<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 杜家街是老川南酒城中一條很不起眼的小街，全長(zhǎng)就一百三、四十米，街寬不足十米。街面由那種用碎石加泥土鋪成，以路當(dāng)街。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 當(dāng)年全國(guó)各地到處都是這種簡(jiǎn)易又糟糕的公路，晴天汽車(chē)一過(guò)便揚(yáng)起一大片泥土煙塵，雨天卻到處坑坑洼洼，積著大大小小的水凼凼，泥濘難行。于是被人們調(diào)侃為：“晴天揚(yáng)灰路，（洋灰即水泥）雨天水泥路?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 街的兩邊是民國(guó)時(shí)期建造的、低矮老舊的、由木頭建梁柱，竹篾糊泥夾壁墻民房。民房當(dāng)中偶爾間雜著幾個(gè)小工廠的大門(mén)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 上世紀(jì)60年代中后期。我父親在市郊的一個(gè)省屬科研所工作，我在市里小學(xué)念書(shū)。每天來(lái)回走十幾里地上學(xué)，這杜家街是必經(jīng)之路。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 算起來(lái)我在這條街上小學(xué)到中學(xué)到下農(nóng)村當(dāng)知青來(lái)來(lái)回回走過(guò)了八年。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 并非是年少的記憶都那么美好，不少人后來(lái)的回憶充滿(mǎn)杜撰。比如說(shuō)杜家街就沒(méi)給我留下什么美好的印象。不過(guò)奇怪的是它卻深深地刻在我的記憶深處。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 這就是所謂愛(ài)屋及烏。街邊唯一的那家蒼蠅面館里具有時(shí)代味道的酢漿水面俘虜了我的味蕾，且時(shí)間久遠(yuǎn)仍頑固不化，讓我終身難忘。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> <span style="font-size:22px;">半個(gè)世紀(jì)前，老川南集鎮(zhèn)小街上的那些小館子，不管是賣(mài)面的還是賣(mài)飯的，大多數(shù)是一層或者加了閣樓的假兩層青瓦房。朝街的那面叫門(mén)面。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 門(mén)面上的門(mén)，是由很多塊約二尺半寬的木門(mén)拼接組成，高度根據(jù)店門(mén)的高度有所不一。晚上關(guān)門(mén)時(shí)拿出一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木門(mén)坎卡在柱頭上，而木門(mén)就一塊一塊地嵌入門(mén)楣和門(mén)坎之中。也算結(jié)實(shí)，可防君子。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 清早，店主一一取掉木門(mén)，拿掉木門(mén)坎，就開(kāi)張了，外面就是街。砌在門(mén)口一側(cè)的是磚頭壘起的鍋臺(tái)。鍋臺(tái)另一側(cè)留三、四尺過(guò)人，往里去就是店堂。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 店堂無(wú)論大小，擺的都是那種沒(méi)有上漆的木制八仙桌。每桌配幾根二人條凳，一般都是三根條凳，因桌子的一面貼墻。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 桌上立一個(gè)筷筒、兩個(gè)瓷壺。瘦高的那個(gè)瓷壺裝醋、矮胖的那個(gè)裝豆油。這叫“高醋矮豆油”，是本地面店流傳久遠(yuǎn)的老傳統(tǒng)。本地人無(wú)須要問(wèn)，一看就懂。不過(guò)外地人就弄不懂要問(wèn)，還要注意的是四川人乃至整個(gè)西南地區(qū)的普羅大眾所稱(chēng)的豆油并非是大豆榨的油，而是北方人所說(shuō)的醬油。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 地面和墻基都沒(méi)有好打掃衛(wèi)生的瓷磚。墻都是竹夾壁墻上糊泥巴，找平后刷層白石灰墻面。地面是三合土打成。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 這種小館子雖陳設(shè)簡(jiǎn)陋但都沒(méi)有一家私營(yíng)的，都是市飲食服務(wù)公司下屬的集體企業(yè)。廚師和跑堂的都是工作人員。按上級(jí)要求，能保持墻面無(wú)灰，地面看起來(lái)干凈，桌上和碗筷無(wú)陳舊油膩，就可以貼上“衛(wèi)生光榮”的紅紙殼牌牌兒。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 四川氣候宜人，也宜蟲(chóng)。隨便店家怎么整，都免不了有蒼蠅。大環(huán)境中蒼蠅就多，防不勝防。因此，后來(lái)人們這種街面的低檔便民小館子稱(chēng)之為“蒼蠅館子”。很形象，中性詞，無(wú)貶意。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 當(dāng)年在人們所觀念中，普遍認(rèn)為的那種大約只有0.5—0.7厘米長(zhǎng)的黑褐色的、經(jīng)常出現(xiàn)在飯桌上的蒼蠅不是很臟，食客們還經(jīng)常在就歺時(shí)因受干擾用手去捉它們。它們與我們?nèi)祟?lèi)一樣是吃飯長(zhǎng)大的，稱(chēng)之為“飯蒼蠅”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 毛澤東主席在上世紀(jì)60年代初曾作的一首《滿(mǎn)江紅》，詞中曰：“小小環(huán)球，有幾只蒼蠅碰壁，嗡嗡叫，幾聲凄厲，幾聲抽泣…”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 這種蒼蠅飛行時(shí)嗡嗡作響而且經(jīng)常碰壁倒地的是那種體長(zhǎng)一厘米以上的紅頭綠蒼蠅。