<p class="ql-block"> 在秦巴腹地的安康市，山川與人文交織出獨(dú)特的飲食密碼。這里的面食文化如漢江之水，綿延千年，滋養(yǎng)出蒸面、羊肉泡、兩摻面三大“味覺地標(biāo)”。它們不僅是安康人舌尖上的鄉(xiāng)愁，更是秦巴地域文化的鮮活注腳。</p><p class="ql-block"> 安康是慈狐的老家，每次從西安回安康，首先要吃一盤蒸面，一要碗羊肉泡，一碗兩參面。這次比在酒店座大席都爽。2025年“五一”期間回安康就走進(jìn)了這三個(gè)人味道的小吃店。4月30日中午慈狐與老伴從一下高速就直奔安康城西提興盛羊肉泡館，吃了一份價(jià)值35元的優(yōu)質(zhì)羊肉泡；此日下午在安康市委附近李家面館吃了一碗兩參面；5月1日早上在鼓樓街臘家面館吃了一盤蒸面。</p><p class="ql-block"> 慈狐覺得安康味道真好！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>安康蒸面：非遺技藝?yán)锏氖芯疅熁?lt;/b></p> <p class="ql-block"> 清晨六點(diǎn)，安康老城鼓樓街的蒸面鋪?zhàn)右褵釟庹趄v。黃家蒸面鋪前，竹蒸籠里透出小麥的清香，師傅手持長柄銅勺，將琥珀色的面漿均勻鋪滿鑼盤，三分鐘后，一張薄如蟬翼、透亮筋道的蒸面便出鍋了。</p><p class="ql-block"> 蒸面的靈魂在于“三湯一油”：</p><p class="ql-block"> <b><u>醋湯</u></b>：以大料、八角、桂皮熬煮，酸意綿長卻無生澀感，秘訣在于加入本地富硒黃豆芽同煮，增添鮮甜。</p><p class="ql-block"> <b>蒜水：</b>蒜瓣搗碎后以涼白開浸泡，去辛留香，與醋湯融合后形成獨(dú)特的“酸香復(fù)合味”。</p><p class="ql-block"> <b>辣油：</b>非遺傳承人譚家蒸面獨(dú)創(chuàng)“十三香辣椒粉”，將草果、茴香等香料與秦巴辣椒共炒，高溫?zé)嵊蜐姙⒑?，辣而不燥、香而回甘?lt;/p><p class="ql-block"> <b>麻醬：</b>芝麻與花生以石磨慢研，調(diào)入香料水，濃稠如脂，淋于面上一抹金黃。</p><p class="ql-block"> 食客將蒸面與豆芽、芹菜拌勻，入口先是芝麻醬的醇厚，繼而酸香漫開，辣味后發(fā)制人，一碗下肚，額角微汗，方才領(lǐng)悟“大道至簡”的安康智慧。2017年，安康蒸面制作技藝入選市級(jí)非遺名錄，老城街道的百年老店“鼓樓蒸面”日均售出800碗，成為游子歸鄉(xiāng)的“第一站”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>安康羊肉泡：山羊肉與大骨湯</b></p> <p class="ql-block"> 與西安羊肉泡饃的厚重不同，安康的羊肉泡更似渭南水盆羊肉的“清雅版”。清晨五點(diǎn)，東關(guān)正街的泓月齋后廚已飄出羊骨湯的濃香——選用寧陜山區(qū)的白山羊，屠宰后以冷水浸泡三小時(shí)去血水，與牛棒骨、羊脊骨入大鐵鍋，佐以安康特產(chǎn)的紫陽富硒花椒、嵐皋山奈，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢煨六小時(shí)，直至湯色如乳、骨酥肉爛。</p><p class="ql-block"> 食客落座，先取坨坨饃（半發(fā)面饃）掰成黃豆大小，撒入碗底，再由掌勺師傅舀三勺滾湯反復(fù)澆淋，待饃芯浸透，覆以薄如蟬翼的羊肉片或羊雜。湯面浮著碧綠的香菜、金黃的油潑辣子，佐以糖蒜、腌韭菜，一口湯下肚，鮮香直抵天靈蓋。</p><p class="ql-block"> 安康羊肉泡的“講究”在于“三燙”：湯燙、饃燙、碗燙。冬季食客先掰饃后澆湯，讓熱湯將饃與肉“喚醒”；夏季則先舀湯后掰饃，保持湯的清爽。東關(guān)馬忍芽羊肉泡饃店的老板馬師傅說：“我們這的羊，吃的是漢江邊的草藥，喝的是富硒山泉水，湯里自然帶著甜?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>安康兩摻面：酸菜與豌豆千年之約</b></p> <p class="ql-block"> 在安康成城的深巷中，酸菜兩摻面的香氣總在午時(shí)氤氳開來。這種傳承千年的面食，以小麥粉與豌豆粉7:3的比例混合，石磨成粉后，以竹升面杖反復(fù)揉壓，直至面團(tuán)“三光”（手光、盆光、面光）。</p><p class="ql-block"> 兩摻面的精髓在于“雙色雙味”：</p><p class="ql-block"> <b>面條：</b>小麥粉賦予其筋道，豌豆粉帶來沙糯，煮后呈淺灰綠色，入口既有小麥的麥香，又有豌豆的豆香。</p><p class="ql-block"> <b>酸菜：</b>以漢濱區(qū)特有的“包包菜”腌制，經(jīng)陶缸發(fā)酵49天，酸香中帶著一絲乳酸菌的微甜，與辣椒、蒜片、姜末煸炒后，澆于面上，形成“紅綠相間”的視覺沖擊。</p><p class="ql-block"> <b>澆頭：</b>除酸菜外，還可選豆腐丁、土豆片、臘肉絲，以安康特有的“辣子蒜水”調(diào)味，酸辣中透著蒜香。</p><p class="ql-block"> 2018年，安康酸菜兩摻面制作技藝入選市級(jí)非遺名錄。在安康的百年老店“李家面館”，老師傅仍用祖?zhèn)鞯牧景赴鍝{面，他說：“兩摻面就像安康人，既有小麥的堅(jiān)韌，又有豌豆的溫潤?！?lt;/p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>味覺背后的秦巴密碼</b></p> <p class="ql-block"> 安康面食的獨(dú)特性，源于秦巴山地的饋贈(zèng)：</p><p class="ql-block"> <b>小麥：</b>漢江流域的沖積平原盛產(chǎn)“紅皮小麥”，面筋含量高達(dá)35%，為蒸面、兩摻面提供筋骨。</p><p class="ql-block"> <b>香料：</b>大巴山的野生花椒、秦嶺的紫蘇、漢陰的茴香，構(gòu)成安康面食的“味覺基因庫”。</p><p class="ql-block"> <b>水源：</b>漢江及其支流富含硒元素，使羊肉湯、面湯自帶甘甜，被譽(yù)為“天然礦泉”。</p><p class="ql-block"> 在安康，一碗面食是市井生活的縮影：蒸面攤前，上班族端著搪瓷碗邊走邊吃；羊肉泡店里，老者用筷子將饃塊壓入湯底，發(fā)出“滋滋”聲響；兩摻面館中，母親將面條吹涼喂給孩子。這些場景，恰如段吾勇會(huì)長所言：“慈善是讓每個(gè)人有尊嚴(yán)地生活，而安康的面食，正是讓每個(gè)靈魂找到歸屬的煙火?！?lt;/p><p class="ql-block"> 安康的味道，是蒸面的酸香、羊肉泡的鮮醇、兩摻面的酸辣，更是秦巴山水與人間煙火的千年相守。</p>