<br><br><br>春餅及配菜<br>1. 和面是用燙水，就是水開后放個兩分鐘的燙度來和面，一點點的加水用筷子攪拌， 直到盆里沒有干面了，稍晾一會就可揉成面團(tuán)，蓋上蓋子或濕布醒面一個多小時，中間隔 15-20 分鐘再揉揉，揉時稍撒點干面，免得沾手，揉那么兩三次就可以了。<br>2. 醒好的面揉成長條狀，用刀切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用小搟面杖稍稍搟開些；小盤子里倒上菜油，用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油，一次可摞落二至四層，（自家人喜歡吃有烙過的那面，筋道有咬勁，所以一直都做二至三層的）都摞好后，就可搟餅了 ……<br><br> <br><br>特別提示： *** 搟餅時忌用補面。 搟餅時防餅粘面板，很多人都是撒些補面，（就是干面）其實做餅搟餅時最好是用油代替補面，尤其是做春餅，用油搟餅，烙出來的餅很軟，其實油并不多，因為烙時是不加油的。 ***<br>3. 搟面餅時，面板上抹些菜油，放上餅坯子，兩面顛倒均勻的搟薄，<br>4. 爐子上置烙餅平鍋中火加熱，一點油都不用加，放入搟好的大餅，蓋上鍋蓋烙個半分鐘 - 一分鐘左右，開蓋看到餅鼓起來了，翻面蓋蓋烙另一面，時間不能太長 , 中間鼓氣就翻面烙 , 兩三分鐘就烙好一張餅 . 分層就是兩張或三張了。<br>（第一張餅進(jìn)鍋后，就開始搟第二張餅，搟到一半的時間時就去翻正烙的那張餅，這時餅差不多就串氣起鼓了。再接著搟完第二張餅時。第一張就可以出鍋了，依次類推直到烙完所有的餅。） 5. 烙好的餅放到有蓋的器皿里保溫，吃時會很軟。<br> 一般是先烙餅后炒菜，這時為了炒完菜餅還熱乎，就在蒸鍋里放點兒熱水，上面的屜上鋪上屜布，把烙好的餅放在上面，下面有絲絲的熱氣和水汽，吃時餅還會溫溫軟軟的。<br><br><br>二 . 春餅的配菜：<br>春餅的配菜大多都是炒菜，吃春餅的配菜北方各地稍有不同，東北地區(qū)吃春餅時大多是炒四至五個菜 :<br>通常有肉炒酸菜粉兒，肉絲炒豆芽，炒土豆絲兒，韭菜炒雞蛋，京醬肉絲，還要配上青蔥絲和甜面醬 .<br>特別推薦 : 用冠珍醬園的海鮮醬來代替甜面醬，味道非常好，甜中帶有絲絲的咸，細(xì)膩又美味，配春餅再好不過了。<br><br><br>肉炒酸菜粉兒 自家腌的酸白菜，味道真不錯；<br><br>做法： 選有一點點兒肥的豬肉切絲備用；酸菜片片切絲，過涼水后擠掉大多的水分備用；<br>粉絲用冷水泡一個小時，剪成三寸長段備用；蔥花、姜末，花椒面、醬油、鹽。<br>炒鍋置爐子上，開大火加兩大湯勺菜油，油熱后下肉絲拌炒變色，加蔥花、姜末，一點點兒花椒面、醬油兩湯勺、鹽少許，拌炒幾下香味出來了，下酸菜絲拌炒三分鐘，加雞湯 or 水小半碗，再拌炒一會兒，這時可下泡好的粉絲了，炒上幾下就可裝盤了。<br>注： 炒酸菜粉兒的肉絲炒前不需用芡粉和料酒及醬油腌嫩，那樣會把酸菜炒粘還沒熟，而酸菜熟了，再下粉絲，正好起到收湯勾芡作用。<br>肉絲炒豆芽<br><br>炒豆芽看似簡單的菜，要想炒的脆生又不太出湯，火候卻不是很好拿捏，我一般是把肉絲切好后，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌腌十五分鐘至半小時，這樣炒出來的豆芽至少剛出鍋時還沒有太多的湯汁。<br>做法 ： 買回的豆芽摘掉兩頭的豆瓣和根須，冷水沖干凈控干水分備用；瘦肉切絲，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌腌十五分鐘至半小時；蔥花、姜末，花椒面、鹽。<br><br>炒鍋置爐子上，開大火，油溫?zé)嵯氯饨z拌炒變色，加蔥花、姜末，一點點兒花椒面、（不喜歡可不放）炒幾下就放入控干水的綠豆芽，加小半茶勺鹽，拌炒幾下就可出鍋了。<br><br>多味炒土豆絲<br><br><br>有好一段時間迷上炒酸甜麻辣味的，很簡單的一個土豆絲，味道卻很特別，酸甜麻辣很爽口，記得還是和老版主逆水寒學(xué)來的，一直嚴(yán)格的安老逆要求下料：花椒、干辣椒、醋、糖、鹽都要按順序下，否則味道就不對了，還真試過亂放的，果真味道大不如要求的，而且土豆也不能切的太細(xì)，否則不會脆；<br>多味土豆絲的做法：<br>用料： 四個土豆、一茶勺花椒粒、兩個干辣椒、蘋果醋二至三大湯勺、糖一湯勺、鹽半湯勺，大約是這個比例，<br>做法： 土豆切絲，過冷水濾掉土豆淀粉后控水備用，<br>炒鍋置了爐子上，開中火加兩大湯勺菜油，順序是：冷油下一茶勺花椒粒，待花椒粒變色出香味時，用小網(wǎng)勺濾掉花椒粒，加入干辣椒炸香馬上倒入土豆絲，拌炒一兩分鐘后加醋，再拌炒半分鐘加糖，拌炒幾下加鹽，再拌炒幾下就可出鍋裝盤了。