<p class="ql-block" style="text-align: center;">中國(guó)頂級(jí)室內(nèi)樂(lè)“琥珀”四重奏組合</p> 巖茶音樂(lè)季4月下旬拉開(kāi)大幕，天心村做青師歷時(shí)一個(gè)月演出，已鞠躬謝幕。毛茶撿剔之后，6月，輪到焙茶師榮耀登場(chǎng)了。 我從不認(rèn)為巖茶屬農(nóng)副產(chǎn)品或工業(yè)飲品，它是茶葉美學(xué)產(chǎn)品，具有音樂(lè)調(diào)性，是兩大工匠師傅精妙合作的作品。 <p class="ql-block">巖茶太過(guò)于奇特、也太有個(gè)性，迄今為止，世間從來(lái)沒(méi)有一種茶葉，需兩大匠人聯(lián)袂，做真正意義上的合作，把握演奏的質(zhì)量與細(xì)節(jié)（香氣、湯色、滋味、飽滿度），反復(fù)演練調(diào)試，精益求精，臻至化境后，方有機(jī)會(huì)奉獻(xiàn)出偉大的茶葉《琥珀二重奏》。</p> 立頓、川寧沒(méi)有；日本抹茶道、煎茶道也沒(méi)有； 中國(guó)的綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶都沒(méi)有； 同屬青茶體系的閩南烏龍、臺(tái)灣烏龍、廣東烏龍也沒(méi)有。 茶學(xué)家，安徽農(nóng)大茶學(xué)教授陳椽評(píng)價(jià)道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比。” 這頂至高無(wú)上皇冠，被戴在武夷巖茶頭上，不服還不行，英國(guó)人、日本人，國(guó)內(nèi)其他類茶葉制作人拿不去、也偷不走。 這很烏龍嗎？ 我想這絕不是烏龍的事，2006年，武夷巖茶技藝第一次申報(bào)國(guó)家級(jí)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就拔得頭籌，此時(shí)其他中國(guó)茶葉還只有望其項(xiàng)背，做羨慕的份。 2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥舉行的聯(lián)合國(guó)科教文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上，打包申遺成功，列入了人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，中國(guó)的六大茶類各有貢獻(xiàn)，但巖茶技藝在其中十分耀眼。 天心巖茶村茶農(nóng)忙閑分明，四月大采最忙，需調(diào)動(dòng)眾多采青工上山采茶，運(yùn)青工需快速將青葉挑下山，青葉進(jìn)廠后，開(kāi)始曬青。 第一位匠人——做青師登場(chǎng)，其使命是將青葉味、雜味、怪味用萎凋發(fā)酵工藝做掉，若發(fā)酵到位，“三紅七綠”的烏龍茶基本特征會(huì)出現(xiàn)，香氣與滋味達(dá)標(biāo)。 在巖茶技藝?yán)?，做青師很重要，他?fù)責(zé)巖茶品質(zhì)最基礎(chǔ)最底層的部分。 做青師的武器是“眼鼻舌”與經(jīng)驗(yàn)，延伸工具是水篩（手工搖青）或綜合做青機(jī)（機(jī)器做青）、炒青機(jī)、揉捻機(jī)與大型烘干機(jī)。 每逢做青音樂(lè)季，會(huì)有大量游客到訪巖茶村，看手工搖青秀。 竹制水篩里青葉，被師傅兩只手臂左右做圓心搖動(dòng)，便如龍卷風(fēng)一般花式旋轉(zhuǎn)起來(lái)，煞是好看，游客會(huì)目瞪口呆。 誕生于明代巖茶技術(shù)，讓今人百思不得其解，它的做青與焙茶奇妙工藝究竟是怎樣形成的，又是如何讓巖茶名聲大噪的？傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)國(guó)精于對(duì)皇家正史野史的記載，商業(yè)史料與實(shí)證做得很不好。 明朝沒(méi)有電、更無(wú)機(jī)器，只有簡(jiǎn)陋竹木工具，數(shù)百年前，老祖宗就成功創(chuàng)造制做青與焙茶技術(shù)，彌足珍貴。 如今茶農(nóng)繼續(xù)做手工搖青，實(shí)際是向傳統(tǒng)工藝致敬，但手工搖青勞動(dòng)強(qiáng)度太大，產(chǎn)量小，品質(zhì)也不好把控。 若每日5000斤以上的青葉涌入廠房，再用人力搖青，很不現(xiàn)實(shí)，機(jī)器的威力就展現(xiàn)出來(lái)。 一臺(tái)綜合做青機(jī)每桶最高可裝420斤青葉，如此算來(lái)，一個(gè)做青師輔以若干助手，同時(shí)開(kāi)動(dòng)12個(gè)機(jī)器做青，熬一個(gè)通宵就可做好5000斤青葉。 那么2萬(wàn)或10萬(wàn)斤青葉又能如何呢？機(jī)器代替人類去做繁重體力勞動(dòng)，這是文明的巨大進(jìn)步。 機(jī)器做青，外行看不明白，你更無(wú)法看到青葉漫天花式飛舞。 <p class="ql-block">做青間里，用火紅的炭爐提升室溫，做青機(jī)或旋轉(zhuǎn)或停滯、抽風(fēng)機(jī)或開(kāi)或關(guān)、做青間門或啟或閉。</p> 做青初期，空氣里彌漫一股青臭味，中后期依發(fā)酵程度，仔細(xì)分辨，會(huì)出現(xiàn)花香、果香的氣味，這才是做青師想要的東西。 發(fā)酵完成后，青葉離開(kāi)做青機(jī)，“炒青機(jī)”用300度左右高溫殺青，以阻止青葉進(jìn)一步發(fā)酵； 此后“揉捻機(jī)”介入揉捻，巖茶條索雛形乃成。 但這種條索含水率太高，于是“鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)”介入，機(jī)器快速高溫烘干后，茶葉被攤薄放上水篩，做降溫晾索處理，2小時(shí)后，裝入編織袋封存。 走到這一步，才意味著做青師功成，但已耗費(fèi)他整通宵，稍事休息，又要迎接第二日青葉進(jìn)廠，繼續(xù)勞作了。 如此周而復(fù)始，日接一日，做青師需連續(xù)高強(qiáng)度作業(yè)一個(gè)月左右。 做青師交出的作品，只能稱毛茶，屬巖茶半成品，高香、可喝，但仍苦澀。 有人認(rèn)為巖茶村的茶農(nóng)人人都會(huì)做青，那可不一定。做青是項(xiàng)吃功夫的技術(shù)活，需體力、悟性與經(jīng)驗(yàn)，光三個(gè)要素就可刷下九成以上茶農(nóng)了。 老到的做青師十分搶手，通常很早就被預(yù)訂，在做青時(shí)節(jié)，他需全情投入，不可懈怠，若做青失敗，好原料被做壞，茶農(nóng)損失就大了，做青師職業(yè)也許走到盡頭，名聲壞了，村里不復(fù)有人敢聘請(qǐng)。 吊詭的是，在巖茶村做青師傅居然有很多外地人，比如江西人。 <p class="ql-block">巖茶是考驗(yàn)人的活，巖茶屬于閩北烏龍，70平方公里外的其他武夷茶，如本地高山茶、洲茶，建陽(yáng)、建甌、邵武等地也做在烏龍茶，但原料不同，習(xí)慣做高山茶、洲茶、其他烏龍的做青師，不會(huì)輕易嘗試做巖茶，因巖茶茶青個(gè)性更強(qiáng)、底子厚，對(duì)做青師的技術(shù)要求更高。</p> 數(shù)百年來(lái)，巖茶能名揚(yáng)天下，公允而論，“火”起了決定性作用，不妨講，不火不焙，無(wú)巖茶。 巖茶焙茶技藝又是怎么形成的？ 