揚 · 州 · 慢

遠航

揚州是座慢城。它不同于慢生活出了名的成都。成都的慢，充滿著人間的煙火氣息，而揚州的慢，是滲透在骨子里的文雅風韻。連續(xù)三年在結(jié)束了海南旅居回家的途中，我都在揚州留步，走進煙花三月的古城，自由散漫地享受揚州的慢生活。 揚州有名言：早上皮包水，晚上水包皮。揚州慢生活是從“早上皮包水”開始。中國人一日三餐，即受重視卻也可隨意忽略的是早餐。對待早餐的態(tài)度，因地而異。經(jīng)濟繁榮、文化厚重的地區(qū)，一般都重視早餐，把早餐提檔升級為早茶。中國負有盛名的早茶非揚州、廣州莫屬。揚州早茶比粵式早茶在品種上略簡單一些，但地域特色更鮮明。揚州人講的“早上皮包水”，是指本地早茶中的包子。包子絕對是揚州早茶中的C位角色，因餡兒料不同分為很多種，其中最有名的當屬五丁包。揚州是有文化的地兒，吃喝玩樂也要弄個名堂，久之便成了典故。五丁包必須有故事，否則與它的名氣不符。傳說乾隆皇帝六下江南，揚州是必到之地。乾隆帝久聞?chuàng)P州包子有名，但看到當?shù)毓賳T推薦的大肉、素菜、蛋黃各種餡料的包子，覺得太稀松平常。乾隆帝嘗遍天下美味，必然有自己獨到的見解。于是，對包子餡提出了要求：滋養(yǎng)而不過補；美味而不過鮮；油香而不過膩；松脆而不過硬；細嫩而不過軟?；实鄣囊竽茏龅絾幔空斠粠蛷N子絞盡腦汁、苦思冥想時，一位姓丁的廚子突然腦洞大開：滋補莫過于海參，只要一丁點；美味莫過于雞肉，只要一丁點；油香莫過于肥肉，只要一丁點；松脆莫過于冬筍，只要一丁點；細嫩莫過于蝦仁，只要一丁點。被皇帝逼出來的“五丁包”果然不同凡響，味道、口感那叫一個絕！吃得乾隆贊不絕口、龍顏大悅，還似乎明白了一個道理 — 任何時候都不能輕視勞動群眾的創(chuàng)造力。 包子是揚州早茶中的主角。五丁包流入民間后，被簡化成三丁包。此外還有蟹黃湯包、蘿卜絲包、香菇菜包、薺菜包、鮮肉包、叉燒包、細沙包，近年又新增老壇酸菜包、奧爾良雞腿包等等，整個是包子開會的陣勢。揚州早茶的包子價格不親民，有名氣的幾家茶社，五丁包78元一只，蟹黃湯包35元一只，三丁包15元一只。令人咋舌的價格，抑制不住外地游客與揚州包子不見不散的熱情和決心。茶社里擁擠的氛圍，容不得食客研究包子的性價比和自己的支付能力，在揚州包子的“綁架能力”面前不戰(zhàn)自敗。 當然，揚州早茶不僅僅只有包子當家，其它美味也很豐富，味道、顏值也很撩人。菜品中燙干絲和肴肉最受青睞，主食方面翡翠燒賣、千層油糕、蝦籽餃面、筍肉鍋貼、藕粉、湯圓、八寶粥等等，也是很受歡迎的。 揚州早茶興起于明清。元代將隋唐大運河去彎取直，新開鑿的京杭大運河更加暢通。漕運的發(fā)達，使揚州成為大運河的重要碼頭和貫通長江南北交通的樞紐。以鹽為主要商品的集散、交易，把揚州鹽業(yè)貿(mào)易推進至鼎盛。富有的鹽商和前來做生意的商人們，共同促成了揚州的早茶文化，把簡單的早餐，演化成帶有儀式感的社交活動、洽談生意的場景和載體，并且不斷賦予揚州早茶更豐富、更重要的內(nèi)容和意義，使之成為揚州數(shù)百年來日常生活和經(jīng)濟活動的重要組成部分，以及歷經(jīng)數(shù)百年風雨沖刷仍然光鮮如初的金字招牌。 揚州早茶的演化，經(jīng)歷了比較長的歲月沉淀。最初是從早晨的一杯清茶開始，但清茶一杯著實有些簡單寡淡，于是時令點心成了陪伴茶飲的“小伙伴”。后來又增添了即有碳水，又富有蛋白質(zhì)和脂肪的各種包子，再后來更多好吃又好看的食物紛紛擠上了臺面，逐漸形成了揚州早茶的定式和特色。 揚州富商和百姓的的早茶，在質(zhì)量和品種肯定會有差別，但互相并不排斥，心態(tài)也大致相同，無非是飽腹、社交、給一天的生活弄個好心情。當下的揚州人仍然保持著吃早茶的習慣，但以中老年人居多，年輕人對傳統(tǒng)早茶的興致和耐心巳經(jīng)大打折扣。