<p class="ql-block"> 我不會喝酒，更不懂酒，卻被熱情好客的朋友帶進(jìn)了貴州省和四川省交界、赤水河兩岸的中國的白酒之鄉(xiāng)。</p> <p class="ql-block"> 4月27日早上，我們從貴州省遵義市駕車出發(fā)，途徑貴州省婁山關(guān)市和赤水市，到達(dá)四川省瀘州市，車程約300公里。</p> <p class="ql-block"> 沿途崇山峻嶺，滿目秀麗，使人心情愉悅，留戀忘返。</p> <p class="ql-block"> 由于需要根據(jù)酒廠的接待時間安排旅程，我們在3天的時間內(nèi)，竟然5渡赤水。</p> <p class="ql-block"> 貴州省的仁懷縣、茅臺鎮(zhèn)、習(xí)水縣，與四川省的瀘州市、宜賓市、古藺縣，形成了中國生產(chǎn)白酒的鐵三角區(qū)域。這里生產(chǎn)的以茅臺酒、習(xí)酒、瀘州老窖、郎酒、五糧液等為代表的眾多名酒，享譽中外。</p> <p class="ql-block"> 赤水河谷的貴州省的仁懷縣、茅臺鎮(zhèn)、習(xí)水縣與四川省的瀘州市、二郎鎮(zhèn)，是黔川兩地醬酒的核心頂級釀造產(chǎn)區(qū)。</p> <p class="ql-block"> 赤水河兩岸長約40公里的范圍，是中國頂級白酒核心釀造區(qū)的區(qū)域。</p> <p class="ql-block"> 4月27日中午，我們第一次穿越赤水河，便到了四川省瀘州市的瀘州老窖酒廠。</p><p class="ql-block"> 瀘州地處川渝滇黔四省市的結(jié)合部，屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，雨量充沛，長沱兩江與赤水河橫貫交匯，水資源豐富，土壤肥沃，適合種植高粱、小麥等釀酒作物，特別是瀘州本地的糯紅高粱，顆粒飽滿，出酒率高，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。瀘州是濃香型白酒的發(fā)源地，擁有瀘州老窖和郎酒兩大中國名酒。目前，全市持證酒類生產(chǎn)企業(yè)達(dá)329戶，其中規(guī)模以上的企業(yè)達(dá)137戶。</p><p class="ql-block"> 瀘州酒業(yè)，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清，發(fā)展在新中國，與之一脈相承的瀘州老窖集團(tuán)是享譽海內(nèi)外的百年老字號名酒企業(yè)，是在明清36家古老釀酒作坊群的基礎(chǔ)上，發(fā)展起來的國有大型骨干釀酒集團(tuán)。</p> <p class="ql-block"> 走進(jìn)廠區(qū)不遠(yuǎn)處，便可看見一口“龍泉井”，這是一口古井，百年之前，先人便從這口井中取水釀酒。古人云“釀泉水為酒，泉香而酒冽”，據(jù)清嘉慶十二年《重修龍井碑》記載，瀘州很早以前就用龍泉井釀酒，以此泉水釀酒，醇香，濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒留香。如今，經(jīng)專家化驗分析，龍泉井水仍然無色、無臭，透明、微甜、呈弱酸性，屬于優(yōu)良的釀造用水。因此，瀘州老窖一直保持用龍泉井水釀酒，這種對傳統(tǒng)工藝的重現(xiàn)和發(fā)揚，無疑大大保證了名酒質(zhì)量。</p> <p class="ql-block"> 瀘州老窖酒廠擁有老窖池10086口，其中，百年以上的老窯池有1619口，還有16個釀酒古作坊和3個天然藏酒洞。</p> <p class="ql-block"> 宋代，瀘州以盛產(chǎn)糯米、高粱著稱于世，釀酒原料十分豐富。據(jù)《宋史食貨志》記載，宋代也出現(xiàn)了“大酒”、“小酒”之分。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，從《酒史》的記載可以知道，大酒是經(jīng)過臘月下料，采取蒸餾工藝，從糊化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經(jīng)過“釀”、“蒸”出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱“侯夏而出”，這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”，在原料的選用、工藝的操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)方面，都已經(jīng)與瀘州濃香型曲酒非常接近，可以說是瀘州老窖大曲酒的前身。</p><p class="ql-block"> 宋代的瀘州設(shè)置了6個收稅的機構(gòu)，其中就有1個是征收酒稅的機構(gòu)。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 元、明時期，瀘州大曲酒已正式成型。