<p class="ql-block">前幾天，校友在校友群中輪流大侃北方美食：面點(diǎn)制作的藝術(shù)，不同造型，不同花式，琳瑯滿目，造型多姿。北方的校友說(shuō)得我們南方的老師不敢將面粉做的食品叫面食了。</p> <p class="ql-block">其實(shí)揚(yáng)州的面食還是很講究的。特別講究的是餡而不僅是形，如從類(lèi)型上可有：包子、蒸餃、燒賣(mài)、千層油糕、花卷、面條、火燒、燒餅等。</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州冶春早茶：剛剛上了五道點(diǎn)心，菜肉包，蒸餃，三丁包，干層油糕，翡翠燒賣(mài)。 </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 爛面燒餅更是揚(yáng)州一絕！</p> <p class="ql-block">圖為老揚(yáng)州人家中秋節(jié)做的爛面燒餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 僅從包子的餡就有洗沙、菜肉、生肉、三丁、五丁、薺菜、蘿卜絲、豆腐皮、馬齒莧等。就燒賣(mài)可做成糯米燒賣(mài)、松子燒賣(mài)、翡翠燒賣(mài)等。 </p> <p class="ql-block"> 揚(yáng)州花園茶樓點(diǎn)心品種及價(jià)格表 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 包子講究形，揑成鯽魚(yú)嘴、32道摺子，說(shuō)個(gè)大實(shí)話：揚(yáng)州的包子比北京慶豐包子鋪包子的形狀、味道不知好到多少層次了。</p><p class="ql-block"> 然而北方面食終究是面，只不過(guò)是以一面千形示人，我便說(shuō)到，南方人以米飯為主，特別講究個(gè)"菜"，各菜滋味千差萬(wàn)別，全國(guó)菜系中"淮揚(yáng)菜"（即揚(yáng)州菜）為四大菜系之一，以選料新鮮，加工精致、注重刀工，擅長(zhǎng)燉燜，咸中帶甜，講究：酥不脫骨、爛不失形，色香味形俱佳而稱(chēng)著。</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州名菜三頭宴之一：拆燴鰱魚(yú)頭，菜中魚(yú)骨已全部剔除，仍保留魚(yú)頭形狀。</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州三頭宴之二：獅子頭</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州三頭宴之三：扒豬頭</p> <p class="ql-block">每每出差到異地，不要說(shuō)遠(yuǎn)，只要到了徐州一帶，已是魯菜菜系的味道了，例如，肉元，那個(gè)結(jié)實(shí)的程度實(shí)在不敢恭維，誇張一點(diǎn)說(shuō)吧，如果抓起來(lái)扔出去，可以擊傷人而肉元不碎。而淮安的欽工肉元也非淮揚(yáng)菜風(fēng)味，它要將肉砸絨了再做成肉元。有人品嘗過(guò)欽工肉圓后說(shuō)，唯一的印象是入口緊實(shí)，有彈性。正如當(dāng)?shù)赜忻裰{稱(chēng)贊的：“欽工肉圓撂過(guò)墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香?！?又結(jié)實(shí)又嫩？一句話，既是結(jié)實(shí)，何嫩之有？</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州人家之家常菜：紅燒獅子頭 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 而在揚(yáng)州出名的"獅子頭”(揚(yáng)州人稱(chēng)葵花大斬肉)，在飯店均是清蒸蟹粉獅子頭，主要方便加工，他不可能做成一個(gè)個(gè)砂鍋，只能是群眾(蒸)運(yùn)動(dòng)，批量生產(chǎn)。