<p class="ql-block"> 無論什么樣的茶葉，都存在苦澀味，無非強(qiáng)弱之分罷了。茶葉為什么存在苦澀味？其實(shí)，它是由先天、后天兩大因素導(dǎo)致的。</p><p class="ql-block">先天因素——</p><p class="ql-block"> 茶葉在生長(zhǎng)過程中，通過光溫作用，合成了苦澀成分。</p><p class="ql-block"> 苦味成分，主要是嘌呤堿（咖啡堿、可可堿、茶葉堿、苦茶堿）、酯型兒茶素、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。其中，咖啡堿含量約占茶葉干重的2%-5%，是茶湯苦味的重要貢獻(xiàn)者。</p><p class="ql-block"> 澀味成分，主要是茶多酚類（如兒茶素、酚酸、縮酚酸等）以及黃酮醇苷類物質(zhì)（如槲皮素、山奈酚等）。它們與唾液蛋白結(jié)合后，產(chǎn)生收斂性澀感。</p><p class="ql-block">在先天因素中，茶樹的品種與生長(zhǎng)環(huán)境葉不可忽視。大、中葉種較之小葉種，采摘粗老者較之嫩度高的，低山茶園較之高山茶園，相對(duì)更為苦澀。</p><p class="ql-block">還有季節(jié)差異。夏茶因氣溫高、光照強(qiáng)，多酚類、咖啡堿物質(zhì)合成累積多，滋味也更苦澀。</p><p class="ql-block"> 但其他原因造成苦味的，如病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”等異味。其與茶本身的苦味，有明顯區(qū)別。</p> <p class="ql-block">后天因素——</p><p class="ql-block"> 鮮葉離開茶樹，它的苦澀如果突顯，那就存在加工、存儲(chǔ)、沖泡不當(dāng)?shù)确矫娴脑蛄恕?lt;/p><p class="ql-block">1、制作原因</p><p class="ql-block"> 萎凋不足：萎凋是茶葉加工中的關(guān)鍵步驟，目的是通過攤放鮮葉，使其在一定條件下散發(fā)部分水分，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，并散失青草氣。若萎凋不充分，后續(xù)易出現(xiàn)澀味重的問題。</p><p class="ql-block"> 殺青不當(dāng)：殺青是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，同時(shí)散發(fā)青氣。殺青溫度過高或時(shí)間不足，會(huì)導(dǎo)致茶多酚氧化不適度，從而澀感重。</p><p class="ql-block">2、存儲(chǔ)原因</p><p class="ql-block"> 任何茶葉的存儲(chǔ)，都應(yīng)科學(xué)規(guī)范，如果不當(dāng)，潮濕環(huán)境使茶葉霉變，則易產(chǎn)生澀感和其它不悅的味感。</p><p class="ql-block">3. 沖泡原因</p><p class="ql-block"> 水溫過高：沸水易激發(fā)苦澀味物質(zhì)（如咖啡堿、茶多酚）的浸出。嫩茶，如名優(yōu)綠茶，宜用85℃左右水溫沖泡。</p><p class="ql-block"> 浸泡太久：出湯時(shí)間，也會(huì)影響苦澀味物質(zhì)的浸出量。綠茶，建議15秒內(nèi)出湯。</p> <p class="ql-block"> 一款茶葉，如何泡出“不苦不澀”的味道？</p><p class="ql-block"> 可從茶具、投茶量、合適的水三方面改進(jìn)。茶具，選用密度高的蓋碗，并快速出湯；茶水比，綠茶推薦1:50，烏龍茶1:22；山泉水和天然水，更能凸顯茶的風(fēng)味屬性。</p><p class="ql-block"> 另外，低溫適時(shí)浸泡，可減少苦澀味物質(zhì)的浸出量。但這更適合夏日新體驗(yàn)。</p> <p class="ql-block">加我微信了解更多喲</p>