滇西放養(yǎng)記（五）——走街串巷覓美食篇

晶晶兒

從龍年的尾巴到（小龍）蛇年的頭，我們在滇西的保山、騰沖、龍陵、芒市游玩了32天。住的是酒店，吃的是各式飯店、小食店的當(dāng)?shù)夭褪场?lt;/p>雖然我們不能吃辣，但店主總會(huì)悉心照顧，盡量適宜我們的飲食習(xí)慣，讓我們最大限度地品嘗到當(dāng)?shù)氐奶厣朗场?lt;/p> ～～～～～～ 在保山的一周，我們基本在朋友W、Z夫婦倆的飯店——“棲心小院”用餐。由于飲食習(xí)慣不同，增添了他們不少麻煩。為讓我們更多品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，他們拿出最好的食材，盡心盡力地變換菜式。令我們至今銘感不忘。 到保山的當(dāng)晚，W、Z夫婦倆盛情款待我們，新鮮的羊肚菌，青翠的野菜，豆香味濃郁的豆腐，牛奶似的高湯，自釀的美酒，這頓火鍋餐鮮美可口，令人難忘。 某天，主人開玩笑說，“今天我們吃殺人雞”，把我們嚇一跳：有這么厲害的雞嗎？后經(jīng)主人解釋說是“砂仁雞”。砂仁，姜科豆蔻屬多年生草本植物，具有化濕行氣，溫中止瀉等功效。主治脾胃氣滯、濕阻中焦、脾胃虛寒、嘔吐瀉泄等。有促進(jìn)食欲和營養(yǎng)吸收的功效，對胰島素依賴型糖尿病具有一定的治療價(jià)值。散養(yǎng)的雞，加上沙仁等輔料，經(jīng)氣鍋長時(shí)間蒸煮，香氣四溢。雞肉香嫩多汁，鮮美軟糯；雞湯油而不膩，醇厚濃郁，令我們食指大動(dòng)，大飽口福。 經(jīng)Z先生介紹，我們?nèi)ァ霸莆鹘饻背浴鞍胰饷拙€”。 耙肉米線，是一道云南的地方特色小吃，其中的“耙肉”在云南話中意為“軟”，指的是經(jīng)過特殊烹飪方法處理后的肉質(zhì)變得非常軟嫩，入口即化。耙肉米線的主要原料包括耙肉、米線、酸腌菜、豆芽、韭菜等?。最特別的體驗(yàn)是，耙肉的外觀與口感都不似豬肉，入口即化豪不夸張。雖然我們囑咐不加辣，但湯汁醇厚鮮美，米線柔滑爽口，謂之美食，是也。 Z先生又介紹我們?nèi)ァ膀v沖和順老字號(hào)老妹稀豆粉”吃早餐，并特意關(guān)照：稀豆粉餌絲，不加帽（肉醬）是騰沖吃法；加帽是保山吃法，我們說兩人各吃一種體驗(yàn)一下。稀豆粉可以搭配米線、油條、餌絲等多種食材。這家店里，稀豆粉里加了一些食材，味道咸鮮。我們選用餌塊搭配，這里的餌塊經(jīng)烘培后，外脆里糯，很香。稀豆粉，云南小吃，主要用上好的白豌豆磨粉后煮制成稀粥狀而成。其口感爽滑，營養(yǎng)豐富，是云南部分地區(qū)如保山、騰沖、昭通等的特色小吃。 W、Z夫婦帶我們?nèi)ソ痣u鄉(xiāng)一家特色店品嘗口袋豆腐【（詳情可見滇西放養(yǎng)記（一）】，是源自保山金雞鄉(xiāng)明末清初的民間傳統(tǒng)菜。? 口袋豆腐用雞湯等食材，在砂鍋里烹制而成。我用筷子夾起一塊豆腐，恰似提起一只豆腐做成的小口袋，里面飽滿的湯汁滴滴落下。輕輕咬上一口，即刻就需吸吮湯汁，否則就爆漿啦！豆腐外皮柔韌、內(nèi)里多汁，豆香湯鮮，唇齒留香。 一次，W、Z夫婦特意買來驢肉讓我們品嘗?！疤焐系凝埲?，地上的驢肉”，我平生第一次吃驢肉，確實(shí)很好吃，又香又糯又鮮，真是絕了。 有一天，W女士的閨蜜L女士邀請我們?nèi)ヒ粋€(gè)小山村吃“殺豬飯”。我們帶了W女士備好的禮品隨L女士的車到了小山村。“殺豬飯”，是一種流行于云貴川地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)俗，尤其在春節(jié)前（臘月間）舉行，寓意著一年的豐收喜慶和安樂團(tuán)聚。 小桌上擺滿了瓜子、花生、水果、飲料，大家邊吃邊聊。烤肉串、肉塊，烤土豆、蔬菜等不停地端上桌。來這么大一條烤排骨時(shí)（L女士開心地高舉烤排骨，滿臉喜氣），我只能吃幾口了，雖然非常美味。 