根據(jù)《崇安縣志》記載，明代隆慶年間，崇安縣令殷應(yīng)寅請(qǐng)安徽黃山僧人入駐永樂(lè)禪寺，專事制茶，黃山人帶來(lái)獨(dú)特的休寧松蘿制法，其中就有獨(dú)樹(shù)一幟的焙茶技術(shù)： “略加揉捻，再略炒，另入鐺文火焙干，色如翡翠。” 此后，歷代武夷人將松蘿焙法改良完善，發(fā)揚(yáng)光大，形成一套完整武夷焙法，代代相傳下來(lái)。 這可了不得，形同今日的中國(guó)高鐵技術(shù)一般，初期師從日本、法國(guó)與德國(guó)，很快青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，巖茶焙茶技藝就此變成武夷獨(dú)門絕技。 <p class="ql-block">武夷巖茶上貢京城，曾道出“君不可一日無(wú)茶”的乾隆老兒，大筆寫(xiě)出《冬夜煎茶》一詩(shī)：</p> 清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。 更深何物可澆書(shū)，不用香醅用苦茗。 建城雜進(jìn)土貢茶，一一有味須自領(lǐng)。 就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">“就中武夷品最佳、氣味清和兼骨鯁”</b>，是鑒茶家更是清室第一人對(duì)巖茶的首肯。</p> 客觀而言，巖茶制作沒(méi)有墨守成規(guī)，其焙茶法也在不斷衍變中。清代武夷茶是出口絕對(duì)的主力，史料中記載，為提高生產(chǎn)效率，武夷茶人在毛茶撿剔之后，使用的是一道火技術(shù)（只焙一次），產(chǎn)品香氣與滋味定型后，就交付客商。 <p class="ql-block">但到了民國(guó)年間，焙茶技術(shù)有變，巖茶界的茶圣林馥泉先生歷時(shí)一年實(shí)地鄉(xiāng)土調(diào)研后，完成了《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)輸》專著。1942年他親眼看到的武夷焙茶師運(yùn)用的是兩道火，即“兩連火”技術(shù)，精制環(huán)節(jié)需經(jīng)歷初焙與復(fù)焙兩道火后，巖茶才算制成。</p> 近100年后，武夷焙法變成了三道火。今天的武夷山焙茶師更普遍使用“三連火”技術(shù)，我想也是在實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，也許它更符合科學(xué)規(guī)律，從一片樹(shù)葉，到入口腹被飲用，工藝若一次成型，總有疏漏，茶品也未必就好。 三連火文火慢燉技術(shù)出現(xiàn)后，焙茶師可以用神奇炭火，用時(shí)間與空間，慢慢去調(diào)校馴服巖茶，這個(gè)過(guò)程更有美學(xué)色彩，更富有工匠精神。 整個(gè)焙制過(guò)程，我們不妨稱《焙茶三步舞曲》： 初焙（第一火，一步舞曲）、復(fù)焙（第二火，二步舞曲）、文火慢燉（第三火，三步舞曲）。 其中，最后一舞，文火慢燉技術(shù)是焙茶師的飛天遁地絕招，他要使用各種招法耐心與茶葉交流。 巖茶圈有“三年做青，十年焙火”之說(shuō)，巖茶小品種太多，又是小焙坊作業(yè)，不同茶葉有不同脾氣，焙茶師傅需要時(shí)間積累經(jīng)驗(yàn)，才有可能成為焙茶大師。 禁煙大臣林則徐的好友梁章鉅，對(duì)武夷焙茶技藝有非常高的評(píng)價(jià)，他歷任清廷江蘇布政使、甘肅布政使、廣西巡撫、江蘇巡撫等職，因是福州人，又久居武夷山隔壁的浦城縣，曾多次到訪武夷品茶，實(shí)地看焙茶，在其《歸田瑣記》卷七“品茶”中描述道： “余僑寓浦城，艱于得酒，而易于得茶。 蓋浦城本與武夷接壤，即浦產(chǎn)亦未嘗不佳，而武夷焙法，實(shí)甲天下。 