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正月初二品“非遺”

鳳凰山民一黃明

<p class="ql-block">　　春節(jié)出行，怎么少得了尋覓美食。我國(guó)地大物博，佳肴遍地，不同地區(qū)，不同民族創(chuàng)造了不少的菜肴佳珍，“八大碗”、“九大碗”、“十大碗”在不同地區(qū)，名稱(chēng)一致，但配菜和烹飪的方式各異，而形成了不同風(fēng)味的名肴。蛇年春節(jié)，我們?nèi)野丝谌酥苡魏幽?，賞名勝古跡，品珍肴佳饌，正月初二有幸在河南許昌吃到了享譽(yù)中原大地的“禹州十三碗”。禹州十三碗約創(chuàng)始于明朝嘉靖年間，取材本地，烹飪獨(dú)特。是用禹州本地豬肉、紅薯粉條、豆腐、燜子等為主要食材，先將食材油炸或水煮，再上籠蒸制，而后倒扣在粗瓷海碗中，加入不同高湯托盤(pán)上桌的一種傳統(tǒng)宴席制作技藝。因菜品一般固定為四葷、四素?zé)岵耍惶鹗?、一涼菜、一甜湯、兩咸湯等十三碗而得名。相傳十三碗早期多用于娶妻嫁女、壽慶添丁等喜慶之日。代表菜品有“豆腐魚(yú)”“大肉皮”“合籠春卷”等，以付記十三碗最為知名，經(jīng)過(guò)千年傳承打磨，2021年，傳統(tǒng)宴席制作技藝（禹州十三碗）被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。</p> <p class="ql-block">　　這就是我們?nèi)サ降哪莻€(gè)門(mén)店。乍看門(mén)面，雖沒(méi)有高檔酒店的豪華派頭，卻有著非凡脫俗，博人眼球，饞人饑腹的門(mén)臉形象。滿(mǎn)滿(mǎn)的榮譽(yù)信息如一個(gè)巨大的磁場(chǎng)，引吸著四面八方的食客?！癈CTⅤ2、CCTV10品牌展播”的字樣彰顯了十三碗在現(xiàn)代媒體中的宣傳廣度，當(dāng)屬譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)?！昂幽鲜》俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)、許昌地標(biāo)美食”的標(biāo)識(shí)展示了十三碗在飲食行業(yè)中的顯赫地位。早就聽(tīng)說(shuō)去這里吃飯必須預(yù)約排號(hào)，如果不及早預(yù)約，年關(guān)期間等一兩個(gè)小時(shí)是很正常的事。還好，我們約得早，等了半個(gè)小時(shí)就落了座。</p> <p class="ql-block">　　在店門(mén)口左側(cè)，有一個(gè)紅色的候客棚，棚周滿(mǎn)圍，里面燒著一盆炭火，火上一個(gè)盆大的爐網(wǎng)，周邊烤有花生、瓜子、水果等一應(yīng)小吃，候餐的人們可圍在火爐周?chē)奶?，免費(fèi)喝茶品嘗小吃。店門(mén)的音箱播放著地道的方言廣告和音樂(lè)，候餐棚背面的墻壁上，貼有幾條彩塑河南方言，讓本地人感到親切，也使外地人感到新鮮。</p> <p class="ql-block">　　門(mén)店不大，僅有兩層，樓下除了廚房以外，還有幾張能坐四人的餐桌。進(jìn)門(mén)即可看到一則醒目的廣告：“來(lái)許昌就吃十三碗”。門(mén)口的吧臺(tái)旁放有兩缸橙色和白色的淡酒，服務(wù)員說(shuō)這是店里的自制米酒，免費(fèi)不限量領(lǐng)取。隨手各嘗了一小杯，味道真不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block">　　進(jìn)門(mén)左手邊是廚房和烹調(diào)臺(tái)，看上去干凈整潔，井然有序，那么多人吃飯，卻只有兩個(gè)師傅在幾口小鍋小灶上輪番操作。我將信將疑地問(wèn)師傅：“恁多人吃飯，來(lái)得及么？”師傅斬釘截鐵地回道：“中！”可見(jiàn)師傅們的手藝了得。廚房墻上一則廣告十分醒目：“300天樹(shù)梢雞，醋香慢煨，一鍋一整雞，小鍋現(xiàn)炒更入味”。廣告把雞的品種、來(lái)源、烹制方法描述得清楚明白，讓人相信，這里的雞絕對(duì)正宗。</p> <p class="ql-block">　　上到二樓，既有包間也有大廳。過(guò)道和大廳墻上貼有不少方言燈飾廣告，廣告牌里都有一個(gè)關(guān)鍵詞，關(guān)鍵詞四周用漢字筆畫(huà)包圍著，暗示著這個(gè)字是漢語(yǔ)言文字中的規(guī)范字，下方的內(nèi)容既是釋義又給人以某種啟示，而且還有一句語(yǔ)境原話(huà)或?qū)Π住?lt;/p><p class="ql-block">“咦——親朋好友見(jiàn)面時(shí)說(shuō)‘咦'，表示驚喜和感嘆?！讆~??！哥！多天不見(jiàn)老想你啊！’”</p> <p class="ql-block">　　中——說(shuō)“中”，這事70%能成，說(shuō)“中中”，80%能成，說(shuō)“中中中”，100%沒(méi)跑了！