<p class="ql-block">昨天這邊是中秋節(jié)，下圖是自家制做的月餅點心，營造一下在異國他鄉(xiāng)過節(jié)的氣氛。月餅是蓮蓉餡，點心是芋頭餡，可惜家里兩個小朋友不愛吃，他們的口味喜好是漢堡和薯條。</p> <p class="ql-block">記得我小時候吃的月餅大致是下圖這個樣子，稱為“五仁月餅”，扁平，稍大，偏硬。過節(jié)時每個孩子只能分到半塊或四分之一塊月餅。月餅餡里有好看的青紅絲點綴，咬一口，伴著咬碎的冰糖甜味與核桃仁的香味，吃完覺得意猶未盡，口留余香，可回味良久。</p> <p class="ql-block">人的感覺器官都是有記憶的。比如我此前寫推劇、花鼓燈便是記述我童年少年時期的視覺聽覺記憶。同樣，人的味覺也是有記憶的。除了小時候中秋節(jié)吃的月餅，早年吃過的家鄉(xiāng)飯食也會存儲在記憶的底層并成為原始記憶。這類記憶與早年形成的視覺聽覺記憶構(gòu)成每個人的鄉(xiāng)土情結(jié)基因。晚年客居他鄉(xiāng)，遇到偶然的契機便會激活這類記憶基因，心也不由自主飛回故鄉(xiāng)。</p> <p class="ql-block">最近看了安徽廣播電視臺拍攝的紀(jì)錄片《淮河六章》第二集《醇厚的味道》，以及著名美食視頻主播《阿星探店》的《淮南》《淮北》《阜陽》專輯。眼前立即飄過熟悉的家鄉(xiāng)飯食香味。</p><p class="ql-block">紀(jì)錄片解說詞引用了當(dāng)?shù)孛耖g俗語“走千走萬，不如淮河兩岸”。淮河流域匯集了南方和北方的農(nóng)作物，也成為中國食譜最豐富的地區(qū)。我的家鄉(xiāng)地處淮河北岸，卻屬于淮南市管轄。這種“跨淮”而居的地理位置也構(gòu)成了故鄉(xiāng)南北方雜糅的飲食文化特征。五谷雜糧與稻米各半，南甜北咸、東辣西酸兼顧且并不極端，口味中庸，做人也崇尚平和。</p><p class="ql-block">我的童年少年時期，家鄉(xiāng)還沒有稻改，以旱糧為主。由于當(dāng)時特定的征購政策，作為主糧的小麥被征收公糧后已所剩無幾，農(nóng)民只在麥?zhǔn)掌陂g能吃幾天麥面饃，余下的少量小麥要留作過年。一年中其余大部分時間則是以紅薯為主食?！凹t薯面，紅薯饃，離了紅薯不能活?！?lt;/p><p class="ql-block">紅薯在各地的叫法不一，我的家鄉(xiāng)叫“白芋”，再往北叫“紅芋”。下面截取的短視頻中一位晾曬粉條的泗縣農(nóng)民即興唱了兩句拉魂腔（也叫泗州戲）：“有老草餓不著老牛，有紅芋餓不著老頭。”</p> <p class="ql-block">沿淮及淮北農(nóng)村長大的孩子，會有著不同的關(guān)于紅薯的記憶。有的人在收獲季節(jié)連著吃紅薯吃得胃里返酸水甚至“吃傷”了胃，有的人因偷挖隊里的紅薯受到處罰。我曾在《饑餓的年代，饑餓的青春》一文中深情地懷念紅薯的救命之恩，如今人到晚年依然把紅薯視為“美食”。有讀者提出異議：咱一看這“吃傷過”的東西（紅薯）就皺眉！</p><p class="ql-block">我也許算是沒有因吃紅薯吃傷過胃并對紅薯情有獨鐘的少數(shù)人之一。我從13歲上初中接著讀師范一直在學(xué)校食堂就餐，由于定量低，缺油水，每天基本處于半饑餓狀態(tài)。有時食堂蒸紅薯，每人只能分到一兩個小紅薯或半塊大一點的紅薯，三兩口下肚，難以飽腹，何來“吃傷”？70年代故鄉(xiāng)稻改，紅薯種植面積減少。我參加工作分到外地后，寒假回鄉(xiāng)探親，哥嫂攢著最好的紅薯留給我回去解饞。如今經(jīng)科學(xué)論證，紅薯是極佳的健康食品，紅薯對我自然又多了一份吸引力。我記憶中最常吃最好吃的紅薯飯是“白芋糊涂”。經(jīng)霜之后存儲一段時間的紅薯好像“糖化”了，吃起來甜糯可口。用家常制作的臭豆子或腌制的臘菜（雪里蕻）就飯。如今一想起來就流口水。</p> <p class="ql-block">我的“美食”標(biāo)準(zhǔn)似乎太低賤了些！紀(jì)錄片中有這樣一段解說詞：“其實食物并沒有貴賤之分，無論是海參鮑魚，也或者是土豆粉條，能讓我們覺得歡喜的，其實是食物的味道和我們在味蕾間對它們的記憶?！碑?dāng)一種食物能成為我味蕾間最深層次的記憶，那就是我心目中的“美食”。</p><p class="ql-block">知名美食視頻主播阿星是陜西西安人，網(wǎng)上很紅，僅這邊的《阿星探店》頻道訂戶就有78萬多。這基本上算是“富裕階層”了。國內(nèi)多個視頻平臺都可以看到《阿星探店》。阿星身高一米九，體重超過90公斤，一看就是胃口極好的“吃貨”。