據(jù)清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年(公元1324年)，瀘州已釀制出了第一代瀘州老窖大曲酒。明代洪熙元年（公元1425年）的施進(jìn)章，研究了窖藏釀酒，較為考究的明代萬歷年間的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的歷史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥養(yǎng)酒的相輔相成的關(guān)系，使微生物通過酒糟，層層竄入酒體中，而釀造出凈爽、甘甜、醇厚、豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池，即是現(xiàn)在尚在使用的瀘州明代老窖池。</p> <p class="ql-block"> 瀘州老窖具有七大釀酒資源——地、窖、藝、曲、水、糧、洞。</p><p class="ql-block"> 地：地處北緯28°沿長江兩岸的瀘州，適合釀造優(yōu)質(zhì)純正的蒸餾酒中國酒城瀘州，位于四川省川滇黔渝結(jié)合部，這里四季分明，氣候溫潤，是中國白酒金三角的核心腹地。</p><p class="ql-block"> 窖：“1573國寶窖池群”，自公元1573年起持續(xù)釀造，是我國釀酒“活文物”千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的法則。自公元1573年（明朝萬歷年間）起持續(xù)釀造的1573國寶窖池群，是與都江堰并存于世的“活文物”。1996年，國務(wù)院頒布其為“全國重點文物保護(hù)單位”，被譽為“國窖”；</p><p class="ql-block"> 藝：瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，700年已傳承24代。</p><p class="ql-block"> 曲：曲是酒之骨，酒曲是白酒釀制工藝中所用的糖化發(fā)酵劑，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要成分。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉成功研制出釀酒曲藥——“甘醇曲”。</p><p class="ql-block"> 水：瀘州境內(nèi)水資源十分豐富，水質(zhì)純凈、硬度適宜，適合釀酒糧。</p><p class="ql-block"> 糧：口感純凈、醇厚的瀘州老窖，一直采用釀酒的原糧——川南有機糯紅高粱，并堅持傳統(tǒng)的“單糧”釀造工藝。</p><p class="ql-block"> 洞：瀘州老窖擁有純陽洞、醉翁洞和龍泉洞三大天然藏酒洞，這是瀘州老窖原酒的修身之地。洞內(nèi)陽光稀薄，空氣流動緩慢，相對溫度保持在22℃左右，相對濕度保持在70-80%以上，富含負(fù)氧離子。</p> <p class="ql-block"> 瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝”由大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。 </p><p class="ql-block"> 制曲：公元1324年，制曲之父郭懷玉在瀘州發(fā)明了”甘醇曲”，并通過了技藝的改良，制成了大曲，距今已有700年歷史。隨著發(fā)展的需求和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，上世紀(jì)九十年代后，瀘州老窖建起了全國規(guī)模最大的樓盤制坯、樓盤培菌、樓盤發(fā)酵、樓盤貯曲、樓盤粉碎、年產(chǎn)量上萬噸的制曲生態(tài)園，先后開發(fā)出系列曲藥品種，進(jìn)而從曲藥品種角度推動了濃香型大曲灑釀酒技術(shù)的進(jìn)步。</p><p class="ql-block"> 釀造：瀘州老窖大曲的起源，可以追溯到秦漢時期，而作為大曲酒工藝的形成和發(fā)展，則是開始于元代。1955年后，對傳統(tǒng)操作法進(jìn)行了恢復(fù)和采取了很多有效的措施，這是我國白酒行業(yè)真正獲得巨大變化的發(fā)展時期，特別是改革開放以來，在不斷挖掘總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，剖析了影響白酒風(fēng)格特征差異性的物質(zhì)基礎(chǔ)及其機理，創(chuàng)新了一系列新的操作工藝。</p><p class="ql-block"> 勾兌：20世紀(jì)50年代初，在釀酒生產(chǎn)過程中，將同一發(fā)酵窖中不同母糟的酒進(jìn)行組合，即將糟酒進(jìn)行勾兌。這就是早期最原始的勾兌方法，也可認(rèn)為這是勾兌技術(shù)的雛形。20世紀(jì)80年代以后，勾兌技術(shù)進(jìn)入了現(xiàn)代化。