<p class="ql-block">稠雜肝兒，以臭出圈，能在湯城洛陽牢牢地占著一把交椅，端的也有歷史和文化淵源。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">洛陽四面環(huán)山，地處盆地，年來氣候多寒冷干燥，從古至今，人嗜湯好羹，習慣根深蒂固。天上飛的，陸上跑的，水里游的，地上長的，凡入得了口的，在洛陽人眼里都是一碗湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">早上豆腐湯，晚上丸子湯，一天敢懟兩頓，洛陽人偏好這口，食俗入選河南省非遺。曾經(jīng)，洛陽湯飲還有喝湯與吃泡饃之別呢。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">家庭日常，早晚飯事，米面燒點稀飯，吃饃就菜一頓飯，洛陽人叫喝湯。過去，人見面打招呼，常問喝湯冇，即此；燉煮葷口，或帶點油腥的豆腐粉條丸子之類咸湯，僅佐饃為食，曰吃泡饃。吃泡饃當年比較奢侈，基本得下館子，不會天天頓頓有。</p> <p class="ql-block">后來經(jīng)濟條件好了，吃泡饃也成家常便飯，已與喝湯混為一談。今人再說喝湯，多半指上街去館子吃泡饃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如果留意觀察，洛陽大街小巷湯館多，湯品多，湯客遍布，也是市井一景。有心人做過估算，洛陽千余家湯館，人每天喝掉的湯，足以裝滿一個國標游泳池，達到驚人的2000余噸，湯城得來名副其實。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在林林總總的洛陽湯中，稠雜肝兒獨樹一幟，臭名遠揚，是一小撮江湖老饕的最愛，譽為人間至味、醒酒利器。出了老城，別無覓處，味道專屬，稠雜肝兒也是獨一份。</p> <p class="ql-block">牲畜內(nèi)臟，又名下水，亦名雜肉，簡稱雜。加水燉煮熬湯，肝味突出，裝碗量大，故名稠雜肝兒；湯因聞味腥臭，諢號臭雜肝兒。如大多數(shù)地方知名小吃一樣，稠雜肝兒最初也為誤打誤撞，偶然得來。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大抵宰殺牲畜，通常開膛破肚先取出內(nèi)臟，隨手放入水盆，稍后再處理，這個過程曰“下水”。后“下水”約定俗成為內(nèi)臟的代名詞。下水包括心肝肚肺脾腸之類，煮熟切碎與湯同食，洛陽統(tǒng)曰雜碎。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雜碎比精肉便宜，同等價錢可以多給，最是解饞。但生的氣沖，肝尤甚，燉煮熬湯壓味，混濁稠糊，賣相不佳，比較重口，一直是不擱鹽的甜湯大忌。是以，洛陽牛肉湯店有條不成文的規(guī)矩，雜碎只可熟配。生煮的話，須另起一鍋，這個湯不是主角，或被倒掉。</p> <p class="ql-block">大約九十年代初，東關(guān)街獻周牛肉湯還有一定名氣。有次圖省事，獻周熬的湯就下得不快。即便是咸湯。當時，我剛好去喝湯，獻周故意考我，問味如何。我也不客氣，直接反問混用生肝子煮湯了吧。獻周訕訕而笑，豎起大拇指。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">稠雜肝兒卻反其道，把雜碎本味發(fā)揮極致，讓講究之人掩鼻，聞味卻步。湯品使然，洛陽本地一般人尚消受不了，更別說外地人了。種種跡象表明，稠雜肝兒來源最大可能與屠戶有關(guān)，至少有百年歷史。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉食者，自古就指富貴階層。而且，富人吃肉講究食不厭精，膾不厭細。彼時，下水多因藏污納垢，被認為不潔、有異味，富人幾不屑食。解放前，洛陽大戶宰殺牲畜，只留精肉，下水則多送與屠夫，作為勞資酬謝，似成行規(guī)。</p> <p class="ql-block">下水也是葷腥，對窮人已彌足珍貴。屠夫作為勞動階層，根本算不上富人，畢竟還有的食。以前由于沒有冰箱冰柜，儲存條件有限，肉類不易久放，無論下水。食之雖有味，棄之猶可惜。變質(zhì)了的下水，在慣于精打細算過日子的窮人手里，終有機緣華麗轉(zhuǎn)身。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">微生物侵蝕過的下水，如患重癥昏迷不醒，突經(jīng)高溫煮燉，與時間共舞，漸次被激活，緩緩釋出大量游離氨基酸，凝成鮮味劑，讓一鍋湯色呈黑紅，臭里透香，別有風味，充滿能量。不經(jīng)意間，稠雜肝兒真容初露，竟大受好評。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不獨洛陽，食臭本就是一小眾文化。臭鮭魚、臭豆腐、牛癟火鍋、螺獅粉、榴蓮等等，全國各地都有一些標志性特色“臭食”，深埋在當?shù)厝说幕蛴洃浿小鹘y(tǒng)中醫(yī)也認為，臭食還能助消化呢。</p> <p class="ql-block">既被認可，從無奈之食到有意為之，支鍋推廣只是分分鐘鐘的事。也許就是屠夫，抑或是家人、親朋，總之是窮人，偶嗅商機，腦洞大開，出攤掙錢一定趕早不趕晚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">誰第一個吃的螃蟹，誰第一個出的攤，稠雜肝兒最先所用何雜，生辰八字，文字記錄鮮有，多為口傳，源于個體，創(chuàng)自解放前。當時，老城飲食業(yè)多集中在西大街、集市街、西門口街、馬市街等地，稠雜肝兒為特色早餐，就混跡其間。