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蔬菜水果越來越?jīng)]味了，更嚴(yán)重的是營養(yǎng)也沒了

尋味君

<p class="ql-block">這根胡蘿卜是人體重要的營養(yǎng)來源。但越來越多的證據(jù)表明，如今種植的許多水果、蔬菜和谷物所含的營養(yǎng)成分在減少，這意味著 “我們祖父母吃的東西比我們現(xiàn)在吃的更健康”，華盛頓大學(xué)的氣候變化與健康專家克里斯蒂·埃比說道。 ｜</p> 當(dāng)你在農(nóng)產(chǎn)品區(qū)，目光掃過一排排色彩鮮艷的水果和蔬菜時(shí)，或許并未意識(shí)到，在過去70年里，這些農(nóng)作物的營養(yǎng)含量一直在下降。<h3>多項(xiàng)科學(xué)研究不斷涌現(xiàn)的證據(jù)表明，如今種植的許多水果、蔬菜和谷物，<strong>其蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素和維生素C的含量，比幾十年前種植的同類作物要少。</strong></h3></br><h3>發(fā)表于2024年《食品》(Foods)雜志某一期的一篇科學(xué)文獻(xiàn)綜述，將這種下降形容為“令人擔(dān)憂”，且是“對(duì)子孫后代健康的最大挑戰(zhàn)”。</h3></br><h3>“<strong>營養(yǎng)下降會(huì)使我們的身體缺乏抵御慢性疾病所需的成分，削弱食物作為預(yù)防藥物的價(jià)值</strong>，” 西雅圖華盛頓大學(xué)(University of Washington)大衛(wèi)·R·蒙哥馬利(David R. Montgomery)說，他與安妮·比克萊(Anne Biklé)合著了《你的食物吃了什么》(What Your Food Ate)一書。</h3></br><h3>西雅圖華盛頓大學(xué)氣候變化與健康專家克里斯蒂·埃比(Kristie Ebi)表示，即便對(duì)于那些不吃加工食品、優(yōu)先選擇新鮮農(nóng)產(chǎn)品的人來說，這種趨勢(shì)也意味著 “我們祖父母吃的東西比我們現(xiàn)在吃的更健康”。<h3>科學(xué)家們指出，<strong>問題的根源在于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，這些方式提高了作物產(chǎn)量，卻破壞了土壤健康。</strong>其中包括灌溉、施肥和收割方法，它們擾亂了植物與土壤真菌之間的重要相互作用，從而減少了植物對(duì)土壤養(yǎng)分的吸收。</h3></br></h3></br><h3>專家們表示，<strong>正確看待這些營養(yǎng)下降很重要</strong>，不要因這一消息而阻礙自己食用各種水果、蔬菜和全谷物來維持健康。</h3></br><h3><strong>但他們希望這些研究結(jié)果能促使更多人關(guān)注食物的種植方式。</strong>“大多數(shù)人都知道我們吃什么很重要，如果食物的種植方式也很重要，那就為普通人關(guān)注農(nóng)業(yè)實(shí)踐提供了一個(gè)全新且有說服力的理由，” 蒙哥馬利說，“隨著人口增長，我們不能失去可耕地。我們需要防止土地進(jìn)一步受損，并努力恢復(fù)已退化土地的肥力。”</h3></br><h3> <p class="ql-block">免耕法有助于維持土壤健康，且成效顯著。加利福尼亞州一家采用免耕法的再生農(nóng)場(chǎng)，其土壤有機(jī)質(zhì)含量幾乎是一家傳統(tǒng)翻耕有機(jī)農(nóng)場(chǎng)兩塊農(nóng)田中任意一塊的四倍，土壤健康評(píng)分也高出三倍。</p> <p class="ql-block"><b>從維生素C到鐵，營養(yǎng)一直下降</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">引起人們對(duì)這一問題關(guān)注的最大規(guī)模科學(xué)研究之一，發(fā)表于2004年12月的《美國營養(yǎng)學(xué)院雜志》(Journal of the American College of Nutrition)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校(University of Texas at Austin)的研究人員，利用美國農(nóng)業(yè)部1950年和1999年公布的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，記錄了43種不同園藝作物(從蘆筍、四季豆到草莓和西瓜)中13種營養(yǎng)成分的變化。</p><p class="ql-block"><b>這些未經(jīng)加工的水果和蔬菜，其蛋白質(zhì)、鈣和磷的含量有所下降</b>，而這些營養(yǎng)成分對(duì)于構(gòu)建和維持強(qiáng)壯的骨骼與牙齒，以及正常的神經(jīng)功能至關(guān)重要。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>鐵的含量也有所下降</b>，鐵對(duì)于在全身輸送氧氣至關(guān)重要。核黃素對(duì)于脂肪和藥物的代謝至關(guān)重要，其含量同樣下降。