舌尖上的山西美食

鄂邑紫韻坊

山西，因居太行山之西而得名，簡(jiǎn)稱“晉”，又稱“三晉”，省會(huì)太原市。今天我們來說說舌尖上我們中國(guó)的山西美食。下面歡迎閱讀由學(xué)習(xí)啦小編為你收集整理的內(nèi)容，希望你喜歡。 大同烤羊排是招待賓客的一道佳肴名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而來。相傳，生活在中國(guó)北方廣闊大地上的狩獵和游牧民族，常在篝火旁烘烤整只獵物和整羊進(jìn)食。人們逐漸發(fā)現(xiàn)整羊最好吃的部位是羊后腿，便經(jīng)常割下羊后腿烘烤。單獨(dú)烘烤羊后腿不但比烤整羊時(shí)間快，而且更加味道鮮美，食用方便，于是烤羊腿逐漸代替了烤整羊。經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其集形、色、味、鮮于一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，“眼未見其物，香味已撲鼻”。 大同銅火鍋是山西傳統(tǒng)風(fēng)味中的高檔鍋?zhàn)硬?。每逢寒冬季?jié)，中部及北部地區(qū)的大小飯店各式各樣的火鍋開始應(yīng)市，無論聚餐還是筵飲都少不得火鍋，品質(zhì)最好，檔次最高的鍋?zhàn)硬司彤?dāng)屬“什錦火鍋”了。選用火鍋也比較講究，必須是大同產(chǎn)的龍鳳火鍋，或是一些有富麗堂皇圖形的火鍋。大同火鍋的歷史生產(chǎn)工藝都是比較悠久和高超的。大同火鍋既可防銹消毒，又使菜肴保持原味。將精美的工藝晶與色彩繽紛的什錦原料巧妙地組合在一起，湯鮮味美，具有濃厚的地方特色。 　“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗獨(dú)特的菜，共10道菜：水白肉、鉻桃肉、碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天河丹、軟米飯、扁豆湯。一碗一個(gè)味道，猶如南北大菜系列，但餐具不用盤而用碗，碗中之菜也可稱“湯”，素有“碗湯菜”之說，其做工用料質(zhì)量味道色彩在我看來不比“大菜”差。 傅山童子雞：傅山生活在明末清初，姓傅名山，字青主。其人博學(xué)大家，哲學(xué)，醫(yī)學(xué)，儒學(xué)，佛學(xué)，詩歌，書法，繪畫，金石，武術(shù)，考據(jù)等等無所不通。在飲食方面也是頗有研究，太原著名小吃頭腦就是由他發(fā)明的，傳給了一家飯館，并為其將飯館命名為“清和元”，意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。這道傅山童子雞也是根據(jù)傅山當(dāng)年烹制的古法重新研制的，故此命名為傅山童子雞。 蔥燒苔蘑是山西當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣耍x用了山西特有的五臺(tái)山臺(tái)蘑，臺(tái)蘑因無污染、高營(yíng)養(yǎng)而著稱。該菜品用上等的蔥白與臺(tái)蘑高湯勾芡，燒至入味。蔥香味濃，苔蘑鮮香適口。 全晉醬梅肉是一道由五花肉、荷葉餅等食材制成的食品。菜品介紹北方人總說無肉不成席，無酒不成宴。在山西，除了面點(diǎn)，在老百姓的餐桌上最常見的還有這道醬梅肉。就是不愛吃肥肉的我也忍不住要吃幾塊兒的，塞在嘴巴里，香爛可口，肥而不膩，獨(dú)具特色。而且制作工藝很簡(jiǎn)便，自己在家同樣可以燒出這樣的美味兒。制作材料絲、味精、八角、料酒、蔥白絲、黃瓜絲全晉醬梅肉的，上火燒沸后撇去浮沫，改用小火將肉煮至五六成熟時(shí)撈出晾涼。將晾涼的肉切成長(zhǎng)6厘米、厚0.6厘米的片，后與調(diào)好的腐乳汁拌勻，皮朝下整齊地放在扣碗里，上籠蒸爛。食用時(shí)下籠將肉排在盤中，澆上原汁，配蔥白絲、黃瓜絲、荷葉餅即可。 土豆?fàn)Z莜面魚魚：莜面和土豆的搭配，炒著吃既是菜又像是飯。莜面魚魚的制作方法也很神奇，純靠精湛的手勢(shì)將莜面搓成條狀，慢慢用手揉搓，用巧勁擠壓出無數(shù)酷似小魚的莜面“魚魚”來，據(jù)說熟手能一只手掌下同時(shí)搓5、6根甚至更多的莜面條，制作莜面魚魚的速度極快。最后將土豆切成塊與莜面魚魚和大蒜葉子一起炒熟，有時(shí)候加入茄子或者別的蔬菜，土豆口感酥爛而綿軟卻不散形，莜面軟糯而有嚼勁，味道特別香。 晉城燒大蔥是以大蔥為主要原料，采用燒菜的烹飪技巧，成品帶有蔥香味，是山西省晉城市的一道特色小吃，是晉城一帶的名菜史。