老家的年味

蟬鳴

老家在湘贛交界處的客家村落，自古流傳著過年祭奠先人、打掃庭院、除夕團(tuán)圓飯、貼對(duì)子等年俗和規(guī)矩。但在我的記憶里最深的是三件事：殺年豬、做米果、磨魔芋。小時(shí)記事以來，一提到過年，大人小孩馬上會(huì)想到準(zhǔn)備做好這三件事，這三件事不僅帶來濃濃的年味，也留給兒時(shí)的我揮之不去的年俗印跡。 殺年豬 每年小年一過，父親就開始聯(lián)系三五個(gè)左鄰右舍和親戚朋友，與他們商量確定家里殺年豬的日子。因?yàn)闅⒛曦i是家家戶戶都要做的事情，而且是個(gè)大事，相互幫忙，共同熱鬧，免不了日子會(huì)相沖突，于是就會(huì)提前相商好日子，今天你家、明天他家，只要安排好了，相邀的人就會(huì)按時(shí)到殺豬的主人家里來操弄這個(gè)大事兒。 農(nóng)村家庭條件稍好點(diǎn)的，一般一年到頭養(yǎng)兩頭豬，一頭是年初到市場(chǎng)上捉的小豬崽，從年頭養(yǎng)到年尾，專等過年時(shí)斬殺的豬；另一頭一般是年中時(shí)捉的小豬崽養(yǎng)著，到來年的年中時(shí)斬殺賣肉，增加家庭收入。養(yǎng)兩頭豬也可以在過年時(shí)殺掉一頭不至于豬欄空著，家里人吃剩的飯菜丟了浪費(fèi)可惜，但主要還是用于增加家庭收入，農(nóng)村本來也沒有什么可來錢的路子，養(yǎng)一頭豬也算是不錯(cuò)的做法。 按老家的習(xí)俗殺豬必須在堂屋里進(jìn)行，在敲定殺豬的那天大清早，應(yīng)父親邀約來幫忙的鄉(xiāng)鄰鄉(xiāng)親如約而至，在堂屋里的八仙桌上就坐，一邊大碗喝著老家的米酒，吃著母親熱好的米果點(diǎn)心；一邊商量著這頭“年豬”的重量、肥瘦以及如何斬殺它的策略，同時(shí)也會(huì)贊許一下主人家豬養(yǎng)得好，膘肥體壯什么的，寓意著肯定主人家庭興旺發(fā)達(dá)，父親母親聽了自然是喜笑顏開！大家隨意吃了點(diǎn)東西后，殺豬活動(dòng)正式開始，大家起身分頭做準(zhǔn)備，父親把堂屋收拾得干干凈凈，八仙桌也擺到一邊，然后在祖宗牌位的神龕位置前點(diǎn)燃三根香，拜上幾拜，禱告祖先今天殺豬祭祀，以保佑來年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。然后在堂屋的正中間擺上三條八仙桌條凳，在正對(duì)著神龕的位置放一個(gè)大盆，一看就知道條凳是殺豬時(shí)用來摁豬的，大盆是用來裝豬血的。小孩子們嘰嘰喳喳圍在堂屋里穿來穿去，看著大人們忙里忙外，父親瞅著這些孩子們礙手礙腳，便一邊忙著一邊喊叫“散開！殺豬啦！”，一群孩子便各自遠(yuǎn)遠(yuǎn)地躲著瞧著。 從豬欄里將豬捉住抬到堂屋里來，通常有一段距離，全憑大家一起將兩三百斤重的豬捉住抬過來，在豬被捉的狂命掙扎中進(jìn)行，難度可想而知。捉豬也是有技巧的，一般力氣大的第一個(gè)上去將豬的尾巴揪住，使勁往上提，將豬的兩只后退提離地面，這樣豬就失去了后蹬的力量，豬被提住尾巴立即發(fā)出“嗷嗷-哇哇......”