自己可邊炒邊嘗試味道，是那種酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就對了。<br>韭菜炒雞蛋 這個菜大多都會炒。<br><br><br>主料： 四個鮮雞蛋打進(jìn)碗里加一湯勺水、一點點鹽打散；新鮮韭菜摘洗干凈，控干水分切成寸段備用；<br>做法： 炒鍋置爐子上開大火，加菜油三大湯勺，油熱后下雞蛋煎炒，在雞蛋還沒全部凝固時就下韭菜，隨即加半小勺鹽，大火快速拌炒幾下就可出鍋裝盤，只要掌握好火候，雞蛋韭菜都很鮮嫩。<br>京醬肉絲<br><br><br>主料： 豬里脊肉一塊，切粗絲后，用少量的芡粉、蛋清、料酒、醬油抓拌后腌味半個多小時備用。<br>調(diào)料： 姜末一湯勺，蔥末一湯勺，料酒一湯勺，白砂糖一茶勺，甜面醬三湯勺，深色醬油一湯勺，適量的水。<br>做法： 炒鍋下油燒溫?zé)幔瑢㈦绾玫睦锛谷饨z倒進(jìn)油鍋里，拌炒滑開至變色，盛到盤子里。<br>鍋里加一點油，爆香姜末、蔥末，加入甜面醬、糖、老抽、料酒和兩湯勺小火熬一會，看醬色粘稠后回鍋肉絲，拌炒均勻使醬汁大多都裹在肉絲上，就可以出鍋了。<br>（我一般是肉絲底下鋪上綠葉菜襯托，青蔥是單切好裝在一個盤子里的卷餅用。）<br><br><br><br>每次家里吃春餅，必備一小鍋的玉米面粥，多年習(xí)慣成自然了，吃了春餅后，還要來上一小碗玉米面糊糊溜溜縫。<br><br><br>春餅、韭菜合子、蔥油餅的和面特點 :<br>1. 春餅的做法大家各有不同，這只是自己的一點經(jīng)驗，以前是用一半開水 , 一半涼水來和面 , 面和的也很軟，搟時很不容易上手，烙出來后也不是很薄軟；后來就大半用開水燙，小半涼水來和面，就好些了；注：燙水和面，面團(tuán)半生不熟，經(jīng)幾次揉醒后，面團(tuán)軟硬恰到好處，做餅的流程也很容易上手，烙出來的餅更是軟薄筋道，大家不妨試試看 ! 2. 做韭菜盒子也可用燙水和面的方法和烙法，烙出來的韭菜盒子皮軟薄陷又大。<br>3. 椒鹽 蔥油餅可用多半燙面，少半涼水和面法，但一定要多加水，和成軟軟的面，醒夠時間，搟餅時以油代替補面，但烙時也要加些油，這樣能達(dá)到外焦里嫩，松軟香酥的效果，<br>以上僅是自己的一點經(jīng)驗 ......<br><br>如有喜歡蒸單餅的話 , 這還有蒸單餅 ( 春餅 ) 的做法 :<br>1. 用多半的燙水 , 少半的冷水來和面 , 用筷子攪拌直到盆里沒有干面了，稍晾一會就可揉和成團(tuán)，蓋上蓋子或濕布醒面一個多小時 ，中間隔 15-20 分鐘再揉揉，揉時稍撒點干面，免得沾手，揉那么兩三次就可以了；<br>2 . 醒好的面揉成長條狀，用刀切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用小搟面杖稍稍搟開些；小盤子里倒上菜油，用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油，兩個面坯對摞落起來；<br>3 . 搟面餅時，面板上一樣抹些菜油，放上餅坯子，兩面顛倒均勻的搟?。?lt;br>4. 把加好水，鋪好屜布的蒸鍋大火燒開備用；<br>5. 搟一張餅，放到蒸鍋里的屜布上，馬上蓋上蓋，一直保持大火蒸；<br>6. 第一張餅蒸的時候，快速搟第二張餅，搟好后直接掀開蒸鍋蓋，把第二張餅拍到前一張餅上，也就是摞在第一張餅上，再蓋上蒸鍋蓋繼續(xù)蒸，依次類推，直到把最后一張餅摞進(jìn)鍋里，蓋上鍋蓋再蒸 5 分鐘就好了。<br>整個過程動作盡量要快，差不多一分鐘的搟餅時間，每張餅之間的間隔時間正好有蒸氣，加上搟餅時面板上有油，所以餅和餅之間不會沾連。<br>7. 趁熱把那打餅?zāi)贸鰜?，一張張的分開，每張餅再從中慢慢的撕開成兩張薄餅，再放回到有余熱蒸鍋里保溫，等吃時再拿出來即可。<br>* 注： 蒸餅的特點是 : 做的過程快，蒸出的餅白軟薄而透明，缺點是沒有太大的咬勁，適合老人和孩子。<br>