<p class="ql-block">先看成品再說我的配方</p> <p class="ql-block">河套高筋粉280克，雞蛋加牛奶100克，水100克，奶粉20克，煉乳12克（一小袋），糖20克，鹽3克，酵母3克，黃油20克。</p><p class="ql-block">波蘭種就是所有材料里的一部分</p><p class="ql-block">把面粉稱出100克，水100克，酵母1.5克，提前一天做成波蘭種，就是把三種材料攪合勻了，常溫發(fā)酵到三倍大（根據(jù)室溫情況可以自己想辦法，給它加加溫，啥辦法都可以，坐溫水盆里最方便），發(fā)酵三倍大之后放冰箱冷藏12小時左右，第二天和剩余的部分一起和面。</p><p class="ql-block">波蘭種啥樣子，一會兒看照片。</p> <p class="ql-block">這是之前做波蘭種的圖片，室溫低，于是就用盒子接的溫水把波蘭種的瓶子放溫水里促進發(fā)酵。</p> <p class="ql-block">這是發(fā)酵好了的，放冰箱里的樣子。</p> <p class="ql-block">再說和面，第二天早上，把除了鹽酵母黃油其他的都放一起攪拌成團，我用面包機和面，先用任何一擋都可以，成團后換連續(xù)攪拌擋或者你就用和面擋15分鐘左右，看你面包機的設(shè)置自己選和面方式，揉出粗膜就可以，就是第一次揉面，接下來就是第二次揉面，昨天和這款吐司面團的時候我就沒看，時間到了加的黃油鹽酵母。對了，最好是冰牛奶，冷藏的雞蛋，現(xiàn)在溫度高，把面包桶也提前冷藏一下，也有把面粉也冷藏的。繼續(xù)說，也是先用個低速的混合一下再連續(xù)攪打，我選擇攪拌20分鐘（如果室內(nèi)溫度高，攪拌到一半時間感覺面桶都不涼了，暫停，把攪拌桶連面團一起放冰箱冷凍十分鐘再拿出來繼續(xù)揉），完事直接套個食品袋密封扔冰箱冷藏發(fā)酵一晚上。昨晚九點半放冰箱冷藏發(fā)酵的，今天早上6點半拿出來回溫，忘了拍照。</p> <p class="ql-block">回溫半小時，把面團拿出來在案板上團圓切分三份，再揉圓，蓋上蓋子松弛15到20分鐘，看室內(nèi)溫度而定，溫度高了，15分鐘就可以。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">松弛好了，把光面朝上挨個搟成長方形，翻過來整理一下形狀，從兩側(cè)向中間對折，再從一頭卷起，一個胚子就完事了，放進吐司模具里，依次三個做好，把蓋子蓋上，別蓋嚴(yán)，留三指寬的縫隙，入烤箱，加一盒70度熱水，烤箱調(diào)節(jié)到38度，二次發(fā)酵，我用大約一個小時，中間30分鐘左右還換了一次熱水，看狀態(tài)，幾乎和盒子一般高了，九分滿，拿出來，把烤箱預(yù)熱，上火125，下火135到140。預(yù)熱十分鐘，把吐司模具蓋子蓋嚴(yán)，就可以烤了，40分鐘出爐，使勁震兩下，脫模。如果做全麥吐司，適當(dāng)增加烤制溫度或者時間，全麥不容易上色，如果只是把前邊我的配方高筋換成全麥，有糖，上色也可能不是問題，這都需要自己實驗過才知道。</p><p class="ql-block">每個人烤箱不一樣，我說我的，吐司模具放在靠門近的位置，下火兩個加熱管靠前的位置。</p> <p class="ql-block">這是以前的山型吐司的圖片，做帶蓋子的要發(fā)酵到九分滿，幾乎要頂著蓋子了。</p> <p class="ql-block">這是二次發(fā)酵的時候這么放置的</p> <p class="ql-block">溫度</p> <p class="ql-block">今天這款吐司烤制了40分鐘，25分鐘的時候要把吐司模具前后轉(zhuǎn)個方向，因為烤箱比較低端，受熱不均勻，轉(zhuǎn)了方向后成品效果不錯，這都是經(jīng)驗啊。</p><p class="ql-block">出爐的時候一定要震幾下，好脫模，倒在晾網(wǎng)晾涼至手溫，幾乎沒溫度裝吐司盒子里，放置幾個小時再切片非常好切，少掉渣。</p> <p class="ql-block">烤制時模具的位置</p> <p class="ql-block">備注：如果做無糖全麥吐司，可以完全用酸奶和面，全麥爆發(fā)力不夠，可增加面粉量，今天正在實驗，等出爐的再來記錄效果，先說配方。</p><p class="ql-block">鑫樂全麥，沒有和河套全麥做過對比，吸水性咋樣不知道。</p><p class="ql-block">先說今天的配比，全麥粉320克，一個雞蛋加酸奶285，酸奶不夠，加了10克牛奶，本來是準(zhǔn)備放275克的液體，結(jié)果倒多了，雞蛋加酸奶就放了285，和面后的軟硬程度不錯。還是先和面團，和前邊程序一樣，成團有粗膜加鹽3克，黃油15克，酵母3克，揉出手套膜，其實我也沒在在意手套膜的事，第二次揉面揉了十分鐘感覺面溫高，扔冰箱凍了十分鐘又繼續(xù)揉的，程序還是前邊高筋那個程序，完事兒就扔冰箱冷藏發(fā)酵，我去睡覺了，第二天早上拿出來回溫30分鐘，團圓。分割三分，蓋上蓋子松弛十五分鐘，不能時間太長，松弛時間長了面團發(fā)了，因為含水量打，面團太軟，不好操作，另外也會影響二次發(fā)酵。</p><p class="ql-block">把松弛好的三個面團依次搟薄，折疊，卷起，碼放在吐司模具里去烤箱二次發(fā)酵，剩余步驟和高筋的一致，忘了可以翻到前邊看看。和做其他面包同理?？局频臅r間就得自己掌握了，下火150，上火130，40分鐘，這個溫度和可能有點短，因為全麥無糖，不容易上色，一會看看我今天的咋樣再決定是否調(diào)節(jié)溫度和時間。</p><p class="ql-block">記錄于6月11號早上7點57分，吐司正在二次醒發(fā)。</p> <p class="ql-block">三色藜麥，提前一晚泡的，用高壓鍋蒸熟，晾涼。</p> <p class="ql-block">發(fā)酵了一個小時20分鐘，因為沒有波蘭種，發(fā)酵還是比較慢。</p> <p class="ql-block">全麥爆發(fā)力不夠，面粉量增加很多還是沒有爆滿，棱角不分明?？局茣r間可以增加五分鐘，烤制45分鐘或者50分鐘都沒有問題，溫度應(yīng)該設(shè)置下火140，上火130。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">敲黑板：做吐司還是要提前做波蘭種。</b></p> <p class="ql-block">這個全麥吐司的面粉量有點大，切片后彈性和柔軟度都可以，就是面包比較瓷實。哈哈</p> <p class="ql-block">同等大小模具下，面粉量增加太多，有視頻講，450克吐司模具承受最大面是570克，我今天的吐司濕面團我稱了，622克，哈哈。是有點多，不過那個視頻也講了，面團重量大，決定的就是吐司成品的密度，密度大，當(dāng)然就瓷實了。少油低糖，可以常做主食，就像之前做的堅果全麥歐包，和我們常年吃饅頭一樣。只是換個做法。</p>