說(shuō)“中中中中…”，這事沒(méi)戲！“服務(wù)員，油饃烙哩焦點(diǎn)！”“中中中！”</p><p class="ql-block">一個(gè)“中”字出口的數(shù)量?jī)H能產(chǎn)生諸多不同的情緒意義和對(duì)所辦事情的預(yù)判，這也是中原文化中對(duì)漢語(yǔ)言文字的準(zhǔn)確理解和運(yùn)用。</p> <p class="ql-block">　　“廝跟”當(dāng)是河南話(huà)中常用的一個(gè)詞，這是一種邀約的語(yǔ)詞，表示“幾個(gè)人商量著一塊兒去”做某件事情?！敖駜汉谠蹚P跟住去十三碗吃小酥肉吧？”“中！”這則廣告語(yǔ)既釋義了方言，又顯示了十三碗的小酥肉地道好吃。</p> <p class="ql-block">　　“恁”字在讀作“nèn”時(shí)，在河南方言中表示“那么，那樣，如此，這樣”?。亦可用于人稱(chēng)代詞“你、你們、你的、你們的”，禹州十三碗”店里這則廣告中的“恁”字顯然是兼而有之——“哥！恁過(guò)來(lái)啦！咱還要個(gè)紅燒魚(yú)吧！”</p> <p class="ql-block">　　“懟”在方言中有多種解釋?zhuān)汉幽戏窖灾械膽蛔直硎九鲎不虺?。十三碗把懟的意義進(jìn)一步升級(jí)——“喝！干杯！開(kāi)始！再懟一碗小酥肉！懟懟懟！”也可理解為“再吃一碗小酥肉！吃吃吃！”或者說(shuō)“再來(lái)一碗小酥肉！中中中！”</p> <p class="ql-block">　　外香里嫩，奶香十足的炸糕條，不單是廣告模樣，擺上桌的也是這番長(zhǎng)相。</p> <p class="ql-block">　　老味道是一大鍋正在沸騰的煮肉香，再把樸實(shí)的希冀扣到碗里，家的味道越來(lái)越濃。</p> <p class="ql-block">　　鐵鍋炒涼粉，五色俱全，好看又好吃。</p> <p class="ql-block">　　蒸碗小酥肉，越吃越順溜。</p> <p class="ql-block">　　醋燜全柴雞是十三碗的招牌菜。</p> <p class="ql-block">　　美食不可獨(dú)享，十三碗具有悠久的歷史。店鋪的每個(gè)雅間都裝禎有"十三碗的歷史文化”，讓人們明白知曉十三碗的來(lái)歷。</p> <p class="ql-block">　　匠心可以獨(dú)具，美食不必獨(dú)享。十三碗的制作技藝，老字號(hào)的所獲榮譽(yù)都被一一展示，當(dāng)人們吃著美味的菜肴，安心舒心放心。</p> <p class="ql-block">　　方言吆喝被寫(xiě)成文字上墻，吃飯的人們一下子就感到了歷史的厚重和服務(wù)的周全，還有吆喝的穿越與現(xiàn)場(chǎng)感。尤其是五大承諾讓恁吃得放心。1.敢承諾，本店不賣(mài)預(yù)制菜；2.敢免單，服務(wù)不滿(mǎn)意當(dāng)客免單；3.敢退換，菜品不喜歡或吃不習(xí)慣，免費(fèi)退換；4.敢獎(jiǎng)勵(lì)，不滿(mǎn)意，投訴獎(jiǎng)勵(lì)100元；5.敢保證，包用菜品保證45分鐘之內(nèi)上齊，未上齊的菜品免費(fèi)贈(zèng)送。</p> <p class="ql-block">　　我們?cè)邙F山餐屋落座，服務(wù)員立即遞上菜單點(diǎn)餐。左胸的電子牌滾動(dòng)出服務(wù)員的名字，她告訴我們每樣菜肴的份量都很足，根據(jù)各自的喜好和口味選擇。兒子曾經(jīng)來(lái)許昌與胖東來(lái)老板談生意時(shí)吃過(guò)這里，有了經(jīng)驗(yàn)，很快就敲定了我們?nèi)野丝谶@頓要吃的幾樣菜。上菜的速度和服務(wù)員的熱情讓我們感受到了胖東來(lái)的品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">　　為了不浪費(fèi)，我們按照一人一菜的標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)了餐，雞鴨魚(yú)肉樣樣俱全。</p> <p class="ql-block">　　河南菜屬于豫菜系，是中國(guó)烹飪文化的重要組成部分。我們大年初二在許昌吃的禹州十三碗僅僅是豫菜系的一支而已。享受了十三碗的美肴和服務(wù)，感覺(jué)我們吃的不單單是一頓飯，而是吃的“非遺"，吃的是中原飲食文化，吃的是許昌的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和歷史傳承。</p><p class="ql-block"> 許昌，俺記著恁啦，有機(jī)會(huì)，俺還會(huì)再來(lái)……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">拍攝、文字：黃明</p><p class="ql-block">音樂(lè)：網(wǎng)絡(luò)</p>