蓮花白、黃瓜、小米辣等制作，免費(fèi)提供給食客佐餐的跳水泡菜或涼拌的蘿卜絲、大頭菜絲、萵筍絲，放在餐桌上。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">店家為食客提供的跳水泡蘿卜、蓮花白 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">店家提供的涼拌蘿卜絲 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">店家提供的生拌大頭菜絲 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 看著一碗碗端上桌來熱氣騰騰的豆湯面，碗中飄著透明油珠的面湯中，綠白的蔥花、淡黃的面條、黃褐的肉臊和一粒粒閃著金黃光澤的豌豆；聞著蔥香、面香、肉香、豆香交織在一起，那種無法言說的香味，味蕾在一瞬間便被開啟，口舌生津，唾液充滿口腔，讒涎欲滴。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 喝上一口溫暖、醇厚而濃郁的面湯，那多種香味混合在一起的豆湯面特殊味道，頓時(shí)就在我的口腔中彌漫開來；挑起一箸爽滑勁道的細(xì)細(xì)面條，邊吹邊送入口中，彈性與韌性恰到好處的面條，帶著微微的嚼勁，在我的唇齒間顫動。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 品嘗著鮮美豆湯和面條麥香完美融合，在口中充滿了層次與質(zhì)感，那種無法言說，只能自己體會的滋味，一下子就在舌尖散開，彌漫在整個(gè)口中。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 隨著從碗或碟中再拈起一塊跳水泡菜或一箸涼拌菜入口，那種帶著酸酸辣辣脆生生的泡水菜、涼拌菜清香生脆的味道，與豆湯的醇厚、面條的爽滑混合在一起，令我陶醉在那種有滋有味、對比鮮明，相得益彰的味道之中而不可自拔。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永豆湯面和跳水泡菜 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我還喜歡把擺在餐桌上的糊海椒面，舀上一小勺，倒上一點(diǎn)香醋，加在豆湯面中。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “一熱當(dāng)三鮮”，滾燙的豆湯面，加上海椒和香醋，帶給我的又是另外一番風(fēng)味，又是另外一種感覺。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我品嘗著那種熱辣的風(fēng)味和感覺，似乎舌尖上跳起了熱烈的舞蹈；而鮮香的滋味，在口中則如緩緩流淌的悠揚(yáng)旋律，為熱烈的舞蹈伴奏。那種風(fēng)味和感覺，實(shí)在是令人欲罷不能。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永豆湯面酌料和配菜 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">今天，餐桌上的海椒、香醋、醬油，任食客隨意取用 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 吃著這種風(fēng)味和感覺的豆湯面，讓我想起了早年讀初中時(shí)，父親的朋友銀尉文老人，給我說起一個(gè)貴州畢節(jié)人在敘永吃豆湯面的有趣小故事：早年，有一貴州畢節(jié)人來到敘永，在面館里，聽到人們都在高喊“湯寬、油大、臊子多，免碼兒！”這個(gè)貴州畢節(jié)人也有樣學(xué)樣，跟著高喊“湯寬、油大、臊子多，免碼兒！”結(jié)果當(dāng)豆湯面端上桌，這個(gè)貴州畢節(jié)人傻眼了。端著這碗豆湯面，問我們敘永人稱“掌墨兒</span><span style="font-size:20px; color:rgb(128, 128, 128);">（墨兒，連讀mair,四聲）</span><span style="font-size:20px;">”的煮面師傅：“為啥沒有海椒？”“掌墨兒”的煮面師傅說“你喊了免碼兒，就是說不要海椒???！笔壤钡馁F州人，哪能離得了海椒，只好諂笑著對“掌墨兒”的煮面師傅：“還是給我碼兒起，碼兒起?！?lt;/span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 原來，過去的面館，醬油、醋、鹽，海椒、味精等向料，都是很精貴的，集中放在“掌墨兒”煮面師傅那兒，用于打豆湯面的底板兒。不像現(xiàn)在擺在餐桌上，由食客隨意添加。從那時(shí)起，我知道了故鄉(xiāng)人們口中所說的碼兒，原來是海椒，免碼兒就是不要在面中放海椒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">每當(dāng)我陪同全國、省、市到敘永采訪、采風(fēng)的記者或我的外地朋友去面館，看著大家品嘗著“掌墨兒”煮面師傅在在不同的季節(jié)，拈上一點(diǎn)豌豆尖、萵筍葉或菠菜，放入勺子，在煮面的翻滾面水中燙一下，然后放入面碗，使其更添清香，這種我們稱之為“掛青”的豆湯面，聽著我講述豆湯面“免碼兒”的小故事，歡聲笑語中，大家大快朵頤，吃得更是呼兒嗨喲，不亦樂乎，盡情地享受著豆湯面利湯爽口、淡雅清香，豌豆顆粒如珠、面條勁道入味這道美食，帶給我們的快樂和滿足，感覺甚至比吃大餐還要過癮。記者們或我的外地朋友都會對湯濃香、豆綿密、面勁道的敘永豆湯面，贊不絕口。有的記者或我的外地朋友，一碗面下肚，還覺意猶未盡，索性又再來一碗。