地大叫，雖然豬被提住尾巴后腿離了地，但前腳還是著地可以用力往前竄的，說時(shí)遲那時(shí)快，為主的屠夫立即上前將豬的耳朵一把揪住，緊接著另外兩個(gè)人將一根扁擔(dān)從豬的肚子下面穿過，一人握住扁擔(dān)的一頭，迅速協(xié)助提尾巴和揪耳朵的人將豬抬離地面，其他人便也會(huì)一涌而上，幫忙抓耳朵的抓耳朵、抓豬腳的抓腳、抬扁擔(dān)的抬扁擔(dān)......將整個(gè)豬捉住抬了起來，豬四只腳都抬離了地面，失去了著力點(diǎn)，只能徒勞的大叫掙扎，任憑殺豬人將它抬到堂屋里被摁在事先擺好的條凳上，豬頭朝向神龕，這時(shí)抓耳朵的屠夫一手摟住長(zhǎng)長(zhǎng)的豬嘴巴，一手隨即拿起屠刀刺入豬的咽喉部位，豬血隨即噴射而出，流出來的豬血用盆子裝著，別忘了豬血也是一道美味可口的好菜！ 母親在灶屋里會(huì)根據(jù)殺豬的進(jìn)度燒開一大鍋水，準(zhǔn)備殺豬時(shí)刮毛用的。待豬殺好后，大家七手八腳地將死豬抬到一個(gè)大盆里，由于豬太大，盆太小，一般豬的頭部和尾部會(huì)露在盆外面。準(zhǔn)備好后，幫忙的人就會(huì)用水桶將燒開的水從灶屋里提過來，淋在豬身上，淋了一會(huì)兒再用手拔拔豬身上的毛，直到開水將豬燙到能夠?qū)⒚p而易舉地拔下來，大家便你一把刀我一把刀，將豬身上的毛刮下來。對(duì)豬身上坑坑洼洼的頭部便使用一把開水壺裝滿開水慢慢地澆淋，一點(diǎn)一點(diǎn)地邊淋邊刮，最后整個(gè)豬身上的毛刮地一干二凈！接下來就是“開邊”，屠夫用殺豬專用的鐵勾子將豬的左右后腿勾住，三五個(gè)人齊心協(xié)力將刮好毛的倒豬掛起來，掛在堂屋的大門口事先備好的左右兩根繩子上，使整個(gè)豬呈一個(gè)倒掛的“八”字型，屠夫用刀從“八”字正中間的豬肚子上切開，將豬肚子里的內(nèi)臟全部掏出來，由幫忙的人收拾干凈豬的內(nèi)臟，最后成為餐桌上的豬肝、豬肺、豬肚、香腸等下酒菜。將豬肚子里的東西全部取出后，屠夫就將豬完全對(duì)中分開，分成兩半白花花的豬肉！這時(shí)，父親會(huì)找來一桿稱，將兩半豬肉分別過稱，自然又是一番討論，這頭豬比去年那頭多長(zhǎng)了多少肉，或者不如去年那頭豬肉多，但總體父親都是高興的，畢竟一年到頭還是有了不少收獲！過完稱，屠夫會(huì)根據(jù)主人的需要，將豬肉分成用于制“火腿”、制“年料”、制“臘肉”等各種不同大小的肉塊，交給主人儲(chǔ)存，待來年吃上個(gè)大半年。同時(shí)，父親也會(huì)吩咐屠夫根據(jù)來幫忙的人數(shù)每個(gè)人分二至三斤肉帶回家去，以示感謝大家?guī)兔Α?lt;/p> 殺完豬自然是吃豬肉飯，全家人和來幫忙的人圍著擺在堂屋里的八仙桌，熱鬧鬧的；八仙桌下擺著一盆旺旺的木炭火，暖烘烘的；辛苦了半天的人們吃著大塊的新鮮豬肉，喝著大碗熱氣騰騰的米酒，酣暢淋漓地洋溢著十足的年味！ 做米果 老家過年做的米果，是一種用大米為主要原料制成的“米糍粑”，色黃、味香，具有特別的年味！ 臨近過年個(gè)把月，母親就會(huì)著手準(zhǔn)備好做米果用的原料，勾著指頭盤算著確定哪天做米果，確定后她會(huì)向每個(gè)家庭成員宣布具體的日子，老家傳說因?yàn)槊坠话銥閳A型的，意味著家人團(tuán)團(tuán)圓圓，和諧順氣，所以大家都要在家，都要?jiǎng)邮肿雒坠?