<p class="ql-block">中國(guó)20大名面潮汕干面領(lǐng)銜。所有內(nèi)容均為本人在本地面館品嘗及拍照，精華在蒼蠅館子，絕對(duì)Local。潮汕人烹飪的手藝都很出色和出彩，小食名目繁多，與其它菜系有很大的差別。牛肉丸和魚丸獨(dú)樹一幟，鮮牛肉和豬雜輕輕一燙，似乎每個(gè)潮汕人都有一手。面條和粿條各領(lǐng)風(fēng)騷。</p> <p class="ql-block">一碗好吃的干面，看似簡(jiǎn)單的步驟，制作起來(lái)不僅要在醬汁佐料上下功夫，火候更是要掌握得精準(zhǔn)。爽韌有嚼勁的干拌面，只吃一次就難以忘懷。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">汕頭 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮汕干面</b></p><p class="ql-block">選料嚴(yán)謹(jǐn)，面條要挑選上等的，鹵味要經(jīng)本店特制的，制作過(guò)程更是考究而精細(xì)，面粉要進(jìn)行反復(fù)多次的強(qiáng)力擠壓加工，成為富有彈性、略帶韌性且呈滑潤(rùn)的面條；泡賣時(shí)將面條用開水猛燙，宛若熟焯，然后瀝干水份，并趁勢(shì)入碗攪勻；碗面上再疊放店里特制的瘦鹵肉片。這樣一碗熱騰騰、香噴噴，色味香型俱佳的潮式干面即出現(xiàn)在食客面前。</p> <p class="ql-block">對(duì)于干面，醬料就是它的靈魂，伴著油爆蒜蓉的香味，和著蔥花碎，把碗底的醬料與干面上下均勻攪拌，面條薄薄的，但不失勁道，吃起來(lái)油香十足。干撈面分咸、甜兩種口味，可以搭配魚丸、肉丸、肉片、肉餅、蠔仔等各種配料，攪拌再攪拌，讓醬汁均勻覆蓋在每一根面條上，面條柔韌爽滑，醬料濃而不膩，再配上一碗鮮美的豬雜湯或者肉丸湯，那簡(jiǎn)直就是人間極品。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">汕頭</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 面薄湯</b></p><p class="ql-block">面薄是潮汕城鎮(zhèn)集市上的一種普及的小食，一種壓得極薄的小扁面條，手搟面條時(shí)撒的一層干面，也叫薄面，最好的面薄是玉米面。倒在碗底已有配料蒜頭油、魚露、味精、冬菜及芹菜粒等的大湯碗里，泡上煮開的骨頭湯，再加上肉片或牛、豬肉丸幾顆，就成為一碗湯水甜美的爽口面薄湯。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮州 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">糖醋面</b></p><p class="ql-block">十有八九的人都不知道。其實(shí)，這是潮州人的一直吃法。也叫潮州炒面，它的做法是潮州地區(qū)特有的，上桌時(shí)要灑上白糖和淋上浙醋。這種奇異的食俗，可能與潮州曾經(jīng)是全國(guó)最大的蔗糖產(chǎn)區(qū)有關(guān)。在古代，蔗糖曾經(jīng)非常昂貴，甜品往往被認(rèn)為是奢侈品。糖醋面上來(lái)的時(shí)候色澤金黃均勻，沒(méi)有堿水味，只有淡淡的面香，在咸炒面中加入白糖，吃起來(lái)咸中帶甜，特別爽口，再加上醋香味的中和，這種美好的口感，潮汕俗語(yǔ)稱為“煞嘴”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮汕</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 牛肉牛丸面</b></p><p class="ql-block">潮州牛肉丸，這是潮汕地區(qū)一個(gè)極具特色的傳統(tǒng)美食，也是潮州人引以為傲的一道招牌菜品。選用上等的牛肉為原料，經(jīng)過(guò)反復(fù)攪拌、打磨，并加入特制的配料，制成肉餡。而后，再將打成肉泥的肉餡搓揉成丸狀，再下入滾沸的高湯鍋中煮熟，然后撈起后浸泡入濃湯，鮮香濃郁，每一口都讓人回味無(wú)窮。吃在嘴里，齒頰留香，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮汕</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 生燙牛肉面</b></p><p class="ql-block">關(guān)鍵在于新鮮的食材與獨(dú)特的烹飪技藝，挑選優(yōu)質(zhì)的牛肉，通常要看肉的顏色和紋理，肉質(zhì)鮮紅且紋理分布均勻的牛肉是最佳選擇。通常只要6-8秒，脖仁（雪花）只要4-6秒，脖仁下方的匙仁長(zhǎng)一些8-12秒。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮州</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 潮汕炊面</b></p><p class="ql-block">也稱潮汕蒸面。炊面的關(guān)鍵在于配料的豐富和醬汁的濃郁，這些配料和醬汁共同作用，使得面條吸收了各種食材的精華，吃起來(lái)既有面條的彈性，又有各種食材的鮮香，是一道非常具有潮汕特色的美食。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">潮州</span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);"> 腸粉包面</b></p><p class="ql-block">潮州人的一天也是從腸粉開始的。據(jù)說(shuō)是十幾年前從廣州傳過(guò)去的。