在驗收基礎(chǔ)酒的方法上，改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法，采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)來綜合驗收，從而提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率。同時，為確保瀘型酒的獨特風(fēng)格，縮短各等級和批次之間感官、理化指標(biāo)的差異，改進(jìn)了勾兌組合方法，從而初步把握了瀘型酒中的微量香味成分對酒質(zhì)的影響，促進(jìn)了勾兌技術(shù)的發(fā)展。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關(guān)釀造技藝的產(chǎn)生、傳承、發(fā)展均在四川省南部的瀘州市。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝，體現(xiàn)了中華民族的獨創(chuàng)精神，在四川乃至全國有著突出的價值。</p><p class="ql-block"> 目前，瀘州老窖主導(dǎo)的產(chǎn)品國窖1573、百年瀘州老窖窖齡酒、瀘州老窖特曲等，均為中國高端白酒品牌。瀘州老窖已經(jīng)成為實力強勁的國有大型企業(yè)、中國500強企業(yè)。</p> <p class="ql-block"> 28日早上，我們駕車從四川省瀘州市出發(fā)，途中在貴州省的習(xí)水縣縣城和太平古鎮(zhèn)稍作停留，于中午到達(dá)貴州省習(xí)水縣習(xí)水鎮(zhèn)的習(xí)酒酒廠，車程近200公里。</p><p class="ql-block"> 這是我們第二次穿越赤水河。</p> <p class="ql-block"> 習(xí)酒，是貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。習(xí)酒產(chǎn)地范圍為貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)黃金坪村、翁坪村共2個行政村現(xiàn)轄行政區(qū)域。</p> <p class="ql-block"> 習(xí)酒鎮(zhèn)，位于貴州省北部邊緣的赤水河流域中下游，主廠區(qū)海拔400米左右，地處大婁山西北。習(xí)酒鎮(zhèn)山清水秀，四季分明。赤水河河谷內(nèi)水土豐饒，氣候溫和濕潤，空氣流動緩慢。全年無霜期長達(dá)300余天，年平均降雨量為1065.7毫米，年平均氣溫為20.5℃，具有冬暖、春早、夏熱、秋雨，濕度大、云霧多等氣候特點。習(xí)酒保護(hù)區(qū)域黃金坪村、甕坪村坐落在群山環(huán)抱的低凹河谷地帶，四周山高坡陡，赤水河環(huán)繞其間，由于空氣流動相對穩(wěn)定，為生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)空氣中的氣生微生物提供了緩流和沉降的生態(tài)系統(tǒng)，為釀酒微生物的繁衍提供了良好的生長環(huán)境。</p> <p class="ql-block"> 赤水河地域特有的地理、氣候、土壤、水質(zhì)等條件，加之?dāng)?shù)千年來經(jīng)久不息的釀酒活動對微生物的長期馴化和自然篩選作用，從而形成了習(xí)酒釀酒環(huán)境特殊的微生物類群。經(jīng)檢測，習(xí)酒鎮(zhèn)環(huán)境中存在的可培養(yǎng)的釀酒微生物菌群相對穩(wěn)定。空氣中常見的可培養(yǎng)的細(xì)菌主要有12種、霉菌主要有16種、放線菌3種、酵母菌有5種；土壤中常見的可培養(yǎng)細(xì)菌主要有12種、霉菌有11種、放線菌有2種、酵母菌有4種。這些微生物菌群的存在，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的必要的基礎(chǔ)條件，正是這些德天獨厚的資源，決定習(xí)酒獨特的品質(zhì)和風(fēng)格。</p> <p class="ql-block"> 酒廠周圍有世界保存最完好的丹霞地貌，習(xí)酒人就地取材，用丹霞石頭制作成了發(fā)酵池，加上特殊的丹霞地貌孕育了釀酒所需要的原料本地小高粱。這里的地勢，四周高、中間低，形成了一口天然的發(fā)酵池。地質(zhì)結(jié)構(gòu)屬浸濕構(gòu)造類型，巖層主要為砂巖、頁巖、礫巖。由紫色砂巖風(fēng)化而成的紫色土壤地質(zhì)結(jié)構(gòu)十分特殊。這種土壤，土層厚度在50厘米左右，酸堿適度，含有多種微量金屬元素及其它有益成份，加之土體中砂質(zhì)和礫土含量高，較為疏松，孔隙度大，具有良好的滲透性。地表水或地下水通過其紅壤土層時，溶解了有益的金屬元素，通過層層滲透、過濾、吸收，轉(zhuǎn)化為硬度適中、清澈透明、甘甜可口的清泉水，形成有利于釀酒的優(yōu)良水質(zhì)。赤水河是一條未受工業(yè)污染的河流，其水質(zhì)無色透明、無嗅、無異味、微甜爽口，是優(yōu)質(zhì)的釀酒資源，稱為美酒河。