<p class="ql-block">在云南，汽鍋雞是年夜飯和春節(jié)期間必備的美食之一。尼克松和乾隆皇帝都是它的粉絲，稱汽鍋雞是：雞湯界的天花板。非遺名菜汽鍋雞，不加一滴水，卻鮮到了極致。它的烹飪過程需要精心挑選雞肉、配料和精細(xì)的火候控制，這樣才能夠烹飪出鮮嫩可口的汽鍋雞。除夕那天家人圍坐在一起，當(dāng)這道菜端上餐桌時(shí)，滿屋飄香，讓人垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block">汽鍋雞的做法很簡單，如下操作就可以了。</p><p class="ql-block">第一步：洗</p><p class="ql-block">買一只一年以上的老母雞，把肚子里的內(nèi)臟掏出去，把雞屁股去掉。雞肉直接給它剁成塊，塊不要太大，大概兩公分左右就可以了。用清水把這切好的雞塊反復(fù)地抓洗幾遍，把雞肉里面的這個(gè)腥味除掉。洗到看不見血污的顏色為止，然后盡可能地?cái)D干水分，接著用點(diǎn)廚房紙把它蘸干水分。這一步很重要，您別嫌麻煩。有了這一步，您蒸出的雞湯就會變得清澈透亮，鮮香濃郁。</p><p class="ql-block">第二步：配料</p><p class="ql-block">姜片先墊在鍋底，這樣既可以起到去腥的作用，同時(shí)也防止這個(gè)雞肉產(chǎn)生糊鍋。然后緊接著把咱們洗凈的這個(gè)雞塊鋪在鍋里邊。為了它的味道更加有層次，鮮上加鮮，我們可以再準(zhǔn)備上點(diǎn)云南特有的一些蘑菇或藥材。</p> <p class="ql-block">第三步：蒸</p><p class="ql-block">可不是用蒸鍋，用的是氣鍋，專門的工具。它看著像個(gè)砂鍋，其實(shí)它跟普通的砂鍋可不一樣，汽鍋中間有個(gè)可以上氣的洞。這是做汽鍋雞特有的專屬工具。這個(gè)專屬的鍋還要配一個(gè)專屬的陶罐。在陶罐里面加上水，水要加滿一點(diǎn)，因?yàn)檫@一蒸就要三個(gè)小時(shí)。您要是水加少了。中間續(xù)水太麻煩了。當(dāng)看到水已經(jīng)徹底開鍋了，蒸汽就從中間那個(gè)孔這兒出來了，這個(gè)時(shí)候你只需要再蓋上蓋子，這蒸汽順著蓋子邊就回流到鍋里了。慢慢地和這個(gè)雞就產(chǎn)生出了濃郁的雞湯。三小時(shí)時(shí)間到，氣鍋雞也就做好了。這樣做出的雞湯，不僅湯汁清澈，而且鮮味十足。</p><p class="ql-block">第四步：調(diào)味</p><p class="ql-block">只需要加上一小撮的鹽，雞湯就鮮美無比，不油不膩，正合適冬季節(jié)養(yǎng)生。這就是云南名菜“汽鍋雞”。</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)美食的傳承不僅是要繼承先輩的精髓，也少不了推陳出新，保持活力，如今，云南的汽鍋菜肴并不拘泥于傳統(tǒng)的食材和做法，而是在傳承中創(chuàng)新：三七汽鍋雞、紅棗汽鍋雞、銀耳汽鍋雞、菌菇汽鍋雞、汽鍋油蘿卜絲大燒、汽鍋白菜卷、汽鍋銀杏仁肚子、汽鍋基圍蝦….……，進(jìn)而形成了汽鍋宴。</p> <p class="ql-block">云南建水是汽鍋雞的發(fā)源地，現(xiàn)在建水汽鍋宴基本菜式為一大、十二小、六味碟共19樣，其中大鍋為云南名菜汽鍋雞，周圍12個(gè)小鍋分別是汽鍋紅燒肉、汽鍋草芽烏魚片、汽鍋燉江鰍、汽鍋粉蒸排骨、汽鍋小黑藥燉肉團(tuán)、汽鍋鮮藕圓子、汽鍋燉黃豆團(tuán)、汽鍋燉臭豆腐、汽鍋燉酥肉、汽鍋老奶洋芋、汽鍋獅子頭、汽鍋乳鴿。再配以牛肉干巴、涼拌豬耳朵、涼拌豬肚、花生米、蜂蛹、涼拌黃瓜等6個(gè)小碟。</p> <p class="ql-block">我在云南生云南長，如今離開云南已經(jīng)55年了。但是我家里始終是有兩三個(gè)大小不一的汽鍋，時(shí)不時(shí)的想起就會做上一次。大的蒸雞，小的可以蒸補(bǔ)品。汽鍋雞稱為雞湯界的天花板一點(diǎn)都不為過。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">文：星星點(diǎn)燈</p><p class="ql-block">圖：致謝網(wǎng)絡(luò)</p>