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">用作豆湯面“掛青”的豌豆尖兒，即豌豆苗 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 味美鮮香的豆湯面，飽了我們的口福，圓了我們的肚兒，爽了我們的身心，讓人戀戀不忘……</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 價(jià)廉物美的豆湯面，究竟有何獨(dú)特魅力？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 它不僅僅是故鄉(xiāng)敘永的一道美食，承載著故鄉(xiāng)敘永古城厚重歷史記憶，更是敘永人，尤其是在外的游子，深深懷念故鄉(xiāng)的一種情感寄托，更是一種地域文化的象征。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">美味可口的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 小小的一碗豆湯面，看起來雖然平平常常，但講究真材實(shí)料；雖說用料簡單，但卻工藝繁復(fù)。尤其是制作豆湯面的過程，從選用食材開始，每一道工序都非常地講究，也別具匠心。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 正宗豆湯面的講究一是豆、二是湯、三是面、四是臊、五是“底板兒”、六是煮面的水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 既然叫“豆湯面”，顧名思義，當(dāng)然就離不開豆。那種豆？豌豆。而且必須選用上好的大白干豌豆，用溫水浸泡后，放入砂鍋以微火慢慢煨煮，故鄉(xiāng)人稱這種煨煮為“吞”，待鍋中的豌豆粒被火吞得表皮完好如金黃的顆顆珍珠，??的來一咬一包粉方可?？傊痪湓?，豌豆要“吞”得來</span>??<span style="font-size:20px;">、軟，但不能爛。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">豆湯面選用的食材干豌豆 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 湯要選用故鄉(xiāng)人俗稱筒筒骨的豬大骨，從中敲斷，放入加有蔥、姜、花椒、胡椒的湯鍋中，微火慢慢燉熬，待那骨油熬燉出大顆油珠，形成與水密不可分、清澈透明，香味誘人的定量大骨高湯即成；燉熬的大骨湯，必須用微火，把握好火候，不能燉熬成乳白色，而且還要定量，就是一鍋燉熬好的大骨湯，只能用于多少碗豆湯面；更不能看到湯少了就摻水，沖淡了湯的香味和吃味。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 面則是要由搟面作坊搟好的，被故鄉(xiāng)敘永人稱為新鮮、上好、極細(xì)的“水葉子面”。新鮮、上好就是面要有彈性，敘永土話叫作“有筋絲”，既要細(xì)而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面的水清亮而不渾濁，煮熟后的面條有勁道、有嚼頭。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">敘永手工作坊搟制的，被故鄉(xiāng)人稱為上好、新鮮、極細(xì)的水葉子面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 臊，就是肉臊，最好的是用豬前胛子肥瘦相間的肉，必須切成楠竹筷子筷頭大小，不能用機(jī)器打，那樣肉臊就沒有嚼勁。切好的肉臊放入鐵耳鍋中，用文火慢慢?</span><span style="font-size:18px; color:rgb(128, 128, 128);">（? nuan）</span><span style="font-size:20px;">制，敘永話稱為“?臊子”?！?臊子”，不僅是炒，還像熬豬板油一樣，讓鍋中的臊子肉，在文火下將油逼出來后，變成黃褐色香??的臊子。因此，和人們所說的炒臊子，在制作過程中。還是有一定的區(qū)別的。有的面館老闆在?臊子時(shí)，還會加入一定量的甜醬或豆瓣醬，增加臊子的吃味。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">店家用微火在鐵耳鍋中?臊子 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">?好的臊子 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 打“底板兒”，這道工序看似簡單，就是在盛豆湯面的碗中，先放好適量的醬油、鹽、胡椒、味精、蔥花、姜末等向料和?臊子時(shí)的豬油，再加上一勺滾燙的大骨湯。雖說簡單，但卻關(guān)系到豆湯面的味道，因而很是關(guān)鍵。都是一樣的鹽、醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末這些向料，但出自不同的“掌墨兒”煮面師傅，打出的“底板兒”卻是千差萬別，差一分則短，多一分則長，面對不同的食客，要拿捏得恰到好處，全憑“掌墨兒”煮面師傅的經(jīng)驗(yàn)和技巧。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 好吃的面館，用敘永人的話來說，那就是“打擁堂”，換句話說就是食客盈門、高朋滿座、門庭若市；反之，那就是門可羅雀、門前冷落。因此，面館老闆兒要么請一個(gè)好的“掌墨兒”煮面師傅，要么就憑著自己有這方面的實(shí)力，親自擔(dān)綱。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 做足了以上的這些功夫還不夠，最后，就是這鍋里煮面的水也有一番講究，水必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯面，才香鮮爽口，配上免費(fèi)提供的跳水泡菜、涼拌菜，再加上海椒、香醋，這豆湯面才有吃頭，才會讓人感到回味無窮。