開飯了。一桌有十幾個(gè)菜，主角自然是豬肉。事前，聽說有生豬肉，心想那是不敢吃的。不料，我先生斗膽嘗試了一塊，體驗(yàn)是肉蠻嫩的。好在小塊生肉是和其它菜拌在一起的（圖片中紅色的那盆）。 絢爛的陽光，火熱的烤爐，快樂的人們，整個(gè)小院熱氣騰騰。來吃“殺豬飯”的都是主人家的親朋好友、同事等，大家從四面八方聚來（有的從昆明等地），藉此良機(jī)歡聚一堂，談笑風(fēng)生，打牌逗笑，交融情感，委實(shí)是一大喜事。我們也深深陶醉在這片濃厚的鄉(xiāng)土文化和親情友情的海洋中。 在保山不知不覺度過了一周。惜別了W、Z夫婦倆，我們?nèi)ネv沖，開始走街串巷覓美食的日子。在保山，W、Z夫婦為我們每天烹飪不同的菜肴，也常帶我們?nèi)ネ饷骘埖瓿?。因?yàn)椴缓靡馑寂牟苏?，有機(jī)會(huì)就閃拍幾張，所以只能有照片的菜肴寫一下。W、Z夫婦帶我們吃過“銅瓢牛肉”，覺得不錯(cuò)。到了騰沖，“銅瓢牛肉”店不少，我們也吃了。 有人說：云南的火鍋江湖里，定少不了“銅瓢牛肉”。銅瓢，是手工制作的形似水瓢的銅鍋，鍋身淺，傳熱快，與其它火鍋不同。牛肉，得用本地多年生的土黃牛，是用煮好的不同部位的肉。鍋底用牛肉原湯，加入牛肉，再加入幾勺用牛油和各種香料制作的秘制鹵水，肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁的“銅瓢牛肉”成啦！配上幾種蔬菜，一鍋熱騰騰的銅瓢牛肉足以驅(qū)散夜晚的寒意。 火鍋的調(diào)料真多，但我們因?yàn)椴怀岳?，用得不多?lt;/p> 到騰沖，不吃“大救駕”怎么行！我們在一家飯店吃大駕崩，老板娘自豪地大致介紹了這只菜的來歷。后經(jīng)查網(wǎng)，更詳盡地了解了。騰沖大救駕，騰沖出名的傳統(tǒng)小吃之一。據(jù)說是清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，南明天子朱由榔（永歷帝）逃往滇西騰沖，清軍緊追不舍，當(dāng)時(shí)天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一戶農(nóng)家，主人把家里認(rèn)為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，大救駕便成了騰沖炒餌塊的"封號(hào)"乃至騰沖餌絲、餌塊的代名詞。大救駕其實(shí)就是騰沖炒餌塊，切成小片的餌塊，加上火腿、雞蛋、肉、蘿卜、番茄、辣椒等爆炒而成。是一道色、香、味、形俱備的美食。圖片來自網(wǎng)絡(luò)，當(dāng)時(shí)用餐時(shí)不曾拍下。 在當(dāng)?shù)厝碎_的一家云南餐館里，第一次吃到“洋瓜尖”，又嫩又脆，十分好吃。請教了店里服務(wù)員，原來是洋瓜（一種青色的佛手瓜）的苗。這和他們稱我們上海叫“豆苗”的為“豆尖”一樣。后來到了芒市，我們也經(jīng)常要吃“洋瓜尖”。 當(dāng)?shù)氐难蠊?，即青色的佛手瓜?lt;/p> 我們在和順古鎮(zhèn)的美食街用午餐，據(jù)店主介紹點(diǎn)了“帕哈煎雞蛋”。用餐期間，老板介紹帕哈菜比肉還貴許多，好的要50元一斤。我們知道，這頓飯的價(jià)格不會(huì)便宜了（我們事先沒問價(jià)格）。固然，一盆“帕哈煎雞蛋”價(jià)格是50元左右?！芭凉咫u蛋”很香，回味無窮。事后查網(wǎng)得知，帕哈菜價(jià)格30—50元/斤，確實(shí)貴。圖片來自網(wǎng)絡(luò)。 怕哈（傣語），別名臭菜、臭椿等，學(xué)名羽葉金合歡，是傣族的特色野菜。它具有濃郁的臭味，但吃起來卻非常香，因此有“野菜中的臭豆腐”之稱。圖片來自網(wǎng)絡(luò)。 