<h1><font color="#010101">（六）怎樣煮肉 <br> 腐肉的基本原則<br> 1，肉是捂出來的，而不是煮出來的。肉只有在溫度在70到80度的時候，才能慢慢地將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，吃起來感到香。<br> 2，如果煮肉始終開大火煮，就會把肉的香味都跑到湯里去，和在空氣中蒸發(fā)了。煮肉時我們聞到的香味，就是肉和肉湯散發(fā)出來的，如果讓鍋沸騰，并且蓋著鍋蓋，蒸發(fā)量就沒那么大了。<br> 3，肉的香味也就是說材料味，是泡出來的，也不是煮出來的 ，只有經(jīng)過長時間的浸泡，材料味比如鹽等其他調(diào)料味，才能慢慢地進入到肉中去。<br> 4，豬肉和其他的肉比如牛羊肉，禽肉，下水，水產(chǎn)品肉是不能放到一起煮的。如果放到一起煮，相互之間就會串味，弄的哪一種肉都不香了。當然，同種類的肉是可以在一起煮的 比如骨頭，豬肉，肘子，豬爪子就可以放在一個鍋里煮。<br> 具體做法：<br> 1，備料：除了肉之外，主要的是咸鹽，花椒，大料，肉桂，草果，蔥姜等。為了使肉容易入味 ，要把肉洗凈，按照肉的紋理，切成一斤左右的塊。大一點的豬肘子，要在中間劃開口直到骨頭。<br> 2煮肉，把肉和水一起放到鍋里，一般情況下，水剛剛漫過肉就可以了。同時要放入材料，除了肉桂和草果之外，其他幾味材料要盡量的稍微多放一些。并且不用包成包，散放到鍋里就可以，因為家庭不像飯店天天煮肉，這一次做完下次還可以用，但家庭用完一次就倒掉了，包成包容易造成浪費。把煮肉的鍋開大火燒到開鍋以后，立即改成小火，使鍋里的溫度達到似開非開（70__80度）的程度，讓肉在鍋里慢慢地捂著。等到肉用筷子比較費勁的能插動的時候，放上鹽。鹽的比例是：在肉和水總共四斤左右的時候，放入大約一兩半（4羹匙）。嘗一嘗感覺到齁咸齁咸的才行。放上鹽以后，把鍋里的水燒開兩三分鐘，讓鹽在鍋里翻騰混和勻了，立刻關火，讓肉在鍋里泡著，泡大約十幾個小時，撈出來就行了。</font></h1> <h1> 菜膽菊花魚<br><br> 1，備料：草魚一條 大約三斤，番茄醬，白糖，白醋，食鹽，淀粉。 食用油，面粉。<br> 2.加工：<br> （1）把魚宰殺洗凈。分兩面，把整塊的魚肉剔下來，使魚肉帶皮的那一面朝下， 在魚肉上橫著斜刀切成筷子那么厚的片（但不要切破魚皮）然后順著魚肉直刀切，使整塊魚變得像切好的魷魚卷，或者腰花那樣的花（還是不能切破魚皮）。然后切成小塊（每五六個肉丁為一塊。）把切好的魚花肉，放到?jīng)鏊锝輦溆谩?lt;br> （2）把整棵的油菜心順著切成兩半，洗凈，用水焯一下立刻放到?jīng)鏊锇螞鲆院?，用料油，鹽，味精拌勻，擺到盤子里備用（如圖）。<br> （3）把番茄醬，白糖，白醋，食鹽，味精一起倒到小碗里備用（口味為酸甜咸， 但口味中的酸味和甜味一定要很重）<br> ?。?）把魚肉從水里撈出來，控干水分，取一盤子干白面面粉，逐塊把魚肉放到盤子里，沾勻面粉。 使魚肉丁成散狀，不要粘在一起，備用。<br> ?。?）炒勺里放入豆油（約一斤）燒至七成熱，逐塊放入魚肉，讓魚皮那一面朝下，在油里炸到肉完全挺實了，呈菊花狀了，用筷子輕輕夾住，讓肉丁一面朝上，擺到擺放好油菜的盤子里。<br> （6）把炒勺里的油倒出，把炒勺刷干凈。放入一兩油，倒入調(diào)料放兩羹匙水， 用濕淀粉勾欠，<br>把欠汁攪勻。趁熱澆到菊花魚肉上 即可。<br> 這道菜的操作要點是：一，沾過面的魚肉不要放的時間長了，時間一長，魚肉丁就粘到一起了。二，把握住油溫，油溫太高了，容易炸糊，油溫太低了，又不易形成菊花狀。三，過油的過程中，動作一定要輕。動作稍微一重，就容易把菊花弄碎。</h1> <p class="ql-block">熬豬皮凍的辦法（2022年春節(jié)前）</p><p class="ql-block">要領如下：</p><p class="ql-block">一，先把生豬皮燒一下，在煤氣上用火直接燒就可以，燒豬皮的那一面，這樣做的目的，一是燒掉豬皮上的毛。