說(shuō)實(shí)在的我并不欣賞，一是刀工欠缺，是絞肉機(jī)絞出來(lái)的，不是刀切出來(lái)的，蒸的火功過(guò)頭，吃到嘴里肉質(zhì)干巴巴的，吃不出肥而不膩的味道，二是肉中調(diào)料不足，遠(yuǎn)不如老揚(yáng)州人家做的紅燒獅子頭好吃，那是一種"尚在鍋中，香氣撲鼻，剛剛上桌，饞涎欲滴"，老揚(yáng)州人家做出來(lái)的獅子頭：第一個(gè)特點(diǎn)是"嫩”，嫩到什么程度，是筷子很難夾得來(lái)的，用筷子輕輕夾起后，肉元子像大胖子走路，渾身是"肉抖抖的"，第二特點(diǎn)入口即化，肥而不膩，鮮美可口，第三要有適合的襯菜。本人曾專(zhuān)注研究過(guò)獅子頭的做法，太太做菜講究，尤精於獅子頭的制作，其美食獅子頭在中外親友中享有盛名，愛(ài)爾蘭親友曾據(jù)此在愛(ài)爾蘭都柏林電視臺(tái)專(zhuān)門(mén)介紹揚(yáng)州獅子頭的做法，上海親戚三次專(zhuān)車(chē)赴揚(yáng)，學(xué)做正宗揚(yáng)州獅子頭，以此招待外賓時(shí)，老外震驚豬肉竟能這么好吃？故我在群中介紹一下?lián)P州獅子頭做法，與大家共享。</p><p class="ql-block">原料：豬五花肉或夾心肉，肥瘦四六或各半，蔥姜末，鹽，生粉，生抽，老抽，糖，蝦籽</p><p class="ql-block">制作：</p><p class="ql-block"> 1 最好是手工將豬肉切成石榴米大小的肉丁，再用刀刴幾下(細(xì)切粗砧)，肉有點(diǎn)起粘的感覺(jué)。如嫌費(fèi)事亦可請(qǐng)肉舖用機(jī)器加工，但必須用刀片的那邊先打成片，再加工成絲，再打成丁，然后再加工一次即可，回來(lái)再用刀刴幾下(同上)。</p><p class="ql-block"> 注意千萬(wàn)不能加工絞成肉泥。</p><p class="ql-block"> 2 肉餡中加入蔥姜末，濕淀粉，醬油(最好是三和四美的蝦籽醬油)，不放雞蛋清。下面是關(guān)鍵點(diǎn)：生肉攪拌時(shí)即放揚(yáng)州的蝦虸醬油，使味入肉，適量的鹽糖，湖(江)蝦籽。肉餡可放少量的水，拌勻后用筷子單方向攪拌，至上勁，停留片刻。</p><p class="ql-block"> 3 鍋中放水(水的深度以能將砧肉園淹下去即可，水中放適量揚(yáng)州醬油，燒開(kāi)后，用手抓適量的肉餡前，在兩手上淋上濕淀粉，然后將肉餡在兩手間輕輕摔摜成扁球形，放入鍋中。鍋中的水要保持100度開(kāi)而不滾的狀態(tài)(水不開(kāi)肉園易散)，但火不能大，否則水要翻滾(肉園也要散)。依次進(jìn)行下去。</p><p class="ql-block"> 4 鍋?zhàn)詈糜蒙板伝蛱沾杀?，中火燒開(kāi)15分鐘后，改小火燒一個(gè)半小時(shí)。最好在電燜燒鍋中小火燜燒2小時(shí)即熟。</p><p class="ql-block"> 5 配料：冬天可加入冬筍，秋天肉餡中可加入螃蟹肉，夏天襯菜可加毛豆米燒，春天可加河蚌燒。另外裝盤(pán)時(shí)亦可用炒豌豆苗、熟青菜頭襯在碗?yún)}。</p><p class="ql-block"> 6 成品應(yīng)該是筷子很難夾得起來(lái)，因?yàn)樘哿?，只能用勺子，目測(cè)獅子頭應(yīng)是肉抖抖的，輕夾即碎，入口即化。其實(shí)此時(shí)獅子頭中的肥肉已化為油，肉元中的瘦肉是肥而不膩，不干不渣，整個(gè)獅子頭並不膩人，其實(shí)豬油少量食用並無(wú)害。況且也不是天天吃，偶爾吃它蠻享受的喲。</p><p class="ql-block"> 大概一兩五錢(qián)到二兩肉做一個(gè)，我有個(gè)親友，曾一頓連吃八只大砧肉，紀(jì)錄至今尚無(wú)人打破。</p><p class="ql-block"> 美食家 三金先生</p><p class="ql-block"> 2019年1月於海南</p> <p class="ql-block"> 而在揚(yáng)州出名的"獅子頭”(揚(yáng)州人稱(chēng)葵花大斬肉)，在飯店均是清蒸蟹粉獅子頭，主要方便加工，他不可能做成一個(gè)個(gè)砂鍋，只能是群眾(蒸)運(yùn)動(dòng)，批量生產(chǎn)。