<p class="ql-block"> 我國(guó)飲食文化豐富多彩，格局是“南米北面”。若論面條，種類花樣就數(shù)以千計(jì)，上海陽春面、蘭州拉面、北京炸醬面、河南燴面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面……它們各具地方特色。旗花面是武功一帶久負(fù)盛名的風(fēng)味面食。</p><p class="ql-block"> 旗花面，也稱七花面、奇花面、長(zhǎng)面。因湯多面少，一口一碗，人們又起了一個(gè)形象又好記的名字“一口香”“湯湯面”。旗花面來歷非凡：相傳明孝宗年間，娘娘得了一種怪病，眾太醫(yī)束手無策。恰巧宮中有位廚師，知曉娘娘平日多食山珍海味，肉食過剩所致，于是在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根細(xì)細(xì)的手工面條，伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋餅等，調(diào)味以陳年老醋出頭，獨(dú)特的風(fēng)味竟讓幾日茶飯不思的娘娘連吃了幾碗，孝宗皇帝聞之大喜，親口品嘗，邊吃邊贊。他看到碗內(nèi)臊子菜和菜油泛著黃白綠，色彩分明，挑起面條形如小旗，放進(jìn)碗內(nèi)狀似花朵，遂賜名為旗花面，并將其列為宮廷御飯。武功籍狀元康海喜食面條，被罷官后，就把旗花面的制作技藝帶回故里，于是旗花面便在武功流傳起來。七百多年來，旗花面在武功傳承至今。</p><p class="ql-block"> 旗花面在武功廣受歡迎，常用于招待貴客，逢年過節(jié)更是必備的面食之一。 每逢過年、紅白喜事、孩子滿月、老人過壽、蓋房架梁等重大活動(dòng)，都講究吃旗花面。常年在外的人，即使偶爾回一次老家，親戚都常用最高禮遇旗花面招待。在鄉(xiāng)黨們的眼中，旗花面就是待客的最佳美味佳肴。</p> <p class="ql-block"> 武功旗花面，是一種極具地方風(fēng)味特色的面食，制作工序極為講究，制作方法極為獨(dú)特。攤雞餅、熬雞湯、搟面條、炒臊子、調(diào)底湯，樣樣都是手藝活、技術(shù)活，每個(gè)環(huán)節(jié)都不容差錯(cuò)。</p><p class="ql-block"> 武功，號(hào)稱“中華農(nóng)都”，農(nóng)神后稷曾教民稼穡于漆水河邊的武功古城，這里農(nóng)耕文化底蘊(yùn)深厚，上世紀(jì)六七十年代就已是國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地。制作旗花面，是選用當(dāng)?shù)鼐频男←溍娣圩髟希鏃l細(xì)而長(zhǎng)，以高湯輔以雞肉絲、豬肉烹制，配以雞蛋餅、黃花、蔥花加色出香，酸香口味。輔料有黃花、木耳、海帶絲、蔥花或韭菜等，任選一種。 </p><p class="ql-block"> 過去，家鄉(xiāng)的農(nóng)家婦女人人都會(huì)做得一手拿手的旗花面，做旗花面是她們的一項(xiàng)必備的廚藝技能。每逢家里來客，她們都會(huì)用旗花面待客。后由于青壯的勞動(dòng)力都外出打工，僅剩下了留守的老婦幼。因此，每當(dāng)誰家有紅白喜事時(shí)，家庭婦女待客作旗花面的一切就被服務(wù)隊(duì)所代替。</p> <p class="ql-block"> 家門中有孩子結(jié)婚，我回了趟村。剛到村口，就看到高大的充氣彩門已經(jīng)搭好，做飯服務(wù)隊(duì)的車也已經(jīng)來了，案板、大小廚具、鍋碗瓢盆、帳篷、桌椅板凳拉了滿滿一大車，端盤子端碗的幫廚婦女也隨車而至。我緊趕幾步，匯入給主家?guī)兔Φ拇蟛筷?duì)，搭手幫親友們撐起了塑料大棚，又將桌椅板凳擺放整齊。男同志這邊忙著搭棚，女同志也不閑著，她們摘菜的摘菜，洗碗的洗碗，在另一邊張羅忙活起來……</p><p class="ql-block"> 服務(wù)隊(duì)的大廚是請(qǐng)鄰村郭家莊的，師傅姓郭，是個(gè)四十歲左右的麻利小伙，烹制旗花面的精細(xì)活兒也是他的拿手好戲，全部都由他去操作完成。</p><p class="ql-block"> 走進(jìn)主家大門，院內(nèi)四口大鐵鍋從大到小從低到高一溜兒排開，烹制的鐵鍋安放的位置有講究，須得是開闊地帶，或主家院內(nèi)或村莊街道，那樣才便于人們盛飯、澆飯、端盤、遞碗、撤碗……</p> <p class="ql-block"> 燒火是個(gè)輕松活，被專門安排燒火的師父是家門中年歲較長(zhǎng)的二大爺。