二是去掉豬表皮的腥味。</p><p class="ql-block">二，鍋里燒開水，把豬皮放到水里，迅速加熱，豬皮被，煮到透亮時，就好了，千萬不要煮的時間太長了</p><p class="ql-block">三，把豬皮從鍋里撈出來之后，趁熱馬上用刀把內(nèi)表皮的，肥肉剔掉，如果肥肉比較多，可先把刀放平了走刀，把肥肉片下來，然后再把刀立起來和豬皮呈垂直狀，刮一遍。</p><p class="ql-block">四，刮完之后，切成半指寬的條，然后放上溫水，放進面堿，迅速用手揉搓，把面堿水倒掉以后，再放入溫水投兩遍，去掉堿味就好了！</p><p class="ql-block">五，蒸煮，最好的辦法是用鍋蒸，肉皮放進開水，放到盆里，水的多少以將肉皮慢過來為宜。放到鍋里蒸，開鍋后用小火大約一個小時即可。如果家里有高壓鍋用高壓鍋壓也可以。蒸熟后把湯倒出來，放入精鹽，味素。冷卻之后，這就是所謂的清凍，（也叫玻璃凍）</p><p class="ql-block">，剩下的肉皮，可以單獨再做渾凍。買瘦豬肉（最好是帶點筋的那種）切成色子塊，放到鍋里加蔥姜煮熟，然后把，蔥姜挑出來備用。把熟肉皮加上少許熱水，用絞餃子餡兒的那種絞肉機絞碎，跟肉丁和肉湯混到一起。加鹽和味精調(diào)好口冷卻。就可以了</p> <h1>怎樣腌制辣白菜？<br><br>一，選料<br>1， 選擇好的大白菜，要選抱心實成的，用手掐一點心兒，吃起來有點兒發(fā)艮，有一股辣辣的白菜味兒。這樣的就是好白菜。如果吃起來，軟綿綿的，像吃糠蘿卜一樣，那就是化肥上的太多的白菜。 <br>2，按十斤大白菜二斤蘿卜的比例，選擇大羅卜。選擇，蘿卜也要嘗一下。越辣得就越好。<br>3，以十斤大白菜為標的物，分別購買：食用鹽，約一斤二兩。綿白糖半斤，大蒜約八兩，辣椒面，四兩（最好選擇紅而不太辣的。用口水弄濕手指頭，攆一下辣椒面，如果手上沾了紅的能迅速被擦掉，就是沒放色素的。否則就是用色素染過的。）姜半斤，味精二兩，蘋果一斤。<br>二，加工。<br>1，（1）將大白菜扒掉外幫，切掉根部。用刀順著白菜切作兩半（或者四半），讓被切過的一面朝上平擺在容器里。撒上食用鹽（要美成大白菜撒一層鹽，靠近根部的地方要多撒一些。）。把大蘿卜切成。手指頭粗細。月二指寬長條。撒在白菜上面，一層白菜一層蘿卜。擺好后，上邊用重物壓上。隔十幾個小時把大白菜翻一次。大約腌制兩天，看到大白菜被煞出來的水漫過白菜了。就可以腌制了。<br>2，加工調(diào)料。將蘋果，薑去皮，切成蒜瓣兒大小的塊兒（蘋果要去除核）。將這些東西和大蒜混合在一起搗碎。（家里有榨汁機的，最好用榨汁機榨成沫）放入白糖，味精，食鹽，辣椒面，攪拌均勻。掐下一小塊兒腌好的白菜。蘸一下調(diào)料，嘗一嘗，感覺味道適中了就好了，如果感覺不滿意，缺什么，再加點什么。<br>3，將腌好的白菜擠干水分。在白菜幫中間分別抹上調(diào)料（白菜幫的根部有多抹一些。），把刀切的一面朝上。擺一層大白菜，撒一層蘿卜條。最上面用重物壓上。<br>4，把腌制好的辣白菜，放在5度以下，零下2度以上的環(huán)境中保存。過三四天以后就可以食用了。<br></h1><div><br></div> <h1><font color="#010101"> 鍋貼<br><br>韭菜，筍瓜，炒雞蛋作餡，包大餃子（約1，5個餃子大）。不粘鍋內(nèi)放少許油，放餃子后放至餃子1/3深度的水，蓋好鍋蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)中火，至水靠干，晃動鍋，發(fā)出沙沙響聲時，將盤子扣在鍋上，右手托盤底，左手端鍋，快速反轉(zhuǎn)，使鍋底朝上，拿掉鍋即成。