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三門(mén)古韻之三門(mén)糟羹

陳肯

<p class="ql-block" style="text-align:center;">三門(mén)糟羹</p><p class="ql-block"> 在三門(mén)，元宵不是正月十五，而是正月十四，那晚家家戶(hù)戶(hù)做糟羹。經(jīng)過(guò)千百年傳承發(fā)展，三門(mén)糟羹已烙上濃厚的地理特征，順理成章成為三門(mén)名小吃。三門(mén)糟羹有咸甜之分，風(fēng)味迥異，各有千秋。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">咸糟羹</p><p class="ql-block"> 我們?nèi)T(mén)人所說(shuō)的十四夜羹，指的就是咸糟羹，平常也說(shuō)糊頭羹。正月十三，主婦先準(zhǔn)備好三層肉、冬筍、芥菜、紅蘿卜、豆腐、蘑菇、油泡、小蔥等；還得備好早米，浸洗。亭旁海游珠岙等山上片，還準(zhǔn)備了花生米、川豆板、豆面，健跳港以南的海下片，則準(zhǔn)備了墨魚(yú)、牡蠣、蟶子、蝦皮蝦干，甚至鲞干等海鮮。</p><p class="ql-block"> 中飯吃過(guò)麥焦，除男勞力正常出工，女主動(dòng)員家里一切能動(dòng)員的力量，開(kāi)足馬力，有條不紊運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)來(lái)：十歲左右的小孩子去井邊或溪邊洗菜，全部洗凈瀝水；剁菜交由年紀(jì)大的去做，剁成碎末備用，因?yàn)椴说犊炜?，不輕易讓孩子觸碰；十四五歲的孩子已經(jīng)有一定蠻力，派他們磨米漿正是一種歷練。</p><p class="ql-block"> 這個(gè)時(shí)節(jié)，芥菜翠綠鮮嫩，加之年前被霜雪凍過(guò)一陣子，爽口又帶著點(diǎn)甜味，所以，芥菜是三門(mén)糟羹必配，起到增色增鮮作用。至于米粉一定要用早米，這緣于早米在米漿階段，黏性略差于晚米糯米，不易沉淀，便于入鍋和攪拌。</p><p class="ql-block"> 倒入油料，熱鍋至六七分，倒入三層肉蝦干，翻炒一遍，倒入墨魚(yú)、蔥根莖，先后倒入香菇、胡蘿卜、冬筍、豆腐、油泡、川豆板、豆面，再?lài)娏暇?、老抽等調(diào)料以提香，充分翻炒，使各種食材相互融入；然后加水燒沸，撒鹽適量，均勻撒入芥菜末和蟶肉，再沸，緩緩倒入米漿，邊倒米漿邊用飯鍬攪拌，鍋里起泡泡時(shí)，撒入蝦仁、牡蠣和蔥花，屋里頓時(shí)香味彌漫；起鍋前，撒入花生米碎末，一道美味可口的三門(mén)咸糟羹即大功告成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 用一個(gè)字來(lái)評(píng)價(jià)——鮮！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 但這道美食不經(jīng)熬，個(gè)把小時(shí)后，撒泡尿功夫，肚子就空蕩蕩了，所以本地人又稱(chēng)十四夜羹為“拉水羹”，為更好熬住肚子，三門(mén)人還搭配了中午吃過(guò)的麥焦。為此，三門(mén)還衍生出“討糟羹”習(xí)俗來(lái)。討糟羹以小孩為多，鄰舍大人需去邀請(qǐng)，或直接端一大碗送過(guò)去，共享美味。傳說(shuō)小孩子討過(guò)七家的糟羹，將來(lái)會(huì)中狀元。于是孩子們成群結(jié)隊(duì)挨家挨戶(hù)去討要。村民都以自己送出糟羹越多為榮，農(nóng)村人樸素認(rèn)為，家里人越多，財(cái)就越旺，這叫人財(cái)兩旺，三門(mén)糟羹因而有“發(fā)財(cái)羹”的美譽(yù)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">甜糟羹</p><p class="ql-block"> 三門(mén)人稱(chēng)甜羹為新婦糟羹，這專(zhuān)為進(jìn)門(mén)第一年的新媳婦準(zhǔn)備的，寓意生活團(tuán)圓紅火、甜蜜幸福。食材有：酒釀、糯米圓、核桃、花生、橘餅、紅枸杞、冰糖紅糖桂花糖等，還有番薯粉（條件好的家庭用葛粉）、葡萄干、桂圓荔枝紅棗干，還有荸薺。</p><p class="ql-block"> 在我們小孩看來(lái)，洗荸薺削荸薺是那天的肥缺。邊洗邊削，就可吃到美味的荸薺肉，脆甜多汁的荸薺一入喉，人的精神都會(huì)為之一振。</p><p class="ql-block"> 先將熟核桃、花生碾成粉，將橘餅、紅枸杞及桂圓荔枝紅棗干發(fā)泡。然后將番薯粉用水調(diào)勻，甜糟羹不得用早米粉，番薯粉透亮，粘稠度飽和，能起到很好粘合作用。</p><p class="ql-block"> 倒入適量水，燒開(kāi)，倒入酒釀，燒沸五六分鐘，加入小糯米團(tuán)，煮沸至漂??；然后均勻倒入番薯粉湯，邊倒邊攪拌，防止粘鍋底和結(jié)塊；接著倒入冰糖桂花糖，繼續(xù)攪拌三四圈，倒入已煮熟的桂圓荔枝紅棗葡萄干和荸薺，使均勻嵌入湯汁，這時(shí)的湯汁顏色黑白分明，桂圓荔枝紅棗干似紅非黑，而鍋面泛著泡泡，像從地心深處泛出的溫泉泡泡；倒入紅糖，鍋面顏色頓時(shí)改觀(guān)，紅紅的鍋面上撒著的無(wú)數(shù)個(gè)白點(diǎn)，那是荸薺和糯米圓；爾后，撒入核桃花生粉，攪拌過(guò)程中核桃花生的香氣殷殷滲出，吸一口，比平常有力茶更有力；加入紅枸杞，湯汁更為鮮艷；鍋面泛著一個(gè)個(gè)泡泡，似乎十多個(gè)孩童嘴里吹出的泡泡糖。</p><p class="ql-block"> 用一個(gè)字形容——甜。甜到心里，甜進(jìn)每一個(gè)毛細(xì)汗孔。</p><p class="ql-block"> 吃新婦糟羹第一口最怕?tīng)C，一不小心就被燙個(gè)死去活來(lái)，想吐吐不出，想咽下，燙糊咽喉不說(shuō)，腸胃都痛得直顫抖。</p><p class="ql-block"> 在我小時(shí)候，咸糟羹比較普遍，新婦糟羹很難得，一個(gè)小山村，一年能有一兩個(gè)結(jié)婚，都是非常難得的了，于是乎，我們就板著指頭盼三門(mén)的正月十四，早早來(lái)到新婦家門(mén)口，只為品嘗到那份甜，為自己的成長(zhǎng)補(bǔ)充甜甜的糖養(yǎng)料。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在的我?guī)缀醪怀孕聥D糟羹，因?yàn)槲殷w內(nèi)的糖分早已超量，但我對(duì)新婦糟羹的回味，不僅沒(méi)因歲月的增長(zhǎng)而減退，反倒越發(fā)懷想。懷想瓢盆作響的聲音，懷想花生米碎末的香氣，懷想鄰居吆喝吃糟羹的那份熱情。</p>