他已在爐膛架上柴禾，要生火了，身穿白大褂的郭師輪起大勺開始燒湯，只見他手腳麻利地給鐵鍋內(nèi)添上水，白條雞，豬肉骨頭。</p><p class="ql-block"> “點(diǎn)火”，郭師一聲吆喝，就仿佛神舟十八上天時(shí)指揮員發(fā)號(hào)發(fā)射指令一樣！</p><p class="ql-block"> 聽到郭師發(fā)話，二大爺點(diǎn)著了柴禾，鼓風(fēng)機(jī)呼呼作響，爐膛里的火苗旋即紅彤彤，裊柔的火焰順著爐膛舔吻著鍋底，一縷縷青煙順風(fēng)飄向天空。</p><p class="ql-block"> 沒一會(huì)，旺火就將水迅速燒開了，翻滾的水柱把水面上的漂浮物驅(qū)趕到了鍋邊，郭師用漏勺麻利地舀去那些浮沫，順手一翻傾倒在鍋邊一只垃圾桶中。幾番操弄，鍋里再也沒有了泛白的漂浮物。他再將提前備好的全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。</p> <p class="ql-block"> 沒一會(huì)，旺火就將水迅速燒開了，翻滾的水柱把水面上的漂浮物驅(qū)趕到了鍋邊，郭師用漏勺麻利地舀去那些浮沫，順手一翻傾倒在鍋邊一只垃圾桶中。幾番操弄，鍋里再也沒有了泛白的漂浮物。他再將提前備好的全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。</p><p class="ql-block"> 這時(shí)，院內(nèi)大鐵鍋上空熱氣騰騰，煙霧繚繞，鍋內(nèi)清湯上下翻滾。郭師不時(shí)地用鐵勺從鍋里舀起一勺湯，高高地?fù)P起又倒入蒸騰翻滾的鍋中，清亮亮的熱湯劃出一道美麗的拋物線鉆入鍋中。</p><p class="ql-block"> 約摸燒了一會(huì)兒，看火候差不多了，郭師叮嚀二大爺改為文火慢慢燒，大火轉(zhuǎn)小火，據(jù)說這樣燒制出來的湯較為清亮。</p><p class="ql-block"> 旗花面湯燒制的差不多了，隨后就是出葉子。葉子即面條，過去基本為手工制作，是由農(nóng)家婦女自己活面，再用搟面杖搟制而成。做旗花面的面粉要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，和好了放置一會(huì)醒一段時(shí)間再揉，將醒好的面揉到光滑程度，搟薄，搟到光而柔韌程度后再切，切面條時(shí)，須切得細(xì)如線條，"薄、筋、光"才是最佳。時(shí)代在發(fā)展，由于搟面條勞動(dòng)強(qiáng)度太大，加之有了機(jī)器替代，人們遂改用機(jī)壓面條。</p> <p class="ql-block"> 旗花面好吃不好吃，制作的臊子質(zhì)量很關(guān)鍵。臊子菜是由雞肉絲、豬肉絲、海帶絲、黃花絲、蒜苗絲、蔥絲、姜絲等為材料，將他們置入鍋，加適量食鹽、味精，用上等菜籽油清炒，不能帶醬色。</p><p class="ql-block"> 調(diào)湯也是做旗花面的重要一環(huán)。湯要以雞湯為主，本地長(zhǎng)寧香醋出頭，以酸提味；湯上漂浮紅黃蛋皮餅和少量白色蔥花。蛋皮餅主要以雞蛋攤制，制作時(shí)，將數(shù)只雞蛋打碎，攪拌均勻成水狀，熱鍋搽油，后倒適量雞蛋水后迅速晃動(dòng)鍋體，讓稀釋狀的蛋水均勻地薄薄沾滿鐵鍋，凝固后旋即取出。將攤好的雞蛋餅切成菱形，蔥花要用針將洗凈的大蔥從中間順著蔥體劃破，后切成斜角狀，不可切之過碎。</p><p class="ql-block"> 忙完前期準(zhǔn)備工作，隨后就可以澆面了。別小看澆面，澆面也是個(gè)技術(shù)活。用于吃旗花面的碗最好使用造型細(xì)瓷的小喇叭碗，瓷碗不能過大，內(nèi)放面條5錢（一口可以吃掉），面條要整齊折疊放在碗內(nèi)，上小下大，頂端夾上臊子菜，觀之紅黃黑白，色彩分明。然后順碗邊澆上湯，再加少量熟菜籽油，紅黃雞蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人們通俗地概括到：“挑起如旗，放下是花”。</p> <p class="ql-block"> 要澆湯了，只見那鍋里雞湯翻滾、菜油黃亮，菱形的雞蛋皮、蔥花在湯里上下跳舞。