</font></h1> <h1><font color="#010101">年味<br>年夜飯菜譜<br><br>編制年夜飯菜譜基本原則。<br>編制一桌菜譜的基本原則：利用各種手段，調(diào)動食客的食欲。比如，1，在視覺上調(diào)動，菜的顏色有紅綠黃藍白等，形狀有整齊擺放的，有散放的。但是切記不要讓盛在容器里的菜肴，盛得滿滿當當，菜湯四溢。2，在嗅覺上調(diào)動，讓食客剛坐到桌子上就能聞到香味。3，在味覺上調(diào)動，一桌菜的編制，一定要考慮到各種不同的口味，不能吃什么菜都一個味兒。我們北方人以咸為主，但整桌菜中，必須有咸，甜咸，酸甜咸，酸甜咸辣，純甜等口味。<br>年夜飯和平時一桌菜基本一樣，但考慮到是年夜飯，必須得有，雞，魚，肉，又因為前前后后的菜都吃膩了，就得多安排一些青菜，素淡菜。再就是各家的情況不一樣，準備的東西也不一樣，我這只是一個參考，各家可根據(jù)自己的情況去安排和制作。<br><br>年夜飯菜譜<br> 1，家庭涼菜<br> 2， 熗芹菜<br> 3， 果仁菠菜<br> 4 ， 辣根木耳<br> 5，多拼 （家里現(xiàn)成的煮熟的肉類擺到一個盤里）<br> 6，皮凍<br> 7，溜肉段<br> 8，木梳肉<br> 9， 澆汁魚<br> 10，拔絲地瓜<br> 11，香菇菜擋<br> 12，小雞燉蘑菇<br> 13 ，清湯全家福<br> </font></h1> <h1><font color="#010101">清凍，渾凍，豬肉頓粉條</font></h1> <h1><font color="#010101"> （十五） 怎樣做丸子<br><br> 過完年僅僅一晃，元宵節(jié)馬上又要到了，我謂元宵，年過也。所以說元宵節(jié)就要吃丸子，元宵，在中原和南方，還要吃團子，總之是圓的東西?，F(xiàn)在就跟大家說說怎么做丸子。<br> 一，炸丸子<br> 炸丸子的種類很多，有菜丸子，地瓜丸子，琉璃丸子等等。這里就先說一說，最普遍的炸菜丸子。顧名思義，所謂的菜丸子就是用菜和面炸出的丸子。最常見的是用蘿卜菜炸出的丸子。<br> 1，備料：蘿卜洗凈，擦成絲，用開水焯過，放入涼水拔涼備用。蔥姜適量，鹽，花椒面，五香粉，食用油。<br> 2，制作：（1）將蘿卜絲擠干水分，用菜刀簡單剁一下，不要做的太碎了，蔥姜剁碎，和蘿卜一起放入容器里，按一盤丸子一個雞蛋的比例放入雞蛋，適量的鹽，花椒面，五香粉，以每盤丸子三分之一羹匙（放鹽專用的小羹匙）的比例，放入小蘇打粉，以每盤丸子半兩的比例放入熟食用油。如果家里有豬肉肉湯以每一盤丸子多半湯勺湯（或者是水）的比例，放入蘿卜餡中，攪拌均勻。放入面粉（白面）到面餡能掐成個為止。千萬注意，面不能放的太多了，面粉也不能選擇高筋面，那樣在炸制時容易嘣，容易造成燙傷。（2）炸制。鍋內(nèi)放入約一斤半油（視丸子多少，中間可以添油），開大火，將油燒至九成熱（鍋里冒青煙）。左手掐面，右手往鍋里放丸子。每一鍋下入40個左右。下入丸子之后不要急于翻動，待鍋中間的部分的丸子挺實了，再慢慢翻動，并將粘連在一起的丸子分開，炸至金黃色撈出即可。<br> 二，汆丸子：顧名思義，汆丸子就是水煮丸子。<br> 1，汆牛肉（或羊肉）丸子<br> （1），備料：牛肉半斤，絞餡（餡絞得越細越好），蔥姜末，花椒面，鹽，味素，料油，香油。蘿卜切絲，細粉絲適量。<br> （2）制作：將上述原料（除鹽，蘿卜，粉絲外）放入容器，用筷子攪動原料，慢慢地往里放水（約三四兩水，如有牛肉湯代替水放入更好）攪勻后放入鹽，再攪勻，放入冰箱喂至30分鐘以上。（鹽要適量多一些，因為在煮的過程中鹽分會滲到湯里去)，注意：千萬不要往里放醬油，淀粉，雞蛋，或者面粉，那樣會嚴重影響口感。<br> （3）汆制。鍋里放入適量水，大火燒開，用手擠入丸子，燒開后，放入蘿卜絲，粉絲煮熟。放入胡椒粉，臨出鍋前點入香油即可。