劉沖烹飪作品_《中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語_下》劉食匠 <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2023年第8期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2023年第8期目錄</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語（下）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語（下）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語（下）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語（下）_劉沖/文</p> <p class="ql-block">中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語（下）_劉沖/文</p> <p class="ql-block"> 中餐烹飪技法之烹飪術(shù)語</p><p class="ql-block"> （下）</p><p class="ql-block"> 劉沖/文</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 筆者自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中江縣飲食服務(wù)公司下屬著名飯店群生餐廳學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。其后多年受川菜泰斗史正良大師廚藝指導(dǎo)，歷經(jīng)30余年，從廚房一名烹飪小卒逐漸成長為業(yè)界烹飪技術(shù)能手。其一直堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，研習(xí)中餐傳統(tǒng)與創(chuàng)新制作技術(shù)。</p><p class="ql-block"> 根據(jù)筆者多年理論與實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)特將中餐烹飪技術(shù)中的烹飪術(shù)語相關(guān)知識(shí)總結(jié)如下，以饗廣大烹飪愛好者。</p><p class="ql-block"> 中餐烹飪中的烹飪術(shù)語通常有炙鍋、拿火色、搶火、碼味、碼芡、穿衣、撲豆粉、對(duì)滋汁、烹滋汁、勾芡、收汁、掛汁、喂、吃味、入味、嘗味、明油、走油、梭油鍋、進(jìn)皮、打蔥油、出水、緊皮、收汗、攤、煵、煸、滑、冒、過、透、餾、搭一火、泹、汆腳貨、入籠、花籠、泄蓋、腰籠、回籠、出坯、晾坯、吊膛、滾叉、斷生、散籽、發(fā)白、亮油、魚籽蛋、翻沙、散火、傷油、夾生、蜂窩眼、鍋螞蟻等。</p><p class="ql-block"> 冒</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指烹調(diào)中將原材料放入沸水或湯料中使其短時(shí)間至熱或至熟的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將經(jīng)刀工處理過的絲、片、塊狀原材料盛于焯瓢或漏瓢中入沸水鍋或湯料中快速至熱至熟即可再使用即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中一般適用于已經(jīng)過熟化處理或容易熟化的原材料再加工。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際應(yīng)用：通常應(yīng)用于可以快速成菜等一類菜式或面點(diǎn)等，如制作冒菜、麻辣燙、螺螄粉、酸辣粉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在菜品烹制中操作便捷，使原材料快速成菜。</p><p class="ql-block"> 過</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指烹調(diào)前將原材料舀沸水或鮮湯反復(fù)澆淋的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將原材料或半成品放入焯瓢中，舀沸水或鮮湯反復(fù)澆淋至熱即可再使用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“水沸、快速”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于水發(fā)干制品原材料及過油后的動(dòng)物性原料，如半成品水發(fā)魷魚、水發(fā)墨魚、水發(fā)海參、過油蝦仁、過油雞絲等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料堿味、腥味及其它異味或去除油膩等。</p><p class="ql-block"> 透</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指用多量冷開水將剛泹（焯）過的蔬菜半成品原料浸透至涼的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將刀工處理過的且入沸水泹（焯）過的片、絲、丁、塊等蔬菜半成品原料在冷開水中浸泡至涼即可再使用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循原材料浸泡“水涼水寬（大）”，然后較短時(shí)間使其至涼的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于各種蔬菜原材料泹（焯）后制作冷、熱菜使用。以制作冷菜居多，如制作涼拌土豆絲、熗拌茭白、椒油口蘑等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料中澀味及保持其色澤鮮潔。</p><p class="ql-block"> 餾</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“餾籠”；泛指將已蒸熟但又放冷的菜肴或點(diǎn)心再次入籠蒸熱的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中蒸鍋上大汽，將制作好的冷菜肴或點(diǎn)心放入鍋中蒸熱即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中蒸制時(shí)應(yīng)掌握好至熱時(shí)間，不宜久蒸。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸制菜肴或蒸制面點(diǎn)等，如餾咸燒白、餾八寶飯、熘熘饅頭、餾花卷等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使菜肴成品快速加熱，形態(tài)及口味如初。</p><p class="ql-block"> 搭一火</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“打一火”；泛指將原材料放入蒸籠中短時(shí)間蒸制的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將成茸糊狀的原料或工藝菜的坯子放入蒸籠內(nèi)，蒸至半熟或剛熟或定型即可再使用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：操作中須遵循“旺火、快速”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于工藝菜品制坯，如制作推紗望月、熊貓戲竹等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使原材料熟化或定型。