<p class="ql-block"> 我國(guó)飲食文化豐富多彩,格局是“南米北面”。若論面條,種類花樣就數(shù)以千計(jì),上海陽春面、蘭州拉面、北京炸醬面、河南燴面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面……它們各具地方特色。旗花面是武功一帶久負(fù)盛名的風(fēng)味面食。</p><p class="ql-block"> 旗花面,也稱七花面、奇花面、長(zhǎng)面。因湯多面少,一口一碗,人們又起了一個(gè)形象又好記的名字“一口香”“湯湯面”。旗花面來歷非凡:相傳明孝宗年間,娘娘得了一種怪病,眾太醫(yī)束手無策。恰巧宮中有位廚師,知曉娘娘平日多食山珍海味,肉食過剩所致,于是在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根細(xì)細(xì)的手工面條,伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋餅等,調(diào)味以陳年老醋出頭,獨(dú)特的風(fēng)味竟讓幾日茶飯不思的娘娘連吃了幾碗,孝宗皇帝聞之大喜,親口品嘗,邊吃邊贊。他看到碗內(nèi)臊子菜和菜油泛著黃白綠,色彩分明,挑起面條形如小旗,放進(jìn)碗內(nèi)狀似花朵,遂賜名為旗花面,并將其列為宮廷御飯。武功籍狀元康海喜食面條,被罷官后,就把旗花面的制作技藝帶回故里,于是旗花面便在武功流傳起來。七百多年來,旗花面在武功傳承至今。</p><p class="ql-block"> 旗花面在武功廣受歡迎,常用于招待貴客,逢年過節(jié)更是必備的面食之一。 每逢過年、紅白喜事、孩子滿月、老人過壽、蓋房架梁等重大活動(dòng),都講究吃旗花面。常年在外的人,即使偶爾回一次老家,親戚都常用最高禮遇旗花面招待。在鄉(xiāng)黨們的眼中,旗花面就是待客的最佳美味佳肴。</p> <p class="ql-block"> 武功旗花面,是一種極具地方風(fēng)味特色的面食,制作工序極為講究,制作方法極為獨(dú)特。攤雞餅、熬雞湯、搟面條、炒臊子、調(diào)底湯,樣樣都是手藝活、技術(shù)活,每個(gè)環(huán)節(jié)都不容差錯(cuò)。</p><p class="ql-block"> 武功,號(hào)稱“中華農(nóng)都”,農(nóng)神后稷曾教民稼穡于漆水河邊的武功古城,這里農(nóng)耕文化底蘊(yùn)深厚,上世紀(jì)六七十年代就已是國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地。制作旗花面,是選用當(dāng)?shù)鼐频男←溍娣圩髟希鏃l細(xì)而長(zhǎng),以高湯輔以雞肉絲、豬肉烹制,配以雞蛋餅、黃花、蔥花加色出香,酸香口味。輔料有黃花、木耳、海帶絲、蔥花或韭菜等,任選一種。 </p><p class="ql-block"> 過去,家鄉(xiāng)的農(nóng)家婦女人人都會(huì)做得一手拿手的旗花面,做旗花面是她們的一項(xiàng)必備的廚藝技能。每逢家里來客,她們都會(huì)用旗花面待客。后由于青壯的勞動(dòng)力都外出打工,僅剩下了留守的老婦幼。因此,每當(dāng)誰家有紅白喜事時(shí),家庭婦女待客作旗花面的一切就被服務(wù)隊(duì)所代替。</p> <p class="ql-block"> 家門中有孩子結(jié)婚,我回了趟村。剛到村口,就看到高大的充氣彩門已經(jīng)搭好,做飯服務(wù)隊(duì)的車也已經(jīng)來了,案板、大小廚具、鍋碗瓢盆、帳篷、桌椅板凳拉了滿滿一大車,端盤子端碗的幫廚婦女也隨車而至。我緊趕幾步,匯入給主家?guī)兔Φ拇蟛筷?duì),搭手幫親友們撐起了塑料大棚,又將桌椅板凳擺放整齊。男同志這邊忙著搭棚,女同志也不閑著,她們摘菜的摘菜,洗碗的洗碗,在另一邊張羅忙活起來……</p><p class="ql-block"> 服務(wù)隊(duì)的大廚是請(qǐng)鄰村郭家莊的,師傅姓郭,是個(gè)四十歲左右的麻利小伙,烹制旗花面的精細(xì)活兒也是他的拿手好戲,全部都由他去操作完成。