維生素C對(duì)身體各種組織的生長和修復(fù)以及免疫功能很重要，其水平也有所降低。</p><p class="ql-block">營養(yǎng)成分下降的程度因具體營養(yǎng)成分和水果或蔬菜的種類而異，<b>但總體上，蛋白質(zhì)下降幅度為6%，核黃素為38%。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">特別是西蘭花、羽衣甘藍(lán)和芥菜中的鈣含量下降最為顯著，而瑞士甜菜、黃瓜中的鐵含量大幅減少。蘆筍、羽衣甘藍(lán)、芥菜和蕪菁葉的維生素C含量損失較多。</p><p class="ql-block"><b>從那以后，更多研究證實(shí)了營養(yǎng)水平正在降低這一情況。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2022年1月《食品》雜志的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，盡管1980年至2010年間澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜鐵含量相對(duì)相似，但某些蔬菜的鐵含量有明顯下降。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">甜玉米、紅皮土豆、花椰菜、青豆、豌豆和鷹嘴豆的鐵含量下降了30%至50%。相比之下，牛油果、蘑菇和銀甜菜(瑞士甜菜的另一種叫法)的鐵含量實(shí)際上有所增加。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>專家們稱，谷物的營養(yǎng)成分也在下降。</b>2020年《科學(xué)報(bào)告》(Scientific Reports)雜志的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，1955年至2016年間，小麥的蛋白質(zhì)含量下降了23%，錳、鐵、鋅和鎂的含量也顯著減少。</p><p class="ql-block"><b>這種令人擔(dān)憂的營養(yǎng)下降對(duì)肉食者也有連鎖反應(yīng)。</b>蒙哥馬利說，牛、豬、山羊和羔羊如今食用的草和谷物營養(yǎng)較少，這反過來又使肉類和其他動(dòng)物制品的營養(yǎng)不如從前。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">來自兩個(gè)再生農(nóng)場(chǎng)的菠菜，其酚類化合物含量約為普通超市所售菠菜樣本的四倍。 </p> <h3><strong>營養(yǎng)流失的原因</strong></h3></br><h3>多種因素導(dǎo)致了這一問題。</h3></br><h3><strong>首先是旨在提高作物產(chǎn)量的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植方式。</strong>“通過讓植物長得更大、更快，植物無法跟上從土壤中吸收營養(yǎng)的速度，也無法在內(nèi)部合成營養(yǎng)物質(zhì)，” 德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校的唐納德·R·戴維斯(Donald R. Davis)解釋道。</h3></br><h3><strong>產(chǎn)量提高意味著土壤中的營養(yǎng)物質(zhì)必須分布在更多的作物上，所以實(shí)際上，這些水果和蔬菜產(chǎn)生的營養(yǎng)成分被稀釋了。</strong>“不幸的是，農(nóng)民按作物重量獲得報(bào)酬，這就促使他們做出不利于營養(yǎng)成分的行為，” 戴維斯補(bǔ)充道。<h3>另一個(gè)罪魁禍?zhǔn)资?lt;strong>高產(chǎn)作物對(duì)土壤造成的損害。</strong></h3></br></h3></br><h3>小麥、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻都受益于與關(guān)鍵真菌的共生關(guān)系，這種關(guān)系增強(qiáng)了植物從土壤中獲取營養(yǎng)和水分的能力?！罢婢拖裰参锔档难由欤?蒙哥馬利說。</h3></br><h3>但蒙哥馬利解釋說，<strong>高產(chǎn)農(nóng)業(yè)消耗了土壤，在一定程度上損害了植物與菌根真菌形成共生關(guān)系的能力。</strong><h3><strong>大氣中不斷上升的二氧化碳水平，也在削弱我們食物的營養(yǎng)價(jià)值。</strong></h3></br>埃比解釋說，所有植物都有光合作用途徑，通過這個(gè)途徑，它們從大氣中吸收二氧化碳，將其分解，并利用碳來生長。</h3></br><h3>但是，當(dāng)包括小麥、水稻、大麥和土豆在內(nèi)的作物暴露在更高水平的二氧化碳中時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生更多以碳為基礎(chǔ)的化合物，從而導(dǎo)致碳水化合物含量升高。</h3></br><h3>此外，當(dāng)二氧化碳濃度較高時(shí)，<strong>這些作物吸收的水分較少</strong>，“這意味著它們從土壤中吸收的微量營養(yǎng)素也更少，” 埃比說。