</p><p class="ql-block"> 泹</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“焯”；泛指將原材料入沸水鍋中微煮至斷生的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將經(jīng)刀工處理過的片、塊、絲、丁等蔬菜原料放入沸水鍋中微煮至斷生撈起即成，或放入冷開水中透涼即可再使用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“水沸、火大”，原材料斷生即可的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蔬菜原料，如泹菜心、泹豇豆、泹豆芽、泹白菜等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使原材料斷生至熟及成品色鮮質(zhì)脆等。</p><p class="ql-block">汆腳貨</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指將剩余的半成品入沸水鍋中煮透的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將前一天或當(dāng)天剩下的半成品放入開水鍋中略煮透即可再用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“水沸、火大”，原材料至熱透即可的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于肉類、蔬菜、豆制品等半成品原材料。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中對(duì)原材料殺菌消毒，以便于收貯保鮮等。</p><p class="ql-block"> 入籠</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“裝籠”；泛指將要蒸制的菜肴有序擺入蒸籠內(nèi)。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將制作好的蒸碗按順序錯(cuò)落有致地放置于蒸籠中即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中應(yīng)掌握色深不宜熟的放下面，色淺易熟的放上面，遵循先四周擺放，后中間擺放，亦可用筷子隔離再重碗裝置。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸等一類菜式，如制作黃山燉鴿、八寶全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中科學(xué)蒸制菜品，提高蒸籠利用率等。</p><p class="ql-block"> 花籠</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“揀花籠”；泛指在籠鍋上將蒸熟的菜品進(jìn)行合理調(diào)整，便于走菜的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將蒸籠端下鍋，再將不同花色品種的菜品揀入同一籠中，再置鍋上保溫，便于走菜使用便捷。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循根據(jù)“上菜需要，合理調(diào)整”蒸碗位置的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在蒸制菜品成菜后便捷操作，以按照規(guī)格提高走菜速度。</p><p class="ql-block"> 泄蓋</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指蒸菜烹制過程中一種調(diào)節(jié)火候的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將籠蓋掀開一些縫隙，散失一部分蒸汽并減輕蒸汽壓力。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“小縫開蓋、不泄大汽”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸等一類菜式，如制作清蒸全雞、姜汁熱肘子、、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使菜品不致蒸制過頭，亦能保持一定的溫度。</p><p class="ql-block"> 腰籠</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“腰蓋”；泛指在蒸的菜品與餾的菜品需同裝一籠時(shí)，用以將兩者隔開的一格籠蓋的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中裝籠時(shí)將菜品放置較上層蒸籠。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循放置籠中蒸碗“層次分明”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是使籠內(nèi)蒸汽各有所施，既不影響菜品的蒸制又達(dá)到熘制菜品保溫的目的。</p><p class="ql-block"> 回籠</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指對(duì)需要存放的蒸菜進(jìn)行加熱處理的操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將晾涼的蒸菜重新放入籠內(nèi)，上鍋用旺火蒸至熱透心，取出收貯。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“火旺汽大、熱透即可”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于蒸等一類菜式，如蒸全雞、蒸全鴨、咸燒白、水晶龍眼、梅菜扣肉、荷葉粉蒸肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是對(duì)菜肴成品消毒殺菌，且防止菜品變質(zhì)變味等。</p><p class="ql-block"> 出坯</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指將肉類在高溫中短時(shí)間加熱使之成為半成品的一種操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將原材料采用開水燙或采用火苗燎的一種操作方法。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循根據(jù)原料質(zhì)地和菜品成菜要求選擇方法：一般雞、鴨、鵝、奶豬等采用水燙法再用；豬方肉等采用火燎法再用。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于燒烤等一類菜式，如制作烤雞、烤鴨、烤鵝、烤乳鴿、烤鵪鶉、烤乳豬、烤方肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使原材料緊皮、去血水、去粗皮等，便于后期烹制。</p><p class="ql-block"> 晾坯</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指緊接出坯的一道操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中將出坯的原材料趁熱抹上或紅醬油、或料酒、或飴糖等，再掛置于通風(fēng)處，使之上色收汗即可再用。