</p><p class="ql-block"> 走進(jìn)主家大門,院內(nèi)四口大鐵鍋從大到小從低到高一溜兒排開,烹制的鐵鍋安放的位置有講究,須得是開闊地帶,或主家院內(nèi)或村莊街道,那樣才便于人們盛飯、澆飯、端盤、遞碗、撤碗……</p> <p class="ql-block"> 燒火是個(gè)輕松活,被專門安排燒火的師父是家門中年歲較長(zhǎng)的二大爺。他已在爐膛架上柴禾,要生火了,身穿白大褂的郭師輪起大勺開始燒湯,只見他手腳麻利地給鐵鍋內(nèi)添上水,白條雞,豬肉骨頭。</p><p class="ql-block"> “點(diǎn)火”,郭師一聲吆喝,就仿佛神舟十八上天時(shí)指揮員發(fā)號(hào)發(fā)射指令一樣!</p><p class="ql-block"> 聽到郭師發(fā)話,二大爺點(diǎn)著了柴禾,鼓風(fēng)機(jī)呼呼作響,爐膛里的火苗旋即紅彤彤,裊柔的火焰順著爐膛舔吻著鍋底,一縷縷青煙順風(fēng)飄向天空。</p><p class="ql-block"> 沒一會(huì),旺火就將水迅速燒開了,翻滾的水柱把水面上的漂浮物驅(qū)趕到了鍋邊,郭師用漏勺麻利地舀去那些浮沫,順手一翻傾倒在鍋邊一只垃圾桶中。幾番操弄,鍋里再也沒有了泛白的漂浮物。他再將提前備好的全大料裝包入鍋,以砂仁、丁香提味。</p> <p class="ql-block"> 沒一會(huì),旺火就將水迅速燒開了,翻滾的水柱把水面上的漂浮物驅(qū)趕到了鍋邊,郭師用漏勺麻利地舀去那些浮沫,順手一翻傾倒在鍋邊一只垃圾桶中。幾番操弄,鍋里再也沒有了泛白的漂浮物。他再將提前備好的全大料裝包入鍋,以砂仁、丁香提味。</p><p class="ql-block"> 這時(shí),院內(nèi)大鐵鍋上空熱氣騰騰,煙霧繚繞,鍋內(nèi)清湯上下翻滾。郭師不時(shí)地用鐵勺從鍋里舀起一勺湯,高高地?fù)P起又倒入蒸騰翻滾的鍋中,清亮亮的熱湯劃出一道美麗的拋物線鉆入鍋中。</p><p class="ql-block"> 約摸燒了一會(huì)兒,看火候差不多了,郭師叮嚀二大爺改為文火慢慢燒,大火轉(zhuǎn)小火,據(jù)說這樣燒制出來的湯較為清亮。</p><p class="ql-block"> 旗花面湯燒制的差不多了,隨后就是出葉子。葉子即面條,過去基本為手工制作,是由農(nóng)家婦女自己活面,再用搟面杖搟制而成。做旗花面的面粉要選上等麥子磨成的精粉,面要和硬,和好了放置一會(huì)醒一段時(shí)間再揉,將醒好的面揉到光滑程度,搟薄,搟到光而柔韌程度后再切,切面條時(shí),須切得細(xì)如線條,"薄、筋、光"才是最佳。時(shí)代在發(fā)展,由于搟面條勞動(dòng)強(qiáng)度太大,加之有了機(jī)器替代,人們遂改用機(jī)壓面條。</p> <p class="ql-block"> 旗花面好吃不好吃,制作的臊子質(zhì)量很關(guān)鍵。臊子菜是由雞肉絲、豬肉絲、海帶絲、黃花絲、蒜苗絲、蔥絲、姜絲等為材料,將他們置入鍋,加適量食鹽、味精,用上等菜籽油清炒,不能帶醬色。</p><p class="ql-block"> 調(diào)湯也是做旗花面的重要一環(huán)。湯要以雞湯為主,本地長(zhǎng)寧香醋出頭,以酸提味;湯上漂浮紅黃蛋皮餅和少量白色蔥花。蛋皮餅主要以雞蛋攤制,制作時(shí),將數(shù)只雞蛋打碎,攪拌均勻成水狀,熱鍋搽油,后倒適量雞蛋水后迅速晃動(dòng)鍋體,讓稀釋狀的蛋水均勻地薄薄沾滿鐵鍋,凝固后旋即取出。將攤好的雞蛋餅切成菱形,蔥花要用針將洗凈的大蔥從中間順著蔥體劃破,后切成斜角狀,不可切之過碎。</p><p class="ql-block"> 忙完前期準(zhǔn)備工作,隨后就可以澆面了。別小看澆面,澆面也是個(gè)技術(shù)活。用于吃旗花面的碗最好使用造型細(xì)瓷的小喇叭碗,瓷碗不能過大,內(nèi)放面條5錢(一口可以吃掉),面條要整齊折疊放在碗內(nèi),上小下大,頂端夾上臊子菜,觀之紅黃黑白,色彩分明。然后順碗邊澆上湯,再加少量熟菜籽油,紅黃雞蛋皮和蔥花便漂浮起來,看像一朵花,用筷子一挑,又像一面旗。人們通俗地概括到:“挑起如旗,放下是花”。</p> <p class="ql-block"> 要澆湯了,只見那鍋里雞湯翻滾、菜油黃亮,菱形的雞蛋皮、蔥花在湯里上下跳舞。