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我與“它”的不了情

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<p class="ql-block ql-indent-1">它，霉莧菜梗也！</p><p class="ql-block ql-indent-1">霉莧菜梗是我們家鄉(xiāng)特有的菜肴之一，它是一道地域性很強的菜，味道濃重而熾烈。喜歡它的視為美味佳肴，聞之異香撲鼻，嘗之口舌生香，不喜歡的避之不及或掩鼻而過。不過上了電視《舌尖上的中國》后，有更多的人對這霉莧菜梗有了了解和喜歡。</p><p class="ql-block ql-indent-1">據(jù)說霉莧菜梗這道菜源自于越王勾踐時期。在勾踐夫婦前往吳地時，越國已國貧民窮，百姓都只能以野菜充饑。這時有一個老者，在山上采了一把莧菜，他回到家中將嫩葉吃完后，把舍不得丟棄的莧菜梗放到瓦罐中收起來。一段時間后瓦罐中竟散發(fā)出了陣陣香味，老者將它取出來上火蒸，結果一蒸就熟，吃起來還美味無窮。老者將此方法告訴相鄰，大家紛紛效仿，于是就有了這美味獨特的霉莧菜梗流傳至今</p> <p class="ql-block ql-indent-1">腌制霉莧菜梗，操作步驟看似簡單，但要使成品做到色、香、味俱全真不是說說而已，正如我同學說：“會做不難，不會做實難?！?lt;/p><p class="ql-block ql-indent-1">去年我第一次嘗試自己做，今年又做了四次，不好意思說幾乎全失敗了。我做霉莧菜梗源于去年在美篇中看見我的高中趙同學寫的《家鄉(xiāng)菜—霉莧菜梗的制作》一文，被他圖文并茂的制作過程和美味描述所吸引，所以心心念念也想自己嘗試做一回。于是我天天在菜場留意有否有莧菜梗買，有一天我終于看見路旁有一個老太太在賣這個莧菜梗。莧菜梗干干凈凈已切好段，老太太說她不是專門賣菜的，這是她自己家房前屋后種的，因為太多了就出來換一些錢，她說這一袋有15斤給40元錢，我如獲至寶拿回家。先生一看我買了這個，問：“你確定你會做？”因心里有老同學的尚方寶劍，信心滿滿地回答“當然”。然后在美篇收藏中翻出老同學的這篇文章，認真學習后開始制作：清洗、浸泡、瀝干、加鹽、然后放入壇中，上面用紗布封口，整個過程嚴格執(zhí)行操作要求。</p><p class="ql-block ql-indent-1">出于好奇和新鮮感，我隔幾個小時打開看看有否變化。都說四到七天基本可以完成發(fā)酵的過程，但我的莧菜梗一直處于任你焦慮萬分，我自巋然不動的狀態(tài)。等到第七天后壇里有了些白毛，拍下照片讓老同學鑒定，同學說看似正常，如果軟了就可以食用。又等了幾天后還是沒有變軟的跡象，后來實在等不住了，挑了幾個稍軟的清洗后高壓鍋蒸熟，出鍋后放了很多味精和麻油。</p><p class="ql-block ql-indent-1">因怕中毒我先試吃一點，并讓先生留意我吃后的情況。吃后約半個小時，感覺有頭暈，定向有點障礙，立馬想到這是霉莧菜?！爸卸尽?，因自己是學醫(yī)的，先自我觀察。再約半小時左右后，癥狀基本消失。事后也不能保證是緊張還是真中毒，再則這莧菜梗一直也沒有變軟，所以幾天后把整壇霉莧菜梗倒在垃圾桶。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">今年又到了制作霉莧菜梗的季節(jié)，老同學提醒我可以制作了，還告知了注意事項。由于附近買不到這新鮮的莧菜梗，我網(wǎng)上搜索后居然有賣，立馬下單10斤，然后重溫同學的美文。因為去年失敗懷疑是鹽放多了，今年同學提醒少放點鹽，于是操作步驟更是嚴謹，<span style="font-size:18px;">加的鹽同比去年減少一半，并用電子秤過稱，自以為這次非成功不可。