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">看著就讓人食欲大增的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">?</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 帶著故鄉(xiāng)味道的豆湯面，在傳承中形成的獨(dú)特風(fēng)味，不僅是故鄉(xiāng)人早餐、夜宵的寵兒，還是故鄉(xiāng)敘永美食中的一塊閃閃發(fā)光的金色靚麗招牌。敘永豆湯面的這種傳統(tǒng)制作技藝，已經(jīng)成為了四川省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在這里，我還要告訴大家一個(gè)訣竅，在敘永，不管你?進(jìn)哪一家面館，這家面館水平如何，最好先點(diǎn)吃一碗豆湯面，以此來略探一二。如果好吃，那這家面館其它的面也絕不會差。因?yàn)槎箿嬗昧献顬楹唵危幌衿渌拿?，諸如辣雞面、紅燒牛肉面、生椒牛肉面、肥腸面……增加了許多的名堂。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我在敘永期間，不管是個(gè)人自己早餐還是陪同到敘永采風(fēng)采訪的記者早餐，有時(shí)哪怕多繞點(diǎn)兒路，都要去選擇像縣政府賓館、羅氏面館、鴻林面館、羅漢面館這樣的面館，讓記者們品嘗到這種價(jià)廉物美、正宗可口，獨(dú)具故鄉(xiāng)敘永風(fēng)味的豆湯面。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">獨(dú)具故鄉(xiāng)風(fēng)味和情結(jié)的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 故鄉(xiāng)是美好的，故鄉(xiāng)是可愛的。故鄉(xiāng)敘永風(fēng)味的非遺美食豆湯面，獨(dú)特的制作技藝，濃郁的味美鮮香口感，深厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，見證了敘永古城的悠久歷史，承載著故鄉(xiāng)人們的情感記憶。豆湯面，讓我品嘗到了生活的本真與美好。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 歲月流轉(zhuǎn)，我已離開故鄉(xiāng)敘永多年，但不管我走到哪里，故鄉(xiāng)都會讓我魂?duì)繅衾@。每當(dāng)想起過去在敘永工作、生活的那些日子，想起充滿著故鄉(xiāng)味道的豆湯面，對故鄉(xiāng)的眷戀和思念之情，就會油然而生。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 曾經(jīng)只屬于故鄉(xiāng)一方水土味覺記憶的豆湯面，不知是多少敘永人永遠(yuǎn)割舍不掉的鄉(xiāng)愁。不僅成就了敘永人一道絕妙小吃，成為敘永一絕，至今仍繼續(xù)散發(fā)著它的獨(dú)特韻味，走向更加廣闊的未來！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 每當(dāng)我回到故鄉(xiāng)敘永，我總要在市井煙火中去感受故鄉(xiāng)那種熟悉的味道。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">懸掛在面館墻上的敘永豆湯面價(jià)目牌 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">生椒牛肉面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">口蘑面 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">燉雞面 Yongningzi 攝影</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 令我十分感慨的是，看著面館里的辣雞面、燉雞面、姜鴨面、紅燒牛肉面、生椒牛肉面、家常臊子面、肥腸面、蹄花兒面、三鮮面、口蘑面、燴面、干雜面、燃面、油素面……豆湯面依然是我的首選。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">有著濃郁故鄉(xiāng)味道和情結(jié)的敘永豆湯面 Yongningzi 攝影</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我對豆湯面情有獨(dú)鐘，不僅僅是因?yàn)樗膬r(jià)廉物美，更主要的還是它那帶著故鄉(xiāng)的味道和情結(jié)，留給我的深深記憶。不管身在何處，每每念及此味，就會感覺真正回到了故鄉(xiāng)，嘗到了故鄉(xiāng)那誘人的味道，心中就自有歸處……</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;"> 2025年05月16日于四川省瀘州市酒城大道二段天地名都</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">作者簡介：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"> 周世華，網(wǎng)名Yongningzi，四川敘永人。早年曾下過鄉(xiāng)，扛過槍，后供職于敘永的政府、縣委部門。閑暇時(shí)，喜歡拍拍照片，寫寫故鄉(xiāng)過去的人文歷史、民風(fēng)民俗，外出游山玩水所見所聞，以此感恩養(yǎng)育我的故土，自娛自樂。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p>