相傳慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)澤州(今晉城)，當(dāng)?shù)毓賳T隆重設(shè)宴招待。但在開宴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。燒大蔥是山西小吃菜譜之一，以大蔥為制作主料，燒大蔥的烹飪技巧以燒菜為主，口味屬于蔥香味。燒大蔥的特色：此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，配上鮮荔枝，使口味咸鮮香中有甘甜微酸。 糖醋鯉魚為山西的傳統(tǒng)菜肴，是用正宗山西老陳醋、黃河天橋鯉魚，烹制出的美味佳肴。黃河天橋鯉魚嘴大鱗少，肉質(zhì)脆嫩，味道純正，鮮嫩肥美?！对娊?jīng)》載：“其豈食魚，必河之鯉?！闭f明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。柳宗元在《晉問》中云：“河魚之大，上迎濤波?！笨梢?，黃河鯉魚古今馳名。這道菜在烹飪方法上，先將魚投入油鍋炸熟，再用著名的清徐老陳醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩，酸甜可口。 晉北地皮菜灌餅：晉北地區(qū)盛產(chǎn)地皮菜，又名地耳、地衣、地木耳，是天然綠色食品。地皮菜含蛋白質(zhì)為13%-18%、糖類4-6%、無機(jī)鹽13-15%、粗纖維1-4%。此外，還含有多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質(zhì)。此菜香脆可口、顏色鮮艷，又是一道健康食品，極受大眾歡迎。 定襄蒸肉是塞北特產(chǎn)，悠久歷史可追溯千年，被歷代宮庭御膳視為民間極品。傳說已有上千年的歷史，曾經(jīng)作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮，并被視為珍品。金元時(shí)期著名詩人元好問曾贊道：“銀點(diǎn)和合翻玉屑，五味俱全共和調(diào)，此味只應(yīng)天上有，人間有此能多少?”其配方以精瘦豬肉為主，輔以精制淀粉、精煉植物油及各種調(diào)味品，采取特殊方法精制而成。具有肉香撲鼻、口感綿潤(rùn)、回味無窮、多食不膩等特點(diǎn)?，F(xiàn)在做蒸肉的達(dá)上百家，許多商家在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，引進(jìn)現(xiàn)代科技，推陳出新生產(chǎn)出了既具有傳統(tǒng)蒸肉色澤潤(rùn)和味道鮮美之特點(diǎn)，又克服了肉類食 酸菜炒莜面酸菜香脆，面粒筋道，是一道具有山西濃郁地方特色的菜肴，同時(shí)也是一道健康飲食。莜麥?zhǔn)且荒晟荼局参?，其營(yíng)養(yǎng)成份是其它面粉營(yíng)養(yǎng)成份的七倍以上，可與精面粉媲美。莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量平均達(dá)15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉;脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。莜麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預(yù)防心臟病;對(duì)糖尿病和中老年人常見的心腦血管疾病有一定的預(yù)防作用，但“不易消化，不宜多食”。 火燒是山西省孝義縣具有特殊風(fēng)味的一種餅類小吃、孝義火燒有咸火燒、糖火燒、菜火燒、之分。咸火燒是內(nèi)包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時(shí)，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。糖火燒的制作將老酵、堿面和涼水一起放入盆內(nèi)攪成稀糊，再倒入面粉和成團(tuán)、面和好后，以手蘸涼水反復(fù)搓揉，直到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布餳三十分鐘。同時(shí)把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調(diào)成糖醬。