</p> <p class="ql-block"> 習(xí)酒的發(fā)源地還是當(dāng)年四渡赤水戰(zhàn)役的主戰(zhàn)場，也是中國最早有釀酒史記載的赤水河流域，和白蘭地、威士忌名酒的發(fā)源地并稱為世界級的釀造寶地。因為赤水河當(dāng)年得到周恩來總理加強保護(hù)的批示，所以上游沒有工礦企業(yè)和電站，水質(zhì)優(yōu)良，富含適宜釀酒的微量元素，擁有外界無法復(fù)制的資源優(yōu)勢。</p> <p class="ql-block"> 據(jù)史料和出土文物考證，赤水河流域的釀酒歷史最早可追溯到秦漢時期。自秦漢以來，在黔北一帶，赤水河沿岸，就有民間釀酒歷史，當(dāng)?shù)氐臐h、彝、苗等民族嗜酒成風(fēng)，盛行家釀壇酒、呷酒、醪糟酒之俗。凡有婚喪嫁娶、打獵扎山、歲令節(jié)慶等活動都離不開酒。</p> <p class="ql-block"> 習(xí)酒，秉承中國醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，采用純糧固態(tài)釀造。它以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，經(jīng)兩次投料、九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵、七次取酒，通過高溫制曲、堆積、發(fā)酵、流酒和長期貯存的特殊工藝精制而成。其產(chǎn)品采用不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒精心設(shè)計，以酒勾酒，形成“微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細(xì)膩體凈、回味悠長、空杯留香持久”的典型風(fēng)格特征。</p> <p class="ql-block"> 1952年，習(xí)酒的前輩們在黃金坪建立了國營郎廟酒廠，生產(chǎn)醬香型白酒。</p><p class="ql-block"> 1966年，習(xí)酒試制成功濃香型白酒。</p><p class="ql-block"> 1967年，習(xí)酒進(jìn)行濃香型大曲白酒試制，習(xí)酒歷史上的第一批濃香產(chǎn)品問世，取名“習(xí)水粬酒”，后更名為“習(xí)水大曲”。在習(xí)酒產(chǎn)品譜系上，一個重要的拳頭產(chǎn)品由此誕生。</p><p class="ql-block"> 1988年，習(xí)酒率先一年完成“七五”技改工程的擴產(chǎn)計劃，在當(dāng)年年底實現(xiàn)濃香3000千升、醬香3000千升的生產(chǎn)規(guī)模。年產(chǎn)3000千升主體工程竣工，9幢雙跨釀酒車間、6幢制曲發(fā)酵車間、10幢酒庫拔地而起，以及占地2.46萬平方米的輔助車間和生活服務(wù)用房均已落成。</p><p class="ql-block"> 1991年，習(xí)酒規(guī)劃構(gòu)建“百里中國名酒基地”，即從赤水河中段的茅臺酒廠以下，至習(xí)水酒廠約五十公里間，建立起中國醬香型白酒基地，產(chǎn)能達(dá)4萬千升，以貴州名酒龍頭效應(yīng)，帶動赤水河兩岸的經(jīng)濟發(fā)展，推動酒旅一體，創(chuàng)造豐厚的經(jīng)濟效益、社會效益?！鞍倮镏袊苹亍焙蟊缓喎Q為“百里酒城”。</p><p class="ql-block"> 1997年，在貴州省政府主導(dǎo)下，茅臺酒廠兼并習(xí)酒廠，使習(xí)酒走上了鳳凰浴火的重生道路。</p><p class="ql-block"> 2020年，習(xí)酒位列中國白酒第8名，貴州省白酒第2名；“君品習(xí)酒”品牌價值478.98億元，位列全球酒類產(chǎn)品第34名，白酒類第8名；“君品習(xí)酒”獲第21屆比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽大金獎；</p><p class="ql-block"> 2021年，習(xí)酒公司榮膺“亞洲質(zhì)量卓越獎”，同年，在第十三屆“華樽杯”中國酒類品牌價值評議中，習(xí)酒品牌價值以1108.26億元位列貴州省白酒第二名，中國白酒第八名。君品習(xí)酒以726.9億元，位列全球酒類產(chǎn)品第二十二名，白酒類第八名。</p><p class="ql-block"> 2023年，習(xí)酒品牌價值為2224.63億元，位列中國白酒前八名、中國醬酒第二名。</p> <p class="ql-block"> 4月28日晚上，我們參觀完貴州省習(xí)酒廠后，第三次穿越赤水河，到了一河之隔的四川省古藺縣的郎酒酒廠。當(dāng)晚，我們留宿在環(huán)境優(yōu)美，設(shè)施先進(jìn)，菜肴美味，服務(wù)一流的號稱6星級酒店的郎酒莊園。</p><p class="ql-block"> 站在高處往下俯瞰，中間是赤水河，河的左岸是習(xí)酒廠廠區(qū)，河的右岸是郎酒廠廠區(qū)。這里大山連著大山，??區(qū)連著廠區(qū)，氣勢恢宏，令人震撼！