怕</span>它過熱影響質量，就讓它跟著我們享受空調下的舒適。結果三天五天過去了，這莧菜梗不但不霉，反而感覺比以前更加硬朗。又是拍照請教同學，同學建議給它移居常溫下，遵做后繼續(xù)焦急地等待之中，幾天后不但不軟，還發(fā)出了奇怪的臭味。這次連嘗試吃的膽量也沒有，直接讓先生在夜深人靜的時候去扔垃圾桶，因為太臭了怕熏了別人。后來有朋友分析，是不是在空調下莧菜?！案忻啊绷耍艺f這不是普通的“感冒”，簡直是得了“新冠”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">我知道我的手藝肯定有問題，但還是心有不甘。我尋思是不是我買的菜梗不好，所以決定再買一次試試。因為上次買的老嫩不勻，這次選擇價格高一點老一點的，先嘗試買了五斤。收到貨后很是滿意，這菜梗已去頭斬尾，粗細均勻，不愧為一分錢，一分貨。</p><p class="ql-block ql-indent-1">知道我做了幾次失敗后，住在不遠的華同學親自上門指導，還有另一專家級沈同學網(wǎng)上指導。為什么說沈同學是專家級的，因為他種菜腌菜都是好把式，看他哪怕種個蔥也是郁郁蔥蔥，平時我種個絲瓜青菜什么的也少不了他的指導，今年他更是多次腌制了這霉莧菜梗，所以稱他專家級名至實歸。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這次莧菜梗品質提高，更何況除了學習趙同學的美文，還有沈同學的網(wǎng)上指導和華同學的親自上門指導，使我信心滿滿，絲毫不懷疑我會再失敗。華同學讓我浸泡時放一點小蘇打，這樣可以加速發(fā)酵并能保持綠色，并告知浸泡時間，還說如果再不成功，讓我熄火收手，以后她做的時候給我送一些過來就是?？晌疫@人是不到黃河不死心，不撞南墻不回頭。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">買來后的莧菜梗在老同學們的指導下，再次經過常規(guī)步驟后放入壇中。跟前幾次一樣，還是隔幾個小時打開看看，特別是早上起床后第一件事就是跟它來個親密接觸，聞聞看看，每次希望驚喜出現(xiàn)。這次與以前不一樣的是，在打開的那一刻能聞到了淡淡的菜梗清香，不但自己享受這幸福的一刻，還叫先生見證這來之不易的驚喜。到腌制的第三天，部分菜梗上出現(xiàn)了白色絨毛，感覺得了大獎一樣，立馬拍照向同學們報喜。想著這白色絨毛應該星星之火可以燎原，期待它覆蓋整個菜梗。因為專家級沈同學拍照給我看他的成果，綠茵茵的菜梗上面是白色的泡沫，我隔屏都聞到了香味，我猜想應該是出現(xiàn)這白色絨毛后變成了白色泡沫。先生讓我詳細記錄這過程以便后用，于是在腌制第三天開始每天拍照留存，在圖片上標上腌制第三天、腌制第四天……多天后，滿懷期待的白色絨毛不但沒有增多，反而比以前稀疏。前幾天聞到的清香味變成了霉味，顏色有綠變成了黃色，滿心的期待變成了滿腔的失望。請教專家沈同學后，分析是上面蓋的紗布太薄，建議紗布換成普通的布，以增加溫度促進發(fā)酵。聽君一言恍然大悟，連忙放下手中的活，把紗布換成普通的棉布，似乎耽擱它一分鐘就是我扼殺了正常的菌種生長。</p><p class="ql-block ql-indent-1">又過了幾天，霉莧菜梗倒是真變軟了，但所謂特有的色、香、味是一點沒有。我把霉莧菜梗拿出來，用牙刷仔細地刷每個部位，不但把它外殼刷干凈，還把兩個頭部的肉也刷的所剩無幾。估計是先生被我折騰的頭都大了，在我刷呀刷的時候偷偷地拍了下來發(fā)到同學群，使同學們大惑不解，這霉莧菜梗還有這神操作？我猜想此時他們應該在懷疑我的IQ有問題。