<br><br> 2，汆豬肉丸子<br> 豬肉丸子做法跟牛肉丸子基本一樣，只是選肉一定要選純瘦肉，拌餡時放入豬肉湯，或者水。調(diào)料一樣，做法一樣。但配料要放青菜葉，黑木耳和粉絲。<br> 3，山東丸子<br> （1），配料：肥瘦相間豬肉四兩絞餡，豆腐四兩，土豆淀粉二兩，其他調(diào)料同上。<br> （2），做法：將肉餡，調(diào)料，和豆腐放在一起，用手把餡子攥碎，把攥成的丸子放在淀粉上滾勻，大火將鍋里水燒開后放入丸子。煮熟后，放入粉絲，青菜葉，鹽，味素，蔥花，開鍋后放料油，香油即可。<br><br> 4：雞丸，魚丸<br> （1）備料：雞胸脯肉（或者去皮去刺魚肉）三兩，雞蛋清兩個，蔥白少許，水發(fā)黑木耳七八片，鹽，味素，白胡椒粉（雞丸不放胡椒粉），料油，香油適量。<br> （2）制作：將肉，蔥白剁成餡（如果家里有攪拌機，用攪拌機放入雞蛋清和三羹匙水，蔥白絞餡更好），再用刀背砸餡，越細約好。往肉餡里放入三羹匙水，反復攪拌，直到肉餡和水完全融合，放入雞蛋清攪勻后，再放入調(diào)料攪勻，放入冰箱冷藏一小時。<br> （3）鍋里燒水至八成開時，放入餡料擠成的丸子（丸子的個頭像鵪鶉蛋大小即可。因為煮熟時它會膨脹），燒開鍋。放入木耳，再開鍋，點入香油即可。</font></h1> <h1><font color="#010101">（十四）清湯全家福的制作<br>拿容量約2斤的容器，放入炸豆腐泡三四個，煮熟的雞蛋清2個，切成片，黑木耳4__5片，四指長一段蔥切成片（如有小蔥更好），香菜一棵切一指長段，鹽，味素適量，倒入料油1羹匙，香油兩滴，用翻開的開水沖入即可。<br><br><br>辣根木耳制作<br>泡發(fā)好的木耳（最好小木耳，越黑越好）1盤，用開水焯過，放涼水里拔涼撈出，空干水分。兌調(diào)料：鹽，味素，香油，料油，好醬油，陳醋，辣根，放入小碗把辣根攪勻，倒入木耳拌勻即可。<br><br><br>熗芹菜制作<br><br>芹菜1，5斤，去葉，撕去葉梗周圍的筋皮，洗凈，改刀（如大棵西芹斜刀切成u字形片，細芹菜切成二指長段）中等個胡蘿卜，去皮，切成和芹菜相應的片，條。焯水，拔涼，空干水分。大蔥四指長一段分兩段切絲，和主料放在一起，放入1料油，拌勻后放入鹽，味素，白胡椒粉，拌勻即可。<br><br>果仁菠菜制作<br><br>菠菜洗凈切段焯水，拔涼，擠干水分。油炸花生米約1，5兩撒上鹽拌勻。干辣椒絲用料油炸一下，連油一起倒入菠菜，拌勻，再放入蔥絲，鹽味素拌勻裝盤，最后放入花生米。</font></h1> <h1><font color="#010101">（十三）五彩家涼的制作<br>五彩家涼是一道拌菜，平時我們都是拌好了，再裝進盤子，這樣非常不好看，自然也就勾不起食欲。根據(jù)我的經(jīng)驗，我是先把各種菜，有條理整齊地擺放進盤子里。使他成為一桌菜的最搶眼的亮點。<br> 1 ，原材料及調(diào)料：黃瓜，萵苣，黑木耳，綠豆芽，粉絲（或者是拉皮），還可以有其他一些，比如白菜心，用開水焯過的干豆腐絲，等等。<br><br> 2，切擺：把黃瓜斜刀切成長片，盡可能地切成最長的絲，但要注意，涼菜中所有的絲都不要切的太細了，因為太細了用材料一煞就不脆了。黃瓜的多少根據(jù)盤子大小而定。將切好的黃瓜絲，整齊地從中間斷開，用左手攥其中的一半，用菜刀從底下托起，把切齊的那一面沖向盤子外邊擺放，用同樣的方法再擺那一半。把不同的材料擺對稱了，上邊蓋上綠豆芽，或者粉絲，或者拉皮。放上點綴物就好了。<br> 3，點綴物，（1）黃色的雞蛋餅。把一個雞蛋，或者兩三個雞蛋黃，放入一大羹匙土豆粉面子，放約一羹匙水在容器里攪拌均勻。用不沾鍋，或者是經(jīng)過處理不沾的大馬勺，放在小火上，放入少許的油，把雞蛋糊倒入鍋的邊緣 慢慢轉(zhuǎn)動鍋，使其成為一個很薄的餅。待餅熟了，再烙一下另一面，千萬不要烙糊了。切絲就可以了。（2）紅辣椒絲，拿一個紅辣椒，選平面順著辣椒切下一小半，讓帶皮的那一面朝下，用菜刀將辣椒肉片掉，剩的越薄越好。