郭師傅右手持長(zhǎng)把勺,麻利地在鍋里舀起一勺湯,然后從空中高高倒下,不偏不倚,熱湯正好落在夾好臊子盛好面的瓷碗里,一碗碗旗花面就這樣出鍋了。一碗、兩碗……一盤、兩盤……反復(fù)多次,端盤的依次排隊(duì)等候。</p><p class="ql-block"> “面來咧!讓開、讓開?!?amp;nbsp;端盤的人身手敏捷、腳下利索,走起來呼呼生風(fēng),歡快的步伐往返于席口和灶頭之間。旗花面就圖人多排場(chǎng),做飯的人多,吃面的人也多,事大的常有數(shù)百人共用,每桌坐八個(gè)人,十桌一齊上,吃完一撥再上一撥,人流不斷,席口不停,流水席由此得名,吃面前還加有涼菜碟子。廚子、碗工、配菜、撈面、澆湯、端飯、撤湯,分工嚴(yán)密、相互配合、忙而不亂,持續(xù)幾個(gè)小時(shí)的流水席,硬是讓他們搞得順順當(dāng)當(dāng)、秩序井然、忙而不亂。</p> <p class="ql-block"> 面一落桌,熱氣騰騰,芳香撲鼻,當(dāng)一碗旗花面吃進(jìn)嘴里,那個(gè)酸香味瞬間便征服了你的味蕾!那“呲溜呲溜”不絕于耳的吸面聲,仿佛就是世界上歌唱“民以食為天”最悅耳美妙動(dòng)聽的樂曲! </p><p class="ql-block"> 過去由于人們窮,怕浪費(fèi),吃旗花面用過的湯再次回鍋,故有“哈水面”之稱。后服務(wù)隊(duì)師傅與時(shí)俱進(jìn),改良了傳統(tǒng)吃法——碗統(tǒng)一使用一次性碗筷,六碗成盤,吃面倒湯,碗不混用,湯不回鍋,做到碗碗都是頭道面,人人都是干凈湯,旗花面才得以向外普及。</p> <p class="ql-block"> 旗花面好吃,制作旗花面的每一道制作工序都十分考究,其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用七個(gè)字概括,就是“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”?!巴簟保褪菧雌饋硪屯敉?,湯要飄香;“煎”,是陜西方言煎活的意思,指湯要熱,不能是溫吞吞的;“清”,指得是湯要清亮,不能混濁;“稀”,就是說湯要多,面要少,面不能過稠;“細(xì)”,一層意思是說操作的工藝考究,要精工細(xì)做。另外也指用于主要原材料的面條要長(zhǎng)而細(xì);“軟”,就是面片出鍋時(shí)要軟和,不能煮得過硬;“工”,說的是面上桌的造型要工整美觀好看。</p><p class="ql-block"> 一碗旗花面的好壞,從和面、揉面、醒面、下面、撈面,到燒火、澆湯、端面、撤湯,每道工序必須環(huán)環(huán)相扣,不容出差錯(cuò)。另外面條的軟硬、長(zhǎng)短、薄厚、寬窄、煮面的火候、撈面的時(shí)機(jī)、臊子的味道、底湯的溫度、鹽醋的多少等就像一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈條,哪個(gè)環(huán)節(jié)出了瑕疵,都會(huì)影響到旗花面的口感,好的廚師完全憑的是豐富的廚藝經(jīng)驗(yàn)和恰到好處的手感!</p> <p class="ql-block"> 吃旗花面不喝湯,吃的是歷史,是人情,是鄉(xiāng)愁,最后品的才是味道!那里面包含有媽媽留給自己血液里的味蕾記憶、兒時(shí)美好的回憶和揮之不去的鄉(xiāng)愁情感!七百多年來,武功旗花面,在繼承和發(fā)展中,沒有丟失其味型,且尤為完美。</p><p class="ql-block"> 一碗旗花面,盛裝著歷史傳頌的久遠(yuǎn),也盛裝著現(xiàn)代生活的幸福與文明。它已不僅僅只是一碗面,而是一種對(duì)后稷農(nóng)耕飲食文化的敬重,一種對(duì)幸福生活的憧憬和陶醉,更是寄托濃郁鄉(xiāng)愁情感的原汁原味!</p><p class="ql-block"> 每年春季的油菜花節(jié)和冬季武功鎮(zhèn)河灘會(huì),美麗的武功古城成了網(wǎng)紅打卡之地,吸引著大批的外地游客和官方新聞媒體光臨,“不吃旗花面,枉到武功縣”成了人們的口頭禪。旗花面,它以悠久的歷史、獨(dú)特的制作工藝和清爽風(fēng)味,味清,面軟、湯煎、醋酸,口味酸香,余香悠長(zhǎng)、湯質(zhì)煎鮮,香味濃郁征服了食客們的味蕾,成為武功美食的杰出代表閃耀中華。</p>