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熟油海椒

平原

<p class="ql-block">　　辣椒是川菜之魂，是川菜密碼。在四川，做為辣椒吃法之一的熟油海椒，涼拌菜都由它來定妝，面條也是它來做前景。有時菜做的馬虎點(diǎn)，一兩勺熟油海椒就一統(tǒng)天下給味蕾拿龍了。川人一般稱辣椒為海椒，據(jù)說辣椒源產(chǎn)于墨西哥，也許因此便被川人命名為海椒。墨西哥有一種霸王椒，聞一下都可辣倒一片，作為“辣”這個單向指標(biāo)應(yīng)該是辣椒的最高境界了。湖南以及北方的辣椒是“怕不辣、辣不怕”，那是武辣椒，辣得霸道、辣得直接了當(dāng)，卻沒有四川辣椒的迂回曲意，文武雙全。好的四川辣椒面不去籽，用紙包裹，會隱隱地浸出油漬，那是辣椒自帶的香料秘笈，吃的時候，甚至香更甚過辣，留下美好記憶是香與辣的組合拳。</p><p class="ql-block"> 在四川生活了二十年，早就接受了辣椒的味覺培訓(xùn)，甚至到了無辣不歡的地步。但是離開四川再吃川菜，就南橘北枳了，經(jīng)過稼接改良的川菜圖有外貌沒有精神。哪怕是涼拌雞、涼粉等，也是用預(yù)制好的貌似有辣椒的醬，一點(diǎn)沒有像抓藥似的精準(zhǔn)撤上香蔥、姜沫，再舀入稱為“向料”的各種料大氣磅礴拌成的現(xiàn)場感，也體驗(yàn)不到最后淋上熟油海椒完成點(diǎn)晴之筆后的香氣四溢。</p><p class="ql-block"> 不知熟油海椒怎么入駐俺味覺密室的，離開四川N年，總想復(fù)制記憶中的熟油海椒，借到四川出差的機(jī)會買回辣椒面，專門買了菜籽油，辣椒面放碗里，油熱了一澆，不是糊了就是太生，不成功。同學(xué)在網(wǎng)上發(fā)配方：先煎香葉、姜片等香料，油溫多少度澆一次，升溫后再……，反復(fù)模仿了還是不成功。</p><p class="ql-block"> 以后才知道，熟油海椒的領(lǐng)域水深得很，二荊條與大紅袍的配比，海椒面粗細(xì)的程度，香料的種類，油溫的控制，一兩一錢的互換搭配似乎傳遞著口味密碼，可以演繹出千變?nèi)f化的熟油海椒。于是轉(zhuǎn)向網(wǎng)購，尋尋覓覓，神農(nóng)嘗百草樣買過十余種均恢復(fù)不了記憶中的味道。</p><p class="ql-block"> N年前同學(xué)會，回到生活過的縣城，一天在王同學(xué)家門口的面館吃到了魂?duì)繅艨M的熟油海椒，把少時味覺記憶喚醒了，就是這個味道！熟油海椒千萬種，這家是與俺記憶同頻道的！不久前俺的拙文在簡陽平臺發(fā)表，提到熟油海椒，王同學(xué)在文下留言，俺回復(fù)：最好吃的是你家樓下那個店。不曾想，有心的王同學(xué)借回簡陽之機(jī)專門找到店老板為俺定購了熟油海椒，昨天就千里迢迢地趕到俺的飯桌，掀開瓶蓋的一剎那，熟油海椒帶著俺回到四川，回到縣城，回到少年。</p><p class="ql-block"> 請尊目上移，題圖就是新到的熟油海椒。親愛的王同學(xué)，不謝。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p>