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漫談蓮花血鴨

子曰

<p class="ql-block">蓮花血鴨是贛菜的一道名菜。</p><p class="ql-block">很少有這么一道菜，在味道上值得去品味，在文化上值得去玩味。但蓮花血鴨就是。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>辯 義</b></p><p class="ql-block">蓮花血鴨，表述的不是物種，而是菜品、技藝和方法。在蓮花本地，人們?nèi)粘Ｉ钪辛?xí)慣于把血鴨親切地叫做“鴨仔俚”，“蓮花血鴨”的稱呼更多的是在對(duì)外交往中使用。這有點(diǎn)兒像在蘭州找不到“蘭州拉面”一樣，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厝说纳罾镏挥小芭Ｈ饷妗?。蓮花血鴨作為烹飪技藝，是一種獨(dú)特的以動(dòng)物血液為重要介質(zhì)的烹飪方法。概括地說，就是把南方山區(qū)特有的麻鴨肉連同鴨雜一起輔之以辣椒、姜蒜爆香炒熟，在出鍋之前燴入調(diào)制好的新鮮鴨血成菜。燴入的鴨血是蓮花血鴨的靈魂，口味瞬間變得更加鮮美醇厚，口感也變得更加滑嫩細(xì)膩，大有點(diǎn)石成金之妙。</p><p class="ql-block">在江西蓮花，人們會(huì)根據(jù)血漿調(diào)制方式的不同把血鴨區(qū)分為“酒血鴨”和“鹽血鴨”。選材同樣是飼養(yǎng)50天左右、體重一斤半上下的麻鴨，炒酒血鴨用的是蓮花本地的家釀冬酒來(lái)調(diào)制血漿，炒鹽血鴨則是用淡鹽水來(lái)調(diào)。這是兩種血鴨的本質(zhì)區(qū)別。另外在外觀上，酒血鴨清一色用的是紅辣椒，鹽血鴨則是用青紅椒或者是青辣椒。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">酒血鴨（左） 鹽血鴨（右）</p> <p class="ql-block">根據(jù)時(shí)令的差異，作為蓮花血鴨主要原材料的蓮花麻鴨又區(qū)分為“蚯蚓鴨”“禾花鴨”和“秋鴨”。蚯蚓鴨在春天飼養(yǎng)，春耕時(shí)分，富含蛋白質(zhì)的蚯蚓成了麻鴨的重要食材，這個(gè)季節(jié)喂養(yǎng)的麻鴨最是肥嫩，屬于上品；禾花鴨在夏季喂養(yǎng)，山區(qū)蓮花的禾苗在六七月間逐漸拔穗揚(yáng)花，這時(shí)節(jié)喂養(yǎng)的麻鴨食物來(lái)源豐富，肉質(zhì)自然上乘；秋鴨當(dāng)然是在秋天喂養(yǎng)，品質(zhì)相比前兩種稍遜。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">蓮花麻鴨</p> <p class="ql-block">蓮花血鴨的烹飪方式還被廣泛應(yīng)用于血狗、血兔、血雞、血鵝、甚至是血鱔。這種獨(dú)樹一幟的烹飪技藝，不僅蘊(yùn)含著蓮花人民物盡其用的儉樸，也飽含著蓮花百姓把握生活細(xì)節(jié)的敏銳與智慧——燴入血液的食材在口味和口感上所發(fā)生的奇妙變化，真的會(huì)讓人食指大動(dòng)、胃口大開。倘若是再用那濃稠的湯汁拌飯，那真會(huì)教人欲罷不能！</p><p class="ql-block">總之，無(wú)論是對(duì)血鴨的分類之細(xì)，還是對(duì)這種烹飪技藝的運(yùn)用范圍之廣，蓮花在全世界都是絕無(wú)僅有的。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>溯 源</b></p><p class="ql-block">關(guān)于蓮花血鴨的起源，坊間流傳最廣的，是南宋吳希奭于1276年在六市筑勤王臺(tái)聚義抗元，廚師劉德林忙中出錯(cuò)，錯(cuò)把鴨血酒當(dāng)做醬汁，誤打誤撞做成了血鴨。</p><p class="ql-block">此說之所以被廣泛認(rèn)同，一是因?yàn)檠灾忚?，時(shí)間地點(diǎn)人物事件各要素齊備；二是因?yàn)檠灾欣?，宋室風(fēng)雨飄搖之際，鄉(xiāng)里賢達(dá)振臂一呼，欲挽狂瀾于既倒，這份家國(guó)情懷是典型的廬陵文化的精髓。然而真正深入了解一下蓮花的歷史，就不難發(fā)現(xiàn)其中的破綻。</p><p class="ql-block">“蓮廳開境，安永分疆?！弊郧迩∧觊g設(shè)立蓮花廳之始，蓮花縣域才由安?？