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自制廣式臘肉

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<p class="ql-block">自制廣式臘肉</p><p class="ql-block"> 傳統(tǒng)的廣式臘味一般不用煙熏,而是依靠風干和陽光照射,強調(diào)“生曬”,腌肉里面也不會添加其它配料,只是用生抽、糖、鹽、酒、少許老抽,制作工藝和味道都十分天然簡單。在口味上以“香甜甘鮮”為主,略帶微微的酒香。 它的味道自然、香甜,突出的是肉本身的鮮美味道,這種普適性使其更容易被異地人接受和認可。</p><p class="ql-block">民間的臘味腌制之后是放在太陽下自然風干的。如今,陽光照射、鹽漬、季風,傳說中的三個條件已經(jīng)成為現(xiàn)代臘味企業(yè)生產(chǎn)過程中“模擬自然環(huán)境重現(xiàn)”的標準,超市中賣的臘味,基本買不到真正生曬的了(某些牌子也有少量生曬的,貴啊,100多元一斤呢),要吃到真正生曬的臘肉,只有自己動手了。生曬和烤制的臘肉,味道和香氣還是有很大不同的,真正生曬的臘肉可是奇香無比的呢!</p><p class="ql-block">曬制廣式臘肉注意事項:</p><p class="ql-block">1.要在刮北風并且天氣干燥的時候做,氣溫在15°以下最理想。</p><p class="ql-block">2.白酒要濃度高的,最好用汾酒,玫瑰露酒也可以。</p><p class="ql-block">二鍋頭不好,沒香氣,只有一個酒精濃烈的味道。</p><p class="ql-block">3. 白糖多點,肥肉會透明。白糖買密封袋包裝的,散裝白糖容易有</p><p class="ql-block">螨蟲,臘肉會發(fā)白。</p><p class="ql-block">4. 鹽最好是海鹽,最好不要用加碘鹽。(買不到的話也就只好用加</p><p class="ql-block">碘鹽咯)</p><p class="ql-block">5.老抽不要太多,否者顏色會發(fā)黑。</p><p class="ql-block">6.紅燒醬汁或紅燒醬油只是增色用的,有則用,無則免。</p><p class="ql-block">7.不要吃“新鮮”臘肉,要等到20天以后再吃。</p><p class="ql-block">腌制品中的亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的2、3天到15多天之間,20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降,一個月后食用是安全的。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、此方法屬廣式臘肉的腌制法,不喜歡甜味的,請酌情減少糖量。</p><p class="ql-block">2、使用的酒要用高度白酒,臘肉的質(zhì)量好壞很大程度上取決于酒的質(zhì)量,我用的是53度杏花村汾酒。</p><p class="ql-block">3、醬油全部使用生抽,顏色較淺,喜歡深色的,可在腌制時添加適量老抽上色。我自己只選用致美齋的雙簧生抽,專門用來做臘肉和紅燒肉的醬油。</p><p class="ql-block">4、肉盡量切成細細的長條,這樣既容易入味又容易風干。</p><p class="ql-block">5、整個腌制過程如下:</p><p class="ql-block">肉用鹽抹勻——晾至表面風干(2--3小時)</p><p class="ql-block">將肉在80度的水中,飛快過一下但勿久燙,飛快過一下即可,否則肉就煮熟了。這點很重要。</p><p class="ql-block">用醬油、糖、酒腌制(10--15小時)——風干(12小時)</p><p class="ql-block">再次用醬油、糖、酒腌制(10--15小時)——風干至干硬(2--3天或更長的時間)</p><p class="ql-block">希望更入味,可以多一次醬油、糖、酒的腌制過程,就是腌3次。</p><p class="ql-block">6、適當曬陽光,只有曬太陽才能曬出油,變透明出油后掛在陰涼通風處,在廣東地區(qū)最好是冬天冷風來了,天氣晴朗的日子里做。</p><p class="ql-block">7、最后風干的時間不定,至捏起來干硬適度即可,但不要太干了,那樣吃的時候很難切的,口感也不好;冷藏或冷凍保存。</p><p class="ql-block">1.在肉上扎一個孔,穿上棉線</p><p class="ql-block">2.肉內(nèi)加入30g鹽,抹均勻</p><p class="ql-block">3.在陰涼處晾至表面干燥(約2--3小時)</p><p class="ql-block">4.肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度</p><p class="ql-block">白酒 </p><p class="ql-block">50g,腌制10--15小時(期間翻動)</p><p class="ql-block">5.在陰涼處風干12小時</p><p class="ql-block">6.肉入盆,加入生抽50g、糖30g、高度</p><p class="ql-block">白酒 </p><p class="ql-block">50g,繼續(xù)腌制10--15小時(期間翻動)</p><p class="ql-block">7.置于陰涼通風處,適當曬陽光。繼續(xù)風干2--3天,至干硬即可</p>