</p> <p class="ql-block"> 郎酒，出自四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。</p><p class="ql-block"> 四川省古藺縣地處大婁山西段北側(cè)，屬盆周山地低中山地貌類型區(qū)。境內(nèi)山巒疊嶂、溝壑縱橫，海拔高低相對懸殊，最高西北面新街坪海拔1843米，最低東北面太平渡兩河口海拔300米，相對高差1543米。整個地勢西高東低，南陡北緩，按其特點分為低山河谷地貌區(qū)，低山窄谷地貌區(qū)，中山槽谷地貌區(qū)和中山峽谷地貌區(qū)。這里的地層發(fā)育豐富，從新生代的第四系新沖積帶到古生代的寒武系，有8個系28個組。古藺屬四川盆地亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，具有氣候溫和、四季分明、冬春少雨，盛夏多雨、地區(qū)差異大的特點，冬春少雨。</p> <p class="ql-block"> 郎酒廠位于赤水河中游的四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，西距縣城四十五公里，與上游隔河相望的貴州茅臺村相距只有四十公里。二郎鎮(zhèn)依山傍水，到處都是青石砌成的梯形街面，兩旁的店鋪直通河邊二郎灘渡口，水路可通舟。這里氣候溫濕，土壤黃紅相間，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅高粱，當(dāng)?shù)厝朔Q為“古藺高粱”或是“本地高粱”。同時，也盛產(chǎn)郎酒制曲所用小麥，釀酒原料豐富。氣溫有利于霉菌、酵母菌等釀酒微生物的繁殖，具有優(yōu)良的釀酒客觀自然條件。</p> <p class="ql-block"> 郎酒采用龍洞山泉水——郎泉水釀造，經(jīng)有關(guān)部門測試證明：取自深山1000米以下的天然龍洞山泉水，是天然優(yōu)質(zhì)礦泉水，透明無味，PH值適中，硬度小，富含鈣、鎂、鉀、鈉、偏硅酸等礦物質(zhì)，是優(yōu)良的礦泉水和釀酒用水。儲藏郎酒的天寶洞、地寶洞和人和洞，是世界最大的天然白酒酒庫。洞內(nèi)冬暖夏涼，常年保持?jǐn)z氏19—21度的恒溫，在洞內(nèi)藏酒，有利于酒體醇化。大量酒壇揮發(fā)的酒分子，附著在洞壁上，日積月累，已形成了厚厚的酒苔，這不僅有利于酒菌的繁衍生息，更可以使新酒的醇化老熟加快。</p> <p class="ql-block"> 建元六年（前135年），漢武帝把二郎灘一帶生產(chǎn)的“枸醬酒”欽定為貢酒。北宋年間，古藺土著居民開始用郎泉水釀酒，史稱“鳳曲法酒”。明代，赤水河畔出現(xiàn)了釀酒的“回沙工藝”。清代，二郎鎮(zhèn)已有大小酒坊、糟房20余家，酒師、酒工數(shù)以百計，除生產(chǎn)著名的“鳳曲法酒”外，還釀造各種曲酒、白酒、果酒和雜糧酒，供應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用耧嬘谩?lt;/p><p class="ql-block"> 光緒三十三年（1907年），鄧惠川將“絮志酒廠”改名為“惠川糟房”，聘請貴州茅臺酒廠前身之一的“榮筆酒坊”的師傅張子興，采用茅臺酒工藝并自己又在酒曲中加入多種草藥，在原“鳳曲法酒”的基礎(chǔ)上，釀造出一種“開壇噴香、入口呈醬”的醬香型美酒，以工藝命名為“回沙郎酒”。由于與茅臺酒風(fēng)格相近，開壇時香氣撲鼻，入口醬香更濃，獲得了巨大聲譽，這就是郎酒的前身。</p><p class="ql-block"> 民國二十二年（1933年），雷紹清等生意人合股辦了“集義新糟坊”，以高薪聘請茅臺鎮(zhèn)較早的酒坊“成義糟坊”的鄭銀安為總技師，“惠川糟坊”的莫紹成為總酒師，釀出一種融惠川、茅臺風(fēng)味為一體的，既有焦香、酯香、醇香，又略帶濃香的醬香酒，為彰顯此酒是用有優(yōu)美傳說的郎泉水釀造的，命名為“郎酒”。</p><p class="ql-block"> 1956年，在成都金牛壩會議上，周恩來總理說：“四川還有一個郎酒嘛，解放前就很有名，要加快發(fā)展！”當(dāng)年，國營四川省古藺郎酒廠成立。</p> <p class="ql-block"> 郎酒的特色是“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香久”。它在釀制過程中，雖按茅臺酒的工藝，但其味道又不同于茅臺酒的醬香，香氣較之更馥郁、更濃烈，有“濃中帶醬”的味道。因此有人曾賦贊：“蜀中盡道多佳釀，更數(shù)郎酒回味長”。郎酒香型素有“一樹三花之稱”指的是濃香型，醬香型，兼香型。</p><p class="ql-block"> 從漢代的“枸醬酒”到宋代的“鳳曲法酒”，從“回沙工藝”到“盤勾勾兌”，郎酒傳承一千多年的釀造古法，形成了“高溫制曲、兩次投糧、晾堂堆積、回沙發(fā)酵、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒、經(jīng)年洞藏、盤勾勾兌”的獨特工藝。</p> <p class="ql-block"> “上游是茅臺，下游望瀘州。