<p class="ql-block"> 近日，《消費(fèi)者報道》雜志報道，在該雜志今年三月向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢的13款宣稱零添加的醬油中，12款檢出鎘，7款檢出總砷，引起社會公眾對醬油產(chǎn)品的擔(dān)心。</p><p class="ql-block"> 其實華納早就關(guān)注到醬油、醋的問題。2016年華納對幾家超市銷售的醬油、醋進(jìn)行了黃曲霉素的篩查。抽查老抽醬油30種，生抽醬油37種，醋34種。結(jié)果醬油黃曲霉素B1超標(biāo)率高達(dá)75%；醋超標(biāo)率高達(dá)57%。國家標(biāo)準(zhǔn)為不得高于5μg/kg。</p><p class="ql-block"> 黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素，致癌性最強(qiáng)，被世衛(wèi)組織認(rèn)定為一級致癌物。醬油、醋是大豆、小麥、高粱等農(nóng)作物的發(fā)酵制品，原料和生產(chǎn)過程控制不好，很容易被霉菌感染。</p><p class="ql-block"> 那時華納沒有實力監(jiān)制醬油、醋。因此，生活中只能減少醬油、醋的使用量，最大限度降低健康風(fēng)險。</p><p class="ql-block"> 2024年，隨著華納生命科學(xué)研究院的成立，從檢測技術(shù)及公司實力方面，都可以做到對醬油、醋的安全性、真實性、營養(yǎng)性進(jìn)行檢測，實現(xiàn)監(jiān)制醬油、醋的夢想。因此，華納啟動了全國范圍內(nèi)醬油、醋的篩選。入選樣品，有些來自朋友推薦，有些是國內(nèi)大品牌，有些是華納選購的標(biāo)注無“添加”的產(chǎn)品。醬油入選樣品55種；醋入選樣品96種。篩選結(jié)果如下：</p><p class="ql-block"> <b>—、華納生命科學(xué)研究院對醬油的篩選結(jié)果</b></p><p class="ql-block"> 真正釀造的醬油應(yīng)該由大豆、小麥為原料釀造而成。因此，華納為保證產(chǎn)品的真實性，增加了<b>大豆、小麥特異性成分（如大豆黃酮、小麥黃酮類物質(zhì)）</b>的檢測，并通過對總黃酮含量的比較，篩選出用料真實、質(zhì)量較好的產(chǎn)品。</p><p class="ql-block"> 醬油的風(fēng)味主要來自小分子肽。華納建立了<b>小分子肽的監(jiān)控指標(biāo)</b>，用客觀的科學(xué)數(shù)據(jù)而不是主觀的感官指標(biāo)控制產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p class="ql-block"> <i>1、安全性評價之一</i></p><p class="ql-block"> 對55種醬油<b>依據(jù)國標(biāo)檢測真菌毒素及重金屬污染物</b>。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果全部符合標(biāo)準(zhǔn)?？赡芘c2018版GB2717-2018增加了“污染物及真菌毒素”的控制有關(guān)。</p><p class="ql-block"> <i>2、安全性評價之二</i></p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對55種醬油<b>進(jìn)行甜味劑、防腐劑</b>篩選。</p><p class="ql-block"> <b>主要篩選指標(biāo)：安賽蜜、糖精、三氯蔗糖、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯</b>。上述任何一項“陽性”，均剔除。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果有29個品種符合標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> <i>3、真實性、營養(yǎng)性評價之一</i></p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對55種醬油中<b>20種氨基酸（蘇氨酸 賴氨酸 組氨酸 纈氨酸 甲硫氨酸（蛋氨酸） 亮氨酸 異亮氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 谷氨酰胺 精氨酸 絲氨酸 天冬酰胺 丙氨酸 半胱氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 天冬氨酸 酪氨酸 ）</b>進(jìn)行含量檢測，選取氨基酸總量排名前10的品種作為入選對象，并剔除谷氨酸含量>15mg/ml的品種。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果有6個品種入選。</p><p class="ql-block"> <i>4、真實性、營養(yǎng)性評價之二</i></p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對55種醬油中<b>大豆、小麥標(biāo)志性黃酮等11個成分</b>進(jìn)行含量檢測，選取總黃酮含量排名前10的品種作為入選對象。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果有3個品種入選。</p><p class="ql-block"> <i>5、風(fēng)味性成分評價</i></p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對55種醬油中<b>47種小分子肽進(jìn)行含量測定</b>，選取小分子肽總量排名前10的品種作為入選對象。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果有2種醬油入選。</p><p class="ql-block"> 綜上篩選，根據(jù)GBT18186-2000規(guī)定，51號、22號醬油氨基酸態(tài)氮含量>0.8g/100ml，均為特級醬油。其中22號醬油配料僅3種：非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥和鹽，為古法缸制釀造醬油。最終選取22號作為華納的監(jiān)制醬油。