<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">揚(yáng)州端午十二紅</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 農(nóng)歷五月初五是中國傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)，歷來被老百姓看作是一年中的四大節(jié)日之一。晉代文人周處在其著作《風(fēng)土記》中記載佐證：“仲夏端午，謂五月五日也，俗重此日也與夏至同?！?lt;/p><p class="ql-block"> 中國的傳統(tǒng)節(jié)日總離不開一個(gè)“吃”字，重要的節(jié)日更是如此，并逐漸形成了各種不同的民間食俗。就拿端午節(jié)來說，淮揚(yáng)一帶，端午當(dāng)天，多道紅色為主的時(shí)令菜成為這天家家必備的宴席。我過去工作的城市南京食五紅，而退休后居住的城市揚(yáng)州卻食十二紅，稱做揚(yáng)州端午十二紅。近現(xiàn)代作家汪曾祺是江蘇高郵人，也是美食大家，他在《端午的鴨蛋》等文章中曾記述，在他兒時(shí)記憶中，每逢端午，揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶盛行“端午十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。</p><p class="ql-block"> 揚(yáng)州“端午十二紅”究竟出現(xiàn)于何時(shí)呢？我查了資料，發(fā)現(xiàn)有專家考證說，應(yīng)是發(fā)源于元末明初，盛行于清代中期。也有專家說，“十二紅”形成于清代鎮(zhèn)江，后沿著長江和運(yùn)河輻射到其他地方，逐漸形成了江浙一帶特有的民俗。雖說法不一，但至今揚(yáng)州仍保留著端午十二紅的食俗。為此，中央電視臺美食欄目還于2018年特意來到揚(yáng)州江都區(qū)，探尋和攝制普通市民關(guān)于“端午十二紅”的記憶節(jié)目。</p><p class="ql-block"> 在查資料的過程中還發(fā)現(xiàn)，其實(shí)食紅的數(shù)量在不同時(shí)期和不同人家是不同的，并非統(tǒng)一的定式。如，鄭板橋曾寫過一首《端陽節(jié)》，描述當(dāng)時(shí)揚(yáng)州人是“十樣紅”：“端陽節(jié)，點(diǎn)綴十紅佳。蘿卜枇杷咸鴨蛋，蝦兒莧菜石榴花，火腿說金華?！痹僬撸郧吧顥l件貧困的家庭，端午節(jié)這天會用莧菜、咸鴨蛋、鹽水蝦、韭菜等作為應(yīng)節(jié)食物，稱為“九樣榮”。</p><p class="ql-block"> 但為什么流行的說法是“端午十二紅”并承傳至今呢？我覺得比較說服力的解釋是，12這個(gè)數(shù)字代表了每年12個(gè)月，中國傳統(tǒng)文化一直喜歡用紅的火色驅(qū)鬼驅(qū)毒驅(qū)邪，加之端午時(shí)節(jié)淮揚(yáng)一帶紅色的食材豐富，所以便逐漸形成了端午十二紅，其寓意為:驅(qū)邪避暑，天人合一，紅（鴻）運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火。不由聯(lián)想到了南京端午五紅，按此推論，那端午五紅當(dāng)與五月初五有關(guān)了。</p><p class="ql-block"> 那“揚(yáng)州十二紅”到底是由哪些菜肴組成的呢？定居揚(yáng)州多年了，每年端午不僅自家要食十二紅，街坊鄰居也都亦食十二紅。到這天，我總喜歡串門去看看，發(fā)現(xiàn)各家各戶總有不同樣的紅。所以，作為民間習(xí)俗，十二紅到底是哪些菜，具體并沒定論，也沒有一個(gè)固定的菜譜，其中最主要的是取決于各家的經(jīng)濟(jì)條件、端午宴的人數(shù)和當(dāng)日能采買到的食材。但有一點(diǎn)是肯定的:“端午十二紅”的食材大多來自淮揚(yáng)水系，以江湖河鮮和時(shí)令蔬菜為主，不管是食材本身為紅色，如小龍蝦、紅心咸鴨蛋、紅莧菜等，還是偏紅色的食材經(jīng)烹燒后為紅色，如紅燒魚、紅燒牛肉、紅燒老鵝、紅燒仔雞等，都算一紅，而近似于紅色的黃色包括飲料、水果，如雄黃酒、西瓜、荔枝等，亦算一紅。</p><p class="ql-block"> 這里，整理了一份“揚(yáng)州端午十二紅”的菜譜（不止十二紅），供感興趣的食客參考:</p><p class="ql-block"> 燒菜:紅燒仔鵝（頭紅）、紅燒仔雞（冠紅）、干燒黃魚（眼紅）、油悶大蝦（全身紅）、紅燒獅子頭（丸紅）、紅燒牛肉（肉紅）、糖醋排骨（糖紅）； </p><p class="ql-block"> 炒菜:爆炒黃鱔（肚子紅）、爆炒河蝦（身紅）、爆炒腰花（肉紅）、爆炒肥腸（醬紅）、西紅柿雞蛋（柿紅）、炒莧菜（葉紅、湯紅）、炒蘆蒿（莖紅）、炒紅頭韭菜（頭紅)；</p><p class="ql-block"> 涼菜:紅心鴨蛋（心紅）、肴肉（皮紅）、老鵝（湯紅）、干切牛肉（身紅）、鴨四件（鹵紅）、洋花蘿卜（夾心紅）、西紅柿（熟紅）；</p><p class="ql-block"> 主食：紅豆粽子（點(diǎn)點(diǎn)紅）；</p><p class="ql-block"> 水果:櫻桃（珠紅）；荔枝（殼紅）</p><p class="ql-block"> 飲料:雄黃酒（漿紅）、紅葡萄酒（漿紅）、西瓜汁（液紅）。</p><p class="ql-block"> 以上這些只是一些揚(yáng)州最常見的約定俗成的家常菜，具體到各家，皆視端午當(dāng)天各自家中人口多少、口味咸淡，食材偏好選擇適合自己的紅色菜。一般家庭端午宴有4個(gè)涼菜、4個(gè)炒菜、4個(gè)燒菜共十二紅足矣。</p>