船到二郎灘，又該喝郎酒?！边@是一首赤水河畔幾乎人人皆知的船歌，它道出了郎酒在我國釀酒業(yè)中的重要影響。中國最負(fù)盛名的兩大醬香型白酒——茅臺與郎酒，竟同是赤水河哺育，兩家酒廠隔河相望，其間距離不過80余里，因此有人說，赤水河是一條神奇的美酒河。</p> <p class="ql-block"> 郎酒在革命戰(zhàn)爭年代曾建立了不朽功勛。紅軍“四渡赤水”時，曾在古藺地區(qū)轉(zhuǎn)戰(zhàn)半月之久，二渡赤水時進(jìn)行了著名的二郎灘背水之戰(zhàn)。紅軍在這里扶困濟貧，打開倉庫為老百姓分糧分鹽，老百姓拿出美酒慰問紅軍，在當(dāng)時條件異常艱苦、物質(zhì)條件十分匱乏的情況下，紅軍戰(zhàn)士得到老百姓釀制的郎酒，大多用來給傷員戰(zhàn)士擦洗傷口，也有的留給生病的戰(zhàn)士飲用用來舒通筋骨，消除紅軍戰(zhàn)士的疲勞。至今，赤水河上還流傳著這樣的民謠：“赤水河呀長又長，手捧郎酒香又香；紅軍哥哥為窮人，獻(xiàn)給紅軍嘗一嘗。”“郎泉之水清呵，可以濯我腳；郎泉之酒香呵，可以作我藥?！?lt;/p> <p class="ql-block"> 1963年，郎酒獲首屆四川省名酒評比金獎。1979年，郎酒獲國家質(zhì)量優(yōu)質(zhì)獎。1984年，“郎”牌郎酒評為國家名酒，獲國家產(chǎn)品質(zhì)量金質(zhì)獎?wù)?，榮獲“中國名酒”稱號。</p><p class="ql-block"> 1999年，國家質(zhì)量監(jiān)督局、標(biāo)準(zhǔn)樣品委員會將39°醬香型郎酒作為中華人民共和國國家醬香型低度白酒標(biāo)準(zhǔn)樣酒。2000年，“郎”牌12年，特醇郎酒被列為中國名酒極品。</p><p class="ql-block"> 2022年9月21日，在位于四川省瀘州市龍馬潭區(qū)的郎酒瀘州濃醬兼香產(chǎn)區(qū)內(nèi)，釀酒工人們開始在不同生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。郎酒瀘州濃醬兼香產(chǎn)區(qū)，是集釀造、包裝、酒體儲存、成品儲存、物流運輸?shù)葹橐惑w的現(xiàn)代化酒業(yè)工業(yè)園產(chǎn)區(qū)，始建于2012年，占地3600余畝，總投資110億元，產(chǎn)區(qū)現(xiàn)年產(chǎn)原酒2萬噸，年包裝生產(chǎn)能力5萬噸，白酒儲存能力18萬噸。</p> <p class="ql-block"> 4月29日上午，參觀了郎酒的生產(chǎn)車間和地寶洞之后，我們便冒著蒙蒙細(xì)雨，駕車沿著赤水河旁蜿蜒的山路急馳，第四次穿越赤水河，如約于中午趕到了貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒廠。車程距離約150公里。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。</p><p class="ql-block"> 茅臺酒因產(chǎn)于遵義赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。20世紀(jì)60、70年代，全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品，均不能達(dá)到異曲同工之妙，充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒產(chǎn)地的不可替代性。2001年，茅臺酒成為中國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中充滿了豐富而獨特的芳香。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此地的高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用的高粱皮厚，通過工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成，與茅臺酒高粱及地域微生物菌群密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝。</p> <p class="ql-block"> 釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水于東下”的詩句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件，它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集，夏季持續(xù)35—39℃的高溫期長達(dá)5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物的產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一，也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。