浦茶之佳者，往往轉(zhuǎn)運(yùn)至武夷加焙，而其味較勝，其價(jià)亦頓增。 其實(shí)古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也?！保ㄗⅲ浩殖潜揉彸绨玻ㄎ湟纳剑? <p class="ql-block">這就是<span style="color: rgb(237, 35, 8);"><b>“武夷焙法 實(shí)甲天下”</b></span>的最早出處。</p> 七月流火，巖茶音樂(lè)季進(jìn)入下半場(chǎng)，焙茶師隆重登場(chǎng)演出了。在村頭巷尾60度以上高溫小焙坊中，焙茶師赤膊跳起歡快的一步舞（初焙）。 盡管汗流浹背，高溫酷熱，但不影響他們的翩躚舞步。 焙茶的目的是什么？ 簡(jiǎn)單而言，是用碳火，適度去掉茶葉中的茶堿與茶多酚兩種刺激物、提純香氣、滋味、張力與飽滿度。 茶葉苦口，是茶堿成分過(guò)多；茶葉澀口，是茶多酚過(guò)多。 苦澀物多，嚴(yán)重影響口感，焙茶師要設(shè)法使茶堿與茶多酚保持一個(gè)相對(duì)平衡，焙出的茶湯具有飽滿度與張力，出現(xiàn)<b style="color: rgb(237, 35, 8);">“香、清、甘、活”</b><font color="#333333">巖茶特質(zhì)，茶湯</font>有骨頭與嚼頭，巖韻十足。 <p class="ql-block">茶客通常會(huì)認(rèn)為，高香茶就是好茶。我想糾正一下，茶葉香氣簡(jiǎn)單而易做，滋味實(shí)則難求。</p><p class="ql-block">真正懂茶者，除追求茶本香之外，更希望茶湯有滋有味。</p> 茶堿與茶多酚是一對(duì)矛盾化學(xué)物，茶堿具鎮(zhèn)靜性，茶多酚可提神。人體更需要茶多酚，因其可抗癌，具抗氧化作用，可清除人體內(nèi)自由基。 初焙與復(fù)焙之間，至少應(yīng)間隔一個(gè)月以上，因巖茶被無(wú)情碳火磨礪，需休整自己的狀態(tài)，否則復(fù)焙時(shí)有可能吃不進(jìn)火。一個(gè)經(jīng)年使用的不起眼焙坊，室內(nèi)抽風(fēng)機(jī)、玻璃窗、墻壁、木門上我們可看到結(jié)出厚厚一層白色晶體，那就是焙茶時(shí)刻揮發(fā)出的茶堿、茶多酚等化學(xué)物質(zhì)。 復(fù)焙與第三火之間，也需要一月間隙，茶葉仍需喘息休整。 我的工作是跳好第三步舞曲，與功成身退的做青師跨時(shí)空合作，演繹巖茶二重奏，工具是“炭火”，招法是文火慢燉。 這第三步舞曲，跳的更需得體優(yōu)雅。文火意味著溫柔，暴烈武火不可在此時(shí)出現(xiàn)，焙茶師要耐心運(yùn)用好溫控技術(shù)，將焙簍里巖茶最佳品質(zhì)慢慢燉出來(lái)。 翻焙時(shí)，茶葉在焙簍中發(fā)出輕快悅耳的沙沙聲，宛若天籟。 熱愛(ài)巖茶者品鑒老欉之作，若能真正欣賞時(shí)，便是巖茶三重奏了。 我們可用眼睛、用口腔、用鼻子去充分感受巖茶工藝之美，慢慢領(lǐng)略精妙的巖茶二重奏或三重奏曲目：《芳菲》、《玉桂之歌》、《老欉之美》或《琥珀交響樂(lè)》等等。 唐宋盛世，世界之巔，茶道極美，但已是過(guò)去式。 21世紀(jì)，借巖茶之美，倡新茶格之道，尋覓人生美景、美遇、美味，談大國(guó)千秋，議小家瑣事。 <p class="ql-block">茶氬之中，無(wú)量東西，撫琴一首，或高歌一曲。紅塵作伴，九萬(wàn)里長(zhǎng)空，望垂天之云，鯤鵬亮翅，電閃雷霆，或東坡笑我，太白嫉我，夫復(fù)何求？</p> <p class="ql-block">正心誠(chéng)意，為民族復(fù)興、國(guó)家強(qiáng)盛助力，老欉榮幸之至哉。</p> 黃老欉版權(quán)所有。 2023年7月12日初稿，7月18日改定。