<p class="ql-block"> 辣子雞是棗莊地方菜皇冠上的明珠，屬于當(dāng)?shù)刈罹呤⒚姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，居辣子雞、羊肉湯、菜煎餅和石榴汁等棗莊美食“四件套”之首。</p><p class="ql-block"> 而薄皮辣椒、本地雞、大青殼花椒則是辣子雞這道菜的精髓所在。下面，俺就將其來源與特色一一道來，供列位美友來棗莊大快朵頤時參考。</p><p class="ql-block"> 先說大青殼花椒。</p><p class="ql-block"> 花椒起源于中國，在數(shù)千年前就被我們的祖先在日常生活中大量應(yīng)用，最初是用來作藥，洗腳泡腳、清洗傷口，有著祛濕殺菌等功效，后來逐漸被用作烹飪調(diào)味品，成為居住在大江大河沿岸，特別是高溫高濕的南方地區(qū)先民們祛濕餐飲的主要佐料。</p><p class="ql-block"> 我們國家作為調(diào)味品的花椒主要有兩種，其一是花椒屬的花椒種，主要分布在北方地區(qū)，冬季會落葉，以顏色鮮紅，口味麻香而著稱，甘肅、陜西、山西、山東所產(chǎn)花椒為上品；其二為花椒屬的青花椒（大概是竹葉椒與花椒的自然雜交種），主要分布于西南地區(qū)的高溫高濕地段，冬季不會落葉，以口感極麻微香而著稱，川渝云貴所產(chǎn)青花椒為上品。</p><p class="ql-block"> 2016年，俺曾經(jīng)在四川廣安品嘗過一種奇麻的青花椒，一粒鮮果就讓俺的口腔麻痹了很久，三四個小時說話也不周溜，種植者黃志標(biāo)先生稱：這個品種計劃用于植物麻醉劑的研發(fā)而替代化學(xué)合成的麻醉劑，即可解除患者的疼痛，還沒有毒副作用，真正能造福人類。</p><p class="ql-block"> 北方的花椒是個種系紊亂的品種群，各地都有自己的代表品種，存在著同物異名和同名異物的現(xiàn)象，近年來雖然有人對其進行了分類和選育研究，但成效還不顯著，有待后來者繼續(xù)深入研究。</p><p class="ql-block"> 棗莊地區(qū)也是山東省花椒主要產(chǎn)地，尤其是山亭區(qū)的花椒與濟南市萊蕪區(qū)的花椒一樣馳名。本地的花椒品種沒有進行過系統(tǒng)分類，大致分為小紅袍和大青殼兩類，生產(chǎn)上以小紅袍的種植面積較大，約占總面積的85%以上。</p><p class="ql-block"> 群眾喜歡種植小紅袍的原因，一是豐產(chǎn)性好，二是抗病性強，三是抗干旱瘠薄的能力也好，栽植的第二年就可以開花結(jié)果，第三年就有一定的收成。</p><p class="ql-block"> 大青殼的特點是果粒大、顏色鮮艷、麻度和香度高，極其適合炒制辣子雞，是棗莊辣子雞的“御用佐料”。但是，由于它抗病性和抗干旱瘠薄的能力弱于小紅袍，栽培技術(shù)要求高一些，就逐漸被種植者“逐出師門”，淪為即將滅絕的物種。</p><p class="ql-block"> 俺小的時候，農(nóng)村的每個家庭都要在夏季里曬醬，母親們先是把麥子煎餅等食物放在稍微潮濕的容器內(nèi)捂出“毛”來，再將其搗碎，混入鹽巴等調(diào)味品調(diào)成“漿狀”，添入大青殼花椒用于最后的調(diào)味，最終釀曬出來的“土醬”勝卻現(xiàn)在市場上流行的所有醬油類產(chǎn)品。</p><p class="ql-block"> 可惜的是，現(xiàn)在的人都懶了，沒有人再去做這種土醬了。</p><p class="ql-block"> 記得五十年前的棗莊辣子雞用的就是這種土醬，油熱后加入數(shù)十粒大青殼花椒，同時放入一大勺土醬，炒出滿屋的醬香味時再加入其它食材，最后炒出的棗莊辣子雞，味道那叫一個絕。俺現(xiàn)在嘗過的任何一家飯店的辣子雞，也找不到當(dāng)年的味道。</p><p class="ql-block"> 所以啊，大青殼這個花椒品種不能再“沉淪”下去了，我們的農(nóng)業(yè)科技人員有必要把它拯救出來，提純復(fù)壯，提質(zhì)增效，讓它在本來就應(yīng)該作為非遺一員的位置上為棗莊辣子雞發(fā)揮作用，造福每一個到棗莊和即將到棗莊品嘗美食的美友們！</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2025.5.6，藏菊齋</p>