，以保來年有個(gè)好的兆頭。 做米果的頭一天，母親會(huì)將適量的大米用水浸泡在盆里，做米果的大米配方也是有講究的，是用燦米和糯米按一定比例配制而成的大米，這樣配備的大米做出來的米果不僅會(huì)口感好，而且還能確保米果的粘性成型美觀，糯米不能太多，也不能太少，多了做出來的米果會(huì)太硬口感不好，少了做出來的米果會(huì)太軟不成型，母親也說不出什么具體的配制比例，只憑著她多年做米果的經(jīng)驗(yàn)配制，全家人也充分相信她配制的大米會(huì)是最佳配制，任憑她拿主意。 通過一夜的浸泡，第二天大米都汲水而變得發(fā)白發(fā)胖，母親將大米用一個(gè)竹篾做的筐子盛起來，將大米里的水涼干，當(dāng)大米涼到半干不濕時(shí)，將大米倒進(jìn)一個(gè)石臼里（整塊石頭中間挖了一個(gè)坑），開始由兩個(gè)人分別用兩個(gè)大木頭做的“大棒錘”抖石臼里的大米，因此，老家做米果也叫“抖米果”。抖大米這個(gè)過程是一個(gè)兩個(gè)人配合的過程，一人一個(gè)“大棒錘”，你上我下，輪流使勁往下砸，直到大米砸成粉末。為了使大米粉末均勻，母親會(huì)用一個(gè)細(xì)密的篩子，將抖碎的米粉一一過篩，確保米粉抖碎達(dá)到滿意的效果。米粉抖出來了，母親將煮開的水用盆攤涼，變得溫?zé)峒纯桑?dāng)然這里煮開的水也不是一般的水，年米果好吃的奧秘除了大米的配制外，最大的奧秘也許就在這里。調(diào)配做米果的水是母親事先從山上砍的一種叫“黃材籽”的樹，連枝帶葉放在水里去煮出來的，據(jù)老人們說，這種樹煮水有清熱毒、化食毒、消惡腫、去風(fēng)寒、促消化等功效，因此年米果不僅是一道美味的食物，食之還有利于身體健康呢！ 母親用一個(gè)竹篾做的大大平底籃筐，把米粉倒在上面，白米粉象一座小山，母親用手將米粉中間做成一個(gè)大坑，然后用攤涼的水緩緩地倒入，直到適量的水摻入米粉后，用手揉成大大一個(gè)“米粉團(tuán)”，這時(shí)母親就會(huì)大聲招呼家里的人：“大家把手洗干凈啦！都過來做米果啦！”這時(shí)，不管大人、小孩，一窩蜂擼起袖子，將手洗干擦凈，來到平底籃筐前，等待母親將揉成的米粉團(tuán)分成一小塊一小塊，每人拿一塊用手揉成圓圓的米果。一轉(zhuǎn)眼，大米粉團(tuán)漸漸地變成了上百個(gè)小米果，仿佛大功告成，其實(shí)還有關(guān)鍵的一道程序——蒸米果。 蒸米果也不是簡(jiǎn)單的將揉成的米果放在鍋里去蒸熟就可以的。首先，母親會(huì)在每年的端午節(jié)前，到山上去采棕葉，采回來的棕葉不僅用于端午節(jié)包粽子，還用于做過年米果。母親將粽葉在頭天晚上放在熱水里泡軟，蒸米果時(shí)，母親在蒸鍋里放入適量的水，隔著水上再放一層蒸篩，在蒸篩上把泡軟的粽葉鋪整齊，再將一個(gè)個(gè)揉好地米果輕輕地放在粽葉上，蓋上鍋蓋，燒一把柴火，直到蒸熟，芳香四溢，果香撲鼻！ 磨魔芋 魔芋是一種草本植物，老家挨家挨戶基本上都會(huì)在自家選一個(gè)較陰濕的屋旁栽種，由于它是多年生植物，只要種下它管理好，以后可以每年都有收獲，省心省事，它的根可以通過加工成魔芋豆腐，我所說的磨魔芋也就是指磨魔芋的根。 