我們在龍陵只待了一夜。下午逛了逛街區(qū)，去了一個(gè)很大的農(nóng)貿(mào)市場，食材新鮮、豐富，可惜我們不能自己燒來吃。好不容易找到一家生魚火鍋店。發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)仫埖甑聂~大多是羅非魚，雖然不怎么喜歡，也就這家店了。體驗(yàn)下來，味道還可以。 我們在芒市住了半個(gè)月，這里吃的東西更豐富了。一家“土罐餌絲”特色店，體驗(yàn)后感覺和“過橋米線”的模式差不多。各類葷素食材需自己一樣樣加入土罐的底鍋中，然后取到小碗里慢慢享用。口味不錯(cuò)，熱乎乎的，舒服。只是食材中的豬油渣多了些。記得保山Z先生做的面澆頭，里面也有細(xì)粒豬油渣，但非常美味，是我吃過的記憶猶新的面澆頭之一。 慕名去“百思特美食城“，里面餐飲店各有特色，可隨意選擇。 我心心念念想品嘗“甩粑粑”，于是排隊(duì)購買。甩粑粑，是一道用雞蛋液、面團(tuán)等食材制成的美食。將面團(tuán)用手甩成面片（讓我想到印度飛餅），包入餡料，放油鍋里煎制而成。然后用刀切成小塊，淋上一些調(diào)料即可。我選了榴蓮甩粑粑，口感甜糯，榴蓮味濃郁，好吃。 甩粑粑制作過程。 也有砂鍋餌絲，也不錯(cuò)。 游覽“芒市傣族古鎮(zhèn)”，品嘗“泡魯達(dá)”。泡魯達(dá)，著名的緬甸、泰國甜品，后由緬甸、泰國等東南亞國家逐漸傳到德宏芒市、瑞麗等地方。泡魯達(dá)用大西米、紫米、木瓜凍、芒果、緬甸煉乳、特制奶油面包干、新鮮椰絲、碎冰塊等12種配料制成。奶油面包干泡在奶香濃郁的冰水中，入口酥脆、香甜，吸一口冰水，爽口又香醇。我請教這位老板，她賣的泡魯達(dá)里面有些什么食材，她回答的其中一種食材“蝦米”，令我印象深刻。那是用米粉做成蝦仁的模樣，其中需要不少步驟。人們對美食的不懈追求和智慧，令人欽佩。 午餐在一家炊鍋店吃火鍋。味美，量足。 土鍋用作茶壺，倒是舔了一絲韻味。 我們倆點(diǎn)的小鍋，吃到撐肚子。 主要是飯店環(huán)境優(yōu)美，是一處傍水而建的“近水樓臺(tái)”?；疱伔序v咕嘟咕嘟與小河流水潺潺湲湲，成了我們的用餐音樂。 撐腸拄腹了…… 有一家飯店，我們?nèi)コ粤巳危谝淮挝覀凕c(diǎn)蒸排骨，沒有。第二次還是沒有，老板說這個(gè)菜吃的人少，所以沒備貨。第三次因?yàn)槲覀兪孪日f好要這個(gè)菜，故而吃到了。不盡如人意的是，排骨味道不理想。而且那次老板介紹的“菊菜”，也不太好吃?；蛟S燒我們口味的菜，老板使不上勁了？ 有一次逛到三棵樹商業(yè)區(qū)，看到有蒸汽石鍋魚，想起在西雙版納曾經(jīng)吃過，很好吃，于是想去品嘗一下。不料，此店已歇業(yè)。 后來在附近看到“魚悅酸菜魚”火鍋店，順便就在這里吃了。 這家店由幾個(gè)年輕人經(jīng)營，環(huán)境整潔，溫馨，充滿了年輕人的朝氣。墻上的這句話，看了令人莞爾。 我們點(diǎn)的是不辣的番茄料底鍋，魚是沒有魚刺的沙巴魚片。魚肉嫩滑，湯汁醇厚，鮮美可口的體驗(yàn)，使得我們成了這里的回頭客。 我們住的酒店附近的“北站美食城”，一到晚上熱鬧非凡。 幾十桌的食客，幾十只火鍋，熱氣騰騰。 品種繁多的蔬菜等隨意取，不需另加錢。 五花八門的調(diào)料，隨意搭配。 水果也是免費(fèi)供應(yīng)。美食城的夜市確實(shí)不錯(cuò)。 “樹包塔”景點(diǎn)我們?nèi)チ藘纱危ㄔ斍榭梢娚弦黄咀鳎?，旁邊有一個(gè)賣甘蔗的車。喜歡吃甘蔗的我買了一根，沒想到，賣甘蔗的小伙子把削了皮的甘蔗用鍘刀切成小段，又細(xì)心地去除硬節(jié)。從未見過這樣賣甘蔗的，一個(gè)附加的切小段服務(wù)，讓客人感到一絲暖意。 一袋切成小段的甘蔗，我一個(gè)人吃了兩天（我的另一半不愛吃）。 