<p class="ql-block"> 不久前，風(fēng)物紀(jì)錄片《味起臺(tái)州》熱播，著實(shí)在美食界掀起了一把“臺(tái)州熱”。</p><p class="ql-block">而說(shuō)起對(duì)臺(tái)州菜的最直觀印象，即便是許多身經(jīng)百戰(zhàn)的老饕也會(huì)咂咂嘴，蹦出一個(gè)字——“鮮”。作為當(dāng)下美食界的“新貴”之一，坐擁山珍、海味與河鮮的臺(tái)州菜，吸引了許多“美食偵探”尋味打卡。</p><p class="ql-block"> 臺(tái)州菜為何能靠“鮮”字獨(dú)步江湖？答案或許藏在一句臺(tái)州老話里：“三分靠天，七分靠人。”</p><p class="ql-block"> 臺(tái)州當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“無(wú)鮮勿落飯”。對(duì)臺(tái)州人來(lái)說(shuō)，在美食領(lǐng)域“爭(zhēng)鮮”，也須拼搶個(gè)豪情萬(wàn)丈。</p><p class="ql-block"> 或許很多人不曾見(jiàn)過(guò)凌晨四點(diǎn)的臺(tái)州漁港碼頭。當(dāng)其他地方仍是四下黢黑，這里的海岸邊已是燈火通明，擠滿了前來(lái)“搶鮮”的魚(yú)販、采購(gòu)商、代銷人。銀閃閃的帶魚(yú)、活跳跳的紅蝦、水靈靈的水潺……一箱又一箱鮮貨搭著傳輸木板“上岸”，在轉(zhuǎn)瞬間就被人快準(zhǔn)狠地拿下。在黎明破曉前，這些鮮貨就會(huì)被瓜分、清點(diǎn)、裝箱，然后運(yùn)出碼頭，開(kāi)啟屬于自己的味之旅程。在這里，人們拼眼力、拼音量，也拼手速。</p><p class="ql-block"> 從遼闊無(wú)際的汪洋，到綿延不盡的灘涂，再到郁郁蔥蔥的山間，臺(tái)州人總是爭(zhēng)分奪秒，尋找“第一手鮮”到餐桌的最短距離。</p><p class="ql-block"> 藏身于括蒼山的竹筍、菌菇等山珍，落入廚房時(shí)還掛著露水；青蟹從灘涂到北上廣的餐桌，全程冷鏈“鎖鮮”，凌晨還在海塘，午市已然上桌；大黃魚(yú)清晨被捕撈，傍晚已現(xiàn)身高檔餐廳的后廚，魚(yú)鰓鮮紅……臺(tái)州人對(duì)食材“生命周期”的精準(zhǔn)把控，生動(dòng)地表現(xiàn)在臺(tái)州菜里。</p><p class="ql-block"> 而正是這些品質(zhì)極佳的“一手鮮材”，加上敢拼敢搶的豪情，成了臺(tái)州菜壯大的最大底氣之一，也讓不少臺(tái)州人在“爭(zhēng)鮮”領(lǐng)域乘風(fēng)破浪，爭(zhēng)出了自己的傳奇。</p><p class="ql-block"> 上世紀(jì)90年代，一批臺(tái)州本土餐飲品牌的創(chuàng)始人，從一家家排檔起步，南下學(xué)廣東菜，開(kāi)出近萬(wàn)元月薪聘請(qǐng)廣東廚師來(lái)臺(tái)州做菜。他們遍訪漁村，向老漁民學(xué)“討小?！保c農(nóng)戶定“良心約”，甚至為一道“黃金帶魚(yú)”的品控，退掉整船訂單。這份“食必求真，然后至美”的“死磕”，讓臺(tái)州菜品牌逐漸化“小眾”為“爆款”。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)依山傍海的城市不止臺(tái)州，依靠時(shí)速去爭(zhēng)鮮，也算不得什么大奧秘。真正讓臺(tái)州菜氣質(zhì)與眾不同的，是當(dāng)?shù)厝藢?duì)“食之本味”的追求。</p><p class="ql-block"> 臺(tái)州有句俚語(yǔ)：“好食材，清水煮也鮮煞人。”在臺(tái)州菜里，多的是清蒸鯧魚(yú)、清湯望潮、水潺豆腐湯等“清水芙蓉”式的做法。你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，越是鮮美的食材，越是要用清蒸、白灼、鹽水汆燙等技法“簡(jiǎn)單處理”，一口“原汁原味”下去，竟也不覺(jué)得寡淡，反而有種返璞歸真的意境。