揚州的傳統(tǒng)早茶，只有在冶春、富春、共和春、怡園、趣園等老字號茶社里，才能近乎完整的體驗到。其它茶社、酒樓也有傳統(tǒng)早茶，有些還小有名氣，但與老牌知名茶社相比，差距不是一星半點，根本不在一個層面上。揚州知名茶社的早茶食客，外地游客是絕對主力。早早來排隊，胡吃海塞一頓，也算是領略到了揚州早茶的個中滋味兒。這種任性粗糙的餐飲體驗，是對揚州早茶的異化，已經(jīng)失去了在文化層面的意義。在新時代商業(yè)利益驅(qū)動和新品層出不窮的輪番轟炸下，揚州早茶在形制和內(nèi)容上，總體來看保存、傳承的很好，此乃揚州之大幸。這種傳統(tǒng)的傳承、保留，與新生代的矛盾和共存，可能算是一種交換吧。在更高的層面看，是傳統(tǒng)文化共同面對的問題和挑戰(zhàn)，是現(xiàn)代社會發(fā)展無法回避的必然趨勢。 揚州早茶在現(xiàn)代化潮流的猛烈沖擊下尚能獨善其身，表現(xiàn)出了中國餐飲文化頑強的生命力。飲食是人類生存的先決條件，是人類文明的基石。餐飲集各種飲食之大成，是行業(yè)也是文化。中國人對餐飲的研究與實踐，與中華文化的的發(fā)展脈絡高度契合，從古至今從未停止過。餐飲在中國，從來就不是簡單的吃吃喝喝，歷史上曾經(jīng)演繹過多少與餐飲相關(guān)的傳奇故事，“鴻門宴”“煮酒論英雄”“杯酒釋兵權(quán)” “乾隆千叟宴”……，哪一個不是暗藏玄機、驚心動魄，哪一出不是關(guān)乎政權(quán)更替、國家興亡！飯局不論大小，都是深不可測的江湖、人情世故的海洋。古往今來，成大事者都能在觥籌交錯、推杯換盞中，捕捉到人生、事業(yè)的取向和決定命運的機會。在中國，任何時候、任何情況下，都不能輕視一菜一飯一茶一酒的作用。早茶為什么能在揚州出現(xiàn)，并且穿越數(shù)百年滄海桑田走到今天，這里面有人追求物質(zhì)快感的欲望，有財富的力量，有文化的裝飾美化，更有食材的發(fā)掘和加工技藝的提高創(chuàng)新等因素的影響和推動。人性的美好表達是餐飲的本質(zhì)，伴隨每一個人經(jīng)歷一生的酸甜苦辣、跌宕起伏，直至塵土皈依，才是餐飲的永恒！不得不佩服揚州人活得明白通透，以一餐早茶即能品出人生的滋味。 在揚州吃早茶不是件容易的事情。知名茶社人氣旺盛，排長隊是常態(tài)，而且茶社的規(guī)矩是必須先落座才能排隊點餐，所以占到座位是第一要務，否則就沒有吃早茶的資格。一個人吃早餐就不好辦了，占到座位卻不能分身去點餐。所以，很少見到一個人吃早茶，絕大多數(shù)是群體行動。揚州人一般在早茶高峰過去之后才走進茶社。先品一口茶，雅香四溢，回味悠長，再細細吸啜蟹黃包的湯汁，品味其中的香醇厚美。從入座到離去，整個過程都是慢慢的、輕輕的，透著優(yōu)雅自然的風度，表現(xiàn)出愜意、文雅、享受的的心情和體態(tài)。免不了也有個別看上去略顯邋遢的人，但絕對不能小瞧他，說不定這位爺祖上是家有金山銀海的富商，此人也可能是腰纏萬貫的“自由職業(yè)者”。一壺好茶，是揚州早茶的靈魂。點沒點茶，是辨別早茶食客是揚州人還是外地人的明顯標識。揚州產(chǎn)茶，名為“綠陽春”。茶名很好聽，但品質(zhì)一般。講究一些的揚州人大都會點上一壺上好的龍井或碧螺春，走進一杯清茶，一份淡雅，一人一茶一心境的自我世界。這是揚州人修養(yǎng)、修行、修身的福份。 我每次到揚州，吃早茶是必選項，而且要盡可能多吃幾家。不敢說對揚州早茶的了解，已經(jīng)到了精進透徹的程度，至少不是“門外漢”了。我喜歡茶社早茶的熱鬧，一大早就烘起人間煙火；喜歡茶點口齒留香所帶來回味無窮的味覺記憶；更願意透過清茶的裊裊余韻，去琢磨、欣賞、體會揚州人慢生活的味道……。

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