我們也常在美團(tuán)團(tuán)購餐飲，酸菜魚火鍋、牛肉火鍋等，也不錯(cuò)。 一次去參拜五云寺，中午就在附近這家傣族飯店用餐，體驗(yàn)一下正宗的傣族風(fēng)味。 飯店內(nèi)部 百香果飲料，我們第一次喝，酸酸甜甜，口味濃郁，百香果的籽吃起來嘎嘣脆，別有一番滋味。 香茅草烤魚，往日印象中最深的傣族風(fēng)味，鮮香俱全。 其它的菜，吃了也忘了。 有一次趕集時(shí)，在市場上到處找“傣味小吃舂雞腳”，可惜沒找到。某天去德宏州博物館的途中，看到一家有“舂雞腳”的小吃店，決定參觀完博物館，就來這家吃午飯。? 這碗炒面深得我先生贊賞，他說沒想到這樣的小店能有這么好吃的炒面。我們贊許了那位廚師阿婆，阿婆笑裂了嘴。 店里的鍋貼，其實(shí)是油煎的餃子，比較硬。 舂雞腳來了。雞腳口感脆嫩，輔料酸甜微辣。雖然關(guān)照不要辣，但傣族菜肴的酸辣難以避免，只能我一個(gè)人吃了。， 制作舂雞腳的工序有點(diǎn)復(fù)雜，我們等了一段時(shí)間。先要把雞腳煮熟，幾種輔料一一切成絲，然后在這樣的容器里制作。 制作舂雞腳的是一位姑娘，我征得她同意，錄了制作過程的視頻。 有時(shí)候，想吃上海餛飩了，便尋覓到一家餛飩店。里面的蝦肉餛飩真不錯(cuò)，貨真價(jià)實(shí)，味道也合意。也是我們數(shù)次去的店家。 “金福記廣東燒烤店”離芒市廣場不遠(yuǎn)，加上粵菜風(fēng)味，也是我們愛去的飯店。 有一家“三峽面館”，他們的面澆頭是現(xiàn)炒的，味道也好。這是我比較喜歡吃的青椒肉絲刀削面，雖然是青椒，但這份辣我還行。我先生一點(diǎn)辣也不能吃，他就吃黑木耳炒肉片，也不錯(cuò)。 一次在網(wǎng)上看到芒市文旅局局長推薦的“蘭仙梁河豆粉店的“下午茶”，慕名尋覓而去。 遺憾的是，有些失望?！跋挛绮琛睙o從說起，吃了稀豆粉尚可，泡椒雞爪等，辣得夠嗆。看來，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣摹跋挛绮琛薄?lt;/p> 芒市的飲料店很多，隨處隨時(shí)可買到。 牛油果奶昔我個(gè)人覺得最好喝。 我們經(jīng)?？吹健捌扑职钡?，起先不明白是什么。后來想買來試試。沒想到，破酥包生意挺好，等我們?nèi)ベI時(shí)，常常是賣完了（正宗店）。有一次買到了，但我們想要的香菇肉丁餡等品種都沒有了，只能選了粉絲肉絲餡的，不過也蠻好吃。 破酥包是滇味面點(diǎn)中的傳統(tǒng)小吃，據(jù)說起源于1903年的昆明。包子的皮坯使用的是低筋精白面粉，經(jīng)充分發(fā)酵、兌堿，再用上等潔白的熟豬油與面團(tuán)共制成酥層。餡心分甜、咸兩種，因其特有的松酥，廣受歡迎。 回上海啦！在昆明機(jī)場用午餐，被“蛋包飯”三個(gè)字吸引，點(diǎn)了炸雞和牛肉的蛋包飯，量足味美，有趣的是機(jī)器人送餐。 云南以其豐富的物產(chǎn)而聞名，擁有多種特色農(nóng)產(chǎn)品和豐富的自然資源。?屬于滇菜系的云南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系。物產(chǎn)的豐富，族人的智慧，造就了不勝枚舉的美味佳肴。我們在滇西部分地區(qū)所品嘗到的美食，實(shí)在是極少部分。我們飽了口福，也深感祖國地大物博，山河壯麗，人民幸福。 * 在此一并感謝所有垂注拙作的新老朋友們，恕我不一一致謝了。?????? * 感謝我先生的照片，為我的美篇增光添彩。??????

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滇西放養(yǎng)記（五）——走街串巷覓美食篇

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