h和永新縣兩地的相對(duì)偏遠(yuǎn)地區(qū)共同組成。由安?？h劃入的俗稱為“上西”，由永新縣劃入的俗稱為“礱西”。一方水土養(yǎng)一方人，來(lái)源不同的兩個(gè)區(qū)域在口味上也存在著明顯的差異——上西吃鹽血鴨，礱西吃酒血鴨；鹽血鴨大塊，湯汁濃稠，鮮辣咸香；酒血鴨細(xì)碎，湯汁豐富，鮮辣香甜。而吳希奭聚義勤王所在的六市確切地屬于是吃鹽血鴨的上西。正常情況下，義軍歃血為盟一定喝的是用米酒沖兌的血酒。那這樣炒出來(lái)的血鴨就是酒血鴨而非鹽血鴨，這與六市居民吃鹽血鴨的習(xí)俗明顯不符。</p><p class="ql-block">有學(xué)者認(rèn)為蓮花血鴨的起源跟祭祀有關(guān)，這種說法有一定的道理。</p><p class="ql-block">據(jù)資料顯示，古人使用血液進(jìn)行祭祀的方式主要有三種：</p><p class="ql-block">一是直接滴血：將血直接滴入土中，以此表達(dá)對(duì)神靈的敬意和祈求。蓮花至今還保留著除夕一早去祖先墳頭殺雞祭拜的習(xí)俗，用的就是這種方式。</p><p class="ql-block">二是涂血于神主之上：將血涂抹在代表社稷神主的物體上，象征著對(duì)神祇的獻(xiàn)祭。蓮花民間凡遇建房開基、樹門、封棟等大事，都要?dú)㈦u涂血以饗神明。</p><p class="ql-block">三是供血于神位之前：將血放置在神位前，作為一種祭祀儀式，以示敬神。蓮花百姓日常只要?dú)⒘穗u鴨都會(huì)把調(diào)好的血漿置于神位前敬奉，其用意大抵如此。</p><p class="ql-block">蓮花民間至今尚存“血食”一習(xí)。比如，祭祀活動(dòng)要有血食，逢年過節(jié)要有血食，招待客人要有血食。這其實(shí)就是“食血”的避諱，意為吃有血的動(dòng)物。這種習(xí)俗假如上升到哲學(xué)層面，那恐怕要跟原始信仰扯上關(guān)系，這有待進(jìn)一步深入探究。但哪怕只是從中華民族固有的樸素節(jié)儉的傳統(tǒng)來(lái)看，用作祭祀的鴨血在完成了敬神的使命之后，大概率也是會(huì)被吃掉的。不要說在食物極為匱乏的年代，即便是物質(zhì)生活相對(duì)富足的現(xiàn)在，用作祭品的雞鴨魚肉絕不會(huì)棄之荒野，總是會(huì)帶回去物盡其用。歸根結(jié)底，還是出于對(duì)食物的珍惜。</p><p class="ql-block">很難斷定蓮花血鴨產(chǎn)生的具體時(shí)間，但可以確定的是，蓮花血鴨的起源晚于漢、早于宋。</p><p class="ql-block">理由有二：</p><p class="ql-block">第一，蓮花血鴨屬于典型的炒菜。炒菜，需要鐵鍋和油料。山茶油不是問題，江西是油茶樹的原產(chǎn)地之一，蓮花更是多年前就躋身全省十大油茶主產(chǎn)區(qū)之列，茶油的壓榨技術(shù)早在2300多年前就已經(jīng)被先民們所掌握。至于鐵鍋，雖然在漢代冶鐵技術(shù)就已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但是遠(yuǎn)沒有達(dá)到大范圍的普及的程度。這從長(zhǎng)沙馬王堆出土的漢簡(jiǎn)記載的烹飪方式就可以看出，當(dāng)時(shí)只有炙（燒烤）、羹（肉湯）、膾（刺身）、濯（水煮肉）、熬（煎）、蒸（和現(xiàn)代的蒸一樣）、臘（腌制后風(fēng)干）、脯（肉干）等，爆炒的烹飪方式尚未出現(xiàn)。直到唐朝，普通人家開始廣泛使用鐵制炊具，這才使得炒菜的產(chǎn)生具備了群眾基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block">第二，蓮花血鴨流傳到湘西一帶，始于唐末。自彭瑊建立土司政權(quán)以來(lái)，湘西至今保留了以永州血鴨為代表的吃血鴨傳統(tǒng)，這是唐代就有血鴨的現(xiàn)實(shí)例證。這一點(diǎn)我們放在后面詳述。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>流 傳</b></p><p class="ql-block">我國(guó)掌握血鴨烹飪技藝的地區(qū)，主要集中在兩個(gè)區(qū)域，一個(gè)是羅霄山脈中段贛湘邊區(qū)域的蓮花、永新、茶陵、攸縣、衡東、郴州等地，一個(gè)是湘西桂北區(qū)域的永州、邵陽(yáng)、全州等地。