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">南關(guān)古為水旱碼頭，清末民初仍是海量物資的集散地，船工、腳夫、小商小販，出苦力者川流不息，是一龐大的消費群體。這些人手有零錢，需大量補充體能，物美價廉的稠雜肝兒就是裹腹的不二之選。坊間人說雜時無定式，得之易者即可，所用也五花八門。誠哉斯言。</p> <p class="ql-block">解放后，人民當家作主，有一技之長的個體手工業(yè)者等勞苦大眾，統(tǒng)一變身為工人階級，參加社會主義建設(shè)。彼時，廣大洛陽餐飲人聯(lián)合成立合作飯店，也讓稠雜肝兒從街邊攤悄然步入大雅之堂。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1955年，舊府門兒飯店成立，江湖傳說稠雜肝兒，被重新定位，正式易名舊府門兒驢肉雜肝，盛裝面市，成為洛陽名吃。這個名吃，地方志有據(jù)可查，民間唱有歌謠，“清早起來不洗臉兒，先去舊府門兒吃雜肝兒；吃了一碗兒又一碗兒，臨走捎了倆油旋兒；<span style="font-size:18px;">抹</span>了一個角兒，拐了一道彎兒，一直走到大門前兒；叫了一聲爹，喊了一聲媽兒；俺給恁捎回來倆油旋兒，唉嗨哎...”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">后來，牛雜又成主角，但食客更在乎稠雜肝兒之名。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">舊府門兒飯店由合作第七、第十四、十六飯店整合而來，因位于明尹王府南門外得名。1980年代，明尹王府南門尚殘存。明尹王府早明福王府百余年，故稱舊。后人有訛為九府門的，根本不對。</p> <p class="ql-block">由于有過兩次分合，稠雜肝兒也為朝陽飯店主打產(chǎn)品。朝陽飯店位于南大街27號，也是1955年成立，曾名第四合作飯店、國營第三食堂、南街飯店，1969年2月、1983年4月兩次兼并舊府門兒飯店，對外統(tǒng)稱朝陽飯店。?當年，許丙臣、劉榮就是朝陽飯店烹飪驢肉雜肝的頂尖高手。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">計劃經(jīng)濟時代，馬路街2號的西關(guān)大眾飯店烹制的稠雜肝兒一臭二三里，老遠都聞到味了。該飯店最后一任掌勺師傅姓金，是劉榮的得意弟子，深得真?zhèn)?，名氣也很大?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">走進飯店，一鍋黑紅色的湯翻滾著，旁邊一大塊老粗布蓋著發(fā)綠毛的雜肝，兩毛錢給抓的康稠一碗，看著就很過癮。業(yè)內(nèi)認為，雜有臟氣，煮好熱捂，發(fā)酵味更濃，是提升稠雜肝兒風味的開鎖密碼。民間智慧無處不在。</p> <p class="ql-block">其實，腌、糟、鹵、醬、捂，利用微生物發(fā)酵等烹飪之法，也是中華飲食文明的一大特點。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">改革開放后，地方集體飯店紛紛破產(chǎn)倒閉，稠雜肝兒無奈又棲身到個體飯店。大約1990年，吳雪花、王雪琴從朝陽飯店下崗，先后在九都路南關(guān)沿線專營稠雜肝兒；金師傅下崗后，也自己單干。后來加入的也不乏其人。當時，南關(guān)的稠雜肝兒店最多，生意個頂個火爆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不知何時，人們飲食觀念變了，肉湯被貼上高脂肪、高熱量、高膽固醇、高嘌呤，“四高”標簽，稠雜肝兒首當其沖，更被新生代稱為“腦梗餐”，行情逐漸走跌。盡管經(jīng)營者想盡辦法，在用料工藝上加以改良，仍難挽頹勢。</p> <p class="ql-block">洛邑古城興建后，人們發(fā)現(xiàn)，南關(guān)稠雜肝兒店已越來越少。2020年前后，“洛八辦”東臨王雪琴家的店關(guān)門，南關(guān)的稠雜肝兒店只存吳雪花一家。吳家后搬到了杏壇路，傳給了兒子楊燦軍。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2024年，位于西關(guān)萬安街的金記牛雜湯因故關(guān)張，后有人接手，仍賣牛雜湯，但沒幾天就干不下去了。欣喜的是，同年，位于唐宮路、原建機廠后門的安記牛雜湯隆重開張，走的也是稠雜肝兒路子，也接近些老味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">楊燦軍從小隨母親開店，耳濡目染，對稠雜肝兒的老套流程也是門兒清。作為年輕代傳人，楊燦軍又懂得與時俱進，沒少在改革創(chuàng)新下功夫。</p> <p class="ql-block">選取新鮮牛骨、牛雜熬制，在大料的加持下，湯依然稠糊，但沒了腐香，只有骨髓的清香和牛雜的特殊香；加豆腐、加豆腐絲，一碗湯葷素搭配，更好喝，更營養(yǎng)，受眾更多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">誠然，吐槽的味淡的也不在少數(shù)。但生存發(fā)展總是硬道理吧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，楊家稠雜肝兒已獲市非遺稱號，老客喜歡，年輕人喜歡，游客也喜歡，整日生意盈門，堪稱洛陽的一張燙金名片。</p>