<p class="ql-block">美食大放送</p><p class="ql-block">趁著最美四月天的小尾巴，我巡游了江蘇的高郵、泰州、常熟和蘇州，品嘗了這4個城市的美食，現(xiàn)一一道來。</p><p class="ql-block">這四個城市的美食都屬于淮揚菜系。而淮揚菜系正是我所中意的。我之所以中意淮揚菜，是因為淮揚菜主打就是一個“鮮”字。這點和粵菜相同。淮揚菜因菜式的不同，或許有的偏咸，或許有的偏甜，也有的會放些許辣椒，但都咬定“鮮”字不動搖。所以它們的菜式或是“咸鮮”，或是“甜鮮”，或是“辣鮮”。總之都離不開一個“鮮”字。如果有水產(chǎn)品，那更是“鮮”掉舌頭了，因為那不是“海鮮”，就是“河鮮”，反正就是鮮上加鮮。</p><p class="ql-block">品嘗一地的美食，我的體會要面朝三個方向。一個方向是民間小吃。品嘗這類美食主要是路邊小店，即所謂的“蒼蠅店”。另一個方向就是大菜或叫硬菜。品嘗這類美食就得要去酒樓飯館兒。再有一個方向就是早茶。淮揚菜和粵菜一樣，對早餐也是很講究的。這點，泰州市的“早茶博物館”就是例證。</p><p class="ql-block">路邊小店多是家族經(jīng)營或打著家族名目經(jīng)營的。這種小店的最大亮點就是各具特色。同樣是一碗面條，你有你的味道，我有我的味道，你有你的佐料，我有我的佐料。形成了百家爭艷的局面。家族式餐飲店的經(jīng)營模式其實就是餐飲業(yè)的最初源頭，世界各國，概莫能外。所以家族餐飲店在許多國家都是很有生命力的。日本是世界上擁有百年老店最多的國家，他們絕大多數(shù)的百年老店都是家族經(jīng)營的餐飲店。我國的家族餐飲店在經(jīng)歷了一次毀滅性的收割后，現(xiàn)在又猶如雨后春筍般發(fā)展起來了。真心希望它們能從此能安心發(fā)展，百花齊放，相得益彰。</p><p class="ql-block">不過，家族餐飲店自身經(jīng)營質(zhì)量也有待提高。比如高郵一家家族店，它給我的臭豆腐就用塑料袋裝著，切開的雙黃咸鴨蛋就直接放在餐桌上，連一個盤子也沒有。給人印象就是太不講究了。這種太質(zhì)樸、太原生態(tài)的經(jīng)營方式已經(jīng)跟不上時代的飲食要求了，所以我個人認(rèn)為，家族餐飲店在衛(wèi)生和儀式感方面還需要改進(jìn)和提高。</p><p class="ql-block">好吧，下面我就來一一介紹我品嘗過的美食吧。需要說明的是，這些美食只是我親自品嘗過的，但這并不意味著當(dāng)?shù)氐拿朗尘椭挥羞@些。當(dāng)?shù)氐拿朗扯嗟煤?，我品嘗過的只是其中一點點而已。再者，這里都只是家常簡菜，而不是高官巨賈所食用的珍饈佳肴。</p><p class="ql-block">（一）高郵美食</p><p class="ql-block">最早為我所知的高郵美食是高郵雙黃咸鴨蛋。一個鴨子正常生產(chǎn)怎么就能生出兩個黃的蛋來？而且只有高郵的鴨子才能生雙黃蛋。這讓我好生不解。不過這樣的遺傳密碼當(dāng)由專家來解密，我們普通人只管高興品嘗多出一個蛋黃的咸鴨蛋。汪曾祺筆下的雙黃咸鴨蛋是用筷子一戳就留出油來的咸鴨蛋?，F(xiàn)在的不是這樣的了。現(xiàn)在的是起沙少油。為啥會有這樣的變化？這是因為人們的生活水平提高了。冒油的咸蛋是因為放了過量的鹽所致。過去窮，下飯菜稀少。過量的咸味可以讓人以少量的菜下更多的飯。現(xiàn)在人們的生活水平普遍提高了，下飯菜更豐富了，而且人們也更講究健康飲食了，講究少鹽食物。所以腌制咸蛋的鹽就相對減少了。因此咸蛋也就不咕咕冒油了。但我敢保證，雙黃蛋的美味一點兒也沒變。老板告訴我，為保證質(zhì)量，現(xiàn)在咸蛋的制作基本都是由工廠統(tǒng)一制作了。他們的配方是保密的，但能保證個個起沙出油。我說我網(wǎng)購的可不怎么樣。她說，那不是高郵工廠制作的，是仿冒品。她任意拿了一個給我，切開一看，果然起沙有油。我還買了一個包裝郵寄回家，家屬反饋說：個個起沙?？磥磉@位老板說的果然不虛。</p><p class="ql-block">這次我在高郵還了解到當(dāng)?shù)剡€有一個名小吃叫“蒲包肉”。關(guān)于蒲包肉，汪曾祺先生是這樣描寫的：“蒲包肉是用一個三寸來長、直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后，倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香?！