<p class="ql-block">侄女給送過(guò)來(lái)一條羊腿，今天就把它收拾一下做出來(lái)。羊肉比較膻，如果做的不好，大家會(huì)不喜歡。我今天就用王家的紅燜羊肉的秘方來(lái)做，我家里的人過(guò)去開過(guò)飯店，專門賣紅燜羊肉。</p><p class="ql-block">首先要把羊腿用刀切成段，家里的刀不行，只是勉強(qiáng)切了幾塊，就是把肉切成了小塊。用涼水把這個(gè)肉浸泡幾個(gè)小時(shí)，水里放一勺鹽，放點(diǎn)料酒，浸泡幾個(gè)小時(shí)后，把這個(gè)血水倒出來(lái)，在倒出來(lái)以前，要用手把它反復(fù)揉搓，把羊肉里面的血水盡量洗出來(lái)，這是去除羊肉膻味的一個(gè)訣竅。</p> <p class="ql-block">把洗凈的羊肉冷水下鍋，里面放上姜片，再放一些高度白酒，這是去除膻味的第二個(gè)訣竅。煮肉的時(shí)候不要蓋鍋蓋，讓羊肉中的膻味隨著水蒸氣發(fā)揮出去，這是第三個(gè)訣竅。在煮肉的過(guò)程中，要不斷地把湯中的浮沫撇出來(lái)，這些浮沫中含有膻味。</p> <p class="ql-block">把焯好水的羊肉用熱水清洗干凈，尤其是要把那些浮沫清洗掉，這一點(diǎn)很重要。然后把水控凈。</p> <p class="ql-block">做羊肉花椒必不可少，這是韓城的大紅袍花椒，是薛總家里他老父親摘的。這個(gè)花椒的味道很濃，貨真價(jià)實(shí)。</p> <p class="ql-block">這個(gè)調(diào)料是關(guān)鍵，里面有什么東西不清楚，是一個(gè)做飯店的朋友給的，他說(shuō)你燉肉的時(shí)候放上一小勺就可以了。</p> <p class="ql-block">我另外還加了白芷、肉蔻、草果、桂皮、大料、香葉、山楂、高良姜等。再一個(gè)，這個(gè)紅燜羊肉要想好吃還有一個(gè)訣竅就是要有蒜，在燉肉的時(shí)候，要?jiǎng)円煌胨夥胚M(jìn)去，可以增加香味。河南新鄉(xiāng)人說(shuō)的好，燉肉不放蒜，香味減一半。</p><p class="ql-block">紅棗也不能少，放上七八顆紅棗也可以提香。</p> <p class="ql-block">這是蒜片，放蒜味道香。</p> <p class="ql-block">開始炒糖色，這一步也很重要，一個(gè)是可以給羊肉上色，再一個(gè)是增香。在用冰糖炒制糖色的時(shí)候，這個(gè)蔗糖在油里面，溫度達(dá)到一定程度的時(shí)候，會(huì)起美拉德反應(yīng)，起到增香的作用。</p> <p class="ql-block">在炒糖色完成后，還要再加一點(diǎn)自己炒制的黃豆醬，這是紅燜羊肉增香的又一個(gè)訣竅。</p> <p class="ql-block">最后，再加入一點(diǎn)高度白酒，也是可以起到除膻去腥增香的作用。中間還可以再加一點(diǎn)花雕酒調(diào)味，有的人是加啤酒也可以。</p> <p class="ql-block">加入熱水燒開，用小火慢慢地?zé)跎弦粋€(gè)小時(shí)，最后，開大火收汁出鍋。</p> <p class="ql-block">紅燜羊肉出鍋了。</p>