但潮州人有潮州人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮，打上一個(gè)蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然后上面澆一層芝麻醬和鹵湯，那味道實(shí)在讓人懷念。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮州</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 潮汕灌面</b></p><p class="ql-block">飲食中的“灌”，即干撈，或干拌，顧名思義就是用醬來(lái)干撈或干拌粿條、面、粉等主食。灌粿條或灌面，最為重要的一環(huán)就是醬 ，潮汕獨(dú)有的沙茶醬，再加上花生醬一起灌入粿條或面中，喜歡芝麻香味的還可以加入芝麻醬，味道更加醇香。</p> <p class="ql-block">灌面的料，可配牛雜，鮮牛肉，豬肉等等。老城灣牛粿店，鮮牛肉灌面，鮮嫩香。沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮汕沙茶醬和進(jìn)口沙茶醬三大類。沙茶香而不辣，略帶甜味是潮汕沙茶醬的特點(diǎn)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">潮南</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 峽山酥面</b></p><p class="ql-block">汕頭市潮南區(qū)峽山街道的一種獨(dú)有美食，峽山酥面的制作工藝非常考究，通常為手工制成，使其更加筋道。這種面條可以做成湯面或拌面，通常會(huì)加入蝦餃、蛋餃、肉餅、魚圓等食材，讓酥面充分吸收鮮味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">達(dá)濠</span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);"> 魚面</b></p><p class="ql-block">汕頭市達(dá)濠區(qū)的名面。魚面是用魚肉錘打而成，以人手打至起膠帶粘性且變薄后切成面條狀。魚面吃起來(lái)相當(dāng)有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感俱佳。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">達(dá)濠</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;"> 魚丸面湯</b></p><p class="ql-block">魚丸是潮汕地區(qū)特色傳統(tǒng)小食，是將海魚除頭去骨，魚肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成。魚丸可做湯和燒菜，尤其以雞湯煮成的魚丸最為美味，魚丸不僅彈牙爽脆，湯還鮮美濃香，此菜很投潮汕人以湯為重的口味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">南澳</span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;"> 橄欖面</b></p><p class="ql-block">橄欖入湯，斂陰養(yǎng)胃以生津，清肺潤(rùn)嗓，湯色清透，味道甘甜中有淡淡的橄欖清香滿滿一碗料很足：豬肉、海鮮，用的是手工面，勁道口感足。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">饒平</span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);"> 鵝肉面</b></p><p class="ql-block">在饒平北部山區(qū)的客家地區(qū)，有一道的傳統(tǒng)美食——客家鵝肉面。融合了白斬鵝與手工面的精華，既彈牙筋道，又鵝香四溢，早已成為饒平客家人心中的必吃佳肴。煮鵝肉的高湯，清澈清爽清香，面條融入其中，再拈一塊鵝肉，<span style="font-size:18px;">讓人垂涎欲滴。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">詔安</span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);"> 賊婆面</b></p><p class="ql-block">賊婆面就是清湯面。是以其創(chuàng)始人來(lái)命名的。在賊婆面創(chuàng)始人八歲的時(shí)候，有一次貪玩，竟背著一個(gè)紅嬰仔（小嬰孩）三兩下爬到了屋頂上！地上的鄰居大人們看見(jiàn)了，又驚又怕，又不禁對(duì)她過(guò)人的膽量和超乎敏捷的身手暗暗稱嘆。所以，從那天起，她便有了“賊婆”這個(gè)封號(hào)。</p> <p class="ql-block">精選新鮮的豬筒骨，文火慢慢燉上一夜；將精心挑選的豬后腿肉細(xì)細(xì)剁成肉蓉拌入湯中一邊緩緩將豬肉的鮮味釋放，一邊又將湯中的雜質(zhì)和浮油吸附；最后只將清澈見(jiàn)底卻滿是鮮美精華的高湯盛出。面則選用當(dāng)年新收小麥磨成的精面粉。和面時(shí)不加一滴水，用的全是本地海邊散養(yǎng)大白鴨下的蛋。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">神泉 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">甜面</b></p><p class="ql-block">惠來(lái)澳角的甜面，一直就是一個(gè)“傳說(shuō)”。很多年前，在澳角村的海邊附近有一家炒甜面的店，很多人慕名而來(lái)，就是為了吃上他們家的甜面。