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">華納監(jiān)制醬油—頭道初榨、特級（氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml）、0%添加</span></p> <p class="ql-block"> <b>二、華納生命科學(xué)研究院對釀造食醋的篩選</b></p><p class="ql-block"><i> 1、安全性評價之一</i></p><p class="ql-block"> 對96種食醋<b>依據(jù)國標(biāo)檢測真菌毒素及重金屬污染物</b>。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果全部符合標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> <i>2、安全性評價之二</i></p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對96種醋進(jìn)行<b>甜味劑、防腐劑</b>篩選。</p><p class="ql-block"> <b>主要篩選指標(biāo)：安賽蜜、糖精、三氯蔗糖、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸鈉、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯。</b>除“苯甲酸”外，上述任何一項“陽性”均剔除。醋的釀造過程中會產(chǎn)生一定量的“苯甲酸”，是醋酸發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的有機(jī)酸之一，主要來源于醋酸菌的代謝活動。?因此，將苯甲酸含量<1mg/kg作為合格品種（國家苯甲酸在醬油、醋中的限量為 1g/kg）。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果24個品種符合入選標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> <i>3、不同種類醋風(fēng)味物質(zhì)與有機(jī)酸組成及功效物質(zhì)川芎嗪的相關(guān)性研究</i></p><p class="ql-block"> 不同原料釀制的醋，其風(fēng)味與有機(jī)酸組成比例相關(guān),其標(biāo)志性成分與釀造原料相關(guān)。</p><p class="ql-block"> 華納測定了<b>醋酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸、丙二酸、富馬酸、酒石酸、蘋果酸、乙醇酸等有機(jī)酸含量</b>，主要與風(fēng)味相關(guān)的有機(jī)酸，除醋酸外，主要為“乳酸、琥珀酸、檸檬酸”。</p><p class="ql-block"> 山西陳醋:以高粱、麥麩為主要原料，乳酸：琥珀酸：檸檬酸比例約為50%：30%：10%左右。<b>真實、充分釀造的醋，川芎嗪含量較高，可能與高粱為主要原料有關(guān)</b>。</p><p class="ql-block"> 川芎嗪主要功效為：改善腦供血量。川芎嗪可抑制血管平滑肌收縮，增加腦供血量，對血管亦有擴(kuò)張作用。目前巳有藥物上市，適用于閉塞性腦血管疾病如腦供血不全、腦血栓形成、腦栓塞及其他缺血性血管疾病如冠心病、脈管炎等。</p><p class="ql-block"> <i>4、真實性、營養(yǎng)性評價之一</i></p><p class="ql-block"> 評價醋是否為糧食來源所釀造，<b>氨基酸含量及小分子肽</b>是重要的衡量指標(biāo)。</p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對96種醋中的<b>氨基酸及其小分子肽合計64種進(jìn)行測定</b>，選取氨基酸、小分子肽總量排名前20的品種作為入選對象。</p><p class="ql-block"> <i>5、真實性、營養(yǎng)性評價之二</i></p><p class="ql-block"> <b>酚酸類、黃酮類、皂苷類</b>是植物成分重要的標(biāo)志性物質(zhì)。</p><p class="ql-block"> 采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對96種醋中<b>阿魏酸等44種酚酸類物質(zhì)；大豆黃酮、槲皮素等32種黃酮類物質(zhì)；大豆皂苷等4種皂苷類物質(zhì)</b>進(jìn)行含量檢測。</p><p class="ql-block"> 結(jié)果可見：好的山西陳醋由于以高粱為主要釀造原料，因此，<b>氨基酸小分子肽、酚酸、黃酮、皂苷、川芎嗪</b>等功效性營養(yǎng)成分均有良好的表現(xiàn)。（提示，多吃“有色雜糧”，除獲得“粗纖維”外，雜糧中富含功效性營養(yǎng)成分也有益健康。）</p><p class="ql-block"> 由于華納收集的山西陳醋樣品比較齊全，因此，先為大家提供優(yōu)質(zhì)的山西陳醋。通過綜合排序結(jié)果:</p><p class="ql-block"> 35號醋：氨基酸小分子肽、功效營養(yǎng)素 (酚酸、黃酮、皂苷)、川芎嗪的排名分別為：第八、第一、第一；</p><p class="ql-block"> 46號醋：氨基酸小分子肽、功效營養(yǎng)素 (酚酸、黃酮、皂苷)、川芎嗪的排名分別為：第四、第三、第三；</p><p class="ql-block"> 96號醋:：氨基酸小分子肽、功效營養(yǎng)素 (酚酸、黃酮、皂苷)、川芎嗪的排名分別為：第十二、第三、第二。</p><p class="ql-block"> 通過對上述三個品種的再次現(xiàn)場取樣，根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制等方面的考察，最終選取35號（96號）樣品的生產(chǎn)廠家作為華納的監(jiān)制醋。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">華納監(jiān)制醋—釀造慢發(fā)酵、0%添加</span></p> <p class="ql-block"> 真心感謝丁虹教授帶領(lǐng)華納團(tuán)隊為我們篩選出的優(yōu)質(zhì)醬油和醋。用它拌菜拌面燒肉燒魚……，好吃又放心????????????</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">—摘編自公眾號“華納好物”丁虹教授《打響廚房保衛(wèi)戰(zhàn)：華納研究院對醬油、醋的安全性、真實性研究 》（2025/01/10）</span></p>