四川省.達(dá)州市
重點(diǎn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 開江羊肉格格
冉文波先生有一首小詩(shī)，歌吟開江名特小吃羊肉格格：“竹篾小籠黃，肉肥佐蒜姜。劈柴支旺火，上汽就濃香?！边€別說(shuō)，開江這羊肉格格雖是小不點(diǎn)兒，卻是高山打鑼——名震八方！
開江人吃羊肉格格吃得獨(dú)特，不是用它來(lái)下酒就餐，因此它不會(huì)出現(xiàn)在餐館的菜單上。吃羊肉格格只有去小食店，所以稱為小吃。一籠格格倒進(jìn)面食里，風(fēng)味格外奇特。面食里分明有了味道強(qiáng)烈的面臊子，還得加上一個(gè)格格，可謂肥上加膘，錦上添花。 開江人吃羊肉格格上癮，一日不食就像魂魄離身，坐臥不安。外地游客來(lái)開江逗留忘返，全因?yàn)檎羝M繞香味四溢的羊肉格格。一位風(fēng)趣的食客說(shuō)，我一向把家鄉(xiāng)的粉蒸五花肉視作命根子，吃了開江的羊肉格格，我命都可以不要了。
開江羊肉格格的特點(diǎn)用一個(gè)“小”字最恰當(dāng)， 其一，小食具，格格兒，小蒸籠兒也，用開江本地的竹材，楠竹、水竹、斑竹等，這些竹材的韌性好，質(zhì)地硬，香型清且甘甜，還有清熱、解毒、潤(rùn)肺的保健功效。用其篾片編成的小蒸籠兒，只有小孩子的手掌心大，直徑7—8厘米，不超過(guò)10厘米，因其小家什，一格一格地扣在一起，能扣10—15格，一只蒸鍋上可放5摞，一次上籠好幾十格。這樣的格局最適合小食店、大排檔經(jīng)營(yíng)。一般食店臨街而作，層層疊疊于蒸鍋上，猶如寶塔般參天，又如石林般壯觀，清霧繚繞、香氣四溢，其情其景，蔚為壯觀。 其二，小份量。一籠格格盛不到一兩肉，再加上幾粒蒜瓣幾片姜，因其小份量，蒸汽上來(lái)，只要10來(lái)分鐘，香味四散，肉便熟了。如今人們進(jìn)大餐館用大餐，銷費(fèi)不蜚，入小食店吃羊肉格格，大眾銷費(fèi)，所以受百姓歡迎。 開江羊肉格格何以有如此大的魅力呢？這與開江獨(dú)特的地理?xiàng)l件，民俗文化脫不開關(guān)系。開江自古地僻人稀，生產(chǎn)條件低下，生活水平落后，人口根性粗放簡(jiǎn)樸，還不失野性，吃東西亦然，不追求形式，不講究排場(chǎng)，一碗飯蹲在樹蔭下三下五除二，幾扒拉就下了肚家壩。吃羊肉格格很對(duì)這個(gè)路，一碗面一籠格格，既簡(jiǎn)捷又實(shí)惠，既裹腹，又不耽誤功夫。 其三，小工藝。只要會(huì)做粉蒸肉的都會(huì)蒸格格，但是會(huì)蒸格格不一定會(huì)蒸出開江羊肉格格的味兒來(lái)。 開江羊肉格格有著其獨(dú)特的歷史淵源。據(jù)《新寧縣志·清·同治八年》考證，開江羊肉格格起源于西漢漢初，漢·舞陽(yáng)侯樊噲屯兵開江峨城山時(shí)所創(chuàng)制，后興起于清·乾隆年間，已有兩千多年歷史。經(jīng)過(guò)多年的繁衍發(fā)展，推陳出新，最終形成了今日這極具地方特色的開江羊肉格格。 其傳統(tǒng)手工技藝流程為：
1.精選食材，本地山羊肉、土豬肉，兔肉，也有蒸雞肉的，配料姜片、蒜瓣，也有配少許紅苕、土豆的，佐料包括豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉、十三香、料酒、冰糖、蔥姜水、鹽、雞精、混合米面等。
2.具體做法：
①羊肉洗凈切指條，碼入料酒、鹽、豆瓣等調(diào)味料。放入適量混合米面，加高湯拌勻，使之沾肉不掉且緊握不出水為宜。
②低溫放置入味待用。
③墊底后裝入小竹籠，疊碼猛火蒸10—15分鐘即熟。
④出籠刷香油、撒花椒面、放香菜。
其主要價(jià)值有：
1.工藝價(jià)值：開江羊肉格格的制作中手工技藝獨(dú)特，其相關(guān)器具如瓷缸、竹篾蒸籠（格格）等器具的制作相當(dāng)精細(xì)，具有極高的手工技藝價(jià)值。
2.文化傳播價(jià)值：開江羊肉格格傳統(tǒng)手工技藝和其相關(guān)器具的手工制作技藝融入了開江人民的智慧，文化底蘊(yùn)極其豐厚，具有較高的傳播推廣價(jià)值。
3.食用價(jià)值：利用傳統(tǒng)工藝技藝制作出來(lái)的開江羊肉格格含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素B1、維生素B2、煙酸等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。而且具有補(bǔ)虛祛寒、溫補(bǔ)氣血、益賢補(bǔ)衰、開胃健脾、補(bǔ)益產(chǎn)婦、通乳治帶、助元益精之功效。并且不添加任何化工原料，是真正意義上的綠色食品。
4.經(jīng)濟(jì)價(jià)值：開江羊肉格格因其食用價(jià)值深受群眾歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)前景，市場(chǎng)開發(fā)潛力極大。 由于上個(gè)世紀(jì)80年代開荒種糧，草地減少，本地山羊的飼養(yǎng)被抑制。導(dǎo)致這種傳統(tǒng)手工技藝人更是面臨著傳承斷代窘境。加上器具制作人多已年邁，使得開江羊肉格格的傳統(tǒng)手工技藝面臨即將滅絕的尷尬境地。
直到2009年，為了搶救瀕危的開江羊肉格格傳統(tǒng)手工技藝，縣文化館和縣政府專門派人找到當(dāng)?shù)匮蛉飧窀駛鹘y(tǒng)手工技藝的傳人，四處尋找傳統(tǒng)制作所需的器具，使開江羊肉格格手工技藝得以重見天日。目前，開江羊肉格格傳統(tǒng)手工技藝仍處于高度瀕危狀況，亟待搶救和保護(hù)。 開江羊肉格格魅力無(wú)窮，引來(lái)無(wú)數(shù)美食鑒賞食客聞香而動(dòng)，也觸動(dòng)無(wú)數(shù)墨客騷人才思如泉。走在開江的街上，你會(huì)聞到那無(wú)處不在的，飄蕩在空氣中的羊肉格格的清香。 第五批
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