茅臺酒的風(fēng)格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。</p> <p class="ql-block"> 據(jù)傳遠(yuǎn)古大禹時代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。漢代，今茅臺鎮(zhèn)一帶有了“枸醬酒”?！蹲窳x府志》載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《史記》中記載：建元六年（前135年），漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國（今茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒后，將此酒帶回長安，敬獻(xiàn)武帝，武帝飲而“甘美之”，并留了“唐蒙飲構(gòu)醬而使夜郎”的傳說，這成為茅臺酒走出深山的開始，此后，一直作為朝廷貢品享盛名于世。</p> <p class="ql-block"> 唐宋以后，茅臺酒逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路，傳播到海外。到了清代，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，“茅臺春”、“茅臺燒春”、“同沙茅臺”等名酒聲名鵲起?！叭A茅”就是茅臺酒的前身。迄今可查的最早記載茅臺酒的史籍，是成書于清代嘉慶年間的《仁懷草志》，該書有“城西茅臺村制酒，全黔稱第一”的記載?？滴跛氖辏?704年），“偈盛燒房”將其產(chǎn)酒正式定名為茅臺酒。清《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”道光二十三年（1843年），清代詩人鄭珍詠贊茅臺“酒冠黔人國”。</p> <p class="ql-block"> 咸豐四年（1854年），農(nóng)民起義軍先后在茅臺與清軍作戰(zhàn)，茅臺鎮(zhèn)被夷為廢墟，鎮(zhèn)上酒房全部毀于戰(zhàn)亂，茅臺酒的釀造因此中斷。</p><p class="ql-block"> 同治二年（1863年），遵義團(tuán)溪鹽商華聯(lián)輝（字檉塢），因公務(wù)前往茅臺，為滿足祖母要飲茅臺酒的要求，乃找來舊日的酒師，購置了一處廢棄的酒坊，恢復(fù)釀制茅臺酒，直到10年之后，由于各方需求增大，華聯(lián)輝才擴大了生產(chǎn)規(guī)模，將產(chǎn)品正式作為商品出售，定名為回沙茅酒，酒房稱成義（亦名成裕）燒房，由華氏所經(jīng)營的永隆裕鹽號經(jīng)銷，在茅臺、貴陽兩地出售。這是茅臺鎮(zhèn)戰(zhàn)亂多年后成立的第一家茅臺酒坊。</p><p class="ql-block"> 光緒五年（1879年），在成義酒房之后，出現(xiàn)了第二家茅臺酒坊——榮太和燒房，這個燒房是由仁懷縣大地主石榮霄、孫全太和王立夫聯(lián)合開設(shè)的。經(jīng)營不久，榮太和燒房更名為榮和燒房。</p><p class="ql-block"> 1929年，繼成義、榮和之后，在茅臺鎮(zhèn)又出現(xiàn)了第三家茅臺酒坊——衡昌酒廠，它是由貴陽商人周秉衡創(chuàng)設(shè)的。1938年，衡昌酒廠并入資本家賴永初為首組織的大興實業(yè)公司。1941年，更名為恒興酒廠。1915年以前，兩家茅臺酒廠產(chǎn)量不過1萬公斤左右，自巴拿馬萬國博覽會獲獎后，需求量大增，兩家茅臺酒的產(chǎn)量增加一倍多，加上新建的恒興酒廠的產(chǎn)量，每年產(chǎn)酒都在2.5萬公斤以上。</p> <p class="ql-block"> 1931年，川黔、川滇、黔桂等公路通車，貴陽、遵義過往客商增多。抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，由于國民政府遷到陪都重慶，沿海工商企業(yè)大量遷入貴州等原因，使茅臺酒的銷量進(jìn)一步擴大，三家酒廠都積極擴大生產(chǎn)，年產(chǎn)量增加到4萬公斤以上。據(jù)統(tǒng)計，1947年三家酒廠有工人近百人，窖坑41個，共產(chǎn)酒6萬余公斤：成義酒廠2.1萬公斤；恒興酒廠3.25萬公斤；榮和酒廠0.7萬公斤。銷售地區(qū)擴大到上海、重慶、長沙、廣州、漢口等地，抗戰(zhàn)勝利后，賴永初將300瓶茅臺酒帶往香港試銷，當(dāng)即被搶購一空，茅臺酒從此進(jìn)入了國際市場。</p> <p class="ql-block"> 1949年前，茅臺酒生產(chǎn)凋敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴姓出資辦的“恒興酒坊”，稱“賴茅”。</p><p class="ql-block"> 1951年，中央政府通過贖買、沒收、接管的方式將成義（華茅）、榮和（王茅）、恒興（賴茅）三家私營釀酒作坊合并，實施三茅合一政策——國營茅臺酒廠成立。