</h3></br><h3> <p class="ql-block">在加利福尼亞州塞瓦斯托波爾的鳴蛙農(nóng)場(chǎng)，凱澤一家采用再生農(nóng)業(yè)方法，比如讓山羊在草地上吃草，相比割草，這樣對(duì)土壤的擾動(dòng)更小。 </p> <p class="ql-block"><b>對(duì)公眾健康的潛在威脅</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">需要明確的是：<b>水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一，</b>但消費(fèi)者可能無法從植物性食物中獲得他們所期望的營養(yǎng)成分。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">專家們表示，如果這些營養(yǎng)下降趨勢(shì)持續(xù)下去，<b>一些人可能更容易出現(xiàn)某些營養(yǎng)素缺乏的情況</b>，或者更難以通過良好的營養(yǎng)來預(yù)防慢性疾病。</p><p class="ql-block"><b>雖然這些營養(yǎng)下降影響到每一個(gè)人，但有些人更容易受到傷害。</b>“小麥和水稻占全球消耗熱量的30%以上，” 埃比指出，“任何飲食嚴(yán)重依賴這些谷物的人，尤其是低收入人群，可能會(huì)受到這些谷物中蛋白質(zhì)、B族維生素和微量營養(yǎng)素?cái)z入量減少的影響。這些飲食變化可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，比如女性和女孩的缺鐵性貧血。”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">無論誰在食用，營養(yǎng)成分較少的食物可能還缺少另一個(gè)重要屬性：<b>風(fēng)味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>普通人該怎么吃？</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>不幸的是，鑒于目前全球變化的趨勢(shì)，農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)水平不太可能提高。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">根據(jù)2017年《環(huán)境健康展望》(Environmental Health Perspectives)雜志發(fā)表的一項(xiàng)研究，研究人員利用模型預(yù)測(cè)2050年大氣中的二氧化碳濃度，估計(jì)土豆、水稻、小麥和大麥的蛋白質(zhì)含量可能會(huì)再下降6%至14%。結(jié)果，包括印度在內(nèi)的18個(gè)國家，其飲食中的蛋白質(zhì)可能會(huì)損失超過5%。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>改善土壤的一種策略是采用再生農(nóng)業(yè)，這是一系列全面的做法，可以恢復(fù)土壤肥力。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2022年1月《生命與環(huán)境》(Life & Environment)雜志的一項(xiàng)研究表明，再生農(nóng)業(yè)實(shí)踐生產(chǎn)的作物，其土壤有機(jī)質(zhì)水平、土壤健康評(píng)分以及某些維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)的含量更高。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>第一步是盡可能減少對(duì)土壤的擾動(dòng)</b>，減少耕作，因?yàn)楦鲿?huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)流失。種植覆蓋作物(如三葉草、黑麥草或野豌豆，種植這些作物是為了覆蓋土壤以保護(hù)它)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>不過，對(duì)于普通購物者來說，最健康的做法是繼續(xù)食用各種農(nóng)產(chǎn)品。</b>“我們說的不是營養(yǎng)密度下降50%，所以如果你食用各種不同顏色的水果和蔬菜，仍然可以滿足營養(yǎng)需求，” 阿拉巴馬大學(xué)(University of Alabama)營養(yǎng)學(xué)副教授、食品技術(shù)研究所專家克里斯蒂·克羅 - 懷特(Kristi Crowe-White)說。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">例如，你吃的所有東西都完全不含β-胡蘿卜素(人體會(huì)將其轉(zhuǎn)化為維生素A)的可能性極小?！巴ㄟ^食用各種水果和蔬菜，你可以彌補(bǔ)部分營養(yǎng)損失，” 她說。</p><p class="ql-block">“總體而言，人們應(yīng)該多吃水果、蔬菜和全谷物，以優(yōu)化對(duì)人類健康的影響，” 蒙哥馬利補(bǔ)充道。在這種情況下，<b>多樣化不僅僅是生活的調(diào)味劑，它可能還會(huì)幫助你收獲更好的健康。</b></p><p class="ql-block"><br></p>