千年鹽都——自貢

安小斌

千年鹽都——自貢 甲辰仲夏，雨奇多，因事到訪自貢。自成都高鐵一小時(shí)多即到，一路海拔漸低，愈加潮濕。滂沱大雨中，滴滴司機(jī)很是熱心，介紹了自貢的沱江、鹽幫菜、梵華1939；恐龍之鄉(xiāng)，花燈之鄉(xiāng)和千年鹽都，漸不覺悶熱，倒想迫切了解一下這個(gè)因鹽而興的美食之府。 自貢市，地處川南，西北高、東南低；屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，幅員4381平方千米。轄4區(qū)、2縣，人口242.9萬人。 自貢“因鹽設(shè)市”，“自、貢”兩字是由“自流井”和“貢井”兩個(gè)鹽井名字合稱而來；是中國(guó)重要的恐龍化石產(chǎn)地，被稱為“恐龍之鄉(xiāng)”，擁有世界三大恐龍博物館之一的自貢恐龍博物館；食鹽植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”代表。自貢鹽幫菜的三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，以味厚、味重、味豐為其鮮明特色。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)外，具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。 鹽 鹽為百味之祖，有道“鹽梅相成”，意指鹽味與酸味相調(diào)和。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分為氯化鈉。因來源和制法不同，所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽，以含氯化鈉高，含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。人類利用鹽的歷史可追溯到數(shù)千年前的古代文明時(shí)期。鹽是人類生活不可獲取的物質(zhì)，有著許多功用，包括了食物保存、強(qiáng)化味道、工業(yè)加工，以及維持健康。令人欣喜的是，世界陸地的鹽資源非常豐富，而海洋的鹽資源近乎無限。 “鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”?！墩f文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。中國(guó)在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝的時(shí)期夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。20世紀(jì)50年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期（公元前5000年～前3000年）古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。《蜀王本紀(jì)》：“宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所。” 食用鹽，從分類上來說有井鹽、海鹽、池鹽、巖鹽等，成分包括了鐵、鈣、鋅、鉀、鈉、碘等多種營(yíng)養(yǎng)元素，人們用的食鹽是鹽類的一種，是指富含鈉的鹽類，也就是氯化鈉。井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質(zhì)。鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味，含氟過高也可引起中毒。成人每日攝入6g食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。 初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時(shí)，耗燃料，產(chǎn)量少，鹽價(jià)貴。從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時(shí)，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法，實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營(yíng)。晉代時(shí)，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規(guī)定的?！豆茏印罚骸胺彩雏}之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！?lt;/p> 古時(shí)鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，堿鹽是刮取堿土煎煉而成，池鹽出自池鹵風(fēng)干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天?！