將辣椒皮翻過來，順著辣椒皮切成盡可能細的辣椒絲，放進涼水里浸泡，在不一樣的膨脹系數(shù)的作用下，辣椒四就會變得像麻團子一樣了。<br> 4，調(diào)料，料油，香油，辣椒油，芝麻醬，醬油，米醋，白糖（一定要少，約?羹匙就行），好醬油，辣根（或者芥末油），鹽，味素，一起放到小碗里，攪拌均勻，臨吃時澆入即可。</font></h1> <h1><font color="#010101">（十二）熗拌菜的制作<br> <br> 我們平常統(tǒng)稱做熗拌菜，但是，從飲食操作的專業(yè)來講，熗菜和拌菜是兩個截然不同的品種，有著很大的差異。二者的相同之處是都是拌，不同之處是所用材料的不同，尤其是調(diào)料的不同。一般講，熗菜適用于比較清淡，異味不大的原材料，拌菜則恰恰相反。<br> 一，熗菜。熗菜以青菜類為主，比如芹菜，菠菜，茼蒿，白菜，圓蔥，木耳，土豆絲，豆角絲，豆芽，干豆腐絲等等，有時候也熗一些葷菜。比如腰花，里脊肉，肚絲等等。<br> 1，熗菜的基本要領。熗出來的菜要清脆明亮，色澤鮮艷，清香爽口，口味純正。<br> 2，焯菜。焯菜是熗菜的基本點，火候不能大，也不能小。要掌握好不同菜的相應火候。要點是讓材料進鍋后開鍋越快越好，出過后冷卻的越快越好。以豆芽為例：如果是1斤豆芽 ，你鍋里只有半斤開水，你一下子都倒進去 ，不管火多大，等開鍋以后豆芽保險是柔韌的而不是脆的。與之相應的，不管你鍋開的多快，火候多相應 ，焯出來的菜撈出后不立即放到?jīng)鏊?，使之盡快涼透，那豆芽也不會脆。所以當火不夠快，鍋里的開水少的時候，就只能每一次少放一點，多焯幾次。<br> 3，熗菜要在臨吃前放鹽，否則菜就被鹽煞蔫了，自然也就不脆了。<br> 4，拌制及調(diào)料。拌制要先放入料油（前面說過的炸制花椒材料油），拌勻以后再放入鹽，味素，胡椒粉，蔥絲等。根據(jù)需要，還可以放入辣椒油，香油，糖等。熗菜一般不放醋，因為放了醋以后青菜很容易改變顏色。<br> 5，熗拌菜的兩個切記（1）熗菜里不放醬油。（2）不管是熗菜還是拌菜，凡是涼菜，蔥和蒜不能同時放在一個菜里，因為那樣會產(chǎn)生一種讓人難以接受的混弄味。<br> 二 拌菜<br> 和熗菜相對比，拌菜在原材料上要求更快寬一些。所有的熗菜原材料都可以做成拌菜，但是有些拌菜的原材料，卻不能拿去做熗菜。拌菜除了青菜之外，還可以有肉菜，一般情況下要加一些青菜作配料，比如煮熟以后又放涼的牛羊肉，豬肚子，豬耳朵，頭肉，豬心 ，牛羊百葉，肚等。<br> 1，一般情況下，飯拌菜的材料也要像熗的材料一樣用用開水焯一下，再用涼水沖涼。對于肉類的菜來講，這樣做就可以解除肉中的油膩，使拌出來的菜更清爽。<br> 2拌菜所用的調(diào)料：與熗菜比，拌菜所用的調(diào)料要廣泛得多，比如：料油，香油，辣椒油，色拉醬，花生醬，芝麻醬，大醬， 醬油，米醋，辣根（或者芥末油），蒜，姜，蔥，鹽，味素，糖等等。<br> 3，拌菜的拌制：<br>拌菜的拌制基本與醬菜一樣，也是先放油類的，將菜拌勻以后再放入鹽，醬油，糖等其他調(diào)料。<br> 4，拌菜大部分是復合口味的，比如：酸甜咸，酸甜咸辣，純咸，咸辣，酸咸辣等等,有時候，一個菜甚至要放入十多種調(diào)料。</font></h1> <h1><font color="#010101"> ?。ㄊ唬?豬頭悶子做法<br><br>豬頭洗凈煮九成熟，把豬頭肉剔下來，切成薄片，鍋里放油，蔥姜絲爆鍋，放入鹽，把豬頭肉薄片炒透。拿一個方盤子，底下鋪上一層保鮮膜，把炒好的豬頭肉倒入方盤，要達到3厘米以上厚度，攤勻，上邊在蓋上一層保鮮膜，用面板蓋在頂上，上邊兒再放重物壓實，放到比較冷的地方，完全冷透后，切成片，蘸蒜醬吃就可以了。<br></font></h1> <h1><font color="#010101">（十）香菇菜膽的制作方法<br><br> 1，備料：嫩油菜約1斤。