1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護(hù)。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒是中國大曲醬香型酒的鼻祖，它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細(xì)膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是中國醬香型風(fēng)格的典型。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。茅臺酒香氣成分眾多，有人贊譽“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”。茅臺酒香而不艷，在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的，它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其它酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。</p><p class="ql-block"> 茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風(fēng)格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程約五年之久。</p><p class="ql-block"> 在此期間，要經(jīng)歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環(huán)節(jié)的淬煉，制酒生產(chǎn)一年一個生產(chǎn)周期，順應(yīng)季節(jié)變換，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒；釀制而成的基酒還需在陶壇中經(jīng)過三年以上的貯存，最后，采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進(jìn)行組合，形成了茅臺酒的典型風(fēng)格。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒工藝中的“三高”，是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。</p><p class="ql-block"> 茅臺酒工藝中的“三長”，主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其它白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達(dá)6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其它白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其它香型白酒不具有的特點。</p><p class="ql-block"> 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)，是指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其它白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料，一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。</p> <p class="ql-block"> 茅臺酒在國內(nèi)外享有巨大聲譽。</p><p class="ql-block"> 1935年，中國工農(nóng)紅軍四渡赤水，經(jīng)過茅臺鎮(zhèn)，就有百姓用茅臺酒為紅軍療傷的故事，為茅臺酒染上了厚重的紅色基因。</p><p class="ql-block"> 新中國成立后，毛澤東、周恩來等老一輩革命家對茅臺酒情有獨鐘，把茅臺酒作為國酒和國禮，并以茅臺酒為媒，與眾多國際政要編織了許多動人的故事。</p><p class="ql-block"> 茅臺鎮(zhèn)不愧是“中國酒都”。</p><p class="ql-block"> 茅臺酒不愧是“中國國酒”。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 4月29日晚上，我們駕車由貴州省茅臺鎮(zhèn)出發(fā)，再度折返，穿越赤水河，取道四川省瀘州市，次日前往重慶，返回住地。</p><p class="ql-block"> 第五次穿越赤水河時，我不禁多次回首，真想再多看一眼這條流趟不息的神奇的赤水河；真想再多看一眼這片連空氣中都彌漫著香醇酒味兒的神奇的土地。</p>