睹魇贰酚浻校骸敖庵葜}風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河?xùn)|者為勝。 秦漢時(shí)河?xùn)|郡地在今山西運(yùn)城、臨汾一帶。古人從河?xùn)|鹽池中引水至旁邊的耕地，每當(dāng)仲夏時(shí)節(jié)，遇到刮大南風(fēng)時(shí)，一天一夜耕地中就長(zhǎng)滿了鹽花，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“種鹽”，鹽的品質(zhì)非常好。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長(zhǎng)澤之卵。”春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，有鹽，國(guó)就富?！稘h書》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國(guó)用饒足?！饼R國(guó)管仲也設(shè)鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國(guó)。中國(guó)第一個(gè)鹽商是春秋時(shí)魯人猗頓，舊有“陶朱、猗頓之富”之說。 鹽政 遠(yuǎn)古時(shí)代，政事簡(jiǎn)易，國(guó)用不繁。鹽與百物同等，官不統(tǒng)制，任民自由產(chǎn)制運(yùn)銷。夏、商、周三代，始在產(chǎn)地設(shè)虞衡之官，掌其政令，加以管理，許民以時(shí)采制。周代并設(shè)太宰，掌諸侯邦國(guó)之貢賦。諸侯歲有常貢，各以其地土特之產(chǎn)貢于王室，而鹽為貢物之一。史籍雖記周有“鹽人”之設(shè)，“掌鹽筴之政令。 春秋時(shí)期，管仲在齊國(guó)為相，推行“官山海”政策，開中國(guó)鹽政之始。 秦國(guó)自商鞅變法，獎(jiǎng)勵(lì)耕戰(zhàn)，發(fā)展生產(chǎn)，民得專川澤之利，管山林之饒，自由開采售賣食鹽，官府從而征稅。沿至始皇，一統(tǒng)天下，鹽制未改。惟征稅過重，鹽價(jià)昂貴。史載，秦時(shí)鹽利二十倍于古，鹽商富累巨萬，人食貴鹽，小民貧困。西漢初年，因循秦制未改，漢武帝元狩四年(前119)采用御史大夫張湯建議，籠羅天下鹽鐵之利歸官，官自煮自賣，產(chǎn)、運(yùn)、銷三項(xiàng)完全官營(yíng)。“官山?！边_(dá)到“見予之形，不見奪之理”，是很高明的國(guó)家財(cái)政方式。在管仲之后備受各朝重視，特別是宋元明清這千余年間，鹽課收入成為朝廷僅次于田賦的第二大財(cái)政來源。? 鹽的分布 世界三大鹽業(yè)生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)，美國(guó)，印度。我國(guó)的鹽產(chǎn)量位居世界第一，鹽資源分布范圍廣、種類較多等優(yōu)勢(shì)，我國(guó)的西北部、西南部、中部和東部地區(qū)是主要的鹽產(chǎn)地。山東省、江蘇省和四川省是我國(guó)產(chǎn)鹽量前三位的省份，大約共占我國(guó)鹽產(chǎn)量的37%。進(jìn)入產(chǎn)鹽量前10的省份還有青海、湖北、新疆、重慶、湖南、河北和江西。從產(chǎn)品類型來看，我國(guó)的鹽種87%為井鹽、10%為海鹽、3%為湖鹽。年產(chǎn)量六千余萬噸，食用不足千噸。鹽的主要應(yīng)用市場(chǎng)是工業(yè)領(lǐng)域，約占87%，用于食品行業(yè)是11%。 美國(guó)一個(gè)國(guó)家每年消費(fèi)的鹽就超過4800萬噸，首要用途是高速公路除冰，占了41%，其次是化工生產(chǎn)（38%）和食物加工（10%）。 川鹽 川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的必須品之一。川菜烹飪常用的鹽是井鹽（也就是川鹽），其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結(jié)晶體小，疏松不結(jié)塊。以四川省自貢市所生產(chǎn)的井鹽為鹽中為理想的調(diào)味品。川鹽始于公元前250年，李冰父子在四川廣都開鑿第一口人工開鑿的鹽井，從此揭開四川開采地下鹵水的序幕。1835年，自貢人采鹵制鹽，發(fā)明沖擊式頓鉆鑿井法。 咸豐三年(時(shí)期1853年)，太平軍建都南京，淮鹽至湖北的運(yùn)道阻塞，清廷飭令川鹽濟(jì)楚，給川鹽以廣闊的兩湖市場(chǎng)。川鹽的歷史，可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。千百年來，長(zhǎng)江及其眾多支流，都是川鹽尤其是自貢井鹽外運(yùn)的重要水路通道。 燊海井 燊海井位于自貢市大安區(qū)阮家壩山下大安街289號(hào)，占地面積3畝，井位海拔341.4米。鑿成于一八三五年，深一千零一點(diǎn)四二米，是世界第一口超千米深井。它采用中國(guó)傳統(tǒng)的沖擊式（頓鉆）鑿井法鑿成。