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中原材料應(yīng)避免陽光直接爆嗮，晾制時(shí)間不宜過長。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于燒烤等一類菜式，如制作烤雞、烤鴨、烤鵝、烤乳鴿、烤鵪鶉、烤乳豬等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使原材料著色，且使成菜菜品更具色澤。</p><p class="ql-block"> 吊膛</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指叉燒整形大型肉類原料在烤制時(shí)，其首先處理原材料內(nèi)腔水分過多的一種操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中在烤灶內(nèi)先將原材料腹部一面向下，烤干膛內(nèi)水汽再進(jìn)行下一步烤制即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中火不宜大，要將木炭火勾平散開，慢慢烤制，直至以手觸之無水，不粘為度。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于明爐烤等一類菜式，如制作烤乳豬、烤全羊等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中原材料不因水分的透出而烤花表皮，利用皮下脂肪加熱后的作用使內(nèi)皮易酥，為下一步烤皮創(chuàng)造條件。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">滾叉</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指叉燒菜品在烤制過程中對(duì)叉柄應(yīng)用的一種操作方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中在烤制原材料時(shí)有節(jié)奏地翻動(dòng)烤叉，使其均勻著色至熟即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中必須視情況隨時(shí)改變烤制原材料著火方向，使之各處受熱均勻，控制叉柄滾動(dòng)應(yīng)掌握兩個(gè)側(cè)面要慢烤、多烤，中間要少烤、快烤。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于明爐烤等一類菜式，如制作烤乳豬、烤全羊等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使原材料不易烤焦，且成菜菜品酥脆口感一致、色澤一致等。</p><p class="ql-block"> 斷生</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指原材料在烹制過程中剛熟而未熟透的初熟狀態(tài)。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中多系對(duì)質(zhì)地鮮嫩的原料在烹制時(shí)的火候要求，根據(jù)不同原材料的屬性判斷初熟程度即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循原材料“初熟可食”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于植物性和動(dòng)物性原材料初加工或菜品烹制：如初加工焯土豆絲、汆毛肚等；如菜品烹制火爆腰花、溜豬肝、炒合菜等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中保持原材料成菜后質(zhì)地鮮嫩脆，恰到火候等。</p><p class="ql-block"> 散籽</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指肉類原材料下鍋翻炒后不粘連的狀態(tài)。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中要求肉類原料經(jīng)刀工處理成絲、片、丁等形狀并已碼味碼芡，下鍋翻炒后彼此分開，均互不粘連。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“熱鍋冷油”炙鍋后放油燒熱再下原材料迅速炒散的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作魚香肉絲、火爆肫花、鮮熘雞絲、芙蓉雞片等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制菜品時(shí)保持原材料形狀一致、受熱均勻，保證成菜菜品口感。</p><p class="ql-block"> 發(fā)白</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指通過感觀鑒定烹制原材料成熟度的一種方法。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中指肉類原材料經(jīng)刀工處理成絲、片、丁等形狀并已碼味碼芡，下鍋烹制過程中顏色由深變淺，即為發(fā)白（相當(dāng)于斷生）即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知： 運(yùn)用中須遵循“熱鍋冷油”炙鍋后放油燒熱再下原材料烹制基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作宮保雞丁、火爆腰花、鮮熘魚片、芙蓉雞片等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是烹制菜品時(shí)判斷原材料的成熟度，以便進(jìn)行下一步操作。</p><p class="ql-block"> 亮油</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“亮油一線”；泛指對(duì)炒、爆、熘等一類菜肴成菜的感觀要求。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中烹制菜品時(shí)準(zhǔn)確掌握用油量、滋汁、火候等即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循成菜菜品周圍滲透一圈適量的油的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于炒、爆、熘、滑等一類菜式，如制作蠔油牛柳、火爆脆肚、熘豬肝、芙蓉雞片等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中使成菜菜品色澤美觀、統(tǒng)汁統(tǒng)味，且保溫等。</p><p class="ql-block"> 魚籽蛋</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指烹飪時(shí)炒制淀粉類原料至熟程度的感觀要求。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中當(dāng)鍋中淀粉類原材料水分快干時(shí)，鍋內(nèi)冒出魚籽樣的小氣泡，即可加糖或其它調(diào)味品調(diào)味起鍋即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于甜菜等一類菜式，如制作八寶鍋蒸、蠶豆泥、紅苕泥、蓮子泥、扁豆泥、核桃泥等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中判斷原材料熟化程度，以便進(jìn)行下一步操作。