說(shuō)實(shí)在的我并不欣賞，一是刀工欠缺，是絞肉機(jī)絞出來(lái)的，不是刀切出來(lái)的，蒸的火功過(guò)頭，吃到嘴里肉質(zhì)干巴巴的，吃不出肥而不膩的味道，二是肉中調(diào)料不足，遠(yuǎn)不如老揚(yáng)州人家做的紅燒獅子頭好吃，那是一種"尚在鍋中，香氣撲鼻，剛剛上桌，饞涎欲滴"，老揚(yáng)州人家做出來(lái)的獅子頭：第一個(gè)特點(diǎn)是"嫩”，嫩到什么程度，是筷子很難夾得來(lái)的，用筷子輕輕夾起后，肉元子像大胖子走路，渾身是"肉抖抖的"，第二特點(diǎn)入口即化，肥而不膩，鮮美可口，第三要有適合的襯菜。本人曾專(zhuān)注研究過(guò)獅子頭的做法，太太做菜講究，尤精於獅子頭的制作，其美食獅子頭在中外親友中享有盛名，愛(ài)爾蘭親友曾據(jù)此在愛(ài)爾蘭都柏林電視臺(tái)專(zhuān)門(mén)介紹揚(yáng)州獅子頭的做法，上海親戚三次專(zhuān)車(chē)赴揚(yáng)，學(xué)做正宗揚(yáng)州獅子頭，以此招待外賓時(shí)，老外震驚豬肉竟能這么好吃？故我在群中介紹一下?lián)P州獅子頭做法，與大家共享。</p><p class="ql-block">原料：豬五花肉或夾心肉，肥瘦四六或各半，蔥姜末，鹽，生粉，生抽，老抽，糖，蝦籽</p><p class="ql-block">制作：</p><p class="ql-block"> 1 最好是手工將豬肉切成石榴米大小的肉丁，再用刀刴幾下(細(xì)切粗砧)，肉有點(diǎn)起粘的感覺(jué)。如嫌費(fèi)事亦可請(qǐng)肉舖用機(jī)器加工，但必須用刀片的那邊先打成片，再加工成絲，再打成丁，然后再加工一次即可，回來(lái)再用刀刴幾下(同上)。</p><p class="ql-block"> 注意千萬(wàn)不能加工絞成肉泥。</p><p class="ql-block"> 2 肉餡中加入蔥姜末，濕淀粉，醬油(最好是三和四美的蝦籽醬油)，不放雞蛋清。下面是關(guān)鍵點(diǎn)：生肉攪拌時(shí)即放揚(yáng)州的蝦虸醬油，使味入肉，適量的鹽糖，湖(江)蝦籽。肉餡可放少量的水，拌勻后用筷子單方向攪拌，至上勁，停留片刻。</p><p class="ql-block"> 3 鍋中放水(水的深度以能將砧肉園淹下去即可，水中放適量揚(yáng)州醬油，燒開(kāi)后，用手抓適量的肉餡前，在兩手上淋上濕淀粉，然后將肉餡在兩手間輕輕摔摜成扁球形，放入鍋中。鍋中的水要保持100度開(kāi)而不滾的狀態(tài)(水不開(kāi)肉園易散)，但火不能大，否則水要翻滾(肉園也要散)。依次進(jìn)行下去。</p><p class="ql-block"> 4 鍋?zhàn)詈糜蒙板伝蛱沾杀?，中火燒開(kāi)15分鐘后，改小火燒一個(gè)半小時(shí)。最好在電燜燒鍋中小火燜燒2小時(shí)即熟。</p><p class="ql-block"> 5 配料：冬天可加入冬筍，秋天肉餡中可加入螃蟹肉，夏天襯菜可加毛豆米燒，春天可加河蚌燒。另外裝盤(pán)時(shí)亦可用炒豌豆苗、熟青菜頭襯在碗?yún)}。</p><p class="ql-block"> 6 成品應(yīng)該是筷子很難夾得起來(lái)，因?yàn)樘哿?，只能用勺子，目測(cè)獅子頭應(yīng)是肉抖抖的，輕夾即碎，入口即化。其實(shí)此時(shí)獅子頭中的肥肉已化為油，肉元中的瘦肉是肥而不膩，不干不渣，整個(gè)獅子頭並不膩人，其實(shí)豬油少量食用並無(wú)害。況且也不是天天吃，偶爾吃它蠻享受的喲。</p><p class="ql-block"> 大概一兩五錢(qián)到二兩肉做一個(gè)，我有個(gè)親友，曾一頓連吃八只大砧肉，紀(jì)錄至今尚無(wú)人打破。</p><p class="ql-block"> 美食家 三金先生</p><p class="ql-block"> 2019年1月於海南</p>