燊海井是一眼以天然氣為主兼產(chǎn)黑鹵的生產(chǎn)井，曾日產(chǎn)天然氣八千五百立方米和黑鹵十四立方米，燒鹽鍋八十余口。 鹵水為鹽類含量大于5%的液態(tài)礦產(chǎn)。聚集于地表的稱表鹵水或湖鹵水。聚集于地面以下者稱地下鹵水。與石油聚集一起的稱石油鹵水。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。對(duì)于四川盆地鹵水的成因，至今還沒有具體的定論，根據(jù)我國(guó)地質(zhì)學(xué)家的長(zhǎng)期研究和論述，當(dāng)下學(xué)術(shù)界較能認(rèn)同的鹵水成因主要有滲入溶濾說及沉積成因說兩種。 清初，四川自貢鹽業(yè)逐漸興旺，當(dāng)時(shí)，多為黃鹵淺井，鹵淡量少，不能適應(yīng)鹽業(yè)發(fā)展的需要。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，井?dāng)?shù)的增多，鹽井也不斷地加深。該井開鉆于清代道光三年（公元1823年），歷時(shí)13年方鑿成。燊海井鑿成于1835年，是世界第一口人工鉆鑿的超千米（1001.42米）深井，也是全國(guó)僅存的手工制鹽作坊。它采用中國(guó)傳統(tǒng)的沖擊式（頓鉆）鑿井法鑿成，是一口天然氣和鹵水同采的高產(chǎn)井。井的開鑿，使各地鹽紳商賈紛至沓來，并在其周圍鑿井設(shè)灶，當(dāng)?shù)亍疤燔嚒绷至ⅰ㈠佋蠲懿挤睒s景象。 燊海井現(xiàn)占地面積約6000平方米，保留著十九世紀(jì)初的布局和風(fēng)貌，是一處典型的清代井鹽生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。其主要建筑有碓房、大車房、灶房和柜房等。1985年經(jīng)過修復(fù)后，從地面廠房建筑和生產(chǎn)設(shè)施保留了原始的布局和面貌。正面是雙扇漆黑的大門，其上匾額書有井名?？缛腴T內(nèi)，左側(cè)是高度為十八點(diǎn)三米的井架和碓房，右側(cè)為推汲鹵水的大車房，房?jī)?nèi)陳設(shè)著一架完好的大型絞車（俗稱地車、或大車）及附屬設(shè)施。進(jìn)門井場(chǎng)的左面是豎立著井架及碓房，碓房?jī)?nèi)陳列著碓架和使用過的鉆治井和生產(chǎn)工具。燊海井井場(chǎng)后面，是一座高層建筑，前房樓上是柜房，樓底是鹽倉；從唯房和大車之間石階而上，是采用傳統(tǒng)煎制方法生產(chǎn)食鹽的灶房，依次排列8口圓鍋，采用傳統(tǒng)的方法煎制食鹽。燊海井高6米，長(zhǎng)14米，寬6米，以10根柱子為支撐。燊海井采用石圈和木柱固井，井口有18厘米，井徑為16厘米左右。木柱下，深度在64~125米之間，井徑為11.4厘米，而其下至井底，井徑則為10.6厘米。燊海井天車即井架，高18.3米，由數(shù)百根圓杉木經(jīng)輥T白下而上以麻繩捆扎而成，用于提撈汲鹵。天車有4個(gè)腳，每個(gè)腳的直徑50厘米。頂上架設(shè)天輥（天輪），地上有地輥（地輪），形成兩個(gè)滑輪。燊海井其他核心物項(xiàng)：碓房及打井設(shè)備和井口，大車房及卷揚(yáng)機(jī)房，灶房及制鹽設(shè)施設(shè)備，柜房，鹽倉；天車，大車，筧管，楻桶，煙巷，曬鹵臺(tái)。 燊海井灶在歷史上曾幾度更名，先為元呂灶、榮華灶、乾元灶、四義灶，后改名為過益記德信灶、新記同森灶、君記同森灶、益記同森灶、金和德星灶、福記同益灶、建記同森灶等。燊者，火旺之意也；海者，古人以為鹽井乃潛通海眼。燊海井大門口有一副聯(lián)語：一泉流白玉，萬里走黃金?！盁龊＞比质躯}場(chǎng)主討個(gè)吉利的說法，希望鹽場(chǎng)生意紅紅火火，長(zhǎng)長(zhǎng)久久。 燊海井的開鑿，揭開三迭紀(jì)嘉陵石灰?guī)r地層的燊海井與鹽都的關(guān)系，而且由此因鹽興市。燊海井鉆深突破了一千米，創(chuàng)造了當(dāng)時(shí)世界深井之最。并且地面各種設(shè)施保存至今，且在正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，目前現(xiàn)日產(chǎn)天然氣一千多立方米。燒鹽鍋八口，日產(chǎn)鹽兩千公斤。 燊海井是中國(guó)古代鉆井工藝成熟的標(biāo)志，它綜合地體現(xiàn)了中國(guó)古代鉆井技術(shù)發(fā)展的水平，是世界科技史上的重要里程碑。燊海井的創(chuàng)建和遺存下來，為研究中國(guó)古代鉆探科技史及經(jīng)濟(jì)史提供了重要的實(shí)物資料。同時(shí)也為總結(jié)、研究世界鉆井史、礦業(yè)史和科技史提供了重要的實(shí)物和史料。 安小斌整理(資料摘自網(wǎng)絡(luò)) 2024.7.18 夜

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千年鹽都——自貢

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