香菇半斤，盡量挑個頭稍微小一點，均勻的。洗凈，用刀在有頭的那一面，切深約兩毫米距離比筷子稍微寬一點的花刀。千萬不要切深了，深了蘑菇就散了。<br> 2，制作：1，整棵的油菜用刀從中間順著劈開，使油菜成為半棵狀，放入涼水里泡一會兒，用手在水中涮一下，用開水燙一下（不需要等到開鍋），撈出來放到?jīng)鏊锇螞龊?，?干水份，加料油，鹽，味素拌勻，把根部的那一頭均勻地扣在盤子周圍備用。2用油，蔥姜爆鍋，放入時樣適量的肉湯，醬油，將香菇倒入，煨制2__3分鐘，勾芡以后，將香菇倒入擺好油菜的盤子中央，讓蘑菇頭的那一面朝上。就好了。<br></font></h1> <h1><font color="#010101">（九）油炸菜的基本原則<br><br> 除了上面說的菜之外，我想說一下油炸菜。因為油炸菜的種類非常多，比如炸刀魚，炸小魚，炸蝦，炸雞塊，炸薯條，炸茄夾，炸豆泡，炸丸子等等，我只講幾項基本原則，具體做法就不一一說了。<br> 1，掌握好基本的油溫，除了大塊的地瓜，土豆等等難熟的東西以外，炸其他的東西都要大火把油溫提高起來，并且一直要使用大火，待到油溫達到八九成開的時候放放入材料料，而且每一次放入材料一定不要過多。如果放入過多了，油溫會迅速降低，這樣就不是炸東西，而是變成煮東西了。弄不好，鍋里的東西還會變成一鍋粥。<br> 2，除了炸豆泡外，因為其他東西都是炸出來就吃的，所以，在炸制之前都要把原材料喂上口，即根據(jù)原材料的多少，放入適量的鹽，花椒面，蔥蒜等等，炸東西不能放味素<br>因為味素在溫度升高到130度時，會變成有害物質(zhì)。再者，一般情況下不要放蔥，因為在炸制過程當中蔥花容易變黑，影響食品的觀感。<br> 3，除了豆腐泡和茄盒外，一般都要在原材料的表面，掛上一層雞蛋淀粉糊，這樣原材料進鍋以后就會很容易結(jié)成塊，不會散了。而且，因為炸出來的東西在達到八九成熟的時候，還都要撈出，再放回油鍋里炸制第二遍，這樣炸出來的東西才容易達到外焦里嫩的效果。<br> 4，炸東西除了干炸之外，還有一種叫軟炸，或者是滑溜，劃油.。和我們講的干炸概念是不一樣的。這些東西炸制，是力求用油把原材料燙熟，然后再放到鍋里去熘制，所以，一般要求，在油溫達到四五成熱的時候下原材料。<br> 總之，炸東西的油溫要因原材料而異，因材料的東西多少而異。</font></h1> <h1><font color="#010101">（八）拔絲地瓜的制作<br> 很多人對拔絲地瓜望而卻步，其實它是比較容易掌握的，主要把握住兩個關口，一是地瓜炸熟了而且不要炸糊了。二是熬糖的過程中把握住火候（糖汁的溫度）。<br> 1，備料：地瓜二斤（最好選面一些的白心地瓜），去皮，切成核桃大小的滾刀塊。白糖約三__四兩。食物用油約一斤半（實耗1至2兩）。<br> 2，煤氣灶開大火，油三四成熱時放入地瓜。一直用大火炸制，待到地瓜飄起來，用筷子一扎能扎動了，撈出。約一分鐘以后，重新放入炸過一遍的地瓜。待到顏色變成深黃色時撈出，并用容器扣上，以保護它的溫度不降低。<br> 3，迅速把鍋里的油倒出，倒入糖、2羹匙水和1羹匙油。大伙熬制。在熬糖過程當中用手勺一直研磨糖，使其最大面積的受熱。待到糖變得黏稠了，再繼續(xù)研磨。一直感覺到手勺底部不發(fā)滑了，像在水中一樣研磨了，迅速倒入地瓜顛翻，在巔峰過程中，馬勺不要離開火源，直到糖把地瓜都包住了，倒入盤子。<br> 注意！??！<br> 1，千萬注意安全，在巔翻和裝盤過程中，如果發(fā)現(xiàn)地瓜掉落在灶臺上，千萬不能用手去撿，因為只要一撿必保得黏在手上，造成燙傷。<br> 2，如果在吃的過程當中發(fā)現(xiàn)地瓜黏連了，可以放到微波爐中加熱一分鐘左右，地瓜可以變得象剛裝進盤子時一樣不黏連</font></h1> <h1><font color="#010101">（七）木梳肉（扣肉）制作<br> 1，備料，優(yōu)質(zhì)五花三層豬肉8兩，切成5厘米寬的方塊，刮靜表皮豬毛（可在開水里稍煮一下拿出，用筷子捅入，在煤氣灶上燒一下）在煮肉湯鍋里煮八分熟，放涼后冷凍至多半透。