后來(lái)不知道什么原因，店不開了，而他們家的甜面，則成為了很多人記憶中念念不忘的味道。紅糖、蔥白、陳皮、冬瓜糖、橙汁與韌勁十足的面條融合的恰到好處，根本讓人無(wú)法拒絕。小小的一碗面帶來(lái)的幸福感要爆棚，分分鐘想升華。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">靖海 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">魚面</b></p><p class="ql-block">惠來(lái)縣的一種美食，“是面非面”。它的名稱雖有“面”字，卻與常見(jiàn)的面條不一樣，它不用面粉制作，吃起來(lái)也不是面條的口感，這種美食在惠來(lái)家喻戶曉，它就是“魚面”。魚面由魚肉“拍”成。“拍”有捶打、剁揉與制作的意思，將魚肉制成魚面，需要不斷剁、揉。靖海當(dāng)?shù)赝ǔＳ谩澳歉玺~”來(lái)制作魚面，那哥魚肉質(zhì)較為粗糙，在制作魚面的過(guò)程，剁成泥的魚肉才能成團(tuán)，不會(huì)散開。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">隆江 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">板面</b></p><p class="ql-block">板面的材料相當(dāng)豐富，墨魚丸、蝦丸、卷章、豬血、豬肉餅、蝦棗、益母草等材料，面湯鮮美可口，味覺(jué)層次豐富到令人震驚。純手工制作的面條很有嚼頭，分量超足，只是沒(méi)有融合湯料的鮮。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，亞強(qiáng)面餃店。</p> <p class="ql-block">提起隆江，馬上想到的是全國(guó)聞名的豬腳飯，順便介紹一下。獨(dú)特的鹵香和彈嫩糯香的口感，更在于其秘制的健康養(yǎng)生中藥材鹵料配方（鹵料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益于健康養(yǎng)生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的鹵水中熬煮不但味道香美更有利于人們的健康養(yǎng)生。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">汕尾 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">扁食面</b></p><p class="ql-block">扁食就是餛飩，不同于云吞面，不用竹升面。扁食面中都會(huì)放入比較多的配菜，比如說(shuō)叉燒，烤腸和花生之類的。餛飩口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮。還有另一種吃法干撈扁食面。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">普寧 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">面線</b></p><p class="ql-block">距今已有上百年歷史。也稱為普寧咸面線、潮汕面條，因潮語(yǔ)“面”與“命”諧音，因此長(zhǎng)面有長(zhǎng)命之意，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條。普寧面線制作考究、工藝精湛、成品細(xì)長(zhǎng)，且條條如一，若線若紗，柔韌油滑，既是可口食品，又是一種工藝品，其制作技藝被列為普寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);">豐順</span><b style="font-size:22px; color:rgb(255, 138, 0);"> 湯南面線</b></p><p class="ql-block">面線條形細(xì)而長(zhǎng)，寓意“長(zhǎng)命百歲”、“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”，湯南手工面線于清朝年間傳入，湯南曾是小麥高產(chǎn)區(qū)，蛋白質(zhì)含量高，有“烏金麥”之稱，這是手工面線在湯南得以流傳和發(fā)展的基礎(chǔ)。生產(chǎn)過(guò)程全憑手工將面團(tuán)拉成面線。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">大埔 </span><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">客家腌面</b></p><p class="ql-block">腌面是梅州地區(qū)的特色的小吃，“腌面”其實(shí)并不是腌的，“腌”在客家話里有“拌”的意思，“腌面”實(shí)則就是“拌面”?！半缑妗笨谖妒欠窦眩P(guān)鍵在于師傅“拌”的手法。</p> <p class="ql-block">腌面選取手打的生面，新鮮爽口又不失勁道。用開水煮熟后撈起，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。香是腌面給人的第一印象，油香蒜香從細(xì)面里溢出來(lái)，立刻讓人食指大動(dòng)；滑是腌面給人的第二個(gè)感覺(jué)，因?yàn)橛脛傉ㄐ迈r的豬油拌面，所以在吃面的時(shí)候感覺(jué)特別爽滑順口。</p> <p class="ql-block">另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，湯中又添加少許酒曲，可謂風(fēng)味萬(wàn)千。一面一湯，為客家人的傳統(tǒng)經(jīng)典早餐，也是海內(nèi)外游客的最愛(ài)。</p>