然后把面團(tuán)放在抹了油的案板上，搓成長(zhǎng)條、切塊、摁扁，再橫著搟成五寸長(zhǎng)、三寸寬的厚片，然后，左手(拇指在上，其它四指在下)拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩(甩時(shí)勁頭要?jiǎng)?，?dòng)作要利落)，“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長(zhǎng)的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長(zhǎng)，同時(shí)右手把面片由右向左卷成卷，搓勻后揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其余面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過來烙正面(兩面約烤十分鐘左右)。隨后放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿卜白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調(diào)料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒面粉，將餳好的面團(tuán)放在上面，搓成圓條，揪成面劑，并摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。 莜面栲栳栳是山西高寒地區(qū)的一種面食小吃，以忻州的做法最為典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成筒狀。做好后，挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)。蒸熟時(shí)即香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。 渾源涼粉：渾源盛產(chǎn)土豆，土豆經(jīng)過加工制成淀粉，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又名粉托。渾源涼粉又白又細(xì)又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。若再一次進(jìn)行加工，則成為粉條或者是涼粉。渾源涼粉好吃，一好在粉面，都是本地產(chǎn)的土豆粉，渾源的水土最適宜長(zhǎng)土豆。二好在水質(zhì)，打出來的涼粉軟而綿，醇而香。三好在調(diào)料，尤其是辣!椒!油!!! 驢肉甩餅是山西著名小吃?！八︼灐笔巧宵h地區(qū)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的名小吃，因起源與潞城，故又稱“潞城甩餅”，若用甩餅卷上臘驢肉吃，民間又叫“甩餅卷臘肉”。油旺旺、香噴噴、不軟不硬，回味無窮。驢肉甩餅已有100余年的歷史，原料配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘肉片等。 扒肉條也叫小燒肉。只是在燒法上，前者為大塊燒，后者為小條燒，故稱。燒肉源于民間，古已有之，特別是大同地區(qū)與多民族聚居融合，扒肉條是大同人民的最佳菜肴。扒肉條以其色澤紅潤(rùn)，酥軟可口，肥而不膩，補(bǔ)腦醒神之功能，早就征服了大同人。清代《調(diào)鼎集》就載有扣肉，其所記制作方法與小燒肉大同小異。扒肉條不僅顯示大同人的飲食習(xí)慣，而且盡顯晉北人的熱情、豪放，以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格。 臨汾小吃牛肉丸子面,用一個(gè)字概括是“辣”,用兩個(gè)字概括是“香辣”。在臨汾的大街小巷,牛肉丸子面開一家火一家,門面都不大,屬于平價(jià)小吃。最正宗的要數(shù)白家的了,有牛肉的鮮,有丸子的香,還有秘制的湯,很辣很爽,吃起來大汗淋漓,盡管如此夏天吃的人也不少。滿滿的一大碗面條上飄著紅紅的辣椒油，溜圓的牛肉丸子伴著碧綠的蔥香、香菜，純樸簡(jiǎn)單的美味令人酣暢淋漓。 懷仁羊雜在雁北一帶小有名氣。過去懷仁和內(nèi)蒙人吃羊肉的習(xí)慣不一樣，內(nèi)蒙人只吃肉，而懷仁人卻在羊下水上做了一些文章，創(chuàng)造了一種美食叫“羊雜”。把羊的心，肺、肝、腸、血等洗凈、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料，加上一些煮肉湯，做成“羊雜”，再加上粉條，吃起來美味可口、暖胃驅(qū)寒。 