<h3>最近，與朋友吃牛排的次數(shù)較多。點(diǎn)餐后，餐廳的廚師，親自端送托在木板上的一塊燙燙的黑鐵盤，擺放著一塊熱騰騰牛排，其佐餐的意大利面、土豆泥、吱吱響的煎雞蛋，放在牛排周邊。黑胡椒湯汁澆在牛排上，黑鐵盤吱吱作響，滿室飄香。<br> “吃牛排”，這是源于古老歐洲的飲食文化，頗有內(nèi)涵和趣味。值此新年即將到來之際，編寫本文，與朋友分享。<br> <br> “您的牛排要幾分熟？”<br> 在牛排店或西餐店點(diǎn)餐時(shí)，這是大堂店員必須要詢問點(diǎn)餐客人的話語。<br> “牛排”和紅酒一樣，需要在成熟度最好的時(shí)機(jī)食用。<br> 新宰殺的牛肉，味道不是最鮮美的，牛肉要有“成熟期”。牛肉的“成熟期”，英文叫作“age”，這個(gè)詞本來是年齡或年份之意，但在說“牛排”時(shí)常常被當(dāng)成動(dòng)詞的過去時(shí)，用“aged”，漢語可以翻譯為“熟成”。<br> 我在紐約曾去過一家餐廳，聽餐廳經(jīng)理介紹，餐廳購來牛排肉，切成厚厚大片帶骨牛排，用金屬絲穿著，如同晾衣服般，一排排掛在架子上，像中國南方農(nóng)家晾曬的臘肉。只是中國農(nóng)家晾曬臘肉講究的是“陰干”，而歐、美牛排店掛著的牛排塊，要的是在溫度和濕度變化不大的條件下“晾濕”，就是在上桌前要保持“牛排”有足夠的水分和柔軟度，“熟成”要恰到好處，歐、美人追求的是肉汁在口內(nèi)流淌。<br> 吃“牛排”，對生、熟層次分得非常之細(xì)，從全熟“牛排”到全生“牛排”，大致分七個(gè)層次。即便同一塊生“牛排”，根據(jù)客人的要求都可以做成各種層次，每個(gè)層次生的熟度的口感也皆不相同。<br>聽到“牛排”三分熟，就聯(lián)想到血淋淋的牛排，說明對“牛排”的認(rèn)識還存在誤區(qū)。 <br> 正宗的三分熟“牛排”，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開后，看到的也不會(huì)是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來，入口只需輕輕嚼動(dòng)便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香，這樣，才是“三分熟”。<br> <br> “牛排”的幾分熟，是這樣判斷的：<br>一、二分熟（BlEU）：即所謂帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；<br> 三分熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為暗紅色，帶有肉汁。<br>五分熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為暗紅色，帶少量肉汁。<br> 七分熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉汁已近干。<br> <br> 吃“牛排”，盤中“牛排”要怎樣切分？據(jù)說，這是有文化內(nèi)涵的。<br> 在“牛排”餐廳，常見有這4種切法：<br> 1、由左端切起，切一塊吃一塊<br> 2、由右端切起，切一塊吃一塊<br> 3、全部切成小塊后，再一塊一塊地吃<br> 4、先切下一大塊，再把它切成小塊<br>不同的切割次序，體現(xiàn)不同的性格：<br>1--- 這一類型的人，很重視形式。只要有合理且普通的生活方式，就會(huì)感到十分滿足。但是思想比較古板，有時(shí)會(huì)強(qiáng)迫身旁的人接納自己的想法及生活方式。你時(shí)常自以為自己的想法是對的，所以很難接受別人的意見。<br> 2--- 這一類型的人，性情溫和、有同情心，周圍的人們都覺得很容易親近。即使遇到一些討厭的事，也絕不將之表現(xiàn)在外，所以在人際關(guān)系上，能一直與朋友處得很和睦。<br> 3---這一類型的人，比較怕麻煩。對這類型的人來說，如果想要的東西不馬上弄到手的話，心里就會(huì)焦慮不安，而且打算要做的事，不論遭到多大的反對，你還是硬要去做。又由于好管閑事，所以只要看到有人需要幫助，就一定會(huì)義不容辭的。對人的好、惡也很分明，若是覺得討厭的人，一定會(huì)猛烈地攻擊。<br> 4---這一類型的人，是相當(dāng)能干，但也容易流于任性，凡事以自我中心為本位。由于行動(dòng)較思考來得快，所以一想到要做，便能立刻實(shí)行而未曾有過猶豫。在社交方面，會(huì)表現(xiàn)得不錯(cuò)，可以與各式各樣的人交朋友。<br> <br> 根據(jù)史料記載，食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時(shí)期。那時(shí)，牛肉是王公貴族們享用的肉品，豬肉及羊肉則是平民百姓的食用肉。尊貴的貴族，食用牛肉時(shí)尚需搭配上當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的調(diào)料--- 胡椒及香辛料，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。<br> 十八世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。<br> 十九世紀(jì)中葉，“牛排”成了美國人最愛的肉類品牌。今天，美國則是消費(fèi)牛肉的最大國家。<br>在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)。<br> <br> 各國的文化不同，對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣則不同，“牛排”的食用方法也不同：<br> 美國食用“牛排”的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力“牛排”燒烤后再切片；<br> 意大利羅馬的“牛排”則最讓人津津樂道。用油煎“牛排”至表面成金黃，并澆上些許白葡萄酒，據(jù)說這是純正的“意大利風(fēng)味”；<br> 英國人，頗有紳士風(fēng)度和典雅，習(xí)慣于將大塊的“牛排”叉起來烤；<br> 法國人，講究風(fēng)情、追求浪漫。特別注重“牛排”醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁以凸顯“牛排”的尊貴地位；<br> 德國人，彰顯日耳曼的豪氣，吃“牛排”的方式非常奇特，“酸牛肉”僅聽這名字就夠令人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的；<br> 日本人，對外來飲食文化也細(xì)細(xì)研究和轉(zhuǎn)化，日本燒烤店中常用的“日式”燒烤醬，被用在西式“牛排”中，使“和風(fēng)照燒”的“牛排”口味別具一格，透著日本人的精明……<br> <br> 當(dāng)今，國內(nèi)西餐館或牛排餐廳也很多了，都有“煎牛排”這道菜，頗受歡迎，常常是賓客贏門，需排號就餐。中國人食用“牛排”又會(huì)屬于哪種風(fēng)格？<br>新年即將到來，親自嘗嘗，注意觀察，就知道了......<br></h3>