阿星每介紹一地的美食，必穿插介紹當(dāng)?shù)氐娜宋臍v史風(fēng)情，有厚度，很耐看。他的妻子是攝像，絕對專業(yè)水準(zhǔn)，但很少出鏡。家里養(yǎng)著一只貓，成為片頭標(biāo)記?！栋⑿翘降辍方榻B的美食，基本上都是各地的特色小吃，這很合大眾的胃口?？粗⑿敲看味即罂於漕U，贊不絕口“要了親命！”忍不住想馬上跟著同吃為快！</p><p class="ql-block">阿星幾乎“探”遍了全國各地的特色小吃門店，我一直等到他能介紹安徽尤其是我家鄉(xiāng)的小吃。千呼萬喚始出來。最近終于等到阿星連著做了“安徽美食”《阜陽》《淮南》《淮北》三個專輯。三個地點基本上把我的家鄉(xiāng)圍在中間。在享受視頻盛宴的同時也激活了我最底層的味蕾記憶。</p><p class="ql-block">阿星在這三個專輯中介紹的安徽“美食”我既感到親切，又覺得似有隔膜。其實這是歷史變遷的隔膜。有些已經(jīng)半機械化、模塊化生產(chǎn)的所謂地方美食小吃已經(jīng)少了原汁原味，比如淮南的豆腐宴，太過奢靡化，少了家常風(fēng)味。阜陽的枕頭饃，碩大無朋，味道很好，但形體已不像是我老家日?；\蒸或貼鍋的酵子面饃饃。</p> <p class="ql-block">我小時候吃的豆腐就是白菜炕豆腐，真香！淮南包括鳳臺縣的豆腐堪稱全國味道最純正的豆腐。這里有幸成為豆腐的發(fā)源地，不僅僅是劉安的偶然失誤歪打正著，也是由于當(dāng)?shù)厮|(zhì)適宜終成正果?；茨掀袢詧允厥帱c豆腐的傳統(tǒng)?；茨习P臺的地下水資源豐富，且水質(zhì)好，多為重碳酸鈣型和局部重碳酸鐵鈉型，礦化度為0.5克／升左右。在石膏中的鈣離子和硫酸根離子與豆腐中的磷酸根離子反應(yīng)，形成磷酸鈣和硫酸鈉的反應(yīng)過程中，家鄉(xiāng)的水源堪稱最適宜的水介質(zhì)。自從我離開家鄉(xiāng)，在別處再也沒能吃到過記憶中家鄉(xiāng)豆腐的純正味道。2000年，我在泰山頂上早餐喝了一碗豆?jié){，似乎嘗到了家鄉(xiāng)豆?jié){的原味?？赡苁翘┥缴系乃|(zhì)接近我家鄉(xiāng)的水質(zhì)。后來我在外地工作期間，哥哥常給我郵寄豆皮（千張）。雖說風(fēng)干后的豆皮味道已不如新鮮豆皮，但我還是能吃到家鄉(xiāng)的味道。</p> <p class="ql-block">阿星介紹的淮南牛肉湯，配料食材太雜，口味太重。阿星的口味本來就重（下圖左）。我的家鄉(xiāng)在農(nóng)村，很少能吃到牛肉湯，倒是偶爾能吃到粉條羊肉湯（下圖右），看起來比較清爽。</p> <p class="ql-block">不過我對淮南牛肉湯配料中的豆皮、綠豆餅子看著很親切。綠豆餅子是用綠豆磨成的面糊攤成的硬幣大小的面餅，主要用來做雜燴湯，配以綠豆圓子、豆皮、豆腐、粉條、馓子、白菜等。用肉湯燴菜，味道更佳。過年期間，除了重要日子里的正餐宴席及吃餃子，初五之后至十五期間的早餐，多是一碗肉湯雜燴菜，主食是饅頭。這成為我在故鄉(xiāng)過年的基本記憶。我想，如今即使回鄉(xiāng)，恐怕再也吃不到這樣原汁原味的雜燴菜了。</p> <p class="ql-block">阿星還吃了一碗綠豆圓子和高爐芝麻燒餅。味道應(yīng)該是純正的，但單一的燴綠豆圓子也超出了我的記憶。</p> <p class="ql-block">我的味蕾原始記憶中還有一種低賤的食物“豆雜面條”。在蒙城上學(xué)期間，也是我對饑餓年代記憶的重要時段。學(xué)校飯食米面都有，午飯主食或是饅頭一個，或是米飯八分之一扇形，配以寡味的副食水煮菜；早晚飯則只有稀飯，每人約兩碗。飯后兩個小時后肚子就開始咕咕叫。不過偶爾吃豆雜面條，也是兩碗，大體上可以多頂一個小時的饑。在那個年代，我們用腸胃親自試驗，證明黃豆的單位重量營養(yǎng)價值肯定比米面要高。日前在網(wǎng)上看到蒙城有一位大嫂當(dāng)街賣豆雜面條，紅薯葉下面，并有鹽水煮黃豆等佐食，想來味道一定不錯！</p> <p class="ql-block">出生于農(nóng)村的人，味蕾間的原始記憶或曰腸胃的底層記憶是與鄉(xiāng)土味、故鄉(xiāng)情雜糅在一起的，晚年想起小時候家鄉(xiāng)飯食的滋味，其實是在品味思鄉(xiāng)的佳釀，甘醇可口，余味無窮！</p><p class="ql-block">最后編輯一個視頻《中秋節(jié)憶舌尖上的淮河美食》，截取了紀(jì)錄片《淮河六章》第二集“醇厚的味道”以及《阿星探店》之“安徽美食”專輯中的若干片段。</p>