柳林碗脫也被稱為碗團(tuán)或碗禿。碗脫之名的來源是因?yàn)樗眯⊥胝?，熟后晾涼，可從碗中脫下。在柳林方言中“脫”、“團(tuán)”、“禿”音節(jié)相似，故有多名。碗脫多冷食，切條、刀扎均可，以蒜泥、辣椒、醋、姜沫、香油為調(diào)料，就碗刀扎，以稠辣椒醬為主。冬天，多配豆芽炒食，有時(shí)也與羊雜碎混炒。 大同兔頭：全中國(guó)用兔頭做小吃，只有成都和大同。兔頭是大同人最愛吃的一種食物，把兔子的腦袋用姜蔥辣椒八角等十余種香料加以紅燜，熬的時(shí)間至少得三小時(shí)以上，直至香料的味浸透到軟爛軟爛的兔肉里，屬典型的北方菜式，口味比較重，但是味道絕對(duì)贊!據(jù)《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”吃兔兒頭沒個(gè)順序是吃不干凈的~你吃兔頭的順序是什么呢? 太原羊雜割：與大同的“粗獷派”羊雜不同，太原羊雜割將羊骨頭(筒子骨)投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一汆，再倒入有粉條的湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯，撒上碧綠的蔥花，熱氣騰騰，香氣四溢。 不爛子本名“拌子”,是山西地方面食,將土豆擦成絲,再拌以干面粉,每一根絲上都均勻地裹上一層面衣,然后上屜蒸熟。有兩種吃法:一種可以蘸醬吃,可用番茄雞蛋醬,也可用油醋汁;第二種是炒著吃,肉炒素炒皆可。每種吃法各有風(fēng)味。 永濟(jì)牛肉餃子：是永濟(jì)市的一種民間小吃，相傳距今有100多年的歷史。由于當(dāng)?shù)鼗孛褫^多，喜食牛肉。為了傳統(tǒng)和正宗，他們常常采用自己養(yǎng)牛，自己宰殺，或到處賣或自己食用。晉南人喜食餃子，慢慢地當(dāng)?shù)鼗孛窬拖矚g用精純的牛肉做餡，制作牛肉餃子。由于選料科學(xué)，用親自熬制牛骨頭湯伴餡，使牛肉餃子吃起來鮮、香、嫩、滑，回味無窮。永濟(jì)牛肉餃子有4怪，你知道是哪四怪嗎? 燜面是山西人喜歡的家常面食，有的地方也叫鹵面。做法也比較簡(jiǎn)單，配料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小家小口的做著吃。主要原料是面粉，工藝是蒸。哎呀，最愛吃我娘做的燜面了，就兩瓣蒜，兩苗蔥，多倒點(diǎn)醋。 稷山麻花是運(yùn)城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時(shí)成為兩股面粘在一起的形狀，現(xiàn)在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城，制作出售，食者甚多。后來，這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù)，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細(xì)絲花紋狀。目前，稷山麻花已進(jìn)入北京、深圳、黑龍江等10多個(gè)省市銷售，頗受歡迎。 刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。 頭腦是太原市特有的一種名早點(diǎn)，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條長(zhǎng)山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時(shí)可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補(bǔ)、活血功能。每年農(nóng)歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。 豆腐腦又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調(diào)味。其色澤金紅透亮，質(zhì)微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、韭菜沫、胡椒粉，淋點(diǎn)芝麻香油，同時(shí)泡食餅饃是山西人喜愛的早餐。

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