【非遺現(xiàn)場(chǎng)】從小愛(ài)吃的手工空心掛面：咸陽(yáng)市秦都區(qū)茨根村的特產(chǎn) 咸陽(yáng)，絕對(duì)是一個(gè)神奇的存在。史書(shū)中，是大秦帝國(guó)的首都；現(xiàn)實(shí)里是一個(gè)地級(jí)市，西北第一大機(jī)場(chǎng)的所在地名字（西安咸陽(yáng)國(guó)際機(jī)場(chǎng)），地理上緊挨西安，兩個(gè)市中心的距離差不多只有30公里（與北京首都機(jī)場(chǎng)到天安門的距離相當(dāng)）。網(wǎng)絡(luò)上不溫不火，樸實(shí)而沉著。地理上緊挨西安這一點(diǎn)很重要，甚至尤其是對(duì)于我這個(gè)西安人來(lái)說(shuō)，因?yàn)榻鸩┦客馄偶揖褪窍剃?yáng)的，他的小學(xué)前的童年就在咸陽(yáng)度過(guò)，具體說(shuō)是咸陽(yáng)市秦都區(qū)灃東鎮(zhèn)（現(xiàn)在稱為上林街道，對(duì)，就是“上林苑”的舊地）茨根村。 <p class="ql-block">這是我舅舅老家自己制作的咸陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——手工空心掛面，據(jù)說(shuō)從唐代就開(kāi)始生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)還曾經(jīng)作為貢品。</p><p class="ql-block">為什么稱為空心掛面？自然風(fēng)干以后，形成了空心，就是掛面的中間有氣孔。</p> 2014年《舌尖上的中國(guó)2》曾播出吳堡“老張家”空心手工掛面后，手工掛面一夜間成了香餑餑。 此種手工空心掛面以小麥精粉、精鹽為原料，經(jīng)12道工序精制而成（哪12道工序？請(qǐng)繼續(xù)瀏覽）。要說(shuō)明的是，一定要用關(guān)中冬小麥的面粉作為原料。 過(guò)去在關(guān)中農(nóng)村，家里吃的面粉通常是用自家種的小麥磨出來(lái)的，當(dāng)家里的面缸快見(jiàn)底時(shí)，人們便從自家的存糧中裝上幾編織袋的小麥，經(jīng)過(guò)篩檢、淘洗、晾曬后，用三輪車或者平車將小麥拉到附近的磨坊將其磨成面粉，雖然那時(shí)候的面粉看起來(lái)沒(méi)有那么白，口感也比較粗造，但麥香味卻非常濃郁，不管搟面條還是蒸饅頭，都非常好吃。<div><br></div> 關(guān)中地區(qū)自古以來(lái)就是我國(guó)重要的小麥產(chǎn)區(qū)。關(guān)中平原是黃河支流渭河的下游沖積平原，土地肥沃，土層深厚，有機(jī)質(zhì)豐富，溫度適宜，再加上秦嶺水源豐富，種種條件，氣溫，土壤，水源等，非常適合種植小麥。 成熟飽滿的麥粒 已經(jīng)抽穗的麥田 終南山下的長(zhǎng)安神禾塬。仲夏，已經(jīng)成熟的金色麥田；小時(shí)候司空見(jiàn)慣的場(chǎng)景，現(xiàn)在看來(lái)卻是難得的美景，南山秦嶺，藍(lán)天白云，萬(wàn)畝麥田。（感謝攝影者成英文博士） <p class="ql-block">江羽博士童年生長(zhǎng)的茨根村，也是典型的關(guān)中種麥村。村里有至少50年以上的茨根小學(xué)，想要找到這個(gè)村，定位茨根小學(xué)就找到了。</p> 科學(xué)研究的關(guān)中小麥的品質(zhì) 你熟悉的西安小吃，涼皮、泡饃，還有肉夾饃等等，凡是面食類基本上都是關(guān)中小麥貢獻(xiàn)的。 再說(shuō)掛面。冬日是咸陽(yáng)市茨根村村加工掛面的黃金季。尤其是春節(jié)前，更是家家戶戶做掛面最忙的時(shí)候，處處都是濃濃的面香。大年初二，走進(jìn)茨根村，就會(huì)看到很多村民家門口晾曬的掛面如瀑布般掛在3米多高的架子上，潔白、光滑、細(xì)若銀絲，陽(yáng)光下，十分壯觀。 舅舅家也曾經(jīng)掛過(guò)面，還對(duì)傳統(tǒng)工藝做了改良，按照藥膳同源原理，在掛面的配料里增加了具有保健療效的食材，曾也遠(yuǎn)近聞名，供不應(yīng)求。 童年和少年時(shí)期，近距離觀察過(guò)手工空心掛面的全流程的工藝——要經(jīng)過(guò)和面、揉面、盤(pán)條、開(kāi)面、掛面、晾面、收面、切面等大大小小10多道工序，歷時(shí)近30個(gè)小時(shí)才可完成，既要憑經(jīng)驗(yàn)積累，也要付出很大的體力和精力，殊為辛勞。 “掛面，就是比較辛苦，早上兩三點(diǎn)起來(lái)，晌午是最忙的時(shí)候，揉面、掛面、開(kāi)面、合面，而一年最忙的時(shí)候是冬季。春節(jié)前，一天最多掛100多斤，少的就是70至80斤左右。銷售不用愁，人一般都會(huì)提前預(yù)訂了。因?yàn)樵蹅兇母鶔烀姹容^出名?！贝笫逭f(shuō)。 請(qǐng)欣賞陽(yáng)光下金絲銀線的美景—— 如瀑布般的金絲銀線 金絲瀑布、大紅燈籠，為春節(jié)增添收獲的喜悅。 吸引小朋友也來(lái)攝影記錄留念。 <p class="ql-block">上面的照片是2016年春節(jié)拍的。8年之后再次來(lái)到這個(gè)村莊，過(guò)年期間看到冬陽(yáng)下的掛面，還是這位大叔在堅(jiān)守著這門傳統(tǒng)手藝。</p> 勞作的背影 留一處鄉(xiāng)土，守一縷陽(yáng)光。 <p class="ql-block">風(fēng)干掛好的掛面，切成合適的長(zhǎng)度。</p> <p class="ql-block">2024年過(guò)年，原來(lái)村子街道兩側(cè)全是掛面架，現(xiàn)在停滿了汽車。</p> <p class="ql-block">這種手工空心掛面做成臊子面，真是天下絕品。手工空心掛面和普通掛面不同，面中空，好像會(huì)呼吸，所以縱使面條細(xì)如發(fā)絲，也能夠蓄滿湯汁，入口光滑有韌性，更富有嚼勁與張力。</p> <p class="ql-block">這一碗手工掛面臊子面，是我在香港做的，到老家茨根村帶了兩包掛面到香港，把家鄉(xiāng)的味道帶到了五千里之外。日食一碗臊子面，不辭常做長(zhǎng)安人。</p>