蔥姜切細絲，干梅菜（干香椿芽更好）用水泡約10分鐘，大料，清醬，味素，糖<br> 2，制作：將肉切成薄片（薄厚要均勻），將有皮面朝下，整齊擺入大碗（或小盆），上邊放蔥姜絲，干菜段，2粒大料，好醬油（不是老抽），少許鹽味素，糖（約三分之一羹匙），放入2羹匙肉湯。放到鍋里大火蒸五分鐘，改小火蒸15分鐘以上。<br> 3，取出，將碗里的湯倒到另一容器，取一湯盤扣在大碗上左手托住碗底，右手用力按住盤子迅速反轉(zhuǎn)，將肉扣到盤子里。再把肉湯倒回到盤子里，放香菜葉點綴既成。</font></h1> <h1><font color="#010101">（五）澆汁魚的制作<br>1，備料：1，鯉魚一條（1，5__2斤），刻去魚鱗，把魚從肛門處到魚腮處剪開一條直線，刻去魚腮，內(nèi)臟。在魚鰓處將魚下顎的肉徹底剪斷，使其和魚肚子上的口形成一個三角口。將魚的每一面肉沿著魚骨由魚尾向魚頭方向，平均片成四片 但每一片都不要切透，上一片和下一片之間留有約1厘米的鏈連接。在魚頭下方第一片肉處，將于身子斷開，使其形成兩段。即帶魚頭的那一段，兩邊各有一片肉，下部分兩邊各有三片肉。這樣炸制過程當中容易定型。把魚兩邊的肉片刀口處抹上花椒面和鹽混合的椒鹽備用。2，白糖約2兩，高度數(shù)白米醋約1兩，食鹽，味素少許，三四瓣砸成蒜泥，番茄醬約2兩，將這些調(diào)料混合到一起放入容器中備用。3，食油1，5斤。白面半斤，淀粉少許。<br> 2，制作：將食用油放在鍋里，開大火。在給油加溫的過程當中，把魚的所有切口處和魚皮都撒上白面，使魚的肉片和魚身子完全不黏連。待油溫升到冒青煙時，先將魚頭下入并用手勺的底部壓住魚腮部，使其裂開一個大三角口，等待炸到定型了，再把手少勺拿掉。等待魚頭炸到完全挺實熟透了時撈出。肚子一面朝下，讓魚趴在盤子里。再以同樣的方法，炸魚身子部分。炸魚身子時，先用左手提著魚尾巴，大頭沖下，讓魚身子兩側(cè)的肉片全部翻開，用手燒不斷地向肉片上澆熱油。重復兩三次后，將于身子全部放到油里，讓魚脊梁一面朝下，用手勺按住開口處，像炸魚頭時的方法一樣，使其定型為一個大三角口。直到完全定型，挺實了撈出。放到盤子里跟魚頭對上，使其成為一條魚。<br> 3，將鍋里的油倒出，將原來配好的料，鹽糖醋等倒入過鍋里，燒開熬化，放入約一兩油放入一勺水，用淀粉勾芡，使汁成為稀粥狀，均勻地澆到魚上，用香菜葉點綴，并蓋住兩段魚的斷口處，就好了。</font></h1> <h1><font color="#010101">（四）鍋包肉的制作<br><br>1，備料：食油1，5斤，豬里脊肉8兩，食鹽，白糖約2兩，高度數(shù)白米醋兩羹匙，番茄醬2羹匙，把上述調(diào)味料放到一個碗里備用，雞蛋2個，土豆淀粉3羹匙，大蔥，胡蘿卜，香菜，姜各少許<br> 2初加工，（1）大蔥胡蘿卜姜切絲，香菜切段，共約一把。（2）豬肉除去外圍的筋皮，切成約1.5毫米厚的大片（把豬肉冷凍一下，凍到似凍非凍的時候容易切成薄片），平擺在一個大平盤里。（3）把雞蛋從中間打開，用兩半雞蛋殼來回倒，把雞蛋清倒到小盆里（絕對不能有蛋黃），放入淀粉，反復攪拌，攪拌成非常粘稠的糊，以能很容易的包裹住肉片為好。如果稀就再多加一點淀粉。<br> 3制作：1鍋內(nèi)放入油，開大火，待油九成熱（冒青煙時），依次放入沾滿面糊的肉片。待肉片飄起后迅速撈出，肉片全部炸完以后再重新倒回到油鍋里，炸第二遍。當肉片被炸到發(fā)黃時撈出。2把大鍋里的油倒出鍋里留約三四湯勺的油，開大火，放入鹽，糖，醋，番茄醬攪拌勻，放入炸好的肉片和切好的蔬菜絲，迅速顛翻34個個，裝盤。<br> 這道菜的特點是外焦里嫩，酸甜咸適度。注意：調(diào)味料不能放少了，放少了就沒有滋味了。