币驗槠寻獾男螤钕窈J，也有叫“葫蘆肉”的。</p><p class="ql-block">高郵叫賣蒲包肉的小店很多，我選的這家是“張氏蒲包肉”店。發(fā)明人叫張四口，至今有百余歲了。所以這家店自稱是百年老店。不過肉確實好吃，肉緊實，味咸鮮，是下酒的好伴侶。</p><p class="ql-block">我在高郵館子店吃過汪曾祺筆下的“汪豆腐”以及“春筍一鍋鮮”。特別要說明的是，“汪豆腐”的“汪”和汪曾祺沒有半點關(guān)系，它是“油汪汪”的“汪”。</p><p class="ql-block">過去的中國普遍窮困，雖然有“朱門酒肉臭”的奢靡，但那是極少數(shù)人，大多數(shù)人處于“路有凍死骨”的饑寒。所以對大多數(shù)帶有饑餓感的人來說，吃再多也不撐，吃再油都不膩。民間做菜的秘訣就是要舍得放油，因為“油多不壞菜”。所以我猜想，過去的“汪豆腐”一定是豆腐表層覆蓋著一層油汪汪的油。所以才叫“汪豆腐”。而且油一定是豬油。因為汪豆腐里一個重要的伴菜就是油渣。汪豆腐是由嫩豆腐、鴨血、油渣、芹菜粒和香菜混制而成的，再佐以香麻油。汪豆腐香嫩爽滑，可以和淮揚名菜文思豆腐相媲美。</p><p class="ql-block">“春筍一鍋鮮”和上海的“腌篤鮮”差不多。湯料略多些。在此就不作詳細(xì)介紹了。</p><p class="ql-block">我在高郵還品嘗了他們的臭干子（就是臭豆腐）和油端子兩樣小吃。高郵的臭干子炸出來后表面是黃色的，不像長沙的是黑黑的。但豆腐裹的都是辣椒。只是高郵臭干子的辣度遠(yuǎn)不及長沙的臭豆腐。</p><p class="ql-block">油端子和武漢的面窩、九江的油糍差不多，都是用粘米粉做的。但油端子里摻了更多的料。而面窩是沒有摻別的食物的，油糍裹的是豆腐。所以油端子更好吃。</p><p class="ql-block">高郵還有一個網(wǎng)紅小吃叫“餃子面”，我曾介紹過，我因為不耐煩等候，所以沒有品嘗。</p><p class="ql-block">高郵的早餐我是在紅燈籠特色早餐店吃的。那是高郵本地人惠顧的早餐店。他們的早點都是現(xiàn)點現(xiàn)做的，所以等候的時間略長。但端出來的面點都是新鮮出爐的，熱氣騰騰。服務(wù)業(yè)向我推薦了三款面點：蟹黃包、五丁包和蝦肉蒸餃。蟹黃包的餡兒是將蟹黃與豬肉混合在一起的。蟹黃肉眼可見。它與淮安的蟹黃湯包比，各有千秋。但都好吃。這家的五丁包很可口。比揚州的三丁包五丁包好吃。蝦肉蒸餃就是將蝦肉參進(jìn)豬肉做餡，能品出蝦肉的蝦肉的鮮味來。</p><p class="ql-block">好了，高郵的美食就介紹到這了。</p> <p class="ql-block">高郵名人汪曾祺</p> <p class="ql-block">高郵特色雙黃咸鴨蛋。</p> <p class="ql-block">蒲包肉。</p> <p class="ql-block">拆掉蒲草的蒲包肉。</p> <p class="ql-block">百年老店</p> <p class="ql-block">我吃過的家族餐飲店。</p> <p class="ql-block">高郵臭干子。其實就是臭豆腐。</p> <p class="ql-block">油端子。這是半成品，成品需要在油鍋里炸熟炸透。成品是外焦里嫩的，很好吃。</p> <p class="ql-block">豆腐腦。</p> <p class="ql-block">吃正餐的飯館。</p> <p class="ql-block">高郵的名菜汪豆腐。</p> <p class="ql-block">春筍一鍋鮮。</p> <p class="ql-block">高郵網(wǎng)紅店。主打餃子面。這里的餃子就是上海的餛飩，江西的清湯，四川的抄手，廣東的云吞。</p> <p class="ql-block">制作餃子面。</p> <p class="ql-block">在焦急等待吃餃子面的食客。</p> <p class="ql-block">高郵本地人愛惠顧的紅燈籠早餐店。</p> <p class="ql-block">服務(wù)員推薦的三款暢銷包點。</p> <p class="ql-block">蟹黃包。</p> <p class="ql-block">五丁包。</p> <p class="ql-block">蝦仁蒸餃。</p>