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 也許它配備的雷達(dá)環(huán)境偵測(cè)系統(tǒng)不夠完善，常?！芭尽钡囊宦曌驳綁ι蠅嬄涞孛?，仰面朝天，撲動(dòng)翅膀高速旋轉(zhuǎn)…。這才是川人厭惡的“四害”之一。吃屎長(zhǎng)大的，俗稱(chēng)“屎蒼蠅”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 記得我妻剛嫁到我家時(shí)，給我講過(guò)讓她忍俊不禁的事。說(shuō)你媽有一天剛從醫(yī)學(xué)院下班回到家，突然發(fā)現(xiàn)飛進(jìn)一只綠蒼蠅。大驚失色，大喊：屎蒼蠅進(jìn)來(lái)羅，快拿拍子來(lái)！打死、打死！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 妻笑著問(wèn)我：“你們家蒼蠅還有嚴(yán)格的分類(lèi)”？我回答說(shuō)：“那當(dāng)然啦！大的那種生長(zhǎng)的茅廁頭，身上不知有好多細(xì)菌！這就是媽說(shuō)的‘屎蒼蠅’?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 妻又問(wèn)我，那種桌子上能常見(jiàn)到的小黑蒼蠅又叫啥子呢？我回答“飯蒼蠅”。聽(tīng)此言，妻把腰都笑彎了，直呼“長(zhǎng)知識(shí)羅！長(zhǎng)知識(shí)羅！”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 后來(lái)，我曾多次在飯桌上向妻兒表演我的“獨(dú)門(mén)絕技一一徒手捉蒼蠅”，抓的就是“飯蒼蠅”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 飯蒼蠅進(jìn)屋后無(wú)聲無(wú)息，沒(méi)有綠蒼蠅那種急切焦躁。它們從來(lái)不把自己當(dāng)外人，旁若無(wú)人地在桌子上舐吃飯菜殘?jiān)?，少有防備?lt;/span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 此時(shí)我微微張開(kāi)打了近二十年乒乓球的右手，慢慢的接近那正在享受美歺的小飯，忽然高速一揮手將其捏在手中。不敢吹牛說(shuō)十拿九穩(wěn)，十下能中六、七。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 接下來(lái)，妻兒歡呼雀躍。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 我的這門(mén)所謂“獨(dú)門(mén)絕技”就是當(dāng)年在杜家街的蒼蠅館子里練成的。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 不說(shuō)蒼蠅啦！咱還是回過(guò)頭來(lái)重點(diǎn)關(guān)注小館提供的產(chǎn)品吧。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 站在館子門(mén)口，右邊是一個(gè)長(zhǎng)五尺、寬三尺的主灶臺(tái)，灶臺(tái)左邊有個(gè)約三尺的轉(zhuǎn)角。灶臺(tái)最右是一根青磚煙囪。挨煙囪的是一口一米的二水鍋，鍋中常年都滿(mǎn)滿(mǎn)的煮著豬骨頭，制作高湯。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 再往左來(lái)就是連著兩個(gè)口徑約兩尺的大鼎鍋。處在三只鍋中間那口要深些的叫高湯鼎鍋，里面盛著二水鍋里熬制好的高湯。根據(jù)需要，不斷地從二水鍋中舀進(jìn)高湯鍋中必用。最左邊的這口鼎鍋是下面鍋，里面盛的是白水。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 灶臺(tái)最左面往里的轉(zhuǎn)角上，堆放的是盛面的碗，分大小兩種。擺的是下面放的餉料，就是著料。鹽巴、醬油、麩醋、蒜泥、蔥花、鹽菜渣渣、酥油海椒、花椒粉和自己熬制的化豬油。發(fā)現(xiàn)沒(méi)有？沒(méi)有味精？</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 兩個(gè)小瓦缽中分別裝的是面臊子。一種是炸醬面臊子，另一種是三鮮面臊子。另外還有一個(gè)裝綠葉菜的竹筲箕。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 看起來(lái)餉料擺那么多，這是為好幾種面條準(zhǔn)備的。每一種面里只可能放五、六種。比如我最喜歡吃的炸醬面，放醬油、少量鹽、一小勺化豬油、幾顆蔥花、勾些高湯。待水葉子面煮熟后放一夾青葉入水進(jìn)碗，再淋上一點(diǎn)炸醬就上來(lái)了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 那種味道，豈是香氣撲鼻，簡(jiǎn)直是香氣灌腦！水葉子面淡淡的堿味清香裏上了調(diào)料濃濃的醇厚；化豬油和炸醬臊子的香味里，似乎夾雜著細(xì)微的、特殊的臭味。就像是放入了某種能使人上癮的東西，吃了頭回就想二回，從此欲罷不能。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 那時(shí)，能做出杜家街面館味道的也不少。我在上山下鄉(xiāng)附近的那個(gè)小鎮(zhèn)上也吃到過(guò)同樣味道的面。我入伍后十幾年回到原籍，再也找不到記憶中的味道。自己在家做也做不出來(lái)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 經(jīng)過(guò)反復(fù)思索捉摸，最后發(fā)現(xiàn)了這種特殊香味的奧秘是高湯。