</p><p class="ql-block"> 雖然烹制技法簡(jiǎn)單，但臺(tái)州人對(duì)于火候分秒必究，拿捏住“熟而不老”的分寸感，才能最大限度地鎖住鮮味。望潮白灼水開(kāi)后，根據(jù)個(gè)頭大小通常燒三四十秒，待望潮通體變色即可，多燒則韌如皮筋；血蛤要等水開(kāi)后再下鍋，心中倒數(shù)10個(gè)數(shù)，即刻起鍋，此時(shí)蛤肉最為鮮嫩爽滑；清蒸帶魚(yú)僅需蒸6至8分鐘，魚(yú)肉剛斷生時(shí)口感滑嫩，魚(yú)皮銀脂未破，達(dá)到鮮味的“峰值”。</p><p class="ql-block"> 嘗過(guò)臺(tái)州菜必吃榜里的“家燒大黃魚(yú)”“沙蒜豆面”，更能理解“人間至美是家?！币徽f(shuō)。臺(tái)州菜館里的許多名菜，在當(dāng)?shù)厝说脑铑^上都能找到“同款”，是再普通不過(guò)的家常。正是這種“重食材、輕調(diào)味”的“家燒”技法，保證了“鮮之至味”。</p><p class="ql-block"> 雖說(shuō)功夫在灶臺(tái)上，一些“提鮮”的巧思卻在廚房之外，臺(tái)州人對(duì)如何“鮮上加鮮”很有發(fā)言權(quán)。若是到臺(tái)州的餐館里吃飯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)醋碟的存在感很強(qiáng)，幾乎人人面前都會(huì)倒上一小碟醋，作為品嘗臺(tái)州菜的“靈魂蘸料”。酸而不過(guò)、泛著微甜的醋不僅能中和腥氣、凸顯食材本味，也更能與鮮味交融升華，形成從鼻尖到舌尖的雙重“鮮甜”。</p><p class="ql-block"> 《味起臺(tái)州》第三集中有句話：“千百年，南來(lái)北往的人落腳在這塊獨(dú)立世外的土地，不斷融入的同時(shí)也把舊有的生活印記播撒在這山海之間，孕育出紛繁的美味。”</p><p class="ql-block">這也揭示著臺(tái)州菜的另一大要點(diǎn)——正是“人”在味覺(jué)舞臺(tái)上的不間斷參演，才讓臺(tái)州的民間智慧有了更多現(xiàn)代化表達(dá)。對(duì)臺(tái)州人來(lái)說(shuō)，難能可貴的“鮮”在于一代又一代人的守味傳承。</p><p class="ql-block"> 走在臺(tái)州街頭，這家看似平平無(wú)奇的肉末炊飯店堅(jiān)持了十?dāng)?shù)年之久，那家嵌糕店的招牌有些陳舊掉漆……招牌屹立不倒，背后是幾代人的苦心孤詣。一雙雙巧手，一環(huán)環(huán)巧思，讓“鮮”的秘密世代相傳。</p><p class="ql-block"> 比如，黃魚(yú)鲞，冬季西北風(fēng)脫水，魚(yú)肉肌理緊實(shí)，鮮味濃縮數(shù)倍，這是自然晾曬的濃縮藝術(shù)；魚(yú)蝦醬、蟹糊等通過(guò)乳酸菌發(fā)酵，將蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸，鮮味直擊味蕾，這是發(fā)酵技藝的鮮味轉(zhuǎn)化。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然，隨著小眾菜系走向普羅大眾，地方特有的面紗神秘不再，越來(lái)越多的開(kāi)拓者意識(shí)到，“一招鮮”是注定無(wú)法“吃遍天”的，臺(tái)州菜的鮮還是要在不斷的“爭(zhēng)”與“創(chuàng)”中延續(xù)。</p><p class="ql-block"> 如今的臺(tái)州菜里，除了原本的地方味道以外，也有了更多新的詮釋與表達(dá)。有人博采眾長(zhǎng)，在烹飪技法中借鑒不同菜系，創(chuàng)制出沖浪無(wú)骨酸湯野生黃魚(yú)配花膠肚、芝士焗臺(tái)州大花蝦等；有人在食材搭配、場(chǎng)景構(gòu)建上尋求更多可能，如去年一場(chǎng)名廚季品鑒晚宴上驚艷眾人的一道“望海芋潮頭”，將望潮焯水后，浸潤(rùn)在特制的湯底中，再配以芋頭打漿，巧妙還原灘涂望潮之景。</p><p class="ql-block"> 從山海到餐桌，從巷弄到世界，臺(tái)州菜的故事，終究是人的故事——有人，才有生生不息的“新”與“鮮”！</p>