<p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">文/圖:鴻</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">美篇號:9645246</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">部分圖片致謝網(wǎng)絡(luò)</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">說到“鎮(zhèn)江三怪”中的肴(xiáo)肉，我的第一個印象就是色澤鮮亮。認真品嘗后，會有味道鮮美、口感酥爛、肥而不膩的感覺。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">來到鎮(zhèn)江，當(dāng)你踏入到那大大小小的面館，就會看到用餐的人們一般都會點上一小碟肴肉，醮著香醋，配上姜絲或香菜，當(dāng)作一種小吃，津津有味地吃著。這大概就是鎮(zhèn)江本地的人們所說的“鎮(zhèn)江三怪”中的“肴肉不當(dāng)菜”吧。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">因為鎮(zhèn)江的水晶肴肉，品質(zhì)出色，價格也相對親民。在鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)仉S時隨地都可以吃上正宗的水晶肴肉，并不是只有在酒宴上才可以吃到。所以這兒的人們對肴肉的喜愛不僅僅是品嘗一種美食，應(yīng)該是一種大眾化的地方美食文化現(xiàn)象。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">傳說在明朝末年的時候，鎮(zhèn)江的酒海街有一家酒店。一天店主買回四只豬蹄，準備過幾天食用，因怕天熱變質(zhì)，就讓店小二用鹽醃制一下。店小二在醃制時，誤把店主放在一邊的硝當(dāng)作鹽，用來醃制豬蹄。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">第二天店主找硝時找不到了，詢問店小二才發(fā)覺錯用硝醃制了豬蹄。趕快揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實，豬蹄色澤紅潤，蹄皮呈白色。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">為了去除硝味，店小二用清水浸泡、洗凈，開水焯、然后放入鍋中加蔥姜、花椒、桂皮等調(diào)料燜煮，解其毒味。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">一個多鐘頭后，鍋中散發(fā)出一股誘人的香味。店主揭開鍋蓋和眾人一嘗，覺得味道異常鮮美。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">此后，該店就用此方法制做豬蹄，因用硝醃制的豬蹄色澤晶瑩鮮亮，口感酥爛，肥而不膩，就稱作“水晶硝肉”，后來店主覺得“硝肉”二字不雅，改稱音似的“水晶肴肉”，從此遠近聞名。成為鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)乩习傩仗貏e喜歡的美味。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">談到肴肉，我就想起一件往事。那時候母親還健在，有一次在家鄉(xiāng)揚州的某一次酒宴上，母親品嘗該酒店做的水晶肴肉后，對我說過:“吃肴肉，還是鎮(zhèn)江宴春的水晶肴肉好吃”。這是我第一次知道了鎮(zhèn)江宴春的水晶肴肉。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">鎮(zhèn)江宴春酒樓的水晶肴肉，外觀晶瑩剔透，肉質(zhì)鮮嫩，咸甜適中，口感酥爛，風(fēng)味純正。因為宴春水晶肴肉是選用豬前蹄髈肉制作，肥瘦比例適中，肥而不膩，膠質(zhì)重，筋膜多，配以姜絲香醋，口感更覺得層次豐富，令人回味無窮。宴春酒樓作為鎮(zhèn)江的百年老字號酒店，繼承并保持了制作肴肉的傳統(tǒng)工藝，注重食品的品質(zhì)和口感，受到人們的喜愛。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">母親對鎮(zhèn)江香醋和鎮(zhèn)江肴肉的情有獨鐘，也深深的影響著我。使我對于鎮(zhèn)江的香醋、宴春的肴肉和“鎮(zhèn)江三山”，即金山、焦山、北固山的美麗景色有著深刻的印象。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">這次去寧波、廈門、泉州和福州的一路旅途中，雖然沒有看到喜愛的鎮(zhèn)江肴肉，想到回家時會在鎮(zhèn)江下車再中轉(zhuǎn)回揚，心中似乎又感到了一種滿足，充滿了一種期待。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2025年2月1日于福州</p>