過年時(shí)，母親將做好的魔芋豆腐切成小片，添入自做的帶有濃郁酸味的壇子泡菜，一齊倒入柴火燒開的油鍋里爆炒，彌滿整個(gè)灶屋特有的酸香氣味，嘗一口，柔潤而爽口！在老家魔芋豆腐絕對(duì)是一碗年夜飯里必備的佳肴！ 魔芋豆腐的制作過程就叫磨魔芋，魔芋豆腐保留的時(shí)間不是很長(zhǎng)，因此磨魔芋的時(shí)間也會(huì)是在臨近除夕的前一、兩天的晚上進(jìn)行，磨魔芋工藝不復(fù)雜，但要將天然的魔芋根制成豆腐也還是要一定的經(jīng)驗(yàn)，否則不僅魔芋豆腐做不成，而且會(huì)浪費(fèi)掉魔芋。 晚飯后，母親將事先挑選好的幾顆較大的魔芋，洗凈、涼干，然后在灶屋里的柴火灶上準(zhǔn)備一大鍋水，鍋里的水一邊用柴火燒，魔芋就要一邊開始磨，不能等水燒熱了才進(jìn)行。磨魔芋用的磨子是用一個(gè)鐵皮制成的簡(jiǎn)單工具，就是找來一塊薄鐵皮，用火柴梗大小的釘子在上面均勻的釘上許許多多的洞，再把鐵皮翻轉(zhuǎn)過來，固定在一個(gè)木架子上，再把木架子放在燒水的大鍋?zhàn)由?，釘子釘出的許多小洞口尖銳粗糙，魔芋在這些無數(shù)的小洞口上面來回摩擦，魔芋就會(huì)慢慢地磨掉，磨出來的魔芋變成粘糊狀，順著這些小洞往下流，掉入盛滿水的大鍋里。鍋里的水隨著魔芋粘糊狀掉入的同時(shí)在柴火的燃燒下慢慢升溫，直到魔芋磨完，水在不斷地?zé)裏釤_。往灶里添加柴火燒水是關(guān)鍵，一般要有一個(gè)專人在添柴燒火，控制好一直用小火燒水，不能一下子就用大火將一大鍋水燒開，那樣做出來的魔芋將會(huì)不成型，小火直到魔芋磨完，然后再用大火將水燒開，使鍋里的粘糊狀的魔芋熱的冒泡，煮個(gè)三五分鐘后，迅速將火熄滅，使魔芋在鍋里慢慢地變涼，由于一大鍋的魔芋在燒開的熱水里要變涼，需要足夠的時(shí)間，一般將火熄滅后，母親拾掇干凈灶屋就會(huì)安頓大家去睡覺，第二天再去拾到，也正因?yàn)閿倹瞿в笠荛L(zhǎng)時(shí)間，所以選擇在晚飯后進(jìn)行。 第二天大清早，母親通常第一個(gè)起床，第一件事就是來到灶屋里看鍋里的魔芋，大鍋里原來粘糊狀的魔芋已經(jīng)變涼成型整塊魔芋豆腐啦！母親小心翼翼地用菜刀將鍋里的魔芋豆腐以均勻小格子式劃開，使魔芋豆腐成一小塊一小塊形狀，然后輕輕地將它們撿起放到事先準(zhǔn)備好的木桶里，再用攤涼的開水將木桶里的魔芋豆腐泡著養(yǎng)著，這樣魔芋豆腐就可以較長(zhǎng)時(shí)間保存了，想吃時(shí)就從木桶里拿一塊，一般過年魔芋豆腐會(huì)從除夕吃到元霄節(jié)。 魔芋豆腐這道素菜，在正月里大魚大肉為主的食物里絕對(duì)是一道調(diào)味爽口菜，特別深受鐘愛！老家的人們?cè)谶^年期間，走親訪友，串門串戶，無論走到誰家只要餐桌上缺少魔芋豆腐，都會(huì)感覺豐盛的菜肴里面還是少了一道菜，也許這就是魔芋豆腐在老家年俗規(guī)矩中經(jīng)久不衰的魔力吧。

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