<p class="ql-block">醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜且獨(dú)特，以貴州仁懷（茅臺(tái)鎮(zhèn)）的傳統(tǒng)工藝為典型代表，其核心流程可概括為“12987”工藝，即 1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。以下是具體步驟：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 原料準(zhǔn)備</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主原料：當(dāng)?shù)丶t纓子高粱（顆粒小、皮厚、支鏈淀粉含量高，耐蒸煮）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 輔料：小麥（用于制曲）、水（赤水河水源）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2. 制曲</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 高溫大曲：小麥粉碎后加水踩制成曲塊，在 60℃以上 高溫環(huán)境中發(fā)酵40天以上，形成醬香酒的風(fēng)味基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 曲塊儲(chǔ)存：制成的曲塊需存放3-6個(gè)月，自然陳化后使用。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">3. 下沙（第一次投料）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 潤(rùn)糧：高粱用熱水浸泡，吸收水分軟化。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 蒸糧：蒸煮高粱至7成熟，攤涼后加入大曲粉，混合均勻。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 堆積發(fā)酵：將拌曲后的高粱堆積在地面，進(jìn)行 有氧發(fā)酵（約4-5天），溫度升至50℃左右。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 入窖發(fā)酵：堆積后的高粱轉(zhuǎn)入窖池（用當(dāng)?shù)刈霞t泥封窖），進(jìn)行 無(wú)氧發(fā)酵（約30天）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">4. 糙沙（第二次投料）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 重復(fù)下沙流程：加入新的高粱和曲藥，與下沙后的酒糟混合，再次蒸糧、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 至此完成兩次投料，后續(xù)不再添加新糧。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">5. 九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 蒸煮：每次發(fā)酵后取出酒糟，蒸出酒精和香氣物質(zhì)，重復(fù)9次（前兩次不取酒）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 發(fā)酵：每次蒸酒后攤涼、加曲，重復(fù)堆積和入窖發(fā)酵，共8次。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 取酒：第3-9次蒸煮時(shí)取酒，每次取酒風(fēng)味不同（如第3-5次酒質(zhì)最佳，稱為“大回酒”）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">6. 陳釀</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 基酒儲(chǔ)存：不同輪次的取酒分別裝入陶壇，在酒庫(kù)中窖藏 3年以上，自然老熟。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">7. 勾調(diào)（盤勾）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 組合調(diào)味：將不同輪次、年份的基酒按比例混合，形成基礎(chǔ)酒體。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 調(diào)味酒添加：加入少量特殊調(diào)味酒（如窖底酒、醬香酒），調(diào)整風(fēng)味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 最終勾調(diào)：平衡口感，形成穩(wěn)定的醬香風(fēng)格。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">8. 灌裝出廠</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 勾調(diào)后的酒經(jīng)檢驗(yàn)、過濾、灌裝，包裝后上市。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">工藝特點(diǎn)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 高溫工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，促進(jìn)香氣物質(zhì)生成。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 多輪次發(fā)酵：充分利用原料，提取風(fēng)味物質(zhì)。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 長(zhǎng)期陳釀：酒體更醇厚，刺激性物質(zhì)揮發(fā)。</p>