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">血鴨分布圖</p> <p class="ql-block">這種區(qū)域分布絕非偶然，而是有著極深的歷史淵源，其直接關(guān)聯(lián)著兩大歷史事件。</p><p class="ql-block">一個(gè)是江西填湖南。</p><p class="ql-block">隋唐時(shí)期的江西，經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，人口劇增，以湖南為主要目的地的人口大規(guī)模遷徙自此拉開序幕，歷經(jīng)宋元明清幾乎從未斷絕。贛湘兩地雖然有著幕阜山脈和羅霄山脈橫亙其間，但山間谷地依然存在著四條孔道保持聯(lián)系。其中位于武功山脈與萬(wàn)洋山脈之間的“贛湘孔道”，就是吉泰平原移民前往湖南的主要通道。正所謂“近水樓臺(tái)先得月”，沿山谷從蓮花縣三板橋鄉(xiāng)的“吳楚雄關(guān)”出去便是茶陵，兩地山水相依，習(xí)俗相通，飲食習(xí)慣幾近相同。隨著人口的遷徙而傳播開來(lái)的各種習(xí)俗中當(dāng)然就包括蓮花血鴨的烹飪技藝——永新、茶陵、攸縣、衡東等地的血鴨在做法上都與蓮花酒血鴨的做法大體一致，都是選一斤半左右的仔鴨，配以紅線椒和姜蒜，鴨血用本地冬酒調(diào)制。這是因?yàn)樯徎h靠近永新一帶均屬于“礱西”片區(qū)的緣故，大家習(xí)慣吃酒血鴨。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">江西填湖廣</p> <p class="ql-block">另一個(gè)是土司王朝的興起。</p><p class="ql-block">湘西第一代土司王名叫彭瑊，江西吉水人。一個(gè)江西人怎么會(huì)成了土司王？這要從唐末說起。黃巢起義時(shí)，彭瑊、彭玕兄弟舉鄉(xiāng)兵自保，此后逐漸成為割據(jù)吉州(今江西吉安)的地方首領(lǐng)，后因五代十國(guó)中吳國(guó)的壓迫而向西投奔楚國(guó)。彭氏兄弟入楚后得到楚王馬殷的器重，分別委以重任。彭瑊先后被授以辰州刺史、溪州刺史之職，經(jīng)略湘西。自910年任溪州刺史時(shí)起，他逐步統(tǒng)一了酉水流域各部，后來(lái)聯(lián)合漫水(今湖北來(lái)鳳)土官之弟向伯林等，打敗并趕走了溪州蠻酋吳著沖，隨后又相繼征服了惹巴沖等土酋。923年，楚王馬殷任命彭瑊為靖邊都指揮使兼溪州刺史，領(lǐng)上、中、下溪州及保靖、永順等州，開湘西彭氏土司800年基業(yè)。</p><p class="ql-block">據(jù)蓮花縣湖上村村史記載，彭瑊于唐末曾駐軍湖上寮山，此亦是湖上有彭姓之始（目前湖上村彭姓人口占98%）。當(dāng)然，彭瑊同湖上的淵源遠(yuǎn)不止此。江西吉州《隱源山口老彭續(xù)修族譜》載：“自吾彭氏之居湖廣永順保靖一脈，系太尉（玕）幼弟彭瑊嫡脈?，{公為唐金紫光祿大夫、檢校司徒、辰州刺史。夫人周氏。歿于軍，葬(江西)安福二十四都，金鈕形?！边@里所說的“安福二十四都”，指的就是今天的蓮花湖上。</p><p class="ql-block">雖然目前還沒有資料說明彭瑊夫人為何死后落葬蓮花，但從村史的記載大致可以分析到這與當(dāng)年駐軍湖上有著密切的關(guān)聯(lián)。湖上作為當(dāng)年安福縣的二十四都，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗恰好是喜吃鹽血鴨。永州、邵陽(yáng)等地的血鴨做法也跟湖上鹽血鴨如出一轍：鴨肉斬成大塊，鴨血用淡鹽水調(diào)制，配以青紅椒或者是青辣椒。</p><p class="ql-block">由此可以推定，正是彭瑊帶出的湖上子弟兵把蓮花的鹽血鴨帶去了湘西，在長(zhǎng)達(dá)818年的持續(xù)統(tǒng)治中不斷的向西、向南開枝散葉，并與當(dāng)?shù)亓?xí)俗充分融合，衍生出類似全州等地的醋血鴨等等。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">五代十國(guó)形勢(shì)圖</p> <p class="ql-block">與大多數(shù)特色菜一樣，蓮花血鴨通過味蕾的記憶連接著無(wú)數(shù)游子的鄉(xiāng)愁，無(wú)論千里萬(wàn)里，始終魂?duì)繅?mèng)縈；與大多數(shù)特色菜不同，蓮花血鴨通過舌尖的密碼記錄著先輩們的篳路藍(lán)縷，任由時(shí)空變幻，愈發(fā)蕩氣回腸。</p>