</font></h1> <h1><font color="#010101"> （三） 材料油（簡稱料油）的炸制<br>材料油簡稱料油，是廚師們做菜最常用的調(diào)料。其價格不貴，但適用廣泛，香氣無比，尤其是做熗拌菜的主要調(diào)料。具體做法是：<br> 1，備料：豆油，花椒（要最好的，聞一下香味撲鼻），大料，草果（用刀背砸開），蔥，姜。姜切薄片，大蔥切約三厘米長的斜刀段。<br> 2， 配料比例：2斤豆油：半兩大料，1兩花椒，2個草果，一兩姜，2兩大蔥。如果多炸，則材料相應多放。<br> 3，炸制：將豆油，花椒，大料，草果一起放入鍋，開小火慢慢加溫。待到花椒變成深紅色（顏色變暗）時，再放入姜片，蔥段 。當姜變成粉紅色時，關火，將油倒出。為了節(jié)約，可再放入約不足一斤的豆油，把炸過的材料倒入重炸。但千萬注意1，不要炸糊了，2，炸出的料油迅速冷卻。<br> 料油冷卻后裝瓶，放置于陰涼處。東北氣溫環(huán)境可保存半年，隨吃隨用。<br> </font></h1> <h1><font color="#010101">（二）肉段的做法<br> （1）將肉（最好是肥瘦相間的肉，這樣吃起來香，當然為了減肥的需要，用純瘦肉也可以）切成手指頭粗的肉條，然后斜刀切成約一指半長的斜刀塊。<br> ?。?）把切好的肉塊放到容器里，以每約三兩肉一個雞蛋的比例，放入雞蛋，放入蒜末，食鹽，花椒面，約3__4羹匙的油和同樣多的水（家里如果有肉湯，以肉湯代替水效果更好），攪拌均勻，放入土豆淀粉（粉面子），淀粉的多少，以攪拌成非常粘稠的粥一樣為好。如果是想做干炸肉段，可以稍微稀一點。<br>（3）炸制。鍋里放入適量的油，用大火把油燒熱（看到油冒青煙了，就算好了），用左手端著裝著肉段的小盆，用筷子扒拉著往網(wǎng)游鍋里下，以到鍋里成快，而不是成坨為原則，每一鍋炸約半盤，千萬不要放多了。放多了就成坨了。放到鍋里后不要攪動，等到肉段飄起來后，用笊籬翻一個個，再炸一兩分鐘撈出。稍微涼一下，把連在一起的大塊用手掰開。<br> ?。?）回炸。油溫同前，把掰好好的肉段放入，這回入段可以多放一些，一般每鍋可以炸一盤。炸約一兩分鐘就好了。如果是吃干炸肉段，直接裝盤，蘸著椒鹽吃就可以。如果做溜肉段，操作過程請看5<br> ?。?）溜肉段，滾刀切一兩個鮮小辣椒（大辣椒也可以），切兩三瓣蒜的蒜末備用。鍋里放約半兩花椒油或普通食油，放入適量的鹽，醬油，水，用淀粉勾芡，依次放入辣椒，蒜末，剛剛炸過二遍的肉段，迅速顛翻兩三個個裝盤。</font></h1> <h1><font color="#010101">（一）怎樣做豬皮凍<br><br>快過年了，逐步地教大家做幾道菜：<br>1，豬皮凍<br>（1）肉皮切成約4指寬的長條，簡單洗一下，把鍋里的水燒開，放入肉皮（每次一定要少放）待豬皮被煮到到透明時，立刻撈出。<br>（2）如豬皮上有毛，用煤氣灶火燒一下。最好把有毛的那一面都燒一遍，這樣可以去腥。<br>（3）趁熱用刀刮掉豬皮上的豬油，方法是把有油的那一面朝上鋪到菜板上，用刀直著刮（刀和肉皮的角度為90度）油，直到刮盡油為止。<br>（4）把刮掉油的肉皮切成筷子那么寬的條（寬窄要求不嚴格，差不多就行），把肉皮放到盆里，放入感覺到略微燙手熱水，放食用面堿，用手快速搓洗后立刻撈出，再放入清水用手搓洗兩遍，準備工作就做好了。<br>（5）把肉皮放到鍋里，放入漫過肉皮的水，水剛剛漫過肉皮就好。用大火把鍋燒開，用最小的小火熬制到用筷子輕輕能夠夾斷肉皮，就算是熬好了。（家有電磁爐的，放到電磁爐上，定到電力為300度的火熬制最好）<br>（6）把熬好的肉皮湯放入鹽，味素，（口味要稍淡一些），放入比較小的容器中冷卻就行了。<br>（7）將皮凍切成薄片，澆上調(diào)制好的蒜泥醬就可以吃了。（蒜泥醬由蒜泥，好醬油，精鹽，味素，米醋調(diào)成。切記不要放雞精）</font></h1>