</p><p class="ql-block ql-indent-1">說實話，這次雖沒有霉莧菜梗特有的色香和口感，也被我洗的寥寥無幾，但清洗后勉強可以食用，因為我用麻油和味精掩蓋了它所有的不足。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">本來想好今年第二次如果不成功就收手不干了，但由于前幾天白毛長出后有了信心，所以在沒有完全成功前又買了10斤，目的是想鞏固我的手藝。</p><p class="ql-block ql-indent-1">按理，這手藝總該是一次一個進步，但這莧菜梗落在我的手上也真是倒了八輩子的霉。操作步驟今年已經是第三次重溫了，熟練程度不用再打開同學的美篇就能搞定，至于加鹽多少還真沒了判斷力。因為去年那次按同學的要求加的鹽，沒有成功以為是鹽太多抑制了發(fā)酵，所以今年同學也早早提醒少放點鹽，故上面二次加鹽的量都是去年的一半，結果還是以失敗而告終。不知是鹽的比例還是其它沒有掌握好，我真是有點云里霧里了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">所以這第三次鹽的量，按同學美文中的要求選了他的黃金比例0.618計算后再放。不但做到精確用鹽，而且還把裝莧菜梗的壇子洗了又洗，太陽下曬了又曬，又用75%的酒精消毒壇子內部，其它操作步驟也是精益求精。</p><p class="ql-block ql-indent-1">裝壇后還是天天盼啊盼，這次不同的是由于壇子事先進行了酒精消毒，每次打開后都能聞到酒精的氣味。到第四天終于見到了我夢寐以求的白毛，我又是等啊等，等到腌制后的第七天，白毛基本已長滿，酒精味消失又變成了霉味，用手一模還是硬硬的。忍不住又拍了照發(fā)給專家級沈同學，同學診斷：變質了，不能食用。其實，我雖跟同學說，明白了，但內心還是對它抱有一線希望，于是帶上手套拿出幾個想看到驚喜。結果不看不知道，一看嚇一跳。只見上面看似白毛覆蓋，下面不但已經變黑還夾著黃曲霉菌。不得不佩服我這專家級沈同學，隔屏診斷也這么神。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">在第三次腌制進行時，有一天飯后散步，看見離小區(qū)不遠處有新鮮的莧菜梗在賣，并且已經整理干凈切好段。因為今年前三次都是網(wǎng)上買的，做不好我歸咎于網(wǎng)上的品質問題。這次目睹品質杠杠的莧菜梗共8斤，我哪有不買之理，何況賣家還面對面給我技術指導，激動的就缺拿出筆和紙記錄了，連旁邊的看客們也七嘴八舌地給我建議，說這個是最簡單不過的事情。他們不知道我這次已經是今年第四次買了，如果算上去年的已是第五次嘗試了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">今年這第四次還在腌制過程中，看見又是跟前幾次一樣出了白色的毛。昨天拍照給專家沈同學看，他建議放上點鹽水試試可能還有救，但我是徹底放棄這成功的奢望了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在這里感謝趙同學、沈同學、華同學及賣家和不相識的朋友們，不是你們指導無方，實在是鄙人學無長進，無法駕馭這莧菜梗。在你們眼里的小事一樁，對于我來說好像有研究人造衛(wèi)星之難度！當然家里還有一位一直默默等著看我笑話的老同學，雖有好心態(tài)好脾氣，但此是也忍不住地說：“做個霉莧菜梗你是清洗、消毒、高壓滅菌，你以為需要你上班時做手術的要求啊，明年我來試試。”</p><p class="ql-block ql-indent-1">好吧，明年看你的！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">致謝網(wǎng)絡圖片及音樂</p>