郭師傅右手持長(zhǎng)把勺，麻利地在鍋里舀起一勺湯，然后從空中高高倒下，不偏不倚，熱湯正好落在夾好臊子盛好面的瓷碗里，一碗碗旗花面就這樣出鍋了。一碗、兩碗……一盤、兩盤……反復(fù)多次，端盤的依次排隊(duì)等候。</p><p class="ql-block"> “面來咧！讓開、讓開?！?amp;nbsp;端盤的人身手敏捷、腳下利索，走起來呼呼生風(fēng)，歡快的步伐往返于席口和灶頭之間。旗花面就圖人多排場(chǎng)，做飯的人多，吃面的人也多，事大的常有數(shù)百人共用，每桌坐八個(gè)人，十桌一齊上，吃完一撥再上一撥，人流不斷，席口不停，流水席由此得名，吃面前還加有涼菜碟子。廚子、碗工、配菜、撈面、澆湯、端飯、撤湯，分工嚴(yán)密、相互配合、忙而不亂，持續(xù)幾個(gè)小時(shí)的流水席，硬是讓他們搞得順順當(dāng)當(dāng)、秩序井然、忙而不亂。</p> <p class="ql-block"> 面一落桌，熱氣騰騰，芳香撲鼻，當(dāng)一碗旗花面吃進(jìn)嘴里，那個(gè)酸香味瞬間便征服了你的味蕾！那“呲溜呲溜”不絕于耳的吸面聲，仿佛就是世界上歌唱“民以食為天”最悅耳美妙動(dòng)聽的樂曲！ </p><p class="ql-block"> 過去由于人們窮，怕浪費(fèi)，吃旗花面用過的湯再次回鍋，故有“哈水面”之稱。后服務(wù)隊(duì)師傅與時(shí)俱進(jìn)，改良了傳統(tǒng)吃法——碗統(tǒng)一使用一次性碗筷，六碗成盤，吃面倒湯，碗不混用，湯不回鍋，做到碗碗都是頭道面，人人都是干凈湯，旗花面才得以向外普及。</p> <p class="ql-block"> 旗花面好吃，制作旗花面的每一道制作工序都十分考究，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用七個(gè)字概括，就是“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”?！巴簟保褪菧雌饋硪屯敉?，湯要飄香；“煎”，是陜西方言煎活的意思，指湯要熱，不能是溫吞吞的；“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說湯要多，面要少，面不能過稠；“細(xì)”，一層意思是說操作的工藝考究，要精工細(xì)做。另外也指用于主要原材料的面條要長(zhǎng)而細(xì)；“軟”，就是面片出鍋時(shí)要軟和，不能煮得過硬；“工”，說的是面上桌的造型要工整美觀好看。</p><p class="ql-block"> 一碗旗花面的好壞，從和面、揉面、醒面、下面、撈面，到燒火、澆湯、端面、撤湯，每道工序必須環(huán)環(huán)相扣，不容出差錯(cuò)。另外面條的軟硬、長(zhǎng)短、薄厚、寬窄、煮面的火候、撈面的時(shí)機(jī)、臊子的味道、底湯的溫度、鹽醋的多少等就像一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈條，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了瑕疵，都會(huì)影響到旗花面的口感，好的廚師完全憑的是豐富的廚藝經(jīng)驗(yàn)和恰到好處的手感！</p> <p class="ql-block"> 吃旗花面不喝湯，吃的是歷史，是人情，是鄉(xiāng)愁，最后品的才是味道！那里面包含有媽媽留給自己血液里的味蕾記憶、兒時(shí)美好的回憶和揮之不去的鄉(xiāng)愁情感！七百多年來，武功旗花面，在繼承和發(fā)展中，沒有丟失其味型，且尤為完美。</p><p class="ql-block"> 一碗旗花面，盛裝著歷史傳頌的久遠(yuǎn)，也盛裝著現(xiàn)代生活的幸福與文明。它已不僅僅只是一碗面，而是一種對(duì)后稷農(nóng)耕飲食文化的敬重，一種對(duì)幸福生活的憧憬和陶醉，更是寄托濃郁鄉(xiāng)愁情感的原汁原味！</p><p class="ql-block"> 每年春季的油菜花節(jié)和冬季武功鎮(zhèn)河灘會(huì)，美麗的武功古城成了網(wǎng)紅打卡之地，吸引著大批的外地游客和官方新聞媒體光臨，“不吃旗花面，枉到武功縣”成了人們的口頭禪。旗花面，它以悠久的歷史、獨(dú)特的制作工藝和清爽風(fēng)味，味清，面軟、湯煎、醋酸，口味酸香，余香悠長(zhǎng)、湯質(zhì)煎鮮，香味濃郁征服了食客們的味蕾，成為武功美食的杰出代表閃耀中華。</p>