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 在電冰箱出現(xiàn)以前，老川南幾乎所有飯館、面館都要熬高湯。高湯是中餐烹調(diào)各種菜品時(shí)不可缺或的增加食物鮮味的基礎(chǔ)湯料，其作用遠(yuǎn)超于現(xiàn)在的味精和雞精之類(lèi)增鮮劑。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 杜家街灶臺(tái)右邊的二水鐵鍋，永遠(yuǎn)都煮著大半鍋豬骨頭。一批骨頭可能一熬就是二十天至一個(gè)月。熬好的奶白色的骨頭湯臽進(jìn)裝高湯的鼎鍋，同時(shí)不斷地向熬骨頭的鍋中加水。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 老川南夏天氣候炎熱，又沒(méi)有冰箱，傳統(tǒng)的保質(zhì)方法就是將骨頭湯天天都燒開(kāi)熬制。晚上就放在鍋里過(guò)夜。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 那么炎熱的氣溫，過(guò)夜的食物極易變質(zhì)。高湯雖沒(méi)有明顯變質(zhì)，但日復(fù)一日，在一些乳酸類(lèi)細(xì)菌的作用下，鍋中的蛋白質(zhì)和氨基酸會(huì)發(fā)生微妙的變化，香味之中夾雜著一種濃厚的甕臭味。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 這種味道的形成過(guò)程和釀酒一樣，除了上好的原料，更重要的是要有是夠的時(shí)間和合適的溫度，凸現(xiàn)出的是時(shí)間和光陰刻畫(huà)出的的味道。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 用豬骨熬制高湯，是用不斷摻新除陳的方法進(jìn)行的。那個(gè)年代物資缺乏，骨頭至少在鍋中熬二十天，大骨可能超過(guò)一個(gè)月。骨頭中所有的脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸可以說(shuō)是百分之百地被利用。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 杜家街蒼蠅館子的后門(mén)是沱江邊的一個(gè)斜土坡，坡上倒了一大堆年復(fù)一年堆積起來(lái)的熬過(guò)高湯的骨頭。骨頭像竟像生石灰一樣白，且一點(diǎn)氣味都沒(méi)有。當(dāng)年餓極的瘦狗連雞屎都會(huì)吃，但不啃這種骨頭。</span> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 那個(gè)年代，只要你走進(jìn)這類(lèi)蒼蠅館子，便會(huì)聞到一股似香似臭的氣味，那就是高湯的味道。哪怕是你只點(diǎn)一份一角五分錢(qián)一大碗的豬肺湯或者血旺白菜秧湯，都會(huì)讓你咂巴著嘴滿(mǎn)意離去。因?yàn)?，湯底加上了高湯?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 到了上世紀(jì)八十年代，在老川南流傳了上千年的傳統(tǒng)高湯，陸陸續(xù)續(xù)被現(xiàn)代的電冰箱和味精、雞精等現(xiàn)代調(diào)味品以及立竿見(jiàn)影的烹調(diào)方式趕出了飯館面館。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 就此傳統(tǒng)的高湯消失了，用高湯烹調(diào)出的菜品的傳統(tǒng)味道就改變了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 就如用機(jī)器包的餃子無(wú)法與手工包制的餃子比美，用電窯燒不出柴窯那種千變?nèi)f化的瓷器一樣。生產(chǎn)方式的改變，其產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量也必然發(fā)生變化。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 我曾找遍老川南城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，都尋不到杜家街蒼蠅面館那碗老味道的面條。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 現(xiàn)在的許多傳統(tǒng)的小面館，餉料越來(lái)越齊全，面條品種也各種各樣。確實(shí)其中有很多品種味道也很好，很好吃。但總還是有那么一部分人總是對(duì)過(guò)去的味道念念不忘。這些人中有一個(gè)就是我。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 很多食店公開(kāi)宣傳他們?cè)诨貧w“過(guò)去的味道”，但這只能是一種噱頭，辦不到。試問(wèn)：飯館可能不用電冰箱嗎？可能花時(shí)間費(fèi)工夫去熬制高湯嗎？只可能有少數(shù)客人在懷舊，多數(shù)客人在期盼創(chuàng)新。市場(chǎng)是多數(shù)人的需求決定的。辦企業(yè)比的就是效率，不容許也不會(huì)再走回頭路。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 所以，過(guò)去的，就永遠(yuǎn)過(guò)去了。它作為已經(jīng)消失的歷史，永遠(yuǎn)存在于記憶之中。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);"> 【END】</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);"> </span><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 一一一伯勞公圖文</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);"> 2024年5月9日</span></p>