</p><p class="ql-block"> 翻沙</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“返沙”。泛指烹飪時(shí)炒制淀粉類原材料至熟程度的感觀要求。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中指含淀粉質(zhì)的豆、莖、根類原材料，經(jīng)熟制加工成泥后，再入鍋加油翻炒至脫水、散酥，呈沙糯狀即可調(diào)味起鍋即成。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于甜菜等一類菜式，如制作蠶豆泥、紅苕泥、蓮子泥、扁豆泥、核桃泥等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中判斷原材料熟化程度，以便進(jìn)行下一步操作。</p><p class="ql-block"> 散火</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：亦稱“散氣”；泛指烹制菜肴時(shí)中斷加熱造成的一種烹調(diào)事故。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中在烹制菜品時(shí)因熄火、水干、斷汽等原因而中斷加熱的狀況。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中“熄火、水干、斷汽”是判斷菜肴烹制中是否“散火”的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于燒、蒸等一類菜式，如制作魔芋燒鴨、粉蒸排骨、八寶飯、梅菜扣肉等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其后果是造成菜品走油、色敗、變味、生熟不勻、軟硬不一等，以免及時(shí)發(fā)現(xiàn)采取補(bǔ)救措施或判斷不予出品。</p><p class="ql-block"> 傷油</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指烹調(diào)中用油不當(dāng)造成的烹調(diào)事故。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中指在加工半成品或烹制菜品時(shí)，用油量超過了要求的范圍，致使半成品或成品不能達(dá)到烹調(diào)要求。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中成菜菜品“油大、少滋味、無滋味”是判斷其是否傷油的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于爆、炒、熘等一類菜式，如制作火爆魷魚花、木樨肉、熘豬肝等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其后果是成品感觀油重使人生厭，食時(shí)會(huì)膩口影響味道，以免及時(shí)發(fā)現(xiàn)采取補(bǔ)救措施或判斷不予出品。</p><p class="ql-block"> 夾生</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指主食或薯類原材料沒有熟透的質(zhì)感或口感。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中烹制好的成品如米飯粒有硬心或紅薯、土豆等有硬塊頂?shù)兜人剖旆鞘斓臓顩r。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中烹制好的成品“硬心、硬塊” 是判斷其是否夾生的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于主食或小吃類等，如制作米飯、八寶飯、蒸番薯、蒸芋兒、蒸土豆等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其后果是影響成品食用效果，以免及時(shí)發(fā)現(xiàn)采取補(bǔ)救措施或判斷不予出品。</p><p class="ql-block"> 蜂窩眼</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指烹調(diào)中原材料出現(xiàn)蜜蜂窩巢的形狀。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中烹制原材料中呈現(xiàn)出大小均勻或大小不均勻的孔洞狀。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中須遵循根據(jù)不同原材料質(zhì)地屬性判斷菜肴成品中孔洞狀況：一般發(fā)酵后的原材料烹制中須孔洞均勻，無發(fā)酵的原材料烹制中孔洞不均勻。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于烘、蒸、炸等一類菜式或面點(diǎn)制作中對(duì)原材料成熟度的判斷，如制作蒸芙蓉蛋、魚香烘蛋、軟炸銀魚、蒸饅頭、蒸蛋糕等。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其作用是在烹制中快速鑒別原材料熟化程度，檢驗(yàn)菜品烹制的火候，以便進(jìn)行下一步操作。</p><p class="ql-block"> 鍋螞蟻</p><p class="ql-block"> 術(shù)語定義：泛指因炙鍋不當(dāng)造成的鍋內(nèi)如螞蟻狀的黑色細(xì)粒。</p><p class="ql-block"> 實(shí)際運(yùn)用：操作中指因炙鍋不好或烹調(diào)失當(dāng)，原料焦糊，鍋又沒清洗干凈造成的粘在鍋內(nèi)的頑固黑斑。</p><p class="ql-block"> 操作須知：運(yùn)用中烹制菜肴中發(fā)現(xiàn)“黑點(diǎn)末狀物”是判斷其是否滋生鍋螞蟻的基本操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)用范圍：通常應(yīng)用于一切鍋制菜肴烹制中。</p><p class="ql-block"> 術(shù)語作用：其后果是再次烹制時(shí)影響成菜菜品的觀感，以免及時(shí)發(fā)現(xiàn)提前清理或采取補(bǔ)救措施或不予出品。</p><p class="ql-block"> 各種各樣的烹飪術(shù)語是中餐廚師必須了解及掌握的基本知識(shí)。烹飪術(shù)語簡潔易懂，便于中餐廚師在實(shí)際烹飪工作中判斷烹飪效果及與其他操作人員便捷溝通。所以，中餐廚師熟知烹飪術(shù)語亦是保證菜品質(zhì)量的一項(xiàng)基本功，其在菜肴制作中舉足輕重。</p> <p class="ql-block"> <b><i>作者簡介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級(jí)技師、四川省特級(jí)廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會(huì)高級(jí)專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎(jiǎng)獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識(shí)》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級(jí)以上報(bào)刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級(jí)